אצא לי השוקה (מילים ולחן: עממי)

מאת מירה איתן

שוק מחנה יהודה שדרג עצמו בשנים האחרונות והפך לשם דבר בעולם הקולינרי. לצד הדוכנים הססגוניים האותנטיים נפתחות חנויות בוטיק לבגדים ותכשיטים, בתי קפה מפתים ומסעדות עממיות מיוחדות, והמקום הפך ממקום לקניות למקום בילוי לכל דבר. מירה איתן סיירה במקום ונשבתה בקסמיו
את שוק מחנה יהודה התוסס כל אחד מכיר, אך מתי הגעתם אליו לאחרונה כמו תיירים? שוק מחנה יהודה הוא שוק פתוח גדול עם מאות דוכנים, המקנים תחושת עושר ושפע, ומציעים לקהל כמעט כל מוצר נחוץ שהוא. השוק נפתח בארבע בבוקר, הוא רחב ידיים ומקורה, נעים, צבעוני ומאוד מגוון. פירות וירקות, בשר ודגים, ביצים, מאפים, תבלינים, מזון אורגני, חמוצים, גבינות, פיצוחים, מליחים, ממתקים, יינות, קפה, גלידות, עוגות, פרחים, כלי בית, כלי עבודה, תשמישי קדושה, צעצועים, בגדים, בוטיקים קטנים של מעצבים, בתי קפה קטנים ומפתים, חומוסיות, דוכני פלאפל ומסעדות עממיות מיוחדות, הבסטות האותנטיות של פעם, ומגוון דמויות צבעוני ומעניין. נשים, גברים וילדים, צעירים ומבוגרים, דתיים וחילוניים, ישראלים ותיירים. השוק ידוע בצבעוניותו הרבה וזוכה לעדנה רבה בתקופות בחירות עם ביקור הפוליטיקאים, וכמובן משמש גם כמעוז אוהדי בית"ר ירושלים. יצאנו לשוק קבוצת חברים כשמדריכה אותנו בנבכיו טלי פרידמן, שפית ומנהלת השיווק של בית הספר לבישול ’טעמים’, עליו אספר בסוף הכתבה. שוק חמשת החושים השוק התחיל את דרכו על מגרש ריק, שהיה בבעלות משפחת ולירו, ממזרח לדרך יפו, כשפלאחים ערביים מכפרי הסביבה הביאו את מרכולתם למגרש הריק והציעו אותה לתושבי המקום. בתקופת הטורקים השוק אופיין בפחונים דלים וזוהמה רבה. רק בתקופת השלטון הבריטי החלו לדאוג לפיתוחו. הבריטים הכירו בצורך לשקם את העיר, יזמו תוכנית לשיקום השוק, ובנו אותו כשוק קבע עם חנויות. השוק שונה לטובה בחמש השנים האחרונות, ורק לאחרונה שופץ ע"י עיריית ירושלים על מנת לשפר את ההיגיינה והניקיון בו. המקום הפך למרכז פעילות מסחרית סואנת ומרכז להתרחשויות חברתיות. מראשית שנות ה-20 קלט השוק את העולים הרבים שהגיעו לעיר, כשהצבעוניות והקולות הרבים והמגוונים משקפים את ההוויה הירושלמית בפרט ואת ההוויה הישראלית בכלל. שוק מחנה יהודה משנה את צביונו בשנים האחרונות. השוק שדרג עצמו והפך לשם דבר בעולם הקולינרי, ולא רק בו. לצד הדוכנים הססגוניים נפתחות חנויות בוטיק לבגדים, תכשיטים ועוד, בתי קפה ומסעדות צצים בו מכל עבר, והמקום הפך ממקום לקניות למקום בילוי לכל דבר. בסוף השבוע מגיעים אליו כל המי ומי של ירושלים. בימי ראשון של הקיץ נערכים ערבי מוזיקה חיה וערבי טאפאס. צעקות וקריאות הסוחרים הפכו אותו לשוק מזמר והסוחרים אף חיברו המנון לשוק, שנחנך בטקס חגיגי בנוכחות ראש העיר. השוק הלך והתפתח עם השנים גם בגודלו, והוא מחולק לשני רחובות ראשיים וסמטאות רבות המחברות ביניהם. הוא משתרע בין ישיבת עץ חיים ממערב ושכונת בית יעקב ממזרח. בצפון החנויות מגיעות עד לרחוב יפו, מול שכונת מחנה יהודה ובדרום שוכנות החנויות משני צידיו של רחוב אגריפס. אמנות הבורקס את הסיור שלנו התחלנו