שניים, שלושה ביסים – מדריך לאירוח בקיץ הישראלי

מאת זיו שלף

עונת הקיץ היא אחת מעונות האירוח האינטנסיביות בארץ, וזאת למרות החום הכבד והלחות הקשה. כיצד מתמודדים עם אירוח קיצי, שלרוב מתנהל באוויר הפתוח, מה מומלץ להגיש וכיצד. פנינו לזיו שלף, מקיצ’ן קייטרינג, שבנה עבורנו את מדריך העשה ואל תעשה השלמים: מה הטרנדים החמים, אילו חומרי גלם מומלצים, באיזה אלכוהול ללוות, וגם קצת מתכונים קיציים יצירתיים לאירוע הקיץ הקרוב בביתכם
"אירועי קיץ ישראלי מאופיינים בהרבה טפאסים", טוען שלף. "המטרה באירועי קיץ זה למנוע תחושת עומס וכבדות מהאורחים. הדרך הכי טובה ליצור אווירה אלגנטית, מבלי להכביד על האורחים זה להתמקד במנות קטנות וקלילות, מהרבה סוגים. כך תוכלו ליצור בחודשי החום תמהיל מוצלח של עניין ללא הכבדות. כמו כן, מנות שתמיד יצליחו בחודשי החום הן מנות שמגיעות ממטבחי תרבות של הארצות הטרופיות. הרבה ים תיכון, מדטרנו, וגם מנות באוריינטציה אסיאתית ותאילנדית יזכו להצלחה. יחד עם זאת", מדגיש זיו, "חשוב לא להתפזר יותר מדי מבחינת השפות הקולינאריות ולנסות, כלל שניתן להתמיד בקו קולינארי מובנה". לדוגמא, אם אתם אוהבים קו ים תיכוני איטלקי, רצוי להתמקד במנות כמו סביצ’ה, גספאצ’ו, קבב דגי ים ביוגורט, וכדומה לצד יינות של קיץ. לחילופין, ניתן לבחור בקו קאריבי- שרימפס עטוף בקדאיף עם סלסת מנגו ואננס, לצד דאקירים קפואים. גם אירוח בסגנון אסייאתי מאוד מומלץ לקיץ – שיפודי יאקיטורי, סאטה, סלטים תאילנדיים וטפיוקה עם קרח כתוש לדוגמא. הגשה בסגנון קוקטייל באיזה קו שלא תבחרו, ממליץ שלף לפתוח את האירוע בהגשה בסגנון קוקטייל, בעזרת מלצרים מסתובבים עם מיני מנות. ככל שהאירוע יתקדם ניתן לגלוש מהמנות הקלילות יותר לכיוון של מנות עיקריות מוקטנות. ועוד טיפ חשוב – אם בחרתם לבשל בזמן האירוע – רק טרי, קצר ובמקום. לדוגמא, ניתן להתחיל את ההגשה עם סטים של צ’ייסרים של מרקי קיץ ואלכוהול, כמו שלישייה של מרק גספאצ’ו, מרק טרטור וצ’ייסר של טקילה. משם להתקדם למנות ביניים קלילות לצד ירוקים של קיץ. בין המנות הפופולאריות של העונה ניתן למנות את הסלטים התאילנדיים הקלאסיים שהשתרשו בישראל כמו הסום טאם (סלט פאפאיה), סלט לוביה תאילנדי, וכן גם מנות פיוז’ניות יותר בסגנונן, כגון אספרגוס בוויניגרט של שמן סומסום. כסיבוב שלישי ניתן לחשוב על מנות ים, ושילובים בהגשה בין יינות קיץ וקוקטיילים של קיץ לבין מנות קטנות. לדוגמא, קרוסטיני של סביצ’ה מוסר ים בקסיס שמוגש על קוקטייל על בסיס שמפניה ופירות יער. פלאפל תאילנדי על בסיס של קארי צהוב ותירס בליווי סאקה איכותי וצונן, או מנה של שרימפס עטוף בקדאיף עם סלסת מנגו לצד קוקטייל רד הוט צ’ילי פפר על