מאת ד"ר אלי שולים
אחרי שנים שלא ביקר בה, חוזר ד"ר אלי שולים למסעדת,’אלבאבור’ של השף המפורסם חוסאם עבאס. הוא טעם מסלטי הבית, את צלעות הכבש ממולאות, את הקבב החלאבי ועוד. החוויה הייתה גם נפלאה, גם מאכזבת, גם מתסכלת וגם מענגת בעת ובעונה אחת.
במסעדת ’אלבאבור’ ביקרנו לא מעט פעמים בעבר (בשנות התשעים). ברוב המקרים האוכל היה טוב והשירות מאכזב. באחד הביקורים מאד התאכזבנו, לא זכור אפילו למה, זה היה בשנותיה הראשונות של המסעדה ומאז לא ביקרנו במקום. השנים חלפו, השף חוסאם עבאס הפך למפורסם, שמו מוזכר בנשימה אחת עם גדולי הבשלנים בארצנו והמבקרים יוצאים מגדרם בדברי שבח והלל. ספרו הפך לרב מכר. החלטנו לשוב ולבקר באלבאבור, לראות ולחוש בעצמנו האם נכונים הם דברי המהללים. ליהנות ולא לקטר מסעדות רבות אינן מצליחות לשמור על אותו סטנדרט לאורך כל ימות השבוע. בסוף השבוע, חלק לא מבוטל מהמסעדות מנסות לעשות קופה. הכנסות חשובות אמנם, אבל הלהיטות הזאת היא לעיתים על חשבון האיכות ותמיד על חשבון השירות. למרות שכולנו יודעים ומרגישים זאת, אנו ממשיכים לפקוד אותן בסופי שבוע, עומדים בתור ומקטרים. בחרנו לסעוד באלבאבור ביום חול בשעת צהריים רגועה, בחרנו ליהנות ולא לקטר. הנסיעה בכביש 65 זוחלת לאיטה ודורשת סבלנות, הקרדיט כולו מוענק לכביש 6 המהיר שמסתיים בצוואר בקבוק לא רחוק מאום אל פחם. התנחמנו לפחות בשפע מקומות חניה. לתשומת לב הנוהגים, ההשתלבות חזרה מהמסעדה לכיוון כביש 65 דרומה בעייתית, במיוחד לשומרי חוק, וכולנו כאלה. מלצרים חייכנים בלבוש מוקפד קיבלו את פנינו בחביבות בפתח מבנה האבן המרשים. המסעדה הייתה מאוכלסת בחלקה והאווירה הייתה נעימה. מלצר מקצועי ומכובד הגיש לנו תפריט והוסיף מספר המלצות. הוא המליץ בחום רב על סלטי הבית המיוחדים, חומוס, צלעות כבש ממולאות, צוואר כבש ממולא, כתף כבש ממולא ומיץ רימונים. תוך כדי דפדוף בתפריט נכנסו שני גברים דוברי ערבית שזכו מיד לתשומת ליבם של המלצרים. שניות מעטות מאוחר יותר הצטרף לשולחנם, שהיה סמוך לשלנו, השף עבאס. למרות שהשפה הערבית (לצערי) אינה שגורה בפי, פזלתי לאורך כל הארוחה לכיוונם של שכנינו החדשים. "מעניין מה יציע להם השף לטעום", לחשתי לזוגתי. מנות ראשונות יחסנו חשיבות להמלצת המלצר והזמנו ממבחר סלטי הבית לזוג (ללא חומוס), צלעות כבש ממולאות, קבב חלאבי ולימונדה. גדולתו של השף עבאס הוא בשימוש הנכון בחומרי גלם מוכרים, מקומיים, פשוטים ועונתיים. במיה, עולש עכוב, חוביזה, תרד ועוד. מעוררי התיאבון האלה הם חלק חשוב ודומיננטי במטבחו. נכון שאין זאת העונה, אך בתמימותנו סברנו שנזכה לראות חלק מהם על שולחננו. על שולחננו הונחו חיש עשר צלוחיות שכללו : סלט טורקי! ! , שאינו שייך לסוג הסלטים שאתה מצפה לפגוש במטבחו של שף, אלא אם הוא מיוחד – טעימה קטנה בקצה הזרת הספיקה, והוא נותר יתום על שולחננו! שלושה סוגים של סלט חצילים הונחו על שולחננו, בטחינה, בלאדי ופלפלים – שלושתם טובים, החציל ניצלה כראוי, מנות טובות נטולות יחוד ומקוריות. מנת גזר סתמית קישטה אף היא את השולחן והוסיפה צבע כתום לפסיפס הצבעים. מנה של קישואים ביוגורט, שום ושמיר – שיפור משמעותי, מנה מעניינת יותר שנאכלה בכיף וגיוונה מעט את השעמום. עגבניות שרי בטחינה – גם היא מנה טובה, הטחינה איכותית. איפה הכרובית המפורסמת בטחינה? סלט ירקות טרי ורענן מתובל כראוי שאותו אהבנו. סלט ירוק של גרגרי נחל – בדיוק מסוג המנות להן ציפינו לטעום באלבאבור. מנה מיוחדת ונפלאה (התחלנו לחייך). המנה הטובה ביותר הייתה לבנה מועשרת בחרדל בר – מנה נפלאה (החיוך חגג על פני). מלצר חד עין שחלף על יד שולחננו הבחין בהתלהבות וחיש הונחה צלוחית נוספת על שולחננו, כל הכבוד. לאפה חמה היישר מהטבון עזרה לנו בניגוב הסלטים, בליווי זיתים מעולים ומלפפונים חמוצים בינוניים. סימפוניה אחרת במקביל אלינו הונחו בזרם איטי מנות ראשונות (ספרתי 14 צלוחיות) על שולחנם של שכנינו המכובדים. הצבע הירוק שלט במנות."