מאת עפרה בר-נון
שף אביב משה ועפרה בר-נון יצאו לשוק הכרמל ולשוק לוינסקי כדי לבנות לנו ארוחת חג צבעונית, טרייה וטעימה
החגים כבר כאן והשף אביב משה ממסעדת ’מסה’ החליט לצאת לשווקים של תל אביב ולשתף אותי ביצירת מנות לארוחות החג. מנות שיפתיעו, ירגשו ובעיקר ינצלו את חומרי הגלם הנפלאים שמציעים לנו דוכני השוק. ובסוף יהיו גם מתכונים. אתם מוזמנים להצטרף אלי ואל השף למסע צבעוני בשוק, בין ערמות של במיה, ארגזי דגים, חצילים סגלגלים וסמטאות צבעוניות. את עגלות הסופר השאירו במקומן, היפרדו מהקופאיות בנימוס, אמרו שלום לאורות הניאון והמדפים המסודרים וצאו השוקה עם סלים גדולים וריקים. כל הירוק הירוק הזה כשהשף ואני צועדים בסמטאות שוק הכרמל הוא מסביר מתי התאהב בבישול. "בבית הכורדי הירושלמי בו גדלתי, בישול תמיד היה סיבה למסיבה ובמיוחד בחגים. למשל, בחג סוכות אוכלים המון ארוחות במשך שבוע שלם. אני הייתי נדחף לאמא וסבתא למטבח ומנסה לעזור. בחגים האוכל ייחודי יותר, הרבה מאוד מנות, המון סלטים ותבשילים. תבשילי זנב שור, שפונדרה בירקות שורש וחריימה. את הקניות לארוחה הייתי עושה עם אבא בשוק מחנה יהודה. היו לנו סלים גדולים מרשת. זוכרת את הסלים האלה?" אביב נזכר במטבח של אמא ומוסיף מרכיב ראשון לסל הקניות שלנו, לוביה ירוקה. מרכיב נוסטלגי מתפריט ילדותו. "חולטים מעט את הלוביה ומעבירים למי קרח, כדי לשמור על הצבע הירוק". את הלוביה נפגוש בהמשך במטבח המסעדה ובינתיים נשתה כוס מיץ רימונים גדולה בדוכן בשוק. "אני מאוד אוהב אוכל רחוב", מספר לי אביב. "דוכני שווארמה, סביח". ליד הדוכן הבא שנינו נעצרים. הוא כל כך ירוק ויפה. ממש כמו במוזיאון המוקדש כולו לעלים ירוקים. ערימות טריות של עלי תבלין, זרי עירית, זרי פטרוזיליה. ממש מתחשק לקנות ולקשט את הבית ואת המטבח. אביב מצרף לסל שלנו זר עלי רוקט יפהפה, שלא היה מבייש כלה ביום חתונתה. את כל הירוק הזה היינו חייבים לשבור בדוכן הבא עם קצת אדום. "זו העונה של עגבניות השרי תמר. העגבנייה היא המלכה של המטבח. אני חייב לבשל כל הזמן עם עגבניות". קטנות, סמוקות ומתפוצצות ממיץ, הן עגבניות השרי. חייבים לחטוף אחת מיד על המקום, להפריד אותה מחברותיה, בלי לשטוף, לנגב אותה קצת על הג’ינס, ולנגוס. פיצוץ של מתיקות והפה מתמלא בשמחה. מאוחר יותר, כשאביב קוצץ אותן במטבח הן מוסיפות צבע נפלא למנה הראשונה שיכין. דגים וחצילים מבריקים "בארוחת החג שאבשל בטוח יהיו דגים", הוא מודיע לי בחגיגיות. "אצלנו בחגים היו מכינים חריימה. לי היה תפקיד מיוחד. אותי הייתה שולחת סבתא אחרי בית הספר לחנות הדגים. לא היינו מחזיקים קרפיון באמבטיה. הדגים כבר סיימו את חייהם בחנות". מבין הדגים שהשוק מציע, בוחר השף בדג מוסר ים ודג לוקוס בשרני. מה בדיוק עומד להכין מהם השף, הוא לא מוכן לגלות. "אני מקבל השראה לבישול מדברים שאני רואה, זה אימפולס. אני רואה חומר גלם ומחליט לבשל איתו. אני נוסע גם הרבה בעולם ומקבל השראה. למשל, הייתי בטורקיה והתלהבתי מפפריקה מעושנת. הבאתי איתי לארץ ומאז כל מי שנוסע לשם מביא לי את הפפריקה הזו". בעודנו עומדים ליד הדוכן ומדברים על השראה, הגיע בדיוק משלוח של דגים טריים. הם קפצו בארגז והתיזו לכל עבר. רצנו בין הטיפות