עם הכניסה לשוק מרחוב אגריפס ליד דוכן מפעל הפיס. כבר בתחילת השוק מצד שמאל שווה לעצור בבסטה ששמה ’חוכמת הבורקס מחיפה’. "הבורקס נקרא תמיד טורקי, אך הוא מיוצר בכל ארצות הבלקן" אומר אפי (39 שנים במקצוע), שהגיע לירושלים מחיפה עם ידע בהכנת בורקס, ונמצא כאן כבר 12 שנה. "מכיוון שאצלנו עובדים על הקונספט של המטבח הספרדי היהודי, לא נכון לקרוא לו טורקי". הבורקס הוא מוצר פשוט בעבודת יד שנולד מעוני ומצוקה. המילויים הקלאסיים בבורקס הם גבינות כמו קשקבל או סלק הרים (פזיל), כשלימים התרד, היותר עדין, החליף אותו. יש פה רק מים, קמח ושמן. אצל אפי לא משתמשים לעולם במרגרינה, אלא רק בשמן או בחמאה. בצק הפילו נח לילה שלם לאחר הכנתו. בבוקר מרדדים אותו ומושכים במשיכה אחת עד שהוא הופך להיות כמעט שקוף, "עד שרואים את נימי השיש מתחתיו", אומר אפי. "צריך לשחק עם הבצק ולתת לו אהבה". אפשר להתחיל פה בארוחת בוקר מהנה של בורקס עם גבינה ותרד, זיתים, ירקות, טחינה וסחוג. דג עם ברק בעיניים בסמטה הראשונה פונים ימינה אל תוך השוק המקורה, ואחרי כמה בסטות מגיעים אל ’דוד דגים’, הדוכן האולטימטיבי לקניית הדגים הכי טריים בשוק. בדוכן מקבל את פנינו טוביה, בנו החייכן של דוד. רוב הדגים הם דגי ים. בירושלים אמנם אין ים, אבל התושבים מסתבר צורכים הרבה דגי ים. יש פה דגים כמו לוקוס, סלמון, ברמונדי, דניס, בס, באטר פיש, ילוטייל, טונה ועוד. איך בוחרים דג טרי? "צריך לבדוק שהזימים אדומים ויפים, לגעת בדג ולהרגיש שהוא קשה, שהוא מתנגד לנו, ושיש לו ברק בעיניים אם הגיע עכשיו מהים", מסבירה טלי תוך כדי ליטוף לוקוס גדול עם עיניים עצובות. מצב הדגה בארץ בעייתי ועגום, הדייגים משתמשים ברשתות אפס, כך שהדגיגים הקטנים לא יכולים לחזור לים, מה שמשבש את הריבוי הטבעי של הדגים. רוב הדגים מגיעים אלינו מאזור טורקיה ומצרים, ויש גם יבוא מדהים מצרפת, נורבגיה ועוד. אנחנו טועמים סלמון נא עם מלח גס ושמן זית שחותכים לנו במקום, מצקצקים בלשון בהנאה ומוכנים להמשך. זעפרן בחמישה דולר לגרם השוק עמוס בחנויות תבלינים. לא פלא, תוכניות הבישול הפופולריות הפכו את חנויות התבלינים ללהיט. פונים אחורה מחנות הדגים ונכנסים אל סמטה נוספת. אחרי כמה דוכנים בצד שמאל מגיעים אל ’תבליני בן דוד’. פה אנחנו מוצאים תבלינים מגוונים ורבים, מכל הסוגים שכמעט אפשריים. זעפרן שעולה חמישה דולר לגרם. מקור הזעפרן בצפון הודו (קשמיר), ומשם נדד לארצות ערב ולאירופה. "מיליון וחצי פרחי כורכומים צריך לאסוף על מנת לייצר קילוגרם אחד של זעפרן. אותו מייצרות ילדות קטנות לפני גיל הבגרות, שאמונות על המלאכה האיטית אחרי הייבוש" מסבירה טלי. מקלות וניל – מקל הוניל מגיע מאזור מקסיקו במקור. היום אפשר למצוא אותו בעיקר במרכז אמריקה, ומקורו באחד מסוגי הסחלב. "צריך לגעת שלא יהיה קשה, הוא צריך להיות שמנוני, רך ורחב" לפי טלי. 8 שקלים רוצים פה למקל, המחיר ירד. אפשר להשתמש בכל מקל הוניל ולא רק בגרגירים שבתוכו. אחרי שחורצים ומוציאים את הגרעינים אפשר לייבש את התרמיל כמה ימים, לטחון במטחנה ידנית ולקבל אבקת וניל לעוגות. מקל קינמון (או קליפת קינמון