מאת ד"ר אלי שולים
הישראלים אוהבים פסטה, פיצה, פוקצ’ה, ריזוטו ושאר מאכלים נפלאים מהמטבח האיטלקי, אבל לא כל המסעדות המגישות מאכלים אלה יכולות להיקרא מסעדות איטלקיות. ד"ר אלי שולים ביקר באחת מהמסעדות האיטלקיות, הרשמים, הריחות והטעמים לפניכם…
איטליה בעיני היא מודל לאהבת החיים הטובים. יש בה אוכל טוב, יין טוב, נופים ציוריים, עיירות עתיקות ואנשים מסבירי פנים. איטליה מורכבת ממחוזות, לכל מחוז ניב משלו תרבות וכמובן מטבח משלו. האיטלקים יוצרים ארוחות מרגשות, הם מבשלים מהלב עם המון אהבה. איטלקי אמיתי לא יתפשר על חומרי הגלם (שבדרך כלל הם עונתיים ופשוטים), על הנקניקים, על הגבינות, על שמן הזית, על יין שהוא שותה. האיטלקי נוהג לאוכל בזמנים קבועים ומדויקים. ואוי לטבח שיוציא את הפסטה מהמים טרם זמנה או חס ושלום מבושלת יותר מידי. אמא איטלקייה נוהגת להכריז בקול לבני משפחתה "זרקתי את הפסטה למים", זאת אומרת אתם מוזמנים לשולחן. ארוחה איטלקית היא טקס מסורתי יומיומי. לא פלא שהמטבח האיטלקי על כל גווניו ומחוזותיו חדר וחלחל, הוא נמצא בכל פינה על פני הגלובוס וכמובן אומץ בשמחה בארצנו. מסעדה איטלקית היא הימור בטוח. מטבח איטלו ישראלי השפים הישראלים אוהבים לאלתר, הם מאמצים חלק, משנים חלק, חלקם המציאו טרמינולוגיה חדשה. המטבח האיטלו ישראלי הוא מטבח איטלקי בגישה עברית. מסעדות בנוסח איטלקי יש לנו לרוב ורק במעטות ניתן למצוא מטבח קרוב למקור. מסעדת קפה איטליה נוסדה על חורבותיה של מסעדה שהותירה אצל רבים טעם של געגוע. יותר מ-19 כתבות רקע וביקורת התפרסמו והיא בקושי בת חמישה חודשים. גם ביום ביקורינו במסעדה ישב בסמיכות אלינו מבקר מסעדות מפורסם ומוכר. כבר בכניסה אתה נתקל בדלת מעניינת ומיוחדת, דלת עץ מסתובבת, חצי סיבוב ואתה מתנתק מעולם חיצוני לח ואפור אל תוך חלל מעוצב ונעים. מתכנני ומעצבי המקום הצליחו לשדר אווירה מזמינה, מורגש של מעט כסף ומחשבה הושקעו. בכניסתך תחלוף על פני דוכן ירקות ומזון. המסעדה מחולקת למספר חללים, ומוארת בתאורה חמה. מראות ופריטי ריהוט מפוזרים, שולחנות פשוטים וקטנים, אולי קטנים מידי, שמסביבם ספות עור צפופות וכיסאות עץ. בר ישיבה מרשים שולט על רוב מרחב המסעדה. המטבח מבריק ומצוחצח, פתוח למחצה, צוות מרשים של טבחים עובד בסדר מופתי ובשקט (לא כל כך איטלקי…). מנות ראשונות בזכות העובדה שלא הזמנו מקום והמסעדה הייתה כמעט מלאה בשעת צהריים של יום שישי, הובילה אותנו המארחת אל שני השולחנות הפנויים, שניהם צופים אל המטבח. מלצרית חיננית הושיטה תפריטים מרשימים בגודלם ועמוסים בפרטים. הכיתוב עברי, המלל מצלצל איטלקי. בקשב רב הקשבנו להמלצות המלצרית, בחרנו בקרפצ’ו מוצרלה ומלנזנה פרמז’נה בליווי פוקצ’ת הבית. המלצרית החיננית נזכרה שדווקא היום התקלקל התנור והוסיפה "לצערי פוקצ’ה היום אין". תקלה, טוב למי אין תקלות, מתי ארעה התקלה? שאלתי, "בבוקר" ענתה החיננית, אז למה ריבון כל העולמים לא אמרת מראש, קרפצ’ו מוצרלה ללא לחם לא מסתדר, לפחות לא לי. שוב נטלנו את התפריט הגדול, הגדול מידי, לבחור במנות פתיחה חדשות. כרובית ושרימפס נראו שילוב מתאים ומעניין, מנת סלט עלים ירוק בפרמז’ן הייתה בחירתנו השנייה. מה תשתו שאלה החיננית. בקבוק למברוסקו אדום צונן נראה בחירה מתאימה לשעת צהריים חמה ובקבוק מים. השולחן הקטנטן שמסביבו הצטופפנו ערוך מראש לארבעה סועדים, צלחות, סכו"ם, כוסות יין ומפיות בד משובצות, כמו באיטליה, כמעט. כוסות היין הוחלפו בטקסיות