בסיס טקילה. בסיבוב הרביעי ניתן כבר לחשוב על מנות בשריות משמעותיות יותר, אך גם כן להתמקד בנתחים קטנים ואיכותיים. נתחים קטנים של פילה בקר, צלעות טלה, או אפילו מיני שווארמות ביס של עגל. כל אלה יעבדו נפלא כל עוד הם יגיעו במנות קטנות ולא מכבידות. לסיום, אין כמו קינוחים קלילים של קיץ כמו טפיוקה צוננת עם הרבה קרח כתוש וחלב קוקוס קר, אפרסקים טריים עם קרם אנגלז, או אפילו קערות של פירות קיץ טריים על קרח כתוש כמו ליצ’י, מנגו, ודובדבנים. קוקטייל: רד הוט צ’ילי פפר מרכיבים: 40 מ"ל טקילה 10 מ"ל טריפל סק 10 מ"ל ליים גוס 10 מ"ל מי סוכר 10 מ"ל של מחית פטל טרי אופן הכנה: משקשקים את כל המרכיבים עם הרבה קרח כתוש. מתבלים לפי הטעם עם מעט פלפל צ’ילי קצוץ, וטבסקו. מגישים בכוס קוקטייל. מקשטים את הכוס בפלפל צ’ילי חריף. מרק גספצ’ו (שישה סועדים) מרכיבים: 10 עגבניות תמר בשלות 2 מלפפונים חתוכים גס 1 בצל אדום חתוך גס 2 פלפלים אדומים חתוכים 1 פלפל ירוק חריף חתוך 7 שיני שום 15 עלי בזיליקום 0.5 ליטר מיץ עגבניות 4 כפות חומץ בן יין לבן 2 פרוסות לחם לבן יבש ללא הקרום קרוע לפיסות גדולות מלח ופלפל שחור גרוס טרי שמן זית לקישוט: טוויל של פרמז’ן אופן ההכנה: לערבב את כל החומרים ביחד, להשרות במיץ עגבניות לילה שלם לספיגת טעמים. לאחר השרייה של לילה טוחנים את כל הרכיבים יחד עד לקבלת עיסה אחידה ומסננים היטב. את המרק מגישים קר עם קרוטונים ותערובת ירקות חתוכים קטן וזרזיף שמן זית לקישוט. ניתן להוסיף מעט קרח מרוסק לקירור נוסף על פי הצורך. מקשטים עם טוויל של פרמז’ן שנאפה על נייר פרגמנט. מרק טרטור (שמונה סועדים) מרכיבים: 2 ליטר יוגורט עזים איכותי 1 כוס ריוויון 3/4 ק"ג מלפפון ירוק מקולף 4 שיני שום 4 כפות נענע קצוצה (אפשר גם שמיר למי שאוהב) 6 כפות שמן זית איכותי כף מיץ לימון טרי מלח ופלפל שחור אופן הכנה: קוצצים את המלפפון לקוביות קטנות, ואת השום והנענע קוצצים דק. מערבבים היטב עם היוגורט והריוויון. מוסיפים שמן זית, לימון אוזו, מלח ופלפל. מקררים היטב ומגישים עם קוביית קרח, קרוטונים קטנים ומעט נענע קצוצה. סלט סום טאם (סלט פאפאיה תאילנדי) מרכיבים: פפאיה אורגנית ירוקה במשקל חצי קילו- קלופה 8 תרמילי לוביה חתוכים למקטעים של כשישה ס"מ 12 עגבניות שרי חצויות 3 כפות נענע קצוצה 3 כפות כוסברה קוצוצה 4 שיני שום בינוניות פלפל צ’ילי אדום כ-20 גר’ בוטנים קלויים קצוצים 6 כפות נאם פלה (רוטב מי דגים) ניתן להשיג בחנויות המזרח הרחוק מיץ מלימון וחצי 8 כפיות סוכר אופן הכנה: חורצים את הפפאיה לאורך בסכין. בעזרת קולפן חותכים לרצועות דקות. במכתש ועלי כותשים את שיני השום עד לקבלת מרקם משחה. מוסיפים את הלוביה והצ’ילי הפרוס וכותשים