אני זוכר אותה מהמכולת

מאת עפרה בר-נון

רפי כהן הוא אחד השפים היותר מרואיינים בארץ, ותמיד יש לו משהו חדש לספר. עפרה בר-נון יצאה לשאול אותו מה הוא חושב על תוכניות ראליטי ועל ברי מסעדה, על מאחורי הקלעים והסירים, על נפוליאון ושר הביטחון, ועל תובנות ותוכניות
את הראיון הזה היה אפשר להתחיל לפני יותר מעשרים שנה. ראיון בין שני ילדים ירושלמים. רפי כהן ואנוכי, הסתבר לי בחמש הדקות הראשונות של הראיון, גדלנו באותה שכונה, ובאותה מכולת. המכולת בה עבד רפי מגיל שבע ואני קניתי מסטיק בזוקה בלירה. כבר אז בין המדפים לקופה הרושמת, הייתי צריכה לאתר את ילד הפלא של עולם המסעדנות הישראלי, ולחזות שעלייתו המטאורית הינה תוצאה של סידור שקיות חלב על המדפים. עכשיו הוא יושב מולי במסעדה שלו ’רפאל’, שהפכה במהלך שבע השנים לקיומה למוסד קולינרי מוביל. זה הכל מהמכולת מנסה להתענג על עוד מעט נוסטלגיה מהילדות, רפי מספר לי כיצד גילה את החוש שלו לעסקים. "אני אספר לך איך למדתי את השיעור במסחר הראשון שלי כבר בגיל 12. עבדתי באותה מכולת במשך שנים. ליד המכולת היה ירקן. ספק היה מביא לו אבטיחים בטנדר. יום אחד ביקשתי מהספק שימכור לי שניים. הירקן כעס ואמר לי שאני יכול לקנות אבטיחים רק ממנו. בתור ילד תמיד היה לי כסף בכיס, אז אמרתי לאיש האבטיחים, תוריד לי בבקשה את כל הסחורה מהטנדר, אני קונה הכל. עמדתי ליד החנות של הירקן עם ערימת אבטיחים ומכרתי יותר בזול. עד היום אם ספק אומר לי שהוא לא יכול להביא לי את הצלעות הספציפיות שביקשתי, אני מתקשר לחקלאי ולוקח את כל העדר, אפילו אם אני מוכר בהפסד". כזה הוא רפי כהן, נלחם ומשקיע והכל לבד. בגיל 13, כבר עבד במסעדה של מלון קינג דיויד אותה ניהל לבסוף. את ’רפאל’ פתח בעצמו בגיל 25. היום בגיל 32, מסתבר שהספיק להגיע להישגים ששפים אחרים מגיעים אליהם לאחר ארבעים שנה. הזכרתי לרפי שבראיון ל’יין וגורמה’, לפני שלוש שנים, הוא נתן תחזית מעוררת דאגה. "אמרת שאתה נותן ל’רפאל’ עוד 10 שנים ואז סוגר ופורש בשיא. יש שינוי בתוכניות?" רפי צוחק ועונה, "אני שוקל להתחייב לעוד 10 שנים. אני מבקש להאריך את הקדנציה. אפשר? בבקשה תנו לי הארכה". נתתי לרפי עוד עשר שנים, על חשבון הבית, וניסיתי לברר מה באמת מתרחש מאחורי הקלעים של מסעדת ’רפאל’ ובר ’החמארה’ השוכן בתוכה ומה תוכניותיו לעתיד. עובד עם מגדלים "כיצד מתנהל המטבח המוקפד ברפאל ועד כמה אתה מעורב כיום בבישול עצמו?" רפי לובש את הסינר הוירטואלי ומסביר, "התחלתי במלון קינג דיויד בגיל 13, לא כי רציתי מסעדה, אלא מפני שלא יצאו לי טוב עוגות שמרים בבית. כך התחלתי ללמוד לבשל. החיה הזו שהמציאו בארץ, ששף עומד במטבח על הפס ומוציא מנות לא קיימת. זה טיפשי. אני אף פעם לא עבדתי כך. בדיוק כמו שמאמן כדורגל לא נכנס למשחק להחליף שחקן. אם הוא נכנס להחליף שחקן הוא לא ראה את המשחק. אני שם את האנשים הכי מתאימים בכל עמדה