באתי, ראיתי, כבשתי

מאת מירה איתן

פירות עץ הזית מתחילים להבשיל בסתיו. המסיק מתקיים ממש בימים אלה, בחודשים ספטמבר עד דצמבר. זה הזמן ללמוד מהו שמן הזית, אותו נוזל נפלא שהוכתרו לו הרבה כתרים כבר מהעת העתיקה. מירה איתן שאלה, קראה, נעזרה גם באנשי בית הבד ’זיתא’ ומביאה את הלקחים
נסו לתאר לעצמכם ארוחה ים תיכונית ללא שמן זית, במה תתבלו את הסלט שלכם, איזה שמן תוסיפו לחומוס ומסבחה, לרטבים שונים, ואיך אפשר שלא לאהוב פסטה עם שמן זית? שמן הזית הוא מלך השמנים והוא זה שמוסיף למטבח הים תיכוני את הארומה המיוחדת הכל כך אופיינית לו. 99% משמן הזית ברחבי העולם מופק באזור אגן הים התיכון, כשהיצרניות הגדולות הן ספרד, איטליה ויוון. ארצות נוספות המייצרות שמן זית הן פורטוגל וצרפת, טורקיה, תוניס וסוריה. נטיעות חדשות ישנן כיום גם בדרום אמריקה, בצ’ילה ובארגנטינה, באוסטרליה ובניו זילנד. היבול השנתי העולמי של שמן זית הינו קרוב לשניים וחצי מיליון טון בשנה. בארץ מופקת כמות קטנה יחסית במונחים עולמיים ורוב התעשייה נמכרת לשוק המקומי. בישראל נטועים כיום כ-220 אלף דונם של זיתי שמן. מהיבול השנתי מפיקים בין 6,000 ל-10,000 טון שמן מוכן בשנה. הצריכה השנתית בישראל כ-14 אלף טון שמן. היתר מגיע מהשטחים ומיבוא מיוון, מספרד, מאיטליה וממלטה. בישראל פועלים כיום כ-120 בתי-בד ומפעלי שמן, רובם מתקדמים וגדולים. בשטחי הרשות הפלסטינית נטועים כ-90 אלף דונם של זיתי שמן, והכמות המופקת היא בין 18 ל-30 אלף טון שמן מוכן לשנה. בשטחי הרשות הפלסטינית קיימים כ-285 בתי-בד ברמות שונות, ויצור שמן הזית הוא מרכיב חשוב בכלכלת הרשות. יונה ועלה של זית שמן הזית שימש בעת העתיקה להמלכת מלכים, על ידי משיחתם בשמן, ולהקדשת כלי המשכן. את החנוכייה ראוי להדליק על פי ההלכה בשמן זית, משום שהוא שימש להדלקת המנורה בבית המקדש. הזית הינו גם אחד משבעת המינים המאפיינים את ארץ ישראל, ומסמל גם שורשיות, תקווה ושלום (יונתו של נוח שחזרה אחרי המבול עם עלה של זית). מטעי הזיתים נפוצים כיום בעיקר בגליל ובהרי השומרון, כשבעשור האחרון נרשמות גם הצלחות לגידול עצי הזית ברמת הנגב. מתוך 220 אלף דונם של מטעי זיתים הצומחים היום בארץ כ–130 אלף דונמים נטועים בגליל, אזור שנודע מאז ומעולם בפירותיו המשובחים. עצי הזית היו מאז ומעולם חלק בלתי נפרד מתבנית נוף הגליל. על מדרונות ההרים, בחיק הבקעות הפוריות היכו העצים עתירי העלווה ועבי הגזע שורשים עמוקים. הקרקע הטרשית והאקלים – קיץ חם עם לילות קרירים, חורף ממוזג ורמת משקעים גבוהה יחסית – הפכו את הגליל לבית גידול אידיאלי לעץ שדרישותיו צנועות. יש המצביעים על עצים באזור שגילם המופלג מגיע לאלפיים שנה. לחוקרים ברור, שמוצאו של הזית התרבותי בארץ ישראל ובסוריה ומכאן הוא התפשט ליתר חלקי אגן הים התיכון. הפרי שימש בעבר לתזונה, לרפואה, לסיכה, לפולחן, לתמרוקים ולמאור. המטבח שהתפתח בגליל התבסס על בישול ותיבול בשמן זית ובתקופות רבות שמן זית ולחם היו מזונם העיקרי, ולעתים גם היחיד, של פשוטי העם. מיץ פירות טבעי וזמין שמן הזית הוא למעשה מיץ פירות טבעי וזמין, המוכן לאכילה מיד לאחר תהליך הכבישה והסחיטה. בתהליך הפקת השמן מבחינים בשלושה שלבים עיקריים: כתישת הזיתים, ערבוב הכתית והפרדת השמן מהמוהל. שיטת הכבישה הינה שיטה שהייתה נהוגה ברחבי העולם מאז ימי קדם. הזיתים מגיעים לבית הבד לאחר המסיק, נרחצים ומופרדים מן העלים. בעזרת אבני ריחיים כבדות, שלוש אבנים או יותר, בקוטר של כ-140 ס"מ וברוחב של כ-40 ס"מ, המסתובבות על בסיס גרניט קבוע, כותשים את הזיתים. הכתישה נועדה למצות את מירב השמן מתוך הפרי. שיטה זו נקראת כבישה קרה, מפני שלא נעזרים בחימום למיצוי כל השמן. את כתית הזיתים מורחים על דיסקים עגולים ומחוררים ומכניסים למכבש. מערכת הידראולית מפעילה לחץ על ערימת הדיסקים והשמן נסחט דרך החרירים ונאסף אל השולחן שבתחתית המכבש. הנוזל (מוהל) שמכיל שמן ומים, מופרד מעצם ציפת השמן על פני המים. כיום משתמשים לפעולה זו בצנטרפוגה המסתובבת במהירות ודוחפת את המים הכבדים לכיוון אחד ואת השמן לכיוון אחר. איכות השמן היא פועל יוצא של איכות הזיתים, זמן המסיק ומהירות הגעתם לבית הבד, וכן של הלחצים השונים שהופעלו במכבש ואלמנטים נוספים. רמות האיכות טיבם של שמני הזית מושפע מגורמים רבים כמו, בחירת הזן, אזור הגידול והקרקע, אופן הגידול וטיפוח העץ בכרם, מועד המסיק, טיפול בפרי בכרם ובבית הבד, שיטת עצירת (הפקת) השמן, אופן האחסון, סוג ונפח האריזה וחיי המדף בחנות ואצל הלקוח. לשמן הזית נקבעו דרגות איכות על פי תקן עולמי (בתקן הישראלי ההגדרות מעט שונות). רמת האיכות של השמן נקבעת על ידי תהליך הפקתו ודרגת החומציות שלו. אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן. כתית מעולה Extra Virgin – האיכות הגבוהה ביותר, שמן זית בכבישה קרה, בה טמפרטורת העצירה של השמן נמוכה מ-35 מעלות צלסיוס. שמן בעל טעם מושלם וריח מעודן, וחומציות (באחוזים של חומצה אולאית) נמוך מ-0.8%. כתית Virgin – שמן זית בכבישה קרה בעל טעם טוב וריח מעודן, וחומציות מ-0.8% עד 2%. שמן זית Olive Oil – שילוב של שמן זית כתית ושמן זית מזוכך בעל חמיצות בשיעור של עד 1%. שמן זית זך – שמן שרמת החומציות שלו עולה על 3%. שמן זית מזוכך – שמן שרמת החומציות שלו הורדה אל מתחת ל-3% באמצעות שימוש בחומרים כימיים ומשמש לרוב למאור וקוסמטיקה, אך לא למאכל. בישראל, מועצת הזיתים היא הסמכות בכל הקשור בזיתים ושמן זית. על טעם ועל ריח צבעו של השמן יכול לנוע מירוק כהה ועד לזהוב בהיר, והדבר תלוי כמעט אך ורק בדרגת הבשלות של הזית בעת הפקת השמן. צבע השמן מושפע בעיקר מצבע ומזן הזיתים בזמן ההפקה. שמן שגונו ירוק מופק מזיתים ירוקים, שלא הגיעו להבשלה מלאה. שמן זהוב בהיר מופק מזיתים בשלים מאוד (שצבעם שחור). אך לצבע אין כל משמעות כשמדובר באיכות השמן. שמן זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו במהלך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן או משפיע על טעמו. שמן זית שזה עתה נמסק יהיה פחות צלול ויכלול משקעים שיגרמו לעכירותו. כדי לקבל שמן צלול נוקטים היצרנים בשתי שיטות: שיקוע- מניחים לשמן לעמוד על