אני מקנא בהם", לחשתי לזוגתי, "אלה בדיוק המנות המיוחדות להן ציפיתי כשהזמנתי את סלטי הבית". "תזדהה", אמרה רעיתי, "ספר להם שאתה כותב עבור מגזין יין וגורמה ותזכה גם אתה לארוחה מלהיבה". לצערי לא שמעתי בקולה, הנשים תמיד צודקות וכאחד האדם המשכתנו לקטר וקיווינו לשיפור במנות העיקריות, בתקווה שנזכה גם אנחנו לחוויה לה זכו לא מעט מבקרים מטעם. המנות העיקריות היו סימפוניה אחרת. צלעות טלה ממולאות באורז – מנה עשירה בטעמים שבילתה שעות בתנור. הבשר נימוח, האורז מענג, התיבול מצוין. חבל רק שתוספת תפוח האדמה לא נתנה כבוד לצלע הטלה והייתה סתמית. קבב חלבי – מנה מדהימה, מנה גדולה, מנה איכותית, הקבב ניצלה על גריל ובושל אחר כך ברוטב עגבניות פיקנטי בליווי בצל צלוי וצנוברים. גם ההגשה מיוחדת, הצלחת נעטפה בבצק מצופה בקצח וסומסום. שתי המנות הן מלאכת אומן, כל כך היינו עסוקים בעיקריות שלנו שלא הבחנו בדשא של השכן, הפעם גם שלנו היה ירוק. קפה שהוכן מראש? לקינוח ובטרם נסיים הוגשו לשולחננו שני ספלי קפה שהוכנו בעוד מועד. בכניסה למסעדה גריל פחמים לוחשות ועליו מונחים קנקני הקפה שהוכנו מראש. כל מסעדה מזרחית שמכבדת את עצמה מגישה ספלי קפה ודבר מתיקה. אבל מסעדת אלבאבור אינה אמורה להיות עוד מסעדה מזרחית, היא מסעדת יוקרה. בשמחה הייתי שותה כוס קפה איכותי וטרי לסיום ארוחה. שוב חזרתי לפזול לכיוון שכנינו. המפה המלוכלכת הוסרה משולחנם וריח קפה טרי עלה באפנו בשעה שהוגש לשולחנם קפה טרי בכוסות זכוכית. אנחנו אנשים מן הישוב, איננו אמורים להבין בגינוני כבוד, אפנו אינו מבדיל בריח איכותי יותר או פחות, אנחנו יכולים לאכול קינוחים גם על מפה מלוכלכת ולשתות קפה מחומם. כמעט ביקשנו חשבון, אך לשמחתנו הבחנו במגש כנאפה שהונחה על שולחנם של שכנינו. הפיתוי היה גדול, לא עמדנו בו והזמנו גם כן. הכנאפה טובה ומתוקה במידה ומוגשת בטמפרטורה הנכונה, היא הצליחה לשפר במעט את מצב רוחנו. עבור הארוחה שילמנו 252 ש"ח לפני שירות. לסיכום אני מאד מפרגן לשף עבאס, במיוחד לאחר שטעמנו את המנות העיקריות. הוא בהחלט שייך לצמרת השפים יושבי הארץ הזאת. מסעדת אלבאבור היא עדיין לא מסעדת צמרת, היא אולי מועדון חברים/מבקרים. אלינו אני מתכוון, לאלה שמפרנסים אותה בכבוד, לאלה שמוכנים לעמוד בתור בשבת, לאלה שמוכנים לשתות קפה חם למרות שאינו טרי, אלה שמוכנים לאכול סלט טורקי כמותו ניתן לרכוש בכל סופר במקום חוביזה, אלה שמוכנים לסכן את עצמם ביציאה מהמסעדה. לנו היא לא תמיד מפרגנת. תמיד יגיעו שכמותנו בתנאי שהשף עבאס ימשיך לזכות בכותרות, להן דואגים חבריו. לאורך כל הארוחה, על מסך פלזמה גדול, שודרה תוכנית דו קרב של סכינים, כמובן הפרק בו כיכב השף עבאס והמנות הנפלאות מתנובת הארץ. מסעדת אלבאבור אינה אמורה להיות עוד מסעדה מזרחית, היא מסעדת שף לחיוב ולשלילה. לסיום הערה /הארה? באתר האינטרנט המפואר של המסעדה המחירים אינם מעודכנים, לדוגמא, מחיר סלטים לזוג באתר 40 ש"ח, בתפריט 50 ש"ח ועוד. אלבאבור, צומת עין אברהים, אום אל פחם, כביש 65, טלפון 04-6110691 walla.com shulimeli@