שהיא חזקה ודומיננטית יותר). המקור אינדונזיה, מגזע עץ טרופי. המקל אלגנטי יותר, באבקה אפשר להשתמש בעוגות. משייה – הקליפה החיצונית של אגוז המוסקט, שמקובלת במטבח הטוניסאי והלובי, בעיקר למנות בשר. "צריך לגרד מעט או לשים בתוך גזה סגורה". אגוז מוסקט – לגרד מעט במקום, עדיף על פני האבקה שמאבדת את הארומות והטעמים מהר יותר. לא להשתמש בכמויות גדולות מדי, זה יכול להיות רעיל. ג’ינג’ר, הידוע גם בשם זנגביל, כשהוא שלם יחזיק הרבה זמן מעמד במקרר הביתי שלנו. שמן ארגן – המקור מרוקו. העזים לועסות את אגוזי הארגן, מעלות גרה ופולטות אותם, מזה עושים את השמן. "נפלא להוסיף למתוקים לקראת החג במקום מרגרינה או חמאה, וגם לסלטים" מוסיפה טלי. פפריקה אדומה – "הטובה ביותר נמצאת אצל בן דוד" אומרת המדריכה. פפריקה בשמן נשמרת טוב יותר וגם צבעה אדום יותר בבישול. ירקות, פירות ומעדנים חיים אמסלם (חיים המרוקאי) וסמיר שותפו אחראיים לפינת הבלאדי – אחד הדוכנים המעניינים והטובים בשוק, ברחוב האגוז 3. הם גם המשווקים העיקריים למסעדות הדגל של ירושלים. יש פה ירקות בלאדי מכל הסוגים ותבלינים רבים, אפילו שומים צעירים, ארומטיים ומתוקים, שאפשר לאכלם על כל תכולתם (כולל הקליפה). בסטה צבעונית וריחנית מאין כמוה. מתחשק לדחוף את הראש ולהריח נמרצות את כל הירוקת המתנפנפת הזו. ברחוב המקביל, רחוב עץ חיים 70 בפינה, אנו מוצאים את מעדני צדקיהו. מעדנייה ביתית, ובה ממולאים – חצילים, עלי גפן, תפו"א ועוד, שניצלים ביתיים, קובה, עגבניות ירוקות כבושות, זיתים שונים ועוד. הריחות מעוררים את מיצי הקיבה, אם לא אכלתם עד עכשיו באחת מהמסעדות הקטנות הפזורות בשוק, זה הזמן לערוך טעימה. תוך כדי טעימה הביטו מה קורה אחרי מעדני צדקיהו, אחרי חנות של תשמישי קדושה, מנורות, כיפות ושופרות יושב לו הדוכן של אריק, רחוב עץ חיים 67, ובו שלל צבעים של פירות אקזוטיים, רימונים, גויאבות, מנגו, אננס, אנונה, שיזף, פיטאייה, פסיפלורה, קובו שמקורו בתאילנד, קרמבולה ועוד. הנה יש כבר רעיון למנה האחרונה. עוד שתי חנויות הלאה, בדוכן של ירקות, אנו מוצאים סוגי פטריות רבים ושונים. ומימין שוכנת לה חנות פירות יפהפיה, שבולטת בזכות הפורטרט הענק של בגין על הקיר ועוד תמונות מהווי שוק מחנה יהודה – חנות הפירות של איוב. אנתרופולוג של גבינות ברחוב עץ חיים 14 נמצא אלי באשר, שהוא דור שלישי למסעדת פועלים בשוק מחנה יהודה. אחרי ביקור באירופה סגר אלי את המסעדה, שהייתה קיימת חצי מאה, והחליף את סירי הקובה בחריצי גבינה. אלי התאהב בתרבות הגבינות האירופית לאחר שטייל בצרפת, איטליה וספרד, והפך את הבסטה לפרומז’רי בנוסח הצרפתי. הוא השתלם בתחום בצרפת ובחנותו נמכרים כ-850 סוגי גבינות שהוא מייבא פעם בחודש משוק ’ראנג’יס’ שליד פאריס. "בהתחלה הירושלמים לא הבינו מה אני רוצה מהם", מעיד באשר, "אבל ככל שעברו השנים, המודעות גדלה". בחנות הגבינות של אלי באשר במחנה יהודה אפשר לעמוד חצי שעה בתור, ורק לברך על זה. מדי כמה דקות אלי מעביר פרוסות גבינה קטנות לכל הממתינים, שדנים במלוא הלהט על הטעם, מה שהופך את כולם לחברים לעת מצוא. לאחרונה חבר באשר