פירות מן הים

מאת נעם דרקס

המשיכה לטעמם של פירות הים הביאה בתרבויות מסוימות לאמונה כי ישנם סוגי רכיכות ובעלי שריון כגון אויסטרים ולנגוסט שיכולים לרפא מחלות, להגביר את כח הגברא ולשמש כמעוררי תשוקה. השף נעם דקרס מספר לנו מהם אותם פירות ים, איך לבחור אותם ואיך להכינם בקלות גם בבית
את הטעם העשיר והארומות המפתיעות, כמו גם את המרקם המתעתע של אויסטר המתגלגל על הלשון ומחליק בגרון, קשה לתאר במילים. כמו גם את האגוזיות המנחמת של בעלי השריון כגון שרימפס או לנגוסטין. פירות ים הם מסוגי האוכל שבדרך כלל איננו אוכלים בכל יום. הם משמשים אותנו בארוחות מיוחדות או ביציאה למסעדה טובה ולרוב לא נמצא אותם בתפריטים של מזללות או מסעדות עממיות. מה שנחשב כמצרך בסיסי בהרבה ארצות הנושקות לים, מקבל במדינתנו נופך יוקרתי ולעיתים כמעט בלתי ניתן להשגה. המשיכה לטעמם של פירות הים הביאה בתרבויות מסוימות לאמונה כי ישנם סוגי רכיכות ובעלי שריון כגון אויסטרים ולנגוסט שיכולים לרפא מחלות, להגביר את כח הגברא ולשמש כמעוררי תשוקה. סרטני ענק עולם פירות הים מתחלק לשתי קבוצות עיקריות: בעלי שריון ורכיכות. בשונה מדגים רגילים, לפירות הים אין שלד עצמות או אידרה ורובם גם לא שוחים הרבה. כתוצאה מכך מבנה גופם שונה, עובר שינויים עונתיים מגוונים ודורש טיפול ייחודי מצד הטבח. בעלי השריון למיניהם – שרימפס, לובסטר, לנגוסטין, לנגוסט וסרטנים – הם גם בעלי רגליים וחלקם אף בעלי צבתות. כמו שכניהם הרכיכות, הם קבוצת חיות קדומה ומוצלחת. ידועים מיני שרימפס פרימיטיביים שחיו גם לפני שלוש מאות מליוני שנים והיום הקבוצה מונה יותר משלושים ושמונה אלף זני בעלי שריון שונים שהגדולים מביניהם בעלי מוטת זרועות של עד ארבעה מטרים! בעלי השריון הם חלק מקבוצת בעלי החיים הגדולה בעולם שמכילה בתוכה גם את החרקים. כמו החרקים, הם בנויים משריון או שלד חיצוני שבנוי ממספר חלקים נעים ומכיל בתוכו את האיברים הפנימיים והשרירים, ומספר לא מבוטל של איברים חיצוניים קטנים בעלי מטרות שונות כגון שחייה, זחילה או התקפה על טרף. רוב בעלי השריון האכילים הם בעלי חמישה זוגות רגליים כשאחד מהזוגות יכול לגדול לעתים לממדים גדולים ולשמש כצבתות. כיוון שהם ניידים, טורפים ולעתים גם קניבלים, קשה לגדל את רובם בחקלאות ימית (פרט לשרימפס, שגדלים מהר וניזונים לרוב מצמחייה וחיות קטנטנות). בעלי השריון בנויים לרוב משני חלקים עיקריים – ה’ראש’, שהוא בעצם הראש המחובר לכל האיברים הפנימיים והרגליים, וה’זנב’, שהוא חלק שרירי ברובו המשמש לשחייה. יוצא מן הכלל הוא הסרטן על סוגיו שאינו שוחה וחלק הזנב אצלו מנוון ומתחבא מקופל מתחת לגופו. תופעה עונתית מעניינת היא השלת השריון. בכדי לגדול, על בעל השריון להשיל את שריונו, שאינו יכול להכיל יותר את הגוף הגדל. הוא מגדל שריון רך מתחת לשריון הישן, מחלץ את עצמו מהשריון