ונחתנו ליד דוכן ירקות נוסף בו חיכו לנו חצילונים מיניאטוריים. כל פרי או ירק, שמכווצים למימדים כאלה, תמיד נראה לי מאוד אטרקטיבי. כעת הוציאו מחברות, חדדו עפרונות ורשמו לפניכם כלל חשוב ויעיל ממטבחו של השף. ’בדיקת מרירות החציל’. חצילים צריך לדעת לבחור, את זה כולם יודעים. לכל אחד יש תיאוריה משלו. דודתי למשל, טוענת שחציל טוב נמדד לפי צורת הישבן שלו. אם הישבן עגלגל זה סימן טוב, אם הוא מחודד, צריך להיזהר ממנו. אביב בוחר אותם לפי הקליפה המבריקה ביותר ולפי הכתר הירוק שעל ראש החציל, שצריך להיות מאוד ירוק. רק עוד תפילה קטנה לבורא עולם, שלא ניפול על חצילון מר, ואנחנו מסיימים את ביקורינו בשוק הכרמל עם סלים עמוסים וממשיכים לתחנה הבאה שלנו, שוק לוינסקי. המון סבלנות לבשל תבשילים שוק לוינסקי, השוכן בשכונת פלורנטין, שונה מאוד משוק הכרמל. אין כמעט דוכנים. יש חנויות קטנות ורובן מוכרות מעדנים ותבלינים. אביב גר בשכונה ומכיר את האזור היטב. סמטאות פלורנטין מחזירות את אביב לירושלים של שנות ה-80 ולבית אמא. "אצל אמא שלי עד היום האוכל הוא עניין מאוד חשוב. כמה שאני אוכל אצלה זה תמיד לא מספיק. היא תמיד חושבת שאני רזה מדי. אחרי הבישולים היא גם פותחת בנאום הרגיל של ’לא יצא לי טוב האוכל’. זה כמובן לא נכון, אבל זה תמיד חוזר על עצמו". ריחות התבלינים בלוינסקי מחזירים אותו למטבח ומזכירים לו ממי ירש את הסבלנות לבישול. "מסבתא שלי, הייתה לה המון סבלנות לבשל תבשילים. מהמוצרים הכי טריים שנרכשו בשוק, עם הרבה עשבי תיבול ובישול איטי. היא הייתה יורדת לחצר של הבניין ומכינה בסבלנות, יחד עם עוד נשים, פיתות על תנור סאז’ עם גחלים. היום יש לי במסעדה מנה של ריזוטו חריימה, בהשראתה. אני לוקח את הבישול העדתי ונותן לו אינטרפרטציה שלי". התעניינתי איך נראה שולחן חג אצל משפחת משה בירושלים ואביב הסביר. "כשמבשלים למשפחה גדולה, הבישול הוא שונה. במרכז השולחן יש המון סלטים. אני בכלל איש של ירקות. משתמש בהם המון. יש גם ממולאים עם בשר ותבשיל מרכזי. לחי עגל עם בצלים ממולאים הוא מאכל שאמא שלי מכינה ואני אוהב. בארוחת חג אצלנו לא מכינים פרזנטציה מרשימה כמו במסעדה. אין מגדלים וקישוטים. ככה ארוחה רודפת ארוחה כל השבוע של סוכות. המון המון אוכל". ברחוב לוינסקי שוכן מוסד, ’המעדנייה של חיים רפאל’, משנת 1958, משתרך שם תור של מכורים. מכורים לגבינות, לחמוצים ולזיתים, לנקניקים, לדגים מלוחים ולמיני מעדנים. אביב בוחר בזיתים. זית יווני גדול וסגלגל מסוג וולוס שהושרה ביין וזית מרוקאי שחור מתובל בפלפלים. הזיתים ישתלבו היטב במנות הדג הים תיכוניות שיכין, הוא מבטיח ומגביר את סקרנותי באשר למה שעומד להתרחש במטבח מאוחר יותר. אנו נפרדים מהמעדנייה עם טעם של עוד וממשיכים לשוטט ברחוב לוינסקי. עוד כמה תבלינים וסיימנו… על כוס של ’פלודה’, משקה פרסי של מי ורדים ואטריות אורז, אני מנסה לסחוט מאביב מה הוא מתכנן לתפריט. "אני יכול לגלות לך, שבאחת המנות שאכין תהייה מעורבת גבינה מאוד מיוחדת, שאני אוהב – גבינת בוואריה בלו. אני רוכש אותה ממומחה הגבינות רן בוק. היא מגיעה מגרמניה ושייכת למשפחת הגבינות הכחולות. עדינה, וריחנית. אני נוהג להגיש אותה במסעדה". אנחנו ממשיכים. את חנות