מאת גדי דבירי
הבירה יכולה להיות מרכיב איכותי במתכוני בשר, מרק , גבינה ואפילו שוקולד… הטור של גדי דבירי
מטבחים רבים בעולם עשו שימוש בבירה בבישול מאז ומתמיד. בעיקר היו אלה מטבחים מאזורים בהם הייתה הבירה משקה בעל מסורת וחשיבות. לאחרונה, החלה מגמה של שימוש בבירה כמרכיב בבישול גם במטבחים מודרניים ובשילובים לא שגרתיים. יתרונה של הבירה בבישול על פני משקאות רבים אחרים נובע בדיוק ההיפך ממה שמעניק למים את יתרונם. המים משמשים כמרכיב בממתכוני בישול רבים בגלל היותם ניטראליים וחסרי טעמים ובשומת. לעומתם הבירה מתאימה למגוון מאכלים בגלל הטווח הרחב של הטעמים והבשומות שנמצאים בסגנונות הבירה השונים. את המדור, אני כותב בבלגיה, גן עדן לחובבי בירה שיש בו מאות מותגי בירה שונים ומשונים. במדינה שבה הבירה ממוקמת במקום מאוד משמעותי התפתחו מאכלים רבים בהם נעשה שימוש בבירה. אחד הידועים הוא ה’קרבונד’, צלי בשר ובצל המבושלים בבירה. סוג הבירה המסורתי לשימוש בהכנת הקרבונד הוא ה- Oud Brun או Flandres Red ,שני סוגי בירה חמצמצים שתורמים מחמיצותם לטעם התבשיל. בנוסף לבישול בבירה, הבלגים גם מייצרים גבינות בבירה ופרלינים הממולאים בבירה. גם בגרמניה וצ’כיה, מעצמות בירה לא קטנות, התפתח מטבח שבו הבירה היא מרכיב מאוד נפוץ, מרק הבירה הצ’כי, וממרח הגבינה הבווארי הם דוגמאות טובות לשילוב הבירה עם מאכלים שונים. בארה"ב, נושא הבישול בבירה וארוחות הבירה תופס תאוצה בעשור האחרון, הרבה ממבשלות הבוטיק מציעות לקהל ארוחות בירה בהם מבושלות המנות עם בירה מתוצרת המבשלה ומוגשות לצד מגוון של בירות גם הן מתוצרת אותה מבשלה. ומה בארץ? הבו לנו בירה ונבשל… גם בארץ, רואים יותר ויותר מסעדות המציעות מנות המבושלות עם בירה ולאו דווקא מנות מסורתיות כמו צלי בשר בבירה או ירקות בבצק בירה, אלא לחמניות עם בירה וקינוחים עם בירה. בפסטיבל הבירה הבינלאומי האחרון שנערך בתל אביב, הבירפסט, נערכו לראשונה בארץ סדנאות בישול עם בירה לקהל הרחב. השף איתי פרקש הדגים כיצד לבשל מנות שונות בשילוב בירה. המנות לא היו מנות מסורתיות אלא שילוב מודרני של בירה באוכל. ניוקי ברוטב ערמונים ובירה, פטה כבדי עוף באייל חום עם ריבת דובדבנים, אנדיב מקורמל בויניגרט בירת חיטה, פטוצ’יני מרגז בבירה מעושנת, סלמון צלוי בבירת פילזנר וגלידת בלסמי ברוטב בירה תות. עבדכם הנאמן הסביר על הבירות בהן נעשה שימוש ועל ההתאמה בין הבירה למנה. סדנאות בישול עם בירה מתקיימות כבר זה זמן רב במרכז הבירה "בירדי". שם מכינים המשתתפים ארוחה בת ארבע מנות שבכל אחת מהמנות משולבת בירה אחרת. השימוש בבירה בבישול אינו מצטמצם למנות העיקריות או למנות הבשר בלבד אלא לכל מנות הארוחה שבהכנתן אפשר לשלב בירה. בירות חיטה או לאגרים בהירים משתלבות היטב בהכנה של מנות ראשונות קלות או אפילו ברוטב ויניגרט לסלט. סגנון הפילזנר מתאים למרקים בהירים וקלים ואילו בירות כהות להכנת מרקים כבדים ועשירים או תבשילים בעלי נוכחות. מנות אחרונות הן כבר סיפור אחר.כאן נכנסות לתמונה בירות הפירות המהוות שדרוג מתאים למנות על בסיס גבינה או פירות. אם אתם יותר אמיצים נסו את השילוב של בירות הסטאוט עם קינוחי שוקולד או עוגות שוקולד. כמה כללים חשובים מאוד בבישול עם בירה כאשר מחפשים להתאים בירה לבישול שימו לב למרירות, לטעמים ולבשומת של הבירה. ישנן בירות בעלות טעם חזק מאוד שיכול להשתלט וישנן בירות עדינות מאוד שיכולות להיבלע ולהיעלם. השתמשו בסגנון בירה שתואם את מאפייני המנה. לתבשיל כבד ועשיר בטעמים השתמשו בבירה בעלת גוף ונוכחות. לדגים ומאכלים עדינים השתמשו בבירות חיטה או בלאגרים בהירים, לקינוחי שוקולד תתאים בירה כהה ולקינוחי פירות יתאימו בירות הפירות. יש להיזהר מאוד מהמרירות בבירה, אלא אם רוצים אותה, לדוגמא, במוס שוקולד או בבראוניז. יש להיזהר מצמצום של הבירה כפי שעושים עם יין מכיוון שגם בירה שאינה מרירה יכולה להפוך לכזו לאחר הצמצום. צמצמו את הרוטב תחילה ואחר כך הוסיפו את הבירה. במידה ואין לכם כמויות מדויקות, התחילו עם הוספת כמות מעטה של בירה. תמיד אפשר להוסיף עוד. ולסיום, מתכון שיפתח לכם את התיאבון: ריבת בצל, בירה ושבבי פולי קקאו המצרכים: 500 גר’ בצלים ירוקים חתוכים לטבעות 2 כפות שמן קנולה מלח גס קורט פלפל שחור גרוס גס חצי כוס בירה כהה וחזקה בסגנון הדופלבוק. רבע כוס סוכר 2 כפות דבש 3 כפות חומץ בלסמי 8 שזיפים יבשים קצוצים כף גדושה שבבי פולי קקאו. אופן ההכנה: חממו שמן במחבת וטגנו את הבצלים עם המלח והפלפל עד שהבצלים רכים. הוסיפו את שאר החומרים והמשיכו לבשל תוך ערבוב עד שהבצלים מתקרמלים והנוזלים מסמיכים.