הישן ומנפח את השריון החדש והגמיש בכמות מים שיכולה להכפיל את משקלו בכדי שלגופו יהיה מרחב גדילה בתוכו. בעלי שריון בצבע גזר צבעם הכתום אדום של בעלי השריון לאחר הבישול מגיע מחומרים קרוטנואידיים (ממקור המילה גזר באנגלית – Carrot ) כגון בטא-קרוטן ודומיו. הארומות והטעמים האופייניים לבעלי שריון הם אגוזיים או אפילו דמויי פופקורן. הם שונים במהות מדגים או רכיכות ואפילו בשר אינו מפתח את הטעמים האלו בבישול פשוט, אלא רק בצליה והשחמה. הדבר נובע מתהליכים הקורים בבעלי השריון בטמפרטורות נמוכות בהרבה מאשר בבשר. תהליכים אלו כרוכים בתגובה הנוצרת בין חומצות אמינו וסוכרים שמאזנים את יחס המלחים מול מי הים (תגובת מיילרד – Maillard Reaction – היא התרכבות בין חומצות אמינו וסוכרים בנוזלי תאי הבשר שנותנת את האפקט הצלוי והאגוזי בבשר צלוי. תגובה זו יכולה להתרחש בכל סוג מזון מהחי או הצומח שמכיל את המרכיבים המתאימים כגון בשר בקר, דגים, פירות וירקות). הטעם המתקתק מתקבל מגליצין – רב סוכר המצוי בבעלי שריון. טעמיהם של בעלי השריון כמו גם הרכיכות מושפעים מסוגי המזון אותם הם אוכלים ומסביבת הגידול. צדפות וחברים רכיכות – צדפות למיניהן, תמנון, קלמארי ואויסטר – הם מהיצורים המוזרים יותר אותם אנו אוכלים. אך עם מוזרותם, הם מצויים בשפע וערבים לחך, והמין האנושי התענג על טעמם ועל מרקמם השופע והמנחם בחלקלקותו במשך אלפי שנים. ענף מגוון זה של עולם החי קיים כבר כחמש מאות מליוני שנים ומכיל בתוכו יותר ממאה אלף מינים וזנים שונים, מחלזונות בגודל מילימטר בודד ועד דיונוני ענק. הסוד להצלחתם האבולוציונית הוא מבנה גופם הסתגלני, המחולק לשלושה חלקים עיקריים – מעין ’רגל’ לתנועה במים ולאחיזה בקרקע, חלק מרכזי המורכב מאיברי העיכול, הרבייה ושרירי הסגירה, ומעטפת העוטפת את כל האיברים המפרישה את השריון, בחלק מהרכיכות בעלות הצדפה ומסננת את המים. ישנן רכיכות החיות בתוך צורות שונות של צדפות, חלקן נצמדות אל הסלע כאשר הן מכוסות בצדף אחד (אבאלון), וחלקן בנויות משני צדפים המחוברים בשרירים אחד לשני (מולים למשל). היוצאים מהכלל הם הדיונון והתמנון שבעצם הפכו את עצמם מהפנים לחוץ. הצדף הפך עם הזמן למעין שלד והאיברים הפנימיים הפכו לאיברי שחיה יעילים ביותר. בסוף הכל קשור במין מרקמן של הרכיכות מושפע בעיקר ממצבן המיני. ככל שהרכיכה קרובה להשרצה, עולה כמות איברי הרביה והיא נעשית שמנה וקרמית יותר, ובבישול נכון יכול מרקמה להגיע לנעימות דמוית קרם חלק. אך למרקם יש מחיר – כמות חומרי הטעם במצב זה היא נמוכה יותר מכרגיל. דיונון, תמנון וצדפת אבאלון הם בעיקר שריר, לכן בבישול מהיר הם לעיסים מעט, בבישול יותר ארוך הם קשים ולא נעימים ובבישול ארוך ואיטי יתרככו שוב. צדפות למיניהן ידועות בטעמן העשיר וממלא הפה, במיוחד אם נאכלו נאות. הדבר נובע משימוש בחומצות אמינו גם כמקור