קלות למחצה. מוסיפים את רצועות הפפאיה וכותשים כשתי דקות (פעילות כתישת הפפאיה עוזרת לרצועות לספוג את מגוון הטעמים). מוסיפים את רוטב מי הדגים, את הסוכר ומיץ הלימון וממשיכים לכתוש כדקה נוספת את עלי הנענע והכוסברה. טועמים ומשלימים תיבול. מוסיפים את עגבניות השרי וכותשים לשתי דקות נוספות. מעבירים לצלחת הגשה מפזרים את הבוטנים מעל ומגישים. פלאפל תירס תאילנדי מרכיבים: 250 גרם תירס מבושל (חצי טחון דק/חצי גרגירים) שן שום כף כוסברה קצוצה פלפל חריף קצוץ 1 בצל ירוק קצוץ כפית סויה בהירה 75 גר’ קמח אורז 2 ביצים 60 מ"ל מים כף קארי פייסט צהוב שמן לטיגון אופן הכנה: יוצרים בלילה מכל החומרים, וממנה כדורי פלאפל במשקל של כ-60 גרם ליחידה. מטגנים בשמן עמוק עד הזהבה. מגישים לצד סלט מלפפונים קצוץ דק בחומץ ומי סוכר, או עם רוטב צ’ילי חריף מתוק. קבב דג לוקוס מרכיבים: 500 גרם דג לוקוס טרי קצוץ גס 1 בצל סגול קטן קצוץ דק חלמון של ביצה טרגון, מלח, פלפל שחור גרוס אופן הכנה: מערבבים הכול יחדיו וצולים על גריל חם מאוד למשך כדקה על כל צד. מגישים עם סלסת פלפלים, או צזיקי. פילה דניס מצופה באגוזי לוז, מונח על לבבות ארטישוק וסלסת פלפלים ברוטב רוקט. באדיבות השף זיו שלף מקייטרינג שלף (ארבעה סועדים) מרכיבים: דג- דג מפולט וחתוך ל 4 מנות (כל פילה חתוך לחצי) 100 גר’ אגוזי לוז מקולפים וקצוצים 2 חלבונים 100 גר’ קמח שמן זית מלח, פלפל לפי הטעם סלסת פלפלים 1 פלפל צהוב 1 פלפל אדום 1 פלפל ירוק 1 צ’ילי טרי 1 לימון 50 מ"ל לימון מלח, פלפל לפי הטעם לבבות ארטישוק- 2 יח’ ארטישוק 100 מ"ל שמן זית מים מלח, פלפל לפי הטעם רוטב רוקט- 200 גר’ עלי רוקט שטופים ויבשים 100 גר’ חמאה 100 גר’ שמנת מתוקה 1/2 כוס יין לבן 2 שני שום קצוץ 2 בצלי שאלוט קצוצים אופן הכנה: דג – מקמחים את נתחי הדג מהצד של העור, מעבירים לחלבונים (לאחר טריפת החלבונים) ומשם מעבירים לקערה עם אגוזי לוז. טובלים את הדג טוב באגוזים, עד להידבקות רצויה של האגוזים בדג, ממליחים מעט, מפלפלים מעט את הנתח ומעבירים לטיגון. מטגנים את הדגים במחבת עם מעט שמן. מטגנים רק את הצד של האגוזים עד להשחמתם ומעבירים לתנור שחומם מראש לטפ’ 180 מעלות למשך 5 דק’. סלסת פלפלים – חותכים את הפלפלים לקוביות קטנות (כמו סלט ירקות קצוץ), מתבלים בלימון, מלח, פלפל, שמן זית וצ’ילי לפי הטעם. לבבות ארטישוק – מקלפים את הארטישוק עד לקבלת לב ארטישוק נקי. מכניסים לסיר עם שמן זית, מלח, פלפל ומוסיפים מים עד לכיסוי חצי מגובה הארטישוק. