כמו בכל מתכון קלאסי גם פה אין קיצורי דרך וזמן, והריזוטו הזה יקום או ייפול – כלומר יהיה קרמי ומשיי או דייסתי וסתמי – רק על איכות המרכיביםאורז שאינו אורז עגול, מיוחד לריזוטו (ארבוריו)- לא הולך. פטריות יער ששכבו בארון שנה, שנתיים, ואיבדו כל ניצוץ וארומה- אל תנסו אפילו, שמן זית חריף ופשוט- הרסתם את העדינות וגבינה 'צהובה' כלשהיא מהסופר במקום פרמיג'יאנו- תקבלו חוטי פלסטיק צמיגים שישתרכו בין גרגרי האורז. בקיצור, אלה לא מרכיבים נדירים או יקרים במיוחד, אבל אל תנסו למצוא להם תחליפים. מחלקת ה'במקום' לא עובדת כאן, אבל דבר אחד משתנה מהמקור: במקום היין הלבן היבש שבו מקובל להשתמש, השתמשתי בצעיר האדמוני דלעיל וקיבלתי רמיזת מתיקות מרעננת. תוספת חינמית ליין האדמוני היה הגוון הוורדרד של הריזוטו הזה, שנוקד בפטריות הכהות שקצצתי דק דק.
- 2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול)
- 3 כפות שמן זית כתית עדין וחמאתי – מזן הלאצ'ינו
- בצל סגול בינוני, קצוץ דק
- קורט מלח ופלפל לבן
- 2 כוסות יין אדום צעיר
- 4 כוסות ציר ירקות (שמכינים בפשטות מגזרים, בצל, כרישה ושורשים חתוכים, שהתבשלו במים ותובלו במעט מלח)
- 3 כפות פטריות יער מיובשות, מושרות בחצי כוס מים חמים
- 3 ענפי טימין טרי, רק העלים
- 50 גר' חמאה חתוכה לקוביות
- 4-5 כפות גבינת פרמיג'יאנו מגוררת
מסננים את הפטריות (שומרים את הנוזלים) וקוצצים לפיסות קטנות. מניחים את היין בסיר ומחממים, בלי להרתיח! מחממים בסיר נוסף גם את הציר, בלי להרתיח. מחממים את השמן בסיר כבד, מוסיפים את האורז ובחשים בכף עץ כחצי דקה, כדי שיתחמם מעט, ומוסיפים את הפטריות הקצוצות ועלעלי הטימין. מוסיפים לאורז מצקת מן היין המחומם ובוחשים עד שייספג, ממשיכים בהוספת מצקות יין לאט לאט, תוך שהן נספגות וכשהוא נגמר מוסיפים באותה דרך את הציר המחומם. ממשיכים כך עד שהאורז נראה ספוג נוזלים ותפוח, אבל עדיין נגיס בליבו ולא דייסתי. מכבים את הלהבה, מוסיפים את החמאה ומערבבים ואח"כ את הפרמיג'יאנו המגוררת, בוחשים ומגישים מיד.