מאת אופיר בן-יוסף
המסע האישי אחרי תמצית הטעם, ה’אוממי’, של אופיר בן יוסף, התחיל כבר בעבודה בבר בתקופת היותו סטודנט. בבר השכונתי ההוא לא היה תפריט קוקטיילים, מה שאיפשר לו להמציא בכל פעם קוקטייל חדש. יום יום היה עובר בשוק מחנה יהודה וממלא סל בכל טוב הפירות, הירקות ועשבי התיבול, בחיפושים אחר הטעם המושלם וה- Finesse
לפני מספר שנים נכחתי בהרצאה מפי האדריכל דני מינץ. ההרצאה עסקה בנושא ’הזיכרון והשכחה’ והייתה מאלפת. היא עסקה בארכיטקטורה, אבל גרמה לי לחשוב בצורה מעט שונה גם על כל דבר אחר. באינטרפרטציה מסוימת השתמשתי בעקרונות שנדונו בה בטיפול בלקוחות, כברמן או כמוכר יין ובאופן מהותי בהדרכות שערכתי. באופן כללי, זיכרון הוא המודע, התאים האפורים ושאר הדברים שטבועים בנו כמו זיכרונות וצלקות. מצד השכחה ישנם הלא מודע והאחר, כל אותם דברים נסתרים וביניהם מה שנגלה בהמשך. אתם יכולים לתאר לעצמכם כמה גדול הוא המרחק שבין הזיכרון לשכחה. לפעמים עוברים חיים שלמים עד שנוצר הקשר ונסגר עוד מעגל. בין הזיכרון לשכחה עומדת, עוזרת ולפעמים מפריעה, האינטואיציה. כן, החיה הזו שממנה יש בשפע לנשים ולאחרים יש במקום… בלק אאוט. לתור אחרי המתכון המושלם אינטואיציה היא תכונה המקנה לאדם ידע או הבנה של המציאות, שמקורם בתת מודע או בשכחה ונוצרים ללא שימוש בחשיבה, כביכול במקרה. בשפה המקצועית, זו השגורה בפי מסעדנים והעוסקים בתחום המזון והמשקאות, שנעזרים במונח קרוב, Finesse שמשמעו – כישרון וטקט. היכולת להשתמש בכישרון שנצבר ולהשתמש בו בטקט זו סגולה ששווה הרבה מאד. תמיד אומרים שידע זה כוח, אבל תארו לעצמכם שף שיודע להשתמש בידע שצבר בצורה ובזמן הנכון. לא נזמין מקום במסעדה בה הוא מבשל? או ברמן שהכין לנו בדיוק את הקוקטייל שרצינו לקבל. לא נחזור? אז כן, ידע זה כוח, אבל Finesse זה ביזנס. אינטואיציה נבונה היא הסיבה לטעמים המרתקים שפגשנו. במסע בנבכי ה-Finesse שפים וברמנים תרים אחרי המתכון המושלם. כזה שיפעל נכונה על כל החושים. שייראה מרשים, יפיץ ניחוח משכר וישאיר טעם של עוד. טעם שנרצה להפגיש בינו ללשון שוב ושוב, להרגיש את המרקם המלטף ואת הטעם המסיים הארוך ארוך. בגיליון הקודם דיברנו על המנה העיקרית, האוכל, וכעת ננסה למצוא את הטעם המושלם הזה במשקאות הנלווים לארוחה ובפרט במשפחה הדורשת מעט יצירתיות – הקוקטיילים. הלימון מוסיף המון המסע האישי שלי אחרי תמצית הטעם, ה’אוממי’, שם המתאר מאכל מושלם בטעמיו ומקורו ביפן, התחיל בעצם בתקופה שלי כסטודנט בירושלים עת עבדתי ב’טוביה בר’. בבר השכונתי ההוא לא היה אז מקום לתפריט קוקטיילים. מה שאיפשר לי להמציא בכל פעם קוקטייל חדש. יום יום הייתי עובר בשוק מחנה יהודה וממלא סל בכל טוב הפירות, הירקות ועשבי התיבול. הנה מתחילה המשמרת והסטודיו נפתח: * ערק עם חלב, לואיזה, פלפל שחור ודבש. * בלאדי מרי על בסיס מיץ מעגבניות טריות, גמבה, טרגון וקליפת תפוז. * קמפרי עם אבטיח ובלסמי ממותק ומצומצם. * או ג’וני שחור עם תאנים טריות, חלבה ומי ורדים. התחנה הבאה היתה משפחת הקוקטיילים הקלאסיים, אלה שמכינים בכל העולם באותו האופן, כבר יותר ממאה, בתחנה זו ניסיתי להגיע לתוצאות הטובות ביותר בהכנתם. זה לא בא ממקום של יהירות, אלא