מנת שהמשקעים ירדו לתחתית המיכל, ואז מסלקים אותם. או סינון- מעבירים את השמן דרך מסנן (פילטר) עדין כדי לסלק את המשקעים. בכל בקבוק שמן, לאחר מספר חודשים במזווה מוצל יתקבל שמן צלול. טעמו, ריחו וצבעו של שמן הזית תלוי גם הוא בגורמים שונים כמו, זן, אופן הגידול והטיפול, מסיק ועוד, והוא משתנה משנה לשנה, בדומה ליין. לעיתים, נוהגים לערב סוגים שונים של שמן זית שהופק בתהליך כתית ובכבישה קרה כדי להגיע לטעם מועדף. סוג זה של עירוב אינו פוגע באיכות השמן ומשפיע על הטעם בלבד והוא מותר ורצוי על פי חוק. שמן זני הוא שמן זית המופק מזן אחד של זיתים. שמן גנרי (רב זני) הוא שמן זית המופק משילובם של מספר זני זיתים, סיווגם נעשה עפ"י הטעם והריח. זני זיתים מהם מפיקים שמן זית: סורי – הזן הנפוץ באזור, וממנו הופק רוב השמן בימי קדם. נפוץ בארץ בעיקר באזור הגליל. מקורו בלבנון מקרבת העיר צור, ומכאן השיבוש בשמו, שכן הוא צורי ולא סורי. פירותיו עסיסיים וטעמם עשיר וארומטי, טעמו מעט חריף ומריר, ומועדף יותר לתיבול מאשר לטיגון. נבאלי בלאדי – זן ארץ ישראלי הדומה לזן הסורי אך מבשיל לפניו. נפוץ בעיקר באזור יהודה ושומרון. הפרי עגול יותר וטעמו קל ועדין יותר. מוחסן – זן שנמצא בשנות ה-40 באזור יהודה ושומרון. תפוקת הזיתים הכוללת גדולה והפרי גדול, אך כמות השמן המופקת מן הפרי נמוכה. טעמו מעט מתקתק ועדין. מכונה בטעות ’נבאלי מוחסן’ משום דמיונו לזן הנבאלי, אף שאינו קשור אליו. מתאים למאכלים איטלקיים, צרפתיים ומהמזרח. ברנע – זן ישראלי יציר הכלאה. בעל איכות גבוהה וטעם איכותי, פירותי וארומטי. בעל טעם וריח (עשבוני) ייחודי. מעלות – זן ישראלי יציר הכלאה. שמן איכותי ועדין, ופחות מריר מהברנע. זנים נוספים של זיתים גדלים בארצות אגן הים התיכון, או ניטעו בארץ לאחר שעברו התאמה: מנזנילו – זן ספרדי שמקורו דווקא בקליפורניה. זהו הזן הנפוץ ביותר בעולם ליצור שמן זית. הפקת שמן מזיתים שנבצרו מוקדם מניבה שמן חריף וחזק, בעוד שמזיתים בשלים יותר מופק שמן עדין. מתאים מאוד לטיגון, לסלטים, דגים ובשר. פיקואל – זן ספרדי מחבל אנדלוסיה. זהו זן סירוגי, כלומר מניב פרי פעם בשנתיים. כמות השמן בפרי קטנה, וטעמו ניטרלי. כמות התוצרת הסופית לעומת ההשקעה הופכת אותו לכמעט לא משתלם לגידול. פישולין – מקורו בדרום צרפת, ואיכותו גבוהה ביותר. ארומה מאוזנת וטעם פירותי-עשבוני עם מרירות קלה. ניטע לאחרונה גם במטעי זיתים בישראל. לצינו – זן איטלקי מטוסקנה. ניטע גם במטעי זית בישראל בשנים האחרונות. שמן עדין מאוד בעל חומציות נמוכה ביותר. קורוניקי – זן יווני שמקורו בכרתים. זהו הזן העיקרי ביוון. בעל איכות גבוהה וטעם עדין. פרי הזית קטן מאוד. לא גדל בישראל אך שמן המופק ממנו מיובא לישראל. סגולות רפואיות הסגולות הרפואיות של שמן הזית ידועות עוד מהעת העתיקה ובימינו נחקרו באופן מדעי. שמן הזית טוב למערכת העיכול, משפר את פעולת המוח, מצוין לקליטת מינרלים בעצמות. מגן נגד אבנים במרה, עוזר בשחרור עצירות קלה. מקטין מחלות במערכת הדם. מעכב או מקטין את רמת הכולסטרול הרע (LDL ) ומעלה את