התבלינים של משפחת פרג, ’תבליני פרג’, אי אפשר לפספס. הריחות מציפים את המדרכה ומזמינים אותנו להיכנס ולהריח את כל העולם הצבעוני שלהם בחנות אחת. פרס, טורקיה, מרוקו, הודו, סין, פרושות לפנינו ואפילו לא צריך לרכוש כרטיס טיסה. משפחת פרג, ששורשיה בלוב, נמצאת בעסקי התבלינים משנת 1906. כשאביב שומע, שהם מייצרים בעצמם פפריקה, הוא מתרגש ורוכש. את הפלפלים החריפים הם טוחנים באופן ידני ואת זה השף פשוט חייב לעצמו ולסועדים שלו. הסיור בשווקים הסתיים ויש עוד הרבה עבודה במטבח של מסעדת מסה. עשר דקות במכונית וכמה עשרות שנים קדימה במכונת הזמן, ואנחנו כבר במטבח המסעדה המודרני. הסקרנות גוברת והרעב מדגדג. שלוש מנות לאושפיזין בסוכה המצרכים נפרשים על השולחן כמו חלקי פאזל, הסכינים מושחזים והשף מוכן לפעולה. זה מתחיל. המנה הראשונה, מנת פתיחה של חציל קלוי על גחלים עם גבינת הבוואריה בלו ועגבניות השרי תמר. האמיצים יכולים לצרף לצלחת מספר גחלים חיות ולקבל אפקט מאוד דרמטי. מנה פתיחה נוספת, הזוכה לשם ’סביצ’ה שוק’ מורכבת מדג לוקוס חי, עלים מזר הרוקט היפהפה, עגבניות שרי, הזיתים המיוחדים והחצילונים, שהוכיחו את אמינותה של בדיקת המרירות של השף. את הסביצ’ה לוקח חמש וחצי דקות להכין. את הכבוד במנה העיקרית מקבל דג מוסר ים. מנה בטעמים ים תיכוניים, שבהחלט מתאימה לאכילה בסוכה עם אושפיזין רעבים. אתם עדיין בבית, מעלעלים בספרי הבישול ומנסים להחליט מה לבשל לארוחות החגים? קחו סלים גדולים, מצב רוח לקניות, לנשנושים ולטעימות וצאו לשוק. הוראות, תמצאו במתכונים המצורפים, המוגשים לכם בברכת חג שמח ושנה טובה, היישר ממטבחו של השף אביב משה. שלושה מתכוני השף אביב משה לחגים סביצ’ה שוק המרכיבים: 100 גרם לוקוס או מוסר ים חתוכים לקוביות של 1ס"מ 50 גרם עגבניות שרי תמר חצויות 1 כפית בצל שאלוט קצוץ 1 כף עלי רוקט קצוצים 1 כף זית מרוקאי קצוץ 1 כפית לימונים כבושים קצוצים מלח מיץ לימון שמן זית אופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים ומגישים. חציל קלוי וגבינת בלו בוואריה המרכיבים: חציל קלוי על גריל/אש גלוייה 40 גרם גבינת בלו בוואריה 1 עגבניה שמן זית מלח מיץ מלימון אחד זעתר טרי אופן ההכנה: מקלפים את החציל, יוצקים עליו שמן זית, מלח ומיץ לימון, מגרדים את העגבנייה בפומפייה. מפרידים את עלי הזעתר מהגבעול ומטגנים בשמן עמוק כחצי דקה. מעבירים לכלי עם נייר סופג. מניחים על החציל את פרוסת גבינת הבלו בוואריה, מכניסים לתנור לשתי דקות. מניחים את החציל על הצלחת, שמים כף מהעגבנייה המגורדת על החציל ומפזרים מעל עלי זעתר מטוגנים. מוסר ים וירקות שוק המרכיבים: 1 פילה מוסר נקי מעצמות במשקל של 180 גרם 2 חצילים ננסיים מחולקים ל-8 כל אחד 100 גרם עגבניות שרי תמר חצויות 30 גרם זית מרוקאי 1 כף לימון כבוש 1 כף עלי רוקט קצוצים 1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ צרור לובייה שעברה 3 דקות של חליטה במים רותחים אופן ההכנה: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את יתר הדג כ-3 דקות מכל צד. מוסיפים את החצילים לטיגון נוסף של 2 דקות. מוסיפים את שאר הירקות ומיץ הלימון לבישול קצר של 3 דקות נוספות. Ofrax7@hotmail.com צלם: ניר לנדאו