במטבח. יש מנות שלא ניתן ’למתכן’, הידע נמצא בידיים, בכישרון של האנשים. למשל, יש לי טבח מיוחד מרוקאי בן שישים ורק הוא עושה את הממולאים. אני נמצא במטבח כל בוקר ודואג לפיתוח הכללי של המסעדה". תפריט המסעדה מורכב ממנות וותיקות ואהובות וממנות חדשות הנחשפות לקהל. כאשר נפתח בר ’החמארה’, נוצר תפריט בר שנגזר מתפריט המסעדה. "ככל שעובר הזמן ברור לי איזה אוכל נכון לעשות במסעדה ואיזה פחות נכון. גם מבחינת הקהל וגם מבחינת האפשרויות. אני כל הזמן מנסה לגשר על הפער הזה. את המנות עצמן אני יוצר לפעמים באלתור בלי לתכנן. מה שקורה יותר הוא שאני מסתובב בעולם ורואה טכניקה מסוימת, היא נכנסת לי לראש ואז יום אחד היא צצה לי שוב ואני משתמש בה. אני לא מקוראי ההוראות. אני מבשל לפי הלב ויש לי גם זיכרון צילומי וחוש ריח מפותח מאד". חומרי גלם מעסיקים את רפי והוא מדבר עליהם בחרדת קודש. "היום מעניין אותי להסתובב ולחפש חומרי גלם. אני לא עובד עם ספקים, אני עובד עם מגדלים". מאחורי הקלעים והסירים "החזית של המסעדות בארץ נורא יוקרתית, כלים וכוסות יין יוקרתיות ועוד מותגים. מאחורי הקלעים הכל עדיין שייך בארץ לתקופה העותומנית. למשל מביאים לך חסה טובה מחקלאי אבל בהובלה היא לא בקירור, נמעכת במשאית ונהרסת ואז החסה בסלט נראית לא טוב ולא בגלל השף. אנחנו עדיין לא ערוכים לכך. בצרפת זה לא קורה. בשעה שש בבוקר יש שם תור של ספקים לפני המסעדה והסחורה נכנסת מוקדם למטבח. אני מקפיד שגם אצלי חומרי הגלם יגיעו מוקדם ובמיטבם ולכן אני כל כך עסוק מאחורי הקלעים. פעמיים בשבוע מגיעים אלי פירות ים מחו"ל במשלוח. בקרוב אוכל לספק לעצמי חומרי גלם. יש לי חלקה של 20 דונם באזור שורש, כבר חצי שנה בפיתוח". "האם אתה טועם כל יום כל מנה?" שאלתי, והצטערתי שאני לא זו הממונה על הטעימות במסעדה. אולי כדאי לי באמת להגיש מועמדות. "אני לא צריך לטעום תמיד את כל המנות שלמות. אני יכול לטעום אותן מפורקות, למשל את רוטב היין והוינגרט השונים בנפרד, וזה אומר הכל". "מי השף שהכי השפיע ומשפיע עליך?" התעניינתי באב הרוחני של כהן. "השף הצרפתי אלן פאסאר. בראש ובראשונה הוא לימד אותי שאסור לי להתבייש בכלום. עד שהגעתי אליו, עבדתי בכמה מקומות בארץ וכששמתי קוסקוס בצלחת, אמרו לי שצריך רינג מיוחד לעיצוב. אצל אלן פאסאר ראיתי איך הוא זורק את הקוסקוס על הצלחת, חופשי ללא טבעת. אצל פאסאר יש גם תפריט טעימות של סבתא שלו. עד אז לא התגאיתי באוכל ביתי. זה השלב שבו הפסקתי להסתיר והתחלתי להתגאות בבישול הביתי שלמדתי מסבתא". "איך אתה קורא את הקהל?" אני שואלת."