תפוח ולא בדבש – סיידר אלכוהולי

מאת רייצ'ל מונטיפיורי

כששומעים את המילה סיידר חושבים מיד על מיץ תפוחים ממותק, אך מסתבר כי באירופה מתכוונים לסיידר אלכוהולי, משקה קיץ אולטימטיבי שהתחבב מאוד על יושבי הפאבים למיניהם. רייצ’ל מונטיפיורי טעמה את הסיידר במקרה, והתאהבה
הדבר הראשון שחושבים כשאנחנו שומעים את המילה סיידר זה פחית קרה של מיץ תפוחים ממותק. מסתבר שמעבר לים המשמעות אחרת לגמרי, וכשאומרים סיידר מתכוונים לסיידר אלכוהולי. בביקור המשפחתי שלי השנה באנגליה הפכתי למושבעת לא קטנה של סיידר. אהבתי הראשונה היא בירה. עברתי כמו בכל שנה מפאב לפאב והתענגתי על בירות ה- Real Ale המקומיות. הסנפתי את ריח העץ, מראה הקורות בתקרה הנמוכה והנוף הלח והירוק המעטר את החלונות. ואז זה בא לי בהפתעה. אחי הזמין פיינט סיידר לשם שינוי, ואני בשלי עם פיינט של אולד ספקלד הן מהחבית. לקחתי לגימה מהסיידר באדישות מוחלטת. המשקה התפזר בפי מיד ותפס אותי מהרגע הראשון. הוא ריגש והפתיע. התאהבתי בפעם השנייה, במשקה התפוחים המסתורי הזה, ואתם יודעים מה אומרים על אהבה שנייה. זה חייב היה להיות משהו מיוחד. הכל בגלל תפוח סיידר הוא משקה המיוצר מזני תפוחים ספציפיים המותאמים אך ורק לייצור סיידר. כמו זני הענבים השונים ליין גם כך התפוחים, כל זן מאופיין בתכונה שונה התורמת לייצור המשקה.תהליך הייצור דומה לתהליך ייצור בירת האייל האמיתית, בירה שלא עברה פיסטור, או לתהליך ייצור היין המבעבע. לכל סיידר טעם ייחודי משלו. המשקה בדרך כלל מורכב מכמה סוגי תפוחים כדי ליצור את הבלנד המושלם. התפוח החמצמץ מחפה על המתוק והמתוק על המר וכו’. בתהליך רוצים להגיע לעידון, למיטב טעמיהם של הזנים השונים, ולאיזון, שזאת אומנות בפני עצמה. התפוח המתאים לייצור סיידר לא מומלץ לאכילה ביום שמש חם בפיקניק משפחתי. בדרך כלל הוא מאוד דומיננטי בטעמו, ובקליפתו יש הרבה טאנין שתופס את חלל הפה ומייבש אותו. בשר התפוח יותר דחוס, מה שמקל על תהליך הפרדת המיץ מהליבה. השלב הראשוני בהכנת הסיידר הוא כמובן קטיף התפוחים. התפוחים מונחים כשבוע להתרככות נוספת ןמעוברים לכתישה וסחיטה. ליבת התפוחים עוברת למחיצה להפרדת המיץ ממנה, והמיץ המסונן מועבר לחביות עץ אלון לתחילת תהליך התסיסה. פשוט, לא? לסיידר שתי דרכי תסיסה, תסיסה טבעית מקליפת התפוח והשמרים הטבעיים הנמצאים כבר בתוכה, תסיסה הנמשכת מספר שבועות. בתי השיכר הגדולים לייצור סיידר משתמשים בדרך שנייה, הוספה חיצונית של שמרים ספציפיים לתסיסה יותר מוצלחת. התסיסה איטית כדי לשמור על הריח העדין של מיץ התפוחים. כמו רוב הבירות שאנו שותים הסיידר במקרים רבים גם מפוסטר, להריגת השמרים החיים ולחיי מדף ארוכים יותר של המוצר. אך כמו בירה אחרת, שלצערי לא הרבה מאיתנו