לחנויות ’חינאווי’ ופתח חנות ענקית של גבינות בראשל”צ ובסניף בקרליבך תל אביב, בה הוא מוכר למעלה מ-800 סוגי גבינות מיובאות. בחנויות של אלי מקבלים הסבר וטעימה מכל גבינה שרוצים. לא רחוק מהגבינות, על המדפים, אפשר למצוא יינות מיקבים רבים, בירות ממבשלות בוטיק אוסטריות ובלגיות יוקרתיות ועוד. אך העיקר הן כמובן הגבינות. מאחורי הדלפק נשקפת תמונה יפה של מאות גלילים, משולשים, מרובעים וכיכרות גבינות אירופיות, בציפויים שונים, החל מקליפות שעווה אדומות וצהובות וכלה בכיסויי עובש לבן ופחם שחור. בין הגבינות שטעמנו: טיבאש דאלפז – גבינה נדירה – הפרות רועות באלפיים מטר גובה מעל לפני הים, התוצאה הנפלאה מסתבר, של אוויר מופחת חמצן. גרוייר – ע"ש עיירה בשווייץ בשם זה, גבינה עם טעם אגוזי, "כי מאכילים את הפרות באגוזים" מסביר באשר. גבינת פסטו שיכולה להימתח לאורך של 60 ס"מ, "טובה מאוד לפיצות ולטוסטים". ברי דה מו – אחת מגבינות הברי הטובות בעולם. הצרפתים אומרים "מי שלא טעם ברי דה מו, לא יודע מהו טעמה של ברי טובה". יש לה טעם של פופקורן, כי תזונת הפרות היא כמובן… תירס. רבלושון – גבינה מעולה, שמנה ורכה, שאין אפילו צורך לשים אותה במקרר. לינדנהוף מהולנד – גאודה (בהולנדית חאודה), עם כמהין – 800 שקל לק"ג. VSOP – גאודה בת 12 שנה עם גבישי פלר דה סייל (מלח אטלנטי). בלו דה באס מהפירנאים . דליס דה בורגון עם כמהין. שוויה מצרפת, ממשפחת התום. בצרפת יש מאות סוגי תום, שהיא גבינה צהובה צעירה, עד שלושה חודשים. פקורינו פפטו מאיטליה – טוב כמגורד בסלטים. מונסטר מבורגון – גבינה רכה בעלת ריח חריף במיוחד. רוקפור פפיון – מדהימה ביופיה עם גוונים ירוקים יפים וכמובן בטעמה. גבינה עם פחם – מגיעה כל שבוע, חייבת להיות טריה, ממשפחת הסנט מור. צ’דר אנגלית, ווילאג’ אוק – מעושנת, עם טעם של בשר או סלמון מעושן. לה שאטו שמוטאאוזה מאלזאס. סוליגוני – מוצרלה גרוזינית. סנט מור נימוחה. תום לה מונד עם יין לבן – מאוד עשירה בטעם. ואלי מנצח על כל התזמורת, מסתכל על פניהם של לקוחותיו ומתאים להם גבינות לפי התגובות. בוטיק הזית בשנים האחרונות נוצר בשוק גם כיוון מתחכם. מֶאזֶיתִים, היא מעדניה וחנות גבינות מקסימה בסמטת השזיף 3, בין רחוב עץ חיים לרחוב מחנה יהודה. הבעלים הוא איציק סנאנס, איש הייטק שפרש מהתחום לפני כחמש שנים וחיפש חיים אחרים. לאחר עבודה במעדנייה המפורסמת של גיסו התאהב בתחום והגיע לשוק. איציק בנה מעדניית בוטיק קומפקטיות, בה לקוחות קבועים מגיעים לקנות, לשוחח וגם לקבל מתכונים. כל הזיתים מיובאים מיוון, וביניהם גם זיתי קלמטה שקשה להשיג היום, לאחר שמחוז קלמטה כמעט נמחה מעל פני האדמה בשריפות של השנה שעברה. "הדרישה לזיתים האלה גבוהה בעולם הקולינריה, עד שהזית הפך לבורסאי" אומר איציק. מחירו מרקיע שחקים, 100 ש"ח לק"ג מהזיתים הגדולים, ואת הקטנים ניתן להשיג ב-89 ש"ח. הזיתים טבעיים לא צבועים ולא בחומץ. אלה הם זיתי הקלמטה ה גדולים ביותר שראיתי, כולם עם חריצה ידנית, והחרצן המוכר, סהרוני וחד. אגב, את זיתי הקלמטה חורצים גם כדי שלא יגדלו יותר. עוד במעדנייה: יין ובירה, שמן