יש לי שיטה. אני בונה לכל מנה פרמטרים המהווים אינדיקציה, שאלונים שנותנים למלצרים, רישום מנות שחוזרות. ככל שעובר הזמן בטבלת הפרמטרים יש איזון ואז אתה יודע מה הקהל באמת רוצה. הקהל היום יותר פתוח. פעם הייתי ’משגר’ מנות חדשות בזהירות, היום הרבה יותר קל. הקהל מוכן לקבל חידושים הרבה יותר מאשר פעם". "איזה אלכוהול ויין אתה בוחר להגיש במקום?" "אני לא בוחר את היין והאלכוהול במסעדה. אני לא מבין בזה ולא עושה את זה. יש לי יועצים. לא תראי אותי בחיים מסובב יין בכוס ומריח. בשביל זה צריך קילומטראז’ ואין לי אותו. בשביל זה צריך לחקור וללמוד. אני רק יודע אם טעים לי או לא". בשביל לנהל מסעדה צריך להיות איש עסקים. רפי נראה כשולט בשני התחומים. אנטי ריאליטי כשמראיינים את רפי, קשה להתעלם מכושר הדיבור והכריזמה שלו. שאלתי אותו איך זה שעם נתונים כאלה הוא לא מככב היום בתוכנית ריאליטי של ’סלבריטי שפים’ ? התשובה הייתה מהירה וחד משמעית. "הו, יש לי הרבה מה להגיד בנושא", הוא יורה לעברי וממשיך. "לכל אדם יש חלום. יש אנשים שחלמו וחולמים להיות סלבריטיז, להיות מפורסמים. זה לא משנה אם דרך חנות מרצפות או דרך בישול. לצערי, התחום שלי הפך להיות מקלט לכל מיני אנשים שלא הצליחו לממש את החלום שלהם בתחומים אחרים. אין לי ספק שיש נתח גדול של אנשים בתחום הזה, שמשקיעים את כל מרצם בהופעות בתוכניות טלוויזיה. לי יש את אחת המסעדות המאורגנות והמסודרות מבחינה ניהולית ועדיין המסעדה שלי זקוקה לי, לשף במשרה מלאה. כמו שמדינת ישראל זקוקה לראש ממשלה במשרה מלאה גם מסעדה זקוקה לשף במשרה מלאה. אני לא יודע איך אפשר לתזז ולקפוץ כל היום בין תוכניות אירוח. פונים אלי כל פעם מהטלוויזיה. רצו שאשתתף בתכנית הריאליטי ’המטבח’. הסבירו לי מההפקה, שלוקחים שתי קבוצות תלמידים מבתי ספר לבישול, עושים להם תחרות במשך שלושה חודשים וזה שיזכה יפתחו לו מסעדה. אמרתי להם, תקשיבו, יש לי ראיון עוד יותר טוב. בואו נלך לפקולטה לרפואה, ניקח שתי קבוצות של סטודנטים לשלושה חודשים וזה שיזכה נפתח לו בית חולים! ריאליטי? זה ממש זלזול במקצוע שלי. נראה לכם שאפשר להכשיר שף תוך שלושה חודשים? אם זה היה ככה לא הייתה לי מסעדה אחת היו לי מאה מסעדות. הקונספט של הריאליטי רקוב". רציתי להיות נפוליאון, יצאתי שר הבטחון תגובה אמיתית של נסיך נתן לי רפי. שאלתי אותו איך הגיב כאשר קראו לו במשך שנים הנסיך הצעיר והמבריק של השפים בארץ וילד הפלא? רפי עונה בחיוך גדול, "בפסיכולוגיה, אמרו לי, שכאשר קוראים למישהו כל הזמן ילד פלא, הוא בדרך כלל נשאר ילד. האמת שתמיד אהבתי שקראו לי כך וזה תורם לביטחון. אך גם למדתי המון במשך השנים". שף במטבח צריך להיות כל הזמן עם היד על הדופק "פעם חלמתי להיות נפוליאון, ובסוף יצאתי שר הביטחון. חלמתי להיות אחד שרק חושב, עושה דברים, מתפתח. פתאום אני מוצא את עצמי שר ביטחון, שדואג כל הזמן שיהיה סדר במסעדה, שהצוות יופיע, שהספקים יגיעו". 