מאת גדי דבירי
בירות מחבית טובות יותר מבירה במקבוק – נכון או לנכון? האם בירה משמינה? האם היא תמיד מרה? גדי דבירי מעמיד את עובדות הבירה על דיוקן ומפרחי טענות שווא. וגם בירה החודש – ניוקאסל בראון אייל
בירה מחבית תמיד טובה יותר מבירה מבקבוק לא נכון – ישנן בירות המשווקות בבקבוק שלא עוברות תהליך של פסטור, בירות בלגיות בעיקר, וגירסת החבית שלהן כן עוברת תהליך פסטור שפוגם בטעם. במקרה כזה גרסת הבקבוק תהיה עדיפה על גרסת החבית של אותה הבירה. כאשר מדובר בבקבוקי בירה שעוברים פסטור אזי גרסת החבית אכן עדיפה מכיוון שהיא עוברת תהליך פסטור קצר יותר שפוגע פחות בטעמי הבירה. תהליך הפסטור נועד להאריך את חיי המדף של הבירה. בירה לאגר תמיד בהירה לא נכון – בירות לאגר ובירות אייל (ALE) נבדלות אחת מרעותה בסוג השמרים בהם נעשה שימוש בעת התסיסה. צבע הבירה נקבע על ידי תערובת גרעיני הלתת שמהם מופקת הבירה. ישנם, למשל, לאגרים בהירים ולאגרים כהים כגון קרושוביצה, סארופראמן, בקס דארק וגולדסטר בלאק רוסט. בירה משמינה לא נכון – בירה מכילה בממוצע כ- 45 קלוריות ל- 100 מ"ל. (כ- 140 קלוריות לבקבוק ’שליש’). יין מכיל כ- 80 קלוריות, מיץ תפוזים טרי כ- 45 קלוריות וחלב כ- 57 קלוריות ל- 100 מ"ל. אולם כמו בכל משקה או מאכל אחר, צריכה מוגזמת של בירה תביא להשמנה. בירה היא משקה אלכוהולי בריא נכון – בשנים האחרונות מתפרסמים מחקרים הטוענים כי לצריכה מתונה של בירה יש השפעה חיובית על בריאות האדם. על פי מחקרים אלה, צריכה מתונה של בירה, 330 מ"ל בירה ליום, עוזרת לחזק את המערכת החיסונית, מורידה את הסיכון למחלות לב וכלי דם, סוכרת ואף לסוגים מסוימים של סרטן. הבירה עשירה בויטמינים מקבוצת B, בחומרים נוגדי חמצון ובמינרלים. הדגש הוא על צריכה מתונה וקבועה של בירה. צריכה עודפת מבטלת את היתרונות שבשתייה ואף מסוכנת. בירה תמיד מרה לא נכון – המרכיב בבירה התורם למרירות הוא הכשות. לעומת מרירות הכשות, הלתת, המהווה בסיס לבירה, הוא מתוק. הוספת הכשות באה, בין היתר, לאזן את מתיקות הלתת. ככל שכמות הכשות בבירה גדולה יותר כך הבירה מרה יותר. ישנם סגנונות בירה מרים וישנם סגנונות בירה שאינם מרים, או עם מרירות נמוכה, כגון קריק, בראון אייל וחיטה. הכי כדאי לשתות בירה כשהיא קרה לא נכון – לכל בירה יש את טמפרטורת ההגשה המתאימה לה. ככל שנרצה להנות יותר מבשומת הבירה נשתה את הבירה בטמפרטורה גבוהה יותר. בירות מוגזות יותר יוגשו לרוב בטמפרטורה נמוכה יותר. רוב הבירות הבלגיות מומלץ לשתות בטמפרטורה של כ- 12 מעלות ואילו את הלאגרים הבהירים מומלץ לשתות בטמפרטורה נמוכה של כ- 4 מעלות. בירות כהות חזקות יותר באלכוהול מאשר בירות בהירות לא נכון – אין קשר בין צבע הבירה לרמת האלכוהול. רמת האלכוהול בבירה נקבעת על פי כמות הסוכרים לפני התסיסה וכמות הסוכרים בסוף תהליך התסיסה, שהיא, למעשה, הפיכת הסוכרים לאלכוהול על ידי השמרים.בירות הסטאוט הכהות, כגון גינס ומרפי’ז, הן חלשות באלכוהול ואילו בירות הטריפל הבלגיות הבהירות חזקות מאוד באלכוהול, עד 10%. כשמוזגים לך כוס בירה עם קצף מרמים אותך לא נכון – הבירה היא משקה עדין הנתון לסכנת חמצון. שכבת הקצף מעל הבירה, המורכבת בעיקר מפחמן דו חמצני, משמשת כשמיכה שמגינה על הבירה מחמצון. מאמצים רבים מושקעים במעבדות מבשלות הבירה על מנת להבטיח ראש קצף סמיך ויציב. לכל הבירות אותו טעם לא נכון – מבחר הטעמים בעולם הבירה הוא רחב ביותר. ישנם