הגרוזינים תמיד היו גיאורגים

מאת לין יאנוביצקי

דווקא אחרי שעלתה לישראל, גילתה לין יאנוביצקי, תל אביבית נמרצת, ילידת בילארוס, את המטבח הגיאורגי. במסעדת ננוצ’קה בתל אביב היא חזרה בהנאה לניחוחות הילדות שספגה בימיה הראשונים בישראל
רוסים שותים כל השנה וודקה, בסילבסטר הם שותים וודקה ושמפניה. לעומתם גרוזינים (או גיאורגים אם תרצו) שותים כל השנה יין חצי מתוק או מתוק ארומטי, שבדרך כלל מגיע בבקבוקים עבי כרס עם תוויות מאוד מקושטות. נכון שגרוזינים הם לא רוסים ולא ניכנס לוויכוחים לאומניים אבל למה אם כך אנחנו בכלל מעלים את הנושא? התשובה היא – מעצמת העל לשעבר, ברית המועצות.בשנות ה-80 של המאה הקודמת, כאשר העם הגיאורגי דיבר בשפה הרוסית ועדיין היה חלק מכור ההיתוך שהרכיב את ברה"מ, הוא היה העם היחיד בתוך העולם הסובייטי שהיה בעל תרבות שתיית יין. אני אומנם ילידת בריה"מ לשעבר, אך לקסם הקולינרי של גרוזיה נחשפתי דווקא אחרי שעליתי לארץ בזכותה של חברת ילדות נטה, עולה חדשה מטביליסי, שהכירה לי את המטעמים עתירי הכוסברה, חשפה אותי ללובאו, האכילה אותי בסציבי וגרמה להערצתי את החצ’אפורי. בזמן שאני ונטה אכלנו את ארוחות הצהריים הנפלאות של סבתא שלה אחרי הלימודים בבית ספר, סבא שלה לימד אותי את פטנט הקסם להתמודדות קלה עם מלון חסר מתיקות – פשוט מפזרים עליו מלח. במהלך כל אותן שנות התבגרות ברחובות, אבא שלי נהג להביא הביתה בימי שישי בקבוק ענק של יין גרוזיני מתוק מ’המעדנייה של הרוסים’. עד כאן בקצה המזלג על דרכי העולם המוזרים שהביאו אותי, ילידת בילארוס, להתאהב באוכל גרוזיני. כאשר הפכתי בבגרותי לתל אביבית וגיליתי את ננוצ’קה, הנציגה הכמעט בלעדית של הקולינריה הגיאורגית בעיר הגדולה, הדרך לאהבה גדולה הייתה קצרה ביותר. תענוג לפה, לאף וגם לעין, האוכל וגם היין ננוצ’קה היא בעיניי לא סתם מסעדה גרוזינית אלא אייקון תרבות. יש בה האווירה המגניבה והאותנטית, הצבעוניות והעליזה, שמשאירה את העיניים פקוחות לרווחה במהלך כל הארוחה. ויש בה אפילו אחד הברים התוססים שתל אביב יכולה להציע. אבל הייחודיות הכי גדולה של המסעדה, בעיניי, היא לא החוויה הויזואלית המרתקת שבה, אלא דווקא התרגום הייחודי שהיא מעניקה למטבח הגיאורגי באופן שמתחבר לישראלים אוהבי השניצל ומדבר אליהם בשפתם. במילים אחרות, ארוחה בננוצ’קה היא מצד אחד חוויה תל אביבית מרתקת אבל מצד שני גם מספקת אותנטיות של המטבח הגרוזיני. הסבה קלה של טוויסטים מעניינים שגם יוצאי גרוזיה אוהבים. בגזרת היינות הגרוזיניים ניתן למצוא בננוצ’קה את חבנצ’קרה ואת קינדזמראולי. שניהם אדומים חצי מתוקים בעלי ניחוח תבליני וארומה מתקתקה שיורדים בגרון בקלות בלי להשאיר רושם של יין קינוח ונמכרים במחיר של 29 שקלים לכוס. אני אישית מעדיפה את הקינדזמראולי שמיוצר מענבי הספראווי שמגדלים במחוז קאחתי גם בגלל שהוא מאופיין בריח עדין של אוכמניות ומתקתקות פירותית וגם כנראה בגלל שהוא היה המפורסם ביותר מכל שאר יינות גיאורגיה בברית המועצות לשעבר ועם זיכרונות ילדות אי אפשר להתווכח.