מכירים, האייל האמיתית, השמרים עדיין חיים בסיידר והטעם של המשקה לא נהרס על ידי תהליך הפסטור. צרפת VS אנגליה הסיידר מלווה אותנו לאורך כל ההיסטוריה. במקרא כבר הוזכר משקה השיכר (האלכוהולי) העברי, המיוצר מפירות (תפוחים ואגסים). בימי הביניים, בצפונה של אירופה, בשל המסחר המועט והעלות הרבה של מצרכי הסוחרים, היין שהגיע מצרפת ומאיטליה היה נחלת העשירים והבירה שוייכה לעניים, ששתו את הסיידר המקומי כתחליף ליין באירועים חגיגיים. במאה ה-19 נוצרה פריצת דרך למשקה התפוחים הצנוע, כשהחליף את מקומו של היין בפאריס, בשל מחלת הפילוקסרה שפקדה את כרמי הענבים. הסיידר נחשב באותה תקופה כמשקה בריא, בדיוק כמו כוס היין האדום. אך הצרפתים לא הסתפקו בכוס אחת, הם שתו כוס בארוחת הבוקר, כוס בארוחת הצהריים וגם בארוחת הערב, והנשים אף טבלו את גופם באמבטיית סיידר חושנית, לאחר שהובהר להן כי המשקה יעצור את הזדקנות העור. הסיידר נחשב כל השנים למשקה בריא המונע מחלות לב וסרטן, בשל ריכוזם הגבוה שש נוגדי חמצון ופנולים המצויים בתפוחים, ובהתאם גם במשקה. צרפת, שלא כמו אנגליה, לקחה את הסיידר לכיוון יותר מעודן ואקסקלוסיבי, משקה של אנשי עסקים ונשים מהודרות היושבות עם רגליים משולבות בחצר הבר. את המשקה ייצרו כמו את היין המבעבע. תהליך התסיסה השני התרחש בבקבוקים ואופיין במרקמו הנקי והחלק ובגזים עדינים המדגדגים את לשוננו. דרך ייצור נוספת היתה בשיטת שרמט, בה תהליך התסיסה השני מתרחש במיכלי נירוסטה ולא בבקבוק עצמו. לעומת זאת באנגליה, בויילס ובאירלנד המשקה יכול להיות הרבה יותר אגרסיבי ולא מבעבע. הגרסה הלא מסוננת של הסיידר לא חלקה במרקמה, לא מושכת במיוחד את העין, אך עוצמתית בטעמה הפירותי ומלאה תשוקה, כמו נשיקה מגבר מחוספס. אחרי תהליך מעיכת התפוחים, המיץ הלא מסונן מועבר לחביות עץ אלון ועובר תסיסה של כשישה חודשים, תהליך פשוט וללא תוספות ועזרה מבחוץ. כאן אנו מתאהבים לראשונה בטעמו האמיתי באמת של הסיידר, טעמו הבסיסי והכה אהוב של התפוח הלא מתנשא. סיידר חובק עולם מדינות פחות מוכרות בעולם הסיידר, אך עדיין אוהבות אותו, הן ספרד, ארה"ב ודרום אפריקה. בספרד, במיוחד באזור הבאסקי נהנים לשתות את המשקה ביום קיץ חם, בשל רמת האלכוהול הנמוכה במשקה העומדת על 3.5%. בארה"ב ובקנדה המילה סיידר ברוב המקרים מכוונת למיץ התפוחים הממותק הלא אלכוהולי. כדי שאנשים יבינו שלפניהם סיידר אלכוהולי, משקה שעבר תהליך תסיסה, צריך להוסיף את המילה ’קשה’ אחרי הסיידר. לגרמנים יש גרסה משלהם לסיידר, שנקראת אפלווין. כמו זני הענבים, התפוחים להכנת סיידר אוהבים אקלים ואדמה מסוימת. הסיידר יותר מצליח דווקא באזורים בו היין פחות דומיננטי. לדוגמא בנורמנדי שבצרפת, משם הסיידר הגיע במיוחד לתודעתינו, אין