עשרות סגנונות שונים של בירה שנבדלים זה מזה בטעם, בצבע, ברמת האלכוהול ובבשומת. רוב הבירות המיוצרות בעולם, מבחינת כמויות ייצור, הן לאגרים בהירים, אותם ניתן למצוא בכל חנות. אולם קיימים גם מותגים רבים בעלי מבחר טעמים עשיר. שוקולד מריר, קפה, ציפורן, בננה, שזיפים, דבש, פירות יער וליקריץ הם חלק קטן מאוד מהטעמים אותם ניתן למצוא בבירה. בירה מקולקלת אינה מזיקה לבריאות נכון – עקב היותה של הבירה משקה בעל חומציות גבוהה ועשיר בפחמן דו חמצני, הסיכוי להמצאות חיידקים פתוגניים המזיקים לגוף האדם הוא קטן. הקלקול בבירה מתייחס לטעמי לוואי שונים הנוצרים בבירה כתוצאה מהתרבות של אורגניזמים שונים שאינם שמרי הבירה, או משמירה של הבירה בתנאים לא ראויים. בירה ’מקולקלת’ תהיה לרוב בעלת טעם רע שיעיד מייד על הקלקול. לא ניתן ליישן בירה לא נכון – ישנם סוגי בירה שונים אותם ניתן ליישן. בדרך כלל אלה בירות כהות וחזקות באלכוהול. מספר יצרנים ממליצים ליישן את הבירה עד 15 שנה. טעמה של הבירה מתפתח עם הזמן ומשתנה משנה לשנה. ככל שהבירה מבוגרת יותר מודגשים בה טעמי הדבש והפירות ’החומים’. את הבירה רצוי ליישן בעמידה ובטמפרטורה של כ- 16 מעלות. בירה תמיד ארוזה בפחית או בקבוק עם פקק מתכת מעוך לא נכון – כיום נפוצים בשוק בקבוקי בירה בנפחים של 750 מ"ל עם פקק שעם. בבקבוקים אלה הושקעו מאמצים רבים לשוות להם מראה מהודר. חלק מהבקבוקים מגיעים במארזי מתכת המוכרים מעולם הוויסקי. יש חשיבות להגיש בירה בכוס ’שלה’ נכון – בעיצוב כוסות הבירה הושקעה מחשבה רבה על מנת להעצים את הדרך בה תרגישו את טעם ובשומת הבירה. בנוסף נלקח גם בחשבון מראה הבירה. בירות ארומטיות יוגשו בכוסות בעלות פתח רחב המאפשר להנות מהבשומת. בירות בהן ירצו להדגיש את ראש הקצף יוגשו בכוסות בעלות ’מותניים’ צרים שיתמכו בתחתיתו של ראש הקצף. בירות בהירות וצלולות יוגשו בכוסות ארוכות להדגשה של הצבע והמראה. יש להקפיד במצוות בייצור בירה כשרה נכון – בירה, ככל מוצר מזון או משקה אחר, זקוקה להשגחת רב על מנת להחשב כשרה. אולם, שלא כמו ביין, בירה שיוצרה על ידי מי שאינו יהודי שומר מסורת אינה נחשבת ללא כשרה או לנסך. אין כאן גם נושא של ’בישול’ מכשיר. הסוגיה הבעייתית היחידה בכשרות הבירה היא איסור ’חדש’ של הדגן ממנו היא עשויה. זו הלכה שקשורה לזמני הזריעה של הדגנים. ברוב המקרים הבירה עשויה מחומרים טבעיים בלבד שמקורם מן הצומח. צילום: Atelier Joly בירה אחת לחודש שם: ניוקאסל בראון אייל אבא ואמא: תאגיד הייניקן סנדקים: טמפו משקאות משפחה: בראון אייל אנגלי גיאוגרפיה: ניוקאסל, אנגליה חוזק: 4.7% אלכוהול מה אומר המומחה: הבירה בושלה לראשונה בשנת 1927 בעיר ניוקאסל שבאנגליה. הסגנון הוא אייל חום צפון אנגלי, מעט קל יותר מאחיו הדרומי. ארומה מאלטית מתקתקה עם אגוזיות מרומזת. צבע חום ענברי צלול ויפה. טעם קרמלי עדין עם מרירות נמוכה, גוף קל עם סיומת מעט יבשה. בקצרה: למרות צבעה הכהה וההרגשה שמדובר במשקה כבד, הבירה קלה ומרעננת ומתאימה גם לאקלים הישראלי החם. מה אומרים השכנים: בירה לא מרה בכלל, קלה לשתייה ובלי פוזה. אחלה בירה לשתייה מול משחק כדורגל אנגלי. קולינריה: בירה שמתאימה לזיווג עם מבחר גדול של מאכלים. המתיקות העדינה וטעם הקרמל מתחברים עם בשרים בגריל או בתנור וגם עם מבחר קינוחים, נסו להשתמש בבירה כחלק מהנוזלים בתערובת הפנקייק. המחיר: 37 קלוריות ל- 100 גר’. 13 ₪ לבקבוק. גדי דבירי gad@beer-d.co.il