תפריט האוכל של ננוצ’קה מציע חוויות גיאורגיות בלתי נשכחות כמו סציבי (38 שקלים) שבמקור הוא תרכיז אגוזים טחונים עם כוסברה, פלפל חריף, חומץ, מלח ושום שניתן להשתמש בו כרוטב לכל סוגי הבשר והדגים, כממרח ואפילו בתור תיבול לסלט, העיקר שיהיה קר כי המילה סציבי פירושה ’קר’. הסציבי של ננוצ’קה מגיע בתור מנה ראשונה המורכבת מחתיכות רכות של חזה עוף שמגיעים בקערה עמוקה בתוך מרק קר של רוטב אגוזים סמיך. לוביאו שפירושו המילולי הוא פשוט שעועית, יכול להופיע בתור מרק סמיך וחם של שעועית לבנה או כסלט קר עם תבלינים, אבל במקרה של ננוצ’קה הוא מגיע כחלק ממנת האנטיפסטי בצורת עוגה או טרטר, אם תרצו. מדובר בתערובת ארומטית חתוכה דק של שעועית, כוסברה, שום ופלפל חריף שבמרקם מזכירה משהו בין ממרח כבד לסלט תפוחי אדמה. מחיר מנת האנטיפסטי הוא 48 שקלים וגודלה יספיק לשולחן של 6 סועדים, אני ביקשתי רק את הסציבי כדי לטעום ונעניתי בחיוב. סיפוק מלא מממולאים, זה הסיפור שלימאפים ממולאים הם החולשה הפרטית שלי ועוצמתו הבלתי מנוצחת של המטבח הגיאורגי. חצ’אפורי שהוא בורקס גרוזיני לאומי שיכול להגיע בכמה צורות ועם מילויים מגוונים, מקבל בננוצ’קה (48 שקלים) צורה של סירת בצק מושחם קלות מבחוץ ונימוח מבפנים. ביצת העין שמתנוססת למעלה בצורה מלכותית, מתחברת נפלא עם המילוי של גבינה חצי רכה ומלוחה קלות. צ’יבורקי הוא מאפה גרוזיני מסורתי מבצק שראשית כל מבושל בטכניקה עתיקה וייחודית, אחר כך ממולא בבשר כבש קצוץ ולבסוף מטוגן בשמן עמוק. בננוצ’קה אפשר למצוא גם צ’יבורקי ממולאים בגבינה (38 שקלים) אבל אני אוהבת את זה עם הבשר (39 שקלים) שנראה מבחוץ כמו בנם של הסמבוסק הים תיכוני והסמוסה ההודי. בצק קריספי דק עם בועות של טיגון עמוק שהחלל הפנימי העצום מסתיר בתוכו קציצת בשר רכה מבקר ואווז. הביס הראשון משחרר ניחוח חלומי של בשר ושל תיבול עז מצח. חבזלי בשר של ננוצ’קה הוא מאפה פיקנטי חבל"זי. סוג של פירוז’קי (רוסי) מוארך חצי מטוגן עם מלית של בשר בקר טחון גס מטובל בפיקנטיות מעודנת ועוקצנית שמגיע עם רוטב עגבניות ביתי. מנה קטנה של מאפה עולה 29 ומנה גדולה 44 שקלים. ברצוני להודות מאוד לננה שרייר – הבעלים של מסעדת ננוצ’קה שאירחה אותי, לנטה לווין – חברת ילדות יקרה שגילתה לי את המטבח הגיאורגי הנפלא ולחברתי הוירטואלית מאי משה שעזרה לי בתחקיר מעמיק בנבכי הקולינריה הגיאוגרית.

הפוסט הזה פורסם בקטגוריה 254.‏ קישור ישיר לפוסט.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>