תיש על גשר

מאת גדי דבירי

גדי דבירי מדבר על בירה גרמנית בסגנון Bock , על ההיסטוריה של הבירה מהמאה ה- 14 ועד הבירה הכהה, הכבדה המתקתקה של ימינו. על דופלבוק ועוד.
זכור לי מילדותי ספר ישן ובו קובץ סיפורים ארץ ישראליים. אחד מהסיפורים בספר נקרא ’תיש על הגשר’. אם זיכרוני אינו מטעני מדובר ב’משחק’ אומץ כלשהו שמעורבים בו גשר צר ושתי מכוניות הנוסעות זו מול זו. המבחן הוא מי יסיט את רכבו הצידה אחרון. אם איני מתבלבל סופו של הסיפור היה קומי. בכל פעם שאני נתקל בבירה בסגנון ה- Bock אני נזכר בסיפור הזה. וזאת משום ש- Bock בגרמנית הוא תיש, אך אל נקדים מאוחר למוקדם. טלנובלה גרמנית סיפורו של סגנון בירה זה הוא סיפור רווי יצרים וקנאה. תחילתו בעיירה איינבק שבצפון גרמניה, עיירה המתהדרת במבשלת בירה בת כ-700 שנה ושמה Einbecker . במבשלה זו החלו לייצר במאה ה-14 בירה כבדה כהה, חזקה באלכוהול ובעלת מרירות נמוכה יחסית. נתיבי המסחר הענפים של ברית ערי ההנזה, בה היתה חברה גם איינבק, הביאו את הבירה לכל רחבי אירופה, משוודיה ודנמרק בצפון לאיטליה בדרום, ומרוסיה במזרח למדינות השפלה ואנגליה שבמערב. מבשלי הבירה של בוואריה, מעצמת בירה מתפתחת בפני עצמה, עם תושבים בעלי רגש פטריוטי חזק מאוד, קינאו בתושבי איינבק ובסגנון הבירה המצליח שלהם, שהיה אהוב על אצולת בוואריה ותושביה, וראו בהעדפה של סגנון זה על אלו שלהם עלבון בלתי נסבל. סגנון הבירה, כמקובל בזמן ההוא, קיבל את שמה של העיר בה בושל, ’איינבק’. ובדיאלקט הבווארי ’איינבוק’. עם הזמן קוצר השם ונשאר רק ’בוק’. בשנת 1540 החליט הדוכס לודוויג ה-10 מבוואריה לשים קץ לעלבון והביא למינכן ברומאסטר מצפון גרמניה על מנת ללמד את הבווארים כיצד לבשל בירה בוק. והבירה אכן היתה דומה, אך לא ממש הדבר האמיתי. בעיייה זו פתר בשנת 1612 הדוכס מקסימיליאן הראשון, שהצליח בתואנה כלשהי לשכנע את הברומאסטר הראשי של מבשלת Einbecker להגיע למינכן, כלא אותו והכריח אותו ללמד את הבווארים לבשל את הדבר האמיתי. וכל השאר היסטוריה. פעמיים תיש הבוק היא בירה כהה, עשירה בלתת שיוצר את אחוז האלכוהול הגבוה שבה, 6 עד 7 אחוזים. מרירות הכשות אינה דומיננטית ומצויה במינון מתאים על מנת לאזן את מתיקות הלתת הרבה שבבירה. אחותה של הבוק, הדופלבוק, היא וריאציה עם אחוזי אלכוהול גבוהים יותר, מעל 7 אחוז. חוזק אלכוהולי זה מושג על ידי שימוש גדול יותר בלתת ואכן הארומה של הדופלבוק מזכירה מאוד לחם כהה, הטעם מאלטי חזק עם עקבות לתת קלוי, שזיפים ופירות כהים אחרים. בירה המתאימה מאד לימי החורף הקרים. כאמור, Bock בגרמנית הוא תיש ועל כן תוכלו למצוא על רבים מבקבוקי הבירה בסגנון הבוק ציור של תיש, לרוב לבוש בבגדים מהודרים. סימן היכר נוסף של מותגי הבירה בסגנון הדופלבוק הוא הסיומת ator בשמות המסחריים: Celebrator, Maximator, Bajuvator, Salvator וכדומה. מקורה של סיומת זו הוא בדופלבוק המסחרי הראשון שבושל על ידי מבשלת פאולנר במינכן שנקרא Salvator – המושיע. ומושיע על שום מה. המיסדרים הקתולים, שרבים מהם היו באזור מינכן, היו מצווים בתקופות צום ארוכות בהם מותר היה לשתות נוזלים בלבד. על מנת להשיב את נפשם פיתחו סגנון בירה עשיר בלתת ומכאן מזין מאד. סגנון זה נשען על סגנון הבוק, אך מכיוון שהיה חזק ועשיר ממנו נקרא דופלבוק – פעמיים בוק. מבשלת פאולנר במינכן שהיתה הראשונה לייצר סגנון זה בצורה מסחרית קראה למותג שלה ’המושיע’ – הבירה שהושיעה את הנזירים בזמן הצום. בארץ ניתן להשיג שני מותגי דופלבוק בבקבוק; בישופ המיובא על ידי חברת ג.י.ל.ס קפה וטוכר המיובא על ידי חברת יוג’יטקס. גדי דבירי הינו יועץ, בעל תעודת Master of Beer Style & Evaluation מטעם Siebel Institute of Technology שיקאגו, ארה"ב ומקים המרכז המקצועי לבירה ’בירדי’, בו נערכים קורסים ללימוד בישול בירה ביתית, סדנאות הדרכה וערבי טעימה לבירה.