מרצון להבין מה גרם להם לשרוד כל כך הרבה זמן ואולי לפצח את הנוסחה. בדקתי אם הלימון באמת מוסיף לג’ין וטוניק והגעתי למסקנה שכן, בהחלט ואפילו כדאי לסחוט אותו פנימה למשקה. חטאתי והוספתי למאי טאי המקורי (שלושה סוגי רום, ליקר תפוזים, ליקר שקדים וליים) מעט אננס וגיליתי שטעים, אבל זה פשוט כבר לא מאי טאי. חלבון מוקצף ומונוסודיום גלוטומט עד כאן גיליתי שמרכיבים טריים עושים את מרבית ההבדל ומומלץ להשקיע בהם. העסיסיות שמובילה למרקם קטיפתי, התכונה הטאנינית (כן אותו טאנין המוכר מהיין וקיים בכל הצומח) שסוגרת את החניכיים, והריח. הריח הרענן שמוסיף נדבך שלם למשקה שקשה מאד להגיע אליו ללא הטריות. אם במחיאת כף אל כף כשגבעול נענע בין הכפות (לשחרור השמנים מהעלים), לפני שמוסיפים את הנענע לקוקטייל או במשיחת שמן אתרי מפרי הדר על ידי שפשוף הקליפה בשפת הכוס. אפילו הקולה טעימה יותר עם טיפה אחת של ליקר דובדבנים ולא תאמינו כמה מלפפון מוסיף לספרייט. הרצון להצטיין גרר גם צד אפל של ניסויים בביצים, קורנפלור, ותוספים שונים. כמה מהסאוורים (מנת אלכוהול, מיץ לימון וסוכר) הטובים ביותר ששתיתי היו כאלו בגלל שתי כפות של חלבון מוקצף. גלוטומט שהוספתי למרטיני וניל ותפוז הפך אותו מכבש לזאב ערבות. ואייריש קרים חלבי, מאליבו קוקוס שקוף וויסקי ארגמני בתוספת ג’לטין (השרייה במי קרח והוספה לנוזל שחומם ל-30 מעלות, כ-7 גרם ג’לטין ל-500 מ"ל נוזל), היוו חומר נפלא כקישוטים מושקעים ואכילים. איפה רפי גינת כשצריכים אותו? המעבר לשימוש במרכיבים מיוחדים המשפיעים על המרקם והטעם גרר גם תהיות. האם הכול מותר והמטרה באמת מקדשת את האמצעים? זה ריאלי לייבא ביצי טוביקו ירוקות (ביצי דג) מיפן במיוחד לקוקטייל מרטיני למון גראס, כדי שיתפוצצו בפה בטעם של ים וליים יחד עם הג’ין מהשלוק האחרון…? מה לגבי האלרגנים שבמונוסודיום גלוטומט שתופעות הלוואי שלהם לא ברורות עדיין? והסלמונלה… איפה רפי גינת כשצריכים אותו? השאלות הלא פתורות היו רבות מדי ומציאת תחליפים התבררה כתוצאה בלתי נמנעת. אז החלפתי ומצאתי עצמי משתמש בסויה לבנה, ג’ינג’ר, דבש, עלי דפנה, חצילים, מיני פלפלים, ציר בצל ועוד אחרים. חומרים ’שעובדים’ על המרקם ועל התחושה. ממש בדומה לשימוש בקפסיקום שבפלפל שגורם לתחושת החריפות בפה, כך גם עם האחרים – להגיע למשקה מאוזן, מדויק שעובד על כל החושים, אבל לא מושלם. כזה שישאיר טעם של עוד. תמיד לטעום לפני ההגשה אז, בחיפוש אחר ’האוממי’ נצבר זיכרון ועוד זיכרון, ומריאקציות כימיות קלות לאינטואיציה מעשית ’בסרוויס’ (המשמרת), ככה בין קוקטיילי אפריטיף קלים ומעקצצים לכאלו שיתאימו לסוף הארוחה, כבדים ועשירים בטעמים, יש משהו באמצע. הקוקטיילים שצריך להתאים לזמן ביום או לעונה. אלו שחובה להתאים ללקוחות שישתו אותם. להשתמש ב- Finesse (הכישרון והטקט) ולהעביר חלק ’מהשכחה’ אל ’הזיכרון’. זאת נעשה בעזרת תשאול בסיסי את הלקוח על רצונותיו. נתאים את הקוקטייל למנה שנגיש לו (טעמים דומים או מנוגדים דווקא) כך שישלימו האחד את השני. תמיד לטעום לפני ההגשה (קורה שמזגנו מעט מדי אלכוהול או שהלימון העונה חמוץ מהרגיל) ולהרגיש אם טעים ומאוזן. ולא, לא להפסיק להעז ולנסות. גם הטעויות נטבעות לנו, בזיכרון.