רבה בכוסות מותאמות לשתיית יין מבעבע. יין הלמברוסקו הצונן נמזג אל הכוסות, בקבוק המים הונח על שולחננו בליווי כוס אחת! תוך כדי המתנה למנות הראשונות דנו בנושא הפוקצ’ה. האמת שהיא חסרה לנו, אם התנור מקולקל מהבוקר והם ידעו שלא יצליחו לתקן, אז מדוע לא פנו למאפיה והזמינו לחם טרי? נשמע הגיוני, לא? למסעדנים פחות. חלקנו שתי מנות ראשונות. סלט החסה היה טרי ורענן – שילוב של עלי חסה, רוקט, מנטה ובזיליקום עם שבבי פרמז’ן בתיבול עדין ומוצלח, מחיר המנה 24 ש"ח. סלט קר של שרימפס וכרובית – מנה קייצית טובה ומרעננת בטעמים חמצמצים, מחיר המנה 34 ש"ח. שתי המנות הראשונות טובות, מרעננות מאוד, קייציות, אך לא מסעירות. בין השולחנות מסתובבים לא מעט עובדים, חלקם מלצרים וחלקם דרג מנהל. מנהל חד עין הבחין בכוס המים שעוברת בין הסועדים, התנצל והשלים את מניין הכוסות למניין הסועדים. שלושה. מנות עיקריות שתי מנות עיקריות, של רעייתי ושלי, הונחו על שולחננו. במבט ראשון נראו הצלחות דלילות, דקת דומיה והאסימון נפל. כמו באיטליה, המנה העיקרית איננה כוללת תוספת, גם בתפריט הגדול הופיע סעיף מיוחד תחת הכותרת קונטורנו, תוספת בעברית. החיננית לא טרחה אפילו להאיר את עינינו ואוזנינו בעת ההזמנה. במיוחד שהמנה העיקרית שהזמנתי עשירה ברוטב ודורשת ניגוב והפוקצ’ה איבדה את התנור והמאפיה סגורה כי שבת בפתח או כי פשוט לא חשבו על זה. הוספנו להזמנתנו פולנטה ושעועית ירוקה. בתנו הצעירה הזמינה פסטה ברוטב בולונז, בטעות קיבלה לזניה. הטעויות תוקנו, התוספות הגיעו תוך שתי דקות, עוד בטרם הספקנו לטעום מהעיקרית. מנת הפסטה הגיעה אף היא במהירות, מהירות בלתי מובנת לפסטה! שורט ריב הייתה בחירתי, מנת צלעות, שלוש במספר בבישול איטי – מנה ביתית נימוחה ומענגת ובזכות הפולנטה (באיכות בינונית) לא נותרה אף טיפת רוטב בצלחת, מחיר המנה 78 ש"ח, מחיר הוגן למנה נפלאה. סלסיצ’ה הייתה בחירתה של רעייתי – נקניק/ נקניקיה בטעם ובמרקם מעניין. לא יצאנו מגדרנו, מחירה 58 ש"ח. לינגוויני בולונז הזמינה בתי הצעירה – הפסטה טובה, מידת עשייה נכונה, כמות המלח מדויקת, הרוטב ישראלי, אינו מזכיר בולונז, לא מבולוניה או כל מקום אחר באיטליה, בטקסיות רבה גררה החיננית פרמז’ן מן המגררת ישירות אל הצלחת, מחיר המנה 50 ש"ח. לקינוח אם טירמיסו הוא אחד המדדים לאיטלקיות, אהבנו במידה את המנה, את המרקם, את ההגשה, גם הכמות נדיבה. טעמנו טובות ממנה בעיר תל אביב, המחיר 36 ש"ח. (מה עם לימונצ’לו). עבור התענוג שילמנו 406 ש"ח לפני שירות. קפה שתינו בקפה ארלוזורוב. לסיכום באיטליה יש תרבות קולינרית שאותה קצת קשה לייבא. מתכונים ותפריטים ניתן להעתיק ואף לשפר, מותר גם לשנות ולגוון. קשה יותר לייבא את חדוות היצירה ואת הבישול מהלב. את מתכונה של ה-mama אפשר להעתיק, את ה-mama כנראה שלא. בקפה איטליה האוכל טוב, איטלו-ישראלי. חסרה לו קצת נשמה ויצירתיות. השירות בסדר, חינני, לא חוסכים בכוח אדם, צבא שלם של מלצרים, מארחים ומנהלים מסתובבים בין השולחנות. הם מכירים את התפריט, אך גם הם חסרי התלהבות ויוזמה. קפה איטליה בחיתוליו, בהרצה, בן חמישה חודשים לא שנים, הוא טרם הבשיל, התמחור הוגן התמורה עדיין בתנור. הייתי מוסיף מתכון להעתקה: להוסיף יד מכוונת, רצוי של mama , יצירתיות וחדווה במטבח, קצת נשמה, לערבב עם יותר תעוזה. לא לשכוח להוסיף הרבה צ’ילי למלצרים ו…..salute ., קפה איטליה, קרמניצקי 6, תל אביב, טלפון 03-5612888 shulimeli@walla.com