רמת הכולסטרול הטוב (HDL ). מקטין שכיחות של מחלות לב. אפקטיבי בהשהיית מטבוליזם ההזדקנות של האדם. מרכיב חיובי בגדילת גוף הילדים בעיקר במהלך גיל ההתבגרות. מקנה הגנה חזקה במאבק נגד סרטן השד ומונע סרטן המעי הגס. בכנס מדעי בנושא דיאטה ים-תיכונית שנערך בשנת 2000 בלונדון קבעו מספר דברים: קיימת משפחת שמנים ידידותיים, כגון שמן זית, שעוזרים לקדם אריכות ימים ובריאות טובה. דיאטת שמנים מתונה אפקטיבית יותר מדיאטה דלת שומן לבקרת משקל לטווח ארוך. למעכבי חמצון בפירות (כולל שמן זית), ירקות, קטניות ויין תרומה עצומה למניעת מגבילי חיים ומחלות לב וסרטן. שמן הזית עוזר לספיגת סידן ומינרלים, מסייע בהפחתת הטריגליצרידים בדם, מעכב את הזדקנות העור, מכיל כמות גדולה של אנטי אוקסידנטים ופוליפנולים (ויטמין E ). וכמו כן מפחית את הסיכון לחלות במחלות כמו, לב, טרשת העורקים, סרטן המעי הגס, אסטמה וסכרת. במחקר נוסף שפורסם בכתב העת היוקרתי Nature , מדווחים חוקרים אמריקניים כי גילו בשמן זית כתית מעולה רכיב בעל פעילות נוגדת דלקת הדומה לזו של איבופרופן (משכך כאבים). החוקרים מצאו כי מנה יומית של 50 גרם שמן זית שווה לכ-10% מהמינון המומלץ לשיכוך כאבים במבוגרים של התרופה איבופרופן. אז אולי אי אפשר לרפא כאבי ראש עם שמן זית, אך צריכה קבועה שלו עשויה להוות יתרון בריאותי לטווח הארוך. שמן הזית הוא ללא ספק אחד השמנים הבריאים ביותר כיום, וומלץ שיהווה את מקור השמן העיקרי בתפריט שלנו. איך טועמים שמן? בתחילה מריחים, אם הריח נעים ממשיכים בטעימה. שותים כמות קטנה של שמן מכוסית קטנה או מכפית, אפשר גם לטבול אצבע בשמן ולטעום או לטבול פיתה או בגט בשמן ולטעום. חשוב מאוד הטעם שנשאר לאחר הטעימה. תכונות חיוביות הן: מרירות מתונה, חריפות נעימה ופירותיות. ייתכנו טעמי פירות שונים, עשב קצוץ, טעמי אגוזים, עגבניות, ריחות תפוחים ועוד. איך להתנהג עם השמן בבית? את שמן הזית רצוי לאחסן בבקבוקי זכוכית (רצוי כהים) מלאים ומפוקקים המוצבים זקופים. לצריכה ביתית בכמויות גדולות יותר מומלץ לאחסן בפחים. במידה ורוכשים שמן לכל השנה או לזמן ארוך מומלץ לאכסנו במקום קריר, מוסתר מהשמש במיכלים מלאים ללא חמצן. חשיפה ממושכת לקרני שמש ולטמפרטורות גבוהות תקצר באופן משמעותי את חיי המדף של השמן .אם התחלתם להשתמש במיכל גדול חדש מומלץ למזוג את השמן לבקבוקים מלאים. משך חיי מדף מעצירת השמן כשנתיים, השמן עצמו מגיע לשיא טעמו ארבעה חמישה חודשים ממועד ייצורו. אחסון במקרר אינו מומלץ, שכן שמן הזית נוטה להתמצק בטמפרטורות נמוכות. למרות שהקרישה אינה פוגמת באיכות ושמן שנקרש יחזור למצבו הנוזלי, אך התהליך עלול לקחת כמה שעות . טעמו המלא של השמן משתחרר בטמפרטורת חדר של כ-20 מעלות . התקן הישראלי לשמן זית קובע כי התאריך המציין את העמידות המינימלית לא יהיה מאוחר מהנקוב להלן : בשמן זית ארוז באריזות פח – שנה וחצי מיום המילוי. בשמן זית ארוז באריזות, למעט אריזות פח (כמו בקבוק זכוכית או פלסטיק) – שנה מיום המילוי . שמן שהתקלקל אפשר לזהות על פי הריח הבלתי נעים שנודף ממנו . mirae@013.net