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית ומשאירים את הסיר על הגז עד לאידוי כל המים. רוטב רוקט – מטגנים עם חצי מכמות החמאה את בצל השאלוט והשום עד להזהבה. מוסיפים את היין ומצמצמים לחצי מהכמות. לאחר מכן מוסיפים את עלי הרוקט וממשיכים לבשל לעוד 2 דק’. טוחנים בעזרת מיקסר את הבלילה ומסננים. מחזירים את הרוטב לגז ומוסיפים את שארית החמאה, שמנת ומערבבים עד הסמכה. מתבלים את הרוטב במלח ופלפל לפי הטעם. אופן הגשת המנה – לאחר בישול לב הארטישוק חותכים אותו לארבע ובמרכז כל צלחת מניחים שני רבעים. מעל מניחים את הדג כשהאגוזים מופנים מעל. את הפלפלים מפזרים מסביב ואת הרוטב יוצקים מעל. לקינוח – רביולי משמש מרכיבים לבצק הרביולי: 250 גרם קמח דורום 250 גרם קמח לבן 3 – 4 ביצים חצי כפית מלח 3 כפות מים מילוי: חצי קילו משמשים טריים ומגולענים מקל וניל אחד 250 גרם סוכר (כוס) קרמל: 100 גרם מים 300 גרם סוכר להגשה: סורבה יוגורט אופן הכנה: בצק הרביולי – בקערה או במיקסר שמים את קמח הדורום, קמח לבן והמלח ומעבדים עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את הביצים וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק רך. ממשיכים ללוש ובהדרגה מוסיפים את המים עד לקבלת בצק חלק. מילוי – מבשלים על אש נמוכה את כל מרכיבי המילוי עד ריכוך מלא. לאחר מכן מעבירים הכל לקערה (למעט מקל הווניל) וטוחנים בעזרת מיקסר ידני. כשהתערובת חצי טחונה מפרידים חצי למילוי ואת השאר טוחנים לרוטב חלק. רביולי – מרדדים את הבצק וחותכים עיגולים בגודל הרצוי לרביולי. מניחים את המילוי במרכז עיגול הבצק, מרטיבים את קצוות העיגול ומניחים מעל עוד עיגול בצק שסוגר את הרביולי. מהדקים בעדינות רבה את הקצוות עם הידיים. מבשלים את הרביולי במים חמים עם מעט מלח למשך 8 דק’. קרמל – את המים והסוכר מחממים בסיר על אש גבוהה עד לקבלת הקרמל. לדאוג לא לשרוף את הקרמל (ברגע שהוא מקבל צבע חום בהיר הוא שלב אחד לפני השריפה), להוריד מהאש להניח בצד לקירור קל. טובלים מזלג בקרמל ובעזרת גב מצקת גדולה או כל משטח מעוגל, עם נדנוד קל ימינה ושמאלה, יוצרים פסים לאורך ולרוחב. פסי הקרמל נופלים על המצקת ויוצרים את הצורה המבוקשת. אחרי כמה שניות של קירור מורידים ומניחים מעל הרביולי לקישוט. להגשה – מניחים את הרביולי במרכז הצלחת, מעל יוצקים כף של הרוטב כשמסביב מונחים 4 כדורי גלידת יוגורט ואת קישוט הקרמל מניחים מעל הרביולי. קוקטייל קיץ על בסיס שמפניה ’חלף עם הרוח’ (מתכון לשניים) מרכיבים: עלי מנטה טריים 60 מ"ל ג’ק דניאלס שמפיניה עלי מנטה כתושים רבע מנה מי סוכר אופן הכנה: כותשים בשייקר עלי מנטה טריים במנה של ג’ק דניאלס. מוזגים את הג’ק דניאלס (המסונן) חצי בחצי לשתי כוסות שמפניה. משלימים עם שמפניה ומי סוכר ומקשטים בעלי מנטה טריים. בתאבון, Kitchen קייטרינג, בהנהלת השף זיו שלף- עלומים 15 סביון. 054-6655920