19 שנה במטבח – תובנות רפי רואה היטב את התמונה הגדולה. שנים שהוא חוקר את התרבות הקולינרית בארץ ויש לו הרבה מה לומר. "בארץ לא ממש התפתחה תרבות קולינרית. גם השפים הכי גדולים בעולם כמו אלן פאסאר יודעים, שיצירתיות נשענת על מסורת. בירושלים נמצאת העיר העתיקה עם תרבות בת מאות שנים, למה המסעדות הירושלמיות לא סופחות ממנה את כל הדברים שיש לה להציע. אני נוסע כל שבועיים לעיר העתיקה ומביא משם חומרי גלם ואילו המסעדות בירושלים ברובן מתעלמות מהעיר העתיקה". "לאן לדעתך הולך ענף המסעדנות בארץ?" שאלתי. "במשך יותר מעשור אנחנו רואים שהטרנדים האתניים חלפו. אחר כך הגיע השלב של עידן הקומפלקסים בו כולם רוצים להיות הכל. מסעדות רצו להיות ברים, ברים רצו להיות מסעדות. רק אם אתה שף טוב עם תבונה קולינרית וניהולית נכונה אתה יכול להחזיק קומפלקס כזה. צריך לדעת לתכנן איך להגיש סשימי וקוסקוס באותו מקום". "אני נוכחתי לדעת שאין חיה כזו ’בר- מסעדה’. יש או בר או מסעדה, או בר של מסעדה. בברים שהם ברים נטו, המחזור בנוי תמיד מ-90% אחוז אלכוהול ו-10% אחוז אוכל. בברים של מסעדות המחזור בנוי מ-90% אחוז אוכל ו-10% אחוז אלכוהול. כך שזה לא ’בר-מסעדה’ זה בר של מסעדה. גם ’החמארה’ לא תהייה אף פעם נטו בר. לדעתי, מה שיקרה בעתיד היא חזרה לעידן הספציפיות, חוץ ממסעדות השף. מסעדות השף שיצליחו בעתיד, הן אלה שהשף שלהן יודע לבשל, יודע לנהל ויש לו תבונה קולינרית גבוהה מאד ויכולת אנליטית של הקהל. כל מי שלא יהיה כזה, עדיף לו שילך לעידן הספציפיות וזה לא רע, זו ברכה. דגים יאכלו במסעדת דגים, פסטה במסעדה איטלקית. ככל שמתמקדים בנושא ספציפי, התוצאה יותר טובה. זה מה שיקרה אם ירצו או לא ירצו. חכו ותראו". 19 שנה במטבח – תוכניות לשאלתי, מה לדעתו צריך להשתנות בענף? הוא עונה, "כמו בכל דבר בעולם, כמו ביין, כמו באמנות, ובמסעדנות, ההתחלה היא החשובה ביותר. בהתחלה לא הייתי מרוצה מהמסעדה למרות ההצלחה. ההתפתחות הקולינרית בארץ היא ויזואלית נורא. משקיעים רק בפרונט ולא מאחורי הקלעים. יש בעיה עם תוכנית הלימודים בבתי הספר לבישול בארץ היום, התוכנית עדיין אותה תוכנית משנת 1948. אצלי טבח עובר הרבה תחנות במטבח. אם למשל אתה מצהיר שעבדת בתחנת דגים, אתה חייב לדעתי לדעת לפחות לטפל בכל הדגים בים התיכון. זה הבסיס. במטבחים באירופה יש משמעת וגבולות. אין קיצורי דרך. אנחנו היום נמצאים בבועה קולינרית מטורפת, אם לא נשנה את הדרך בארץ, תהייה נפילה גדולה בקרוב, תוך שלוש שנים". "ב-5 במרץ השנה סגרתי 19 שנים במטבחים. אני חוקר כבר שנים את התחום שלי. אני חושב שצריך לשנות את הדרך, ואני עובד על שינוי שיבוא לידי ביטוי בזמן הקרוב. אפשר להשלים עם הדברים היום ולהמשיך למלא מסעדה, אך זו לא הדרך. אני הולך לעשות שינוי מהותי בעולם הקולינרי בארץ". רפי יושב מולי בחדר היין של המסעדה, בין מאות בקבוקים. הוא מלא מסתורין באשר לתוכניותיו העתידיות וממלא פיו יין. לפני שמסתיים הראיון ואנחנו נפרדים, הוא נראה לי שוב כמו הילד במכולת השכונתית, ששואל אותי עם אפשר לעזור לי עם הסלים ומחייך. מה הייתי שואלת אותו לפני 25 שנה? עד שימציאו מכונת זמן, יש לי פנאי לחשוב. Ofrax7@hotmail.com