לאנרגיה (להבדיל משומנים או פחמימות) וגם כאיזון למלחי הים. לכן, ככל שמי הים מלוחים יותר, כך גם הצדפה או הרכיכה מלוחה יותר. שימוש בתכונות אלה אפשר לראות באזורי גידול אויסטרים, בהם ’משלימים’ את טעם הצדפה על ידי העברתה מבית הגידול לאזור עם ריכוז מלחים שונה הנותן את הטעם האופייני לאותו זן צדפות. קיפוד הים הוא פרי ים השייך למשפחה שונה משתי המשפחות הקודמות. ישנם כחצי תריסר זנים מסחריים שיכולים להגיע עד קוטר של 12 סנטימטרים. החלק האכיל בקיפודי הים הוא איברי הרבייה, שיכולים להגיע עד כשני שליש ממשקל האיברים הפנימיים. מרקמו של קיפוד הים הוא חלקלק ושמנוני בדומה לחלמון ביצה ולרוב נאכל חי או מבושל קלות. הכר את הדייג שלך ישנם מספר עקרונות בסיסיים כאשר ניגשים לבחור ולרכוש פירות ים. הראשון והחשוב מכל – הכר את הדייג שלך. דייג אמין ומוכר או סוחר דגים לחלופין, שמכיר אותך ואתה מכיר אותו, יחסוך ממך הרבה עוגמת נפש. בעת בחירת וקניית פירות ים ישנם מספר כללי ברזל ומספר המלצות: – ישנם מספר סוגי שרימפס, תמיד רצויים יותר הטריים והמקומיים (קריסטל כמובן), אך כיוון שהים התיכון התדלדל מנכסיו אפשר גם לקנות מהיבוא הקפוא. במידה וקונים שרימפס קפואים יש לרכשם כשהם לא קלופים ורצוי עם הראש. אם נראה מבעד לאריזה כי ראשי השרימפס קיבלו גוון אפור כהה עד שחור – לוותר ולעבור לחבילה הבאה. הכלל חל גם על לנגוסטין קפוא. – אף פעם לא לקנות שרימפס קפואים בתפזורת. – זן השרימפ הרצוי הוא לפי טעמו של הסועד, עדיף לראות כי השרימפס במצב ראוי ותאריך התפוגה בתוקף מאשר להתעקש על זן מסוים. (למרות שיש טובים יותר ופחות מבחינת מרקם וטעם). – על שרימפס טריים מפזרים חומר מעכב חימצון. זה לא חול ולא מלח. רצוי לנגב מעט את השרימפס ולראות אם השריון יפה וצבעוני בכדי להעיד על טריות. יש לשטוף היטב לפני הקילוף או הבישול. – חוש הריח לא מפספס. לשרימפס טובים וטריים יש ריח טוב של ים ודגים טריים. תריחו, אל תתבישו. – את השרימפס רצוי להוביל הביתה עם מעט קרח בשקית או בקופסה. – רצוי לאחסן את השרימפס כמה שפחות זמן עם הראש במקרר. במידה ומקפיאים, רצוי להקפיא ללא הראש וכמה שיותר מהר. – לובסטר קונים רק חי וטרי. במקומות שימכרו לכם לובסטר יסבירו לכם גם על כללי האיחסון והבישול. – הסרטן הכחול הפופולארי (שייט כחול) יכול להגיע טרי או קפוא. באם הוא טרי בקשו שיסבירו לכם כיצד לנקות אותו. זה לא מסובך. סרטן קפוא רצוי לקנות חצוי ונקי. – צדפות למיניהן פרט לסקאלופ קונים אך ורק טריות וחיות. צדפות קפואות מפתחות טעמי לוואי לא נעימים ואין שני לטעמה של צדפה טריה. – סקאלופ או קוקי סאן ז’אק מגיע לארץ לרוב בצורתו הקפואה. מדובר בדרך כלל במוצרים איכותיים. סקאלופ מבית Clearwater מומלצים. – טיפול באויסטרים צריך ללמוד. כמובן אך ורק טריים ביותר. ישנם מספר זנים המגיעים לארץ והמומלץ מביניהם הוא Fin de Claire העדין והאלגנטי. – קלמארי מקומי שהוא בעל מרקם מצוין אפשר להשיג היום קפוא ונקי ובאיכות טובה. חבל לבזבז זמן רב על ניקוי קלמארי. – צדפות שבורות, סדוקות או פתוחות של כל סוג צדפה מעיד על צדפה לא תקינה. אם צדפה פתוחה לא מתחילה להיסגר כאשר נוקשים עליה, היא אינה תקינה. צדפות לא תקינות עלולות להביא להרעלת קיבה ויש להפטר מהן. – אחסון צדפות טריות במקרר יעשה בכלי שיכיל אותן בנוחות עם מגבת לחה מעל. ממטבחו של השף אחד העקרונות המנחים אותי בטיפול ובישול פירות ים הוא שמירה על טעמם הטבעי ומתן במה לאיכויות הטבעיות שלהם. בדרך כלל מדובר בטעמים עדינים, אך ממלאי פה ולכן הליווי לפרי הים צריך לתמוך בתכונותיו הטבעיות ולהוות השלמה למרקמו ולמגוון הטעמים והארומות שבו. המתכונים שלפנינו הם פשוטים ודורשים שימוש בחומרי גלם מעולים לכל הפחות. ככל שנטפס באיכות חומרי הגלם כך יהיה להם יותר ביטוי באיכויות המנה. לכן, אם במתכון מופיע יין לבן יבש, נסו לא להתפתות ולהשתמש בזה ששוכב במקרר פתוח עוד מראש השנה (גרוע בכל מצב), אלא לשלוף את אחד הבקבוקים שעלו לכם כמה עשרות שקלים. זה פשוט שווה את ההשקעה. רוב המידות נתונות לשינוי אישי. מי שאוהב יותר חמאה – בבקשה, אבל לא להגזים. כמו גם שאר המרכיבים. מול מרינייר – Moulles Mariniere מרכיבים: (לזוג) 2 ק"ג מולים טריים ונקיים 200 גר’ חמאה משובחת 400 סמ"ק יין לבן יבש משובח 4 – 5 שאלוטס חתוכים דק 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה אפשר להוסיף: 1/2 כוס בייקון חתוך לרצועות דקות אפשר להחליף את החמאה בחצי כמות שמן זית, אבל לא מומלץ אופן ההכנה: למצוא סיר שיכול להכיל את כמות המולים לפחות שלוש פעמים ויש לו מכסה. להניח בתוכו את החמאה, שאלוטס ויין לבן ולהביא לרתיחה על אש גבוהה מאד. אם יש בייקון, להוסיף אותו עכשיו או לאדות מעט בחמאה עם השאלוטס ורק אז להוסיף את היין. להוסיף את המולים ולכסות מיד. לבשל מספר דקות עד שכל המולים נפתחו. להוסיף את הפטרוזיליה, לכסות ולטלטל את הסיר. להגיש מיד, בתוך הסיר ועם לחם כפרי או חלה טרייה מאד בכמות מכובדת, כדי שיהיה אפשר לספוג את הרוטב המענג. שרימפס בחמאת לימון וזעתר מרכיבים (לזוג): 400 גר’ שרימפס גדולים, נקיים וקלופים. רצוי להשאיר את הראש. 4 שיני שום קלופות וכתושות 200 גר’ חמאה משובחת מיץ משלושה לימונים גדולים ומעט גרידת לימון כף גדושה בעלי זעתר טריים (אפשר אורגנו) מלח צ’ילי גרוס 1/3 כוס יין לבן או מים אופן ההכנה: במחבת רחבה מאד, שתכיל את השרימפס בנוחות, להביא לרתיחה את כל החומרים פרט לזעתר. להניח את השרימפס במחבת בשכבה אחת ולבשל על אש גבוהה כדקה. לפזר את הזעתר מעל ולהפוך את השרימפס מהר. לכבות את האש עד שהשרימפס יגיעו לשולחן עם המחבת הם יהיו מוכנים. להגיש עם כמות נכבדת של לחם כפרי או חלה על מנת לספוג את הרוטב.