ייצור יין. שלושת האזורים המפורסמים ביותר לייצור סיידר הם: דרום מערב אנגליה, צפון מערב צרפת וצפון ספרד. לשלושתם שורשים קלטיים. באנגליה המקום המוכר ביותר הוא סאמרסט המוכרת בשל הסיידר שלה ולא בשל הנוף ההררי והירוק. כשאנגלים שומעים את המילה סיידר הם חושבים קיץ. לא שהקיץ באנגליה ’קיצי’ במיוחד, אך הוא משקה המומלץ לשתייה עם החבר’ה ביום חם מחוץ לפאב. הצריכה הממוצעת לנפש של סיידר בבריטניה היא הגדולה בעולם. הסיידר חזר לגדולתו בשנים האחרונות. המשקה נהיה ’אין’ בקרב כל קבוצות גיל ומעמד. ישנם הרבה סוגי סיידר, אם זה הסיידר הגס המכונה ’סקרמפי’ (scrumpy ) לאוהבי הכוחניות במשקה, אם זה הסיידר מהחבית כמו ה’אייל האמיתי’ המלא אופי אך עדינות, ואם זה הסיידר המבוקבק. הסיידר יכול להיות ברמות יובש שונות, סיידר יבש או מתוק, סיידר עם אלכוהול נמוך או גבוה, וסיידר מבעבע ולא מבעבע. אפשר למצוא סיידר מתאים לכל חך. מקום טוב באמצע כמו פריחת יינות הרוזה בעולם היין ופיתוח בירת ה’גינס’ האקסטרא קרה, גם הסיידר עובר תהליך דומה מסיבות שיווקיות. הסיידר מומלץ ומותאם לשתייה עם כוס מלאה קרח, משקה קר וצונן יותר. היצרנית הגדולה ביותר התופסת כ-17% מהשוק האנגלי היא ’סטרונגבואו’ מותג בבעלות חברת בולמר’ס. ההפצה נעשת ע"י פוסטרס, תאגיד אוסטרלי ענק של בירה ויין. עוד מותג מפורסם הוא ’בלאקתורן’ שבבעלותו של גיימרס סיידר, ההפצה שלהם נעשת ע"י קונסטליישן, תאגיד אמריקני, תאגיד יין ענק. העובדה שסיידר כנראה מספיק חשוב כדי להתברג בתאגידי ענק, העלתה גם את אחוז המכירות של היצרניות המסורתיות. שותי הסיידר המיוצר מהחוות המסורתיות משתווים לשותי ה’אייל האמית’י. החוות בדרך כלל מייצרות בנוסף גם גבינות, ואולי זאת הסיבה שסיידר ’מתחתן’ טוב בפה עם גבינה. בארץ היה גם ניסיון לייצר סיידר, חלקכם אולי אף זוכר את ’אאוט סיידר’. הגרסה הישראלית הייתה ממותקת מדי ולא ייצגה את מהות הסיידר האמיתי, ובשל כך לא תפסה את ליבו של השוק הישראלי. אם זאת, למשקה הסיידר פוטנציאל רב בישראל, כיוון שהוא משקה המתאים לאקלים הישראלי החם ולהווי החברתי. לסיכום אפשר לומר בבטחה שהסיידר התחיל כמשקה מתוק וזול המזכיר להרבה נערים את הטעם של החמרמורת הראשונה, ואת ניחוח הנשיקה הראשונה. אך היום הסיידר ממוקם גבוה עם גדולי המשקאות. על המדף הוא יושב לצד היין התוסס ובפאב הוא נמזג ליד הבירה האהובה על כולנו. הסיידר מרענן ומחייה את חוש הטעם, ומביא משב התרגשות בישיבה ערבית בפאב. המלצתי החמה לכל אחד לערוך היכרות חמה עם הסיידר ’סטרונגבואו’ כמוני, בקפיצה ל’פאב האנגלי’ ברחוב אלנבי בת"א, או להתענג על המבחר הגדול בטיסה הבאה שלכם לאנגליה. אני כבר מחכה בקוצר רוח לפגישה השנייה שלי עם הסיידר האנגלי, משקה קיץ 2008 שלי.