ארוחת חג בירושלים

כשבתל אביב עוד חם, בירושלים מרגישים כבר את הסתיו. אויר ההרים מתקרר והרוחות מביאות איתן את ראשוני עלי השלכת. אך ניחוחות נוספים יש בירושלים בחודש זה. חודש תשרי, החודש הראשון בשנה העברית, רווי בחגים ומפגשים משפחתיים. שולחנות החג העמוסים במיטב התבשילים והריחות האהובים והמוכרים, משכו אותנו השנה אל שולחן החג הירושלמי.
המטבח הירושלמי מציע מיטב מטעמים ותבשילים משפחתיים המבוססים על חומרי גלם ירושלמיים. הריג’לה, ירקות בלאדי, במיה, עלי תרד ועלי מנגולד, מלבי, טחינה גולמית, עשבי תבלין מהרי יהודה ועוד. ירושלים תמיד ניתנת כדוגמא למסורת, אך השנה דווקא נתרחק מהמסורת. לכבוד השנה החדשה, עלינו לרגל לירושלים לחוות את הטעמים הריחות והצבעים הייחודיים לה. את ארוחת החג שלנו בנינו עם מספר מסעדות ירושלמיות. המסעדות אדום, לבן בסינמטק, והקולוני- סלון ופוד בר, מציעות וריאציות שונות על ההווי הירושלמי. אדום, מסעדת הגורמה הותיקה, קיימת כבר 7 שנים ונחשבת לאחת מהמסעדות המובילות בארץ. קולוני סלון ופוד בר, מקום דינמי ושוקק חיים, בעל שיק ואווירה בוהמיינית שמזכירה את ניו יורק, אבל עם ניחוח אויר ההרים הצלול. לבן בסינמטק, נמצאת בגיא בן הינום, אל מול חומות העיר העתיקה עם הנוף היפה ביותר בעיר. מהמסעדות הבאנו לכם את מיטב המתכונים של שף אסף גרניט (הזוכה הגדול של קרב סכינים העונה השנייה), שף דניאל אומן ושף אורי נבון האמונים על תפריטי המסעדות. כדי להקל על הכנת השולחן, נעם ריזי, הבעלים של המסעדות ומאנשי היין של ירושלים, השלים לנו קוקטיילים חגיגיים ויינות שיתאימו לארוחת החג. בורקס של סלמון ותפוחי גראנד סמית מעושנים בדבש ומייפל – מסעדת לבן מרכיבים: פילה סלמון 2 תפוחי גראנד סמית חתוכים לקוביות של 2 ס"מ דבש מייפל טימין קצוץ בצק עלים עלי תרד ועלי מנגולד יוגורט אופן הכנה: משרים את נתח פילה הסלמון בדבש, מייפל וטימין קצוץ, יחד עם התפוחים לכמה שעות. מעבירים למעשנת (מעשנת מאולתרת – אפשר לשים מעט ענפי עץ (עדיף דובדבן) בתחתית סיר גבוה עם מעט ענפי טימין בתוך נייר כסף ומניחים בתחתית הסיר. מדליקים את האש מתחת לסיר וכשהעץ מתחיל להעלות עשן שמים רשת על הסיר ומניחים את הסלמון על הרשת. מכסים עם מכסה ל-12 דקות. קורצים מבצק העלים ריבוע של 5X 5 ס"מ ואופים בתנור 5 דקות בחום של ° 130. מוציאים לאחר שתופח וחוצים במרכז. מקפיצים במחבת עלי תרד ומנגולד עם שמן זית, פלפל, מלח ומיץ לימון. מניחים על אחד ממרובעי הבצק. מושיבים את נתח הסלמון וחלק מתפוחי העץ על תערובת העלים. מטפטפים יוגורט מעל וסוגרים עם חתיכת הבצק השניה. אפשר לקשט מסביב ביוגורט, דבש וגרגירי רימון. היין שהותאם למנה זו: שרדונה יבש וחמאתי, בעל גוף שיושן זמן רב בחביות עץ. ירדן קצרין שרדונה הוא היין המתאים ביותר מיינות ישראל למנה זו. מעורב ירושלמי בסגנון הקולוני לזוג – קולוני סלון ופוד בר מרכיבים: 100 גרם נתח קצבים (החלק הדק) חתוך לקוביות של 2 ס"מ 50 גרם שקדי עגל נקיים חתוכים לקוביות של 1 ס"מ 50 גרם כבד עגל (עדיף עגל חלב) חתוכים לקוביות של 2 ס"מ 100 גרם פרגיות חתוכות לקוביות של 2 ס"מ 100 גרם בצל לבן פרוס דק מאוד בטטה אחת חתוכה למלבנים, מטוגנת בשמן עמוק עד לבישול מבפנים וקראנצ’ מבחוץ כף תבלין למעורב ירושלמי מלח ופלפל אופן הכנה: סופגים את השמן מהבטטה ומניחים על צלחת הגשה. במחבת עם תחתית דקה מחממים שמן זית ומעט חמאה יחד. מטגנים את הבצל עד שיזהיב. מוסיפים את כל חלקי הבשר. מקפיצים על אש גבוהה. מתבלים בתבלינים ומוסיפים טימין קצוץ ומעט מיץ לימון. מגישים על הבטטות המטוגנות. מערבבים גרגירי רימון עם עלי חמציץ. מתבלים במיץ לימון ומעט שמן זית ומפזרים מעל המעורב. למנה זו הותאם קוקטייל חגיגי: הקוקטייל הבא קל להכנה, טעים ופירותי ויכול להתאים גם לתחילת הארוחה, גם ללוות אותה וגם בתור ’עוד’ קינוח עם קריצה וטוויסט הנדריקס פירות מרכיבים: 50 מ"ל ג’ין הנדריקס (ג’ין מאוד מתובל) חופן ענבי מאכל לבנים בלי חרצנים קוביות/פרוסות מחצי שזיף בשל קוביות מרבע אגס מיץ לימון מי סוכר אופן הכנה: שמים את הענבים בכוס גבוהה (בגודל של 330 מ"ל עדיף), מועכים ומוחצים כמה לחיצות. מוסיפים את האגס ומוחצים עוד לחיצה אחת. מוסיפים את הג’ין, 3 קוביות קרח, 2 כפות של מי סוכר, 4 כפות של מיץ לימון סחוט, קוביות השזיף ומערבבים היטב, עדיף בעזרת שייקר. מגישים עם קש וכפית ארוכה כדי לאכול את הפירות ספוגי האלכוהול. סלט פירות יער עם חזה ברווז מעושן בדבש – מסעדת אדום מרכיבים: חזה ברווז מעושן מלח מעושן פלפל שחור רוזמרין קצוץ 6 כפות דבש מפרחי טימין פירות יער טריים – 3 כפות מכל סוג (פטל שחור, פטל אדום, וכו’) אשכולית אדומה אחת 2 תפוזים ריג’לה אופן הכנה: חותכים את חזה הברווז לשניים ומושחים אותו בדבש. מתבלים בפלפל שחור, מלח מעושן ורוזמרין קצוץ. צורבים על מחבת כ-20 שניות מכל צד ומניחים להתקרר. בקערה, מערבבים את פירות היער עם בשר האשכולית והתפוזים, משתדלים שהמיץ ישאר בתוך הקערה. מוסיפים את הנוזלים שנשארו במחבת מהצריבה וכפית דבש נוספת. פורסים את החזה לאורך לפרוסות דקות ומערבבים בתוך הסלט. מפזרים על צלחת את התערובת – לשים לב שיש מכל התערובת על הצלחת.מתבלים את הריג’לה במיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל ומפזרים מעל המנה. קוקטייל חגיגי לחג כד של הקוקטייל הנ"ל יגוון את ארוחת החג , ירענן וימריץ אותה ומתאים במיוחד לליווי הסלט פירות יער עם חזה האווז. מוחיטו פירות יער (גרסה אדומה וטרופית של המוחיטו) מרכיבים: חופן פירות יער טריים עם אוכמניות טריות וודקה רסברי (50 מ"ל) 2 כפות מי סוכר 3 כפות מיץ לימון 25 מ"ל סירופ מונין פירות יער (ליקר פירות יער לא אלכוהולי) אופן הכנה: שמים בכוס את פירות היער ומועכים קלות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מוסיפים קרח גרוס ומשקשקים בעזרת שייקר. מוזגים לכוס ומוסיפים עלעל של נענע. עוגת סולת רטובה עם גלידת טחינה גולמית, סילן ותפוחים בקרמל רימונים – מסעדת אדום מרכיבים: 12 ביצים מופרדות 3 כוסות סולת 2 כוסות קמח 2 כוסות סוכר 2 כוסות קוקוס גרוס 20 ג"ר אבקת אפייה 1.5 כוסות מיץ תפוזים 1.5 כוסות חלב 300 ג"ר חמאה מומסת 2 כוסות מי סוכר אופן הכנה: מקציפים את החלבון עם כוס סוכר אחת, מערבבים את שאר המרכיבים היטב ומקפלים פנימה את החלבון המוקצף. אופים בתנור 50 דק’ בחום של 170 מעלות. לאחר שמוציאים את העוגה שופכים עליה בעדינות את מי הסוכר. לגלידה: 12 חלמונים מקל וניל 1 ליטר שמנת מתוקה חצי ליטר טחינה גולמית 200 מ"ל סילאן 100 ג"ר צנוברים אופן הכנה: מרתיחים את השמנת עם הוניל וטורפים בהדרגה את הביצים פנימה, מוסיפים את הטחינה, הסילאן והצנוברים. מערבבים היטב ומקפיאים. לתפוחים: 5 תפוחים גראנד סמיט חתוחים לקוביות של 2 ס"מ 200 ג"ר חמאה חצי כוס רכז רימונים קורט קינמון קורט הל כפית מי ורדים 100 ג"ר אבקת סוכר אופן הכנה: מקפיצים את התפוחים בחמאה, מתבלים בשאר המרכיבים, מוסיפים את רכז הרימונים ומי הורדים ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל הופך לסירופ סמיך. הרכבת המנה: חותחים את העוגה לריבועים של 6 ס"מ ומחממים בתנור בחום של 180 מעלות. מסדרים את התפוחים בקרמל על צלחת, עליהם מניחים את העוגה, על העוגה מניחים כדור יפה של גלידה ומטפטפים מהקרמל של התפוחים. היין שהותאם למנה זו: מוסקטו. יינות קינוח זו משפחה מגוונת מאוד ברמות שונות של מתיקות, צבעים, אלכוהול, לעיתים מוגזים וברמות שונות של מחיר. היין שבחרנו מתאים למגוון רחב של קינוחים, קל ונגיש מאוד לשתייה, מוגז מעט ויוסיף רבות לארוחת החג גם לאורך הארוחה (בעיקר לדודות שלא שותות יין) וישנה את האוירה בסוף הארוחה.