זית, גבינות מקומיות, טפנאד זיתים ועוד, וכיאה למעדנייה המתמחה בזיתים, הרבה סוגי זיתים, שאת חלקם מכין איציק בעצמו. מתכון להכנת זיתים בבית (למי שאין עץ זית בחצר, אפשר לקנות זיתים טבעיים בדוכן בשוק): לשבור את הזיתים או לחרוץ אותם אחד אחד ולהניח בכלי זכוכית גדול. במשך שבוע להחליף את המים פעם ביום. להכניס לכלי, מהיום הראשון, 3/4 כוס מלח על 5 ליטר מים. אחרי שבוע, כשמחליפים את המים ("רצוי מים מינרליים", ממליץ איציק), להוסיף פלפל שטה ירוק, צ’ילי, זרעי כוסברה, מלח, ראש שום, עלי דפנה, פלפל אנגלי, לימונים. לחכות עוד מספר שבועות ולקוות לטוב. אפייה מסורתית אל חנות הבשר של רפאל, "הבשר הטוב ביותר בשוק" לפי טלי, אי אפשר היה לבקר בשל העומס שנוצר מהקרבה לחגים. בשני צידי הרחוב נמצאות החנויות של האב והבן , ברחוב החרוב. אל אבא רפאל מגיעים במיוחד הלקוחות הותיקים שמחפשים חלקים מיוחדים של פעם. המשכנו אל מחוץ לשוק, ושם קרוב, במורד רחוב אגריפס, מצוייה מאפיית טלר שנפתחה לפני כשנה וחצי. המאפייה מציעה מיני מאפה שונים, בהם לחם שאור, חלות מקמח מלא, בגטים ואף עוגות שמרים חלביות לסוף השבוע. רוב סוגי הלחם השונים עשויים ממחמצת ולא משמרים. הלחמים מהשאור נאפים באפייה מסורתית בתנורי אבן. "אנשים מתחברים ללחם של פעם" מסביר לנו אבישי, כשהוא מכוסה כולו בשכבת קמח דקה. "משתמשים במחמצות, הלחם נמצא בתאי תפיחה כל הלילה, והכל בעבודה ידנית". ויש להם גם בסטה בשוק. הריח הנפלא מניחוחות המאפים ליוו אותנו עוד זמן רב לאחר שעזבנו את המאפייה בדרך לבית הספר. והקינוח – סביצ’ה רימונים וקבבוני טלה אנחנו בדרך לבשל בסדנת הבישול ולאכול את הארוחה שנכין לעצמנו. עם טלי הגענו לביה"ס ’טעמים’ שנמצא ברחוב אגריפס 88 עם הקניות מהשוק (כמובן שלא שכחנו גם לקנות יין). טעמים היא מכללה לבישול כשר וגם קייטרינג. השף טלי פרידמן, שהיא גם מנהלת השיווק של המכללה, למדה בצרפת, כשההתמחות שלה ביחוד בדגים. טלי עורכת באופן קבוע סדנאות שוק קולינריות. סדנת שוק ובישול אחריה, עולה 250 ש"ח. בית הספר הירושלמי לבישול וקונדיטוריה, קיים למעלה משבע שנים וכבר יותר משנתיים שוכן במתחם הנוכחי, ובו סדנאות בישול פעילות וקורסים שונים כמו, קורס ’אומנות הבישול’, קורס ’טעם עולמי’ – בישול איטלקי , צרפתי , קליפורני , הודי , תאילנדי , סיני , ומאכלי עדות. קורס ’קונדיטוריה’, סדנאות ומפגשים חד פעמיים. סיוריי חוויה + סדנת בישול, ואפילו קייטנת ’טבחים צעירים’ בחודשי הקיץ. ואז כל אחד מאיתנו קיבל משימה, בישלנו ביחד וגם ישבנו בעזוז ובכבדות מה לאכול את הבישולים עם היין שהגיע איתם. התפריטים, אגב, משתנים כל עונה. התפריט שלנו תאם את עונת הרימונים. המאכלים שהכנו היו: פוקצ’ה, ממרח זיתים, ממרח עגבניות מיובשות, סביצ’ה מבורומונדי עם רימונים, קבבוני טלה, נתחי סינטה וסלט פירות בבלסמי. הדרך הביתה בדרך למרכז הייתה לא קלה, אבל החיוך לא ירד מפנינו החולמים עד הבית. הסיור בשוק היה מאלף, טלי מפליאה להדריך בסבלנות רבה, בצניעות ובידע. שווה ומומלץ. הפרטים: בי" ס טעמים, אגריפס 88, טלפון 02-6247934, או טלי 050-4619687. mirae@013.net