לוחמים ברבריים, פרחים ותפוחים

מאת גדי דבירי

את פיליפ פגשתי בתל אביב, ביום חורף חמים, על כוס בירה. הוא דור חמישי למבשלי בירה והבעלים של מבשלת לפבר Lefebvre , (מישהו אמר ברבר?). פיליפ, המצויד דווקא בתואר בשיווק, מנהל את המבשלה מעל 30 שנה וממנו שמעתי את סיפורה וסיפורן של הבירות אותן הם מייצרים.
שורשיה של מבשלת לפבר מגיעים עד שנת 1876. יולס לפבר, חקלאי ובעל פונדק החליט לפתוח מבשלה על מנת להרוות את צמאונם של הפועלים הרבים שהיו בסביבת החווה שלו. המבשלה פעלה בצורה מוצלחת עד מלחמת העולם הראשונה, אז פורקה על פי צו של הגרמנים על מנת לעשות שימוש במתכת לצרכי המלחמה. מיד לאחר המלחמה, אוגוסט, בנו של יולס, בנה את המבשלה מחדש במיקומה של מבשלה שכנה שפשטה את הרגל. במהלך מלחמת העולם השניה עברה על המבשלה תקופה קשה שבעקבותיה נכנסה המשפחה, בנוסף לעסקי בישול הבירה, גם לעסקי המסחר במשקאות אחרים, מגמה שנראתה גם במבשלות אחרות בבלגיה. בשנת 1960 נכנס לעסקי הבירה בן הדור הרביעי, פייר, שהכניס לייצור שני סוגי בירה חדשים. ובשנת 1975 נכנס לעסקים פיליפ לפבר, דור חמישי למבשלי בירה. במהלך תקופת ניהולו של פיליפ נכנסו לייצור 10 בירות חדשות ועסקי המבשלה התרחבו מעבר לגבולותיה של בלגיה. לישראל מיובאים ארבעה מותגים של המבשלה: ברבר, פלורף, בלאנש דה בריסל וניוטון. גבינות עזים וצדפות את הברבר החלו לייצר בשנת 1996. פיליפ חיפש בירה מיוחדת, שונה מסגנונות בירות המנזרים שייצורן היה נפוץ בבלגיה. הוא חיפש בירה שתחזור למקורות ולזמנים בהם אירופה לא הכירה את הסוכר. לבסוף פותח מתכון של בירה בהירה, שעל מנת להעלות את אחוז האלכוהול עושה שימוש בדבש במקום בסוכר. על הבקבוק מופיע ציור של לוחם ברברי המסמל את החזרה למקורות ולבירה אותה בישלו השבטים הברברים בצפון אירופה. התחתיות עליהן מונחת כוס בירת הברבר מעוצבות בצורת משושה, כצורתה של חלת הדבש. לגבי הדבש בו נעשה שימוש הסכים פיליפ רק לגלות שזהו מוצר ’סחר הוגן’ שמקורו באזור יוקטן שבמקסיקו. כל שאלותי לגבי סוג הפרחים מהם נעשה הדבש נענו בחיוך ותו לא. בשנים שלאחר השקתה של הברבר הבהירה הוצגה אחותה הכהה. זוהי בירה עונתית המיוצרת בין החודשים אוקטובר לפברואר ומתבססת על סגנון בירת חורף הולנדית. לדברי פיליפ, למרות תצרוכת הבירה הנמוכה, שוק הבירה הישראלי עומד במקום גבוה מאד ביחס לצריכת הברבר. את בירת הברבר הבהירה ממליץ פיליפ ללוות עם סלט עלים וגבינות עזים ואילו הברבר הכהה תתאים במיוחד לצדפות או דגים בגריל. פרח במנזר הבלגי המותג השני מתוצרת המבשלה המיובא לארץ הוא Floreffe (פרח). בירת מנזרים בלגית. בשנת 1983 העניק מנזר פלורף, למשפחת לפבר, רשיון לייצר שלושה סוגי בירה שהיו מיוצרים במנזר, דובל בלגי כהה, טריפל זהוב וה- Prima melior שנשמרה רק לאב המנזר ומבושלת בתוספת גרגירי אניס וכוסברה. מבשלת לפבר הוסיפה עוד שני סוגי בירה למותג: בלונד וחיטה. מנזר פלורף הוקם בשנת 1121 באזור העיר נאמור על ידי המסדר הקאנוני. מהר מאד הפך המסדר לאחד החשובים באזור והקים מנזרים נוספים שאחד מהם הוא מנזר לף הידוע גם הוא בקשר לבירה. בשנת 1250 החלו לבשל בירה במנזר ובשנת 1794 בעקבות המהפכה הצרפתית ננטש המנזר וייצור הבירה נפסק. רק בשנת 1960 חזרו לייצר בירה בשטח המנזר ובשנת 1983, כאמור, הוענק הרשיון לייצור למבשלת לפבר. בהיותו עומד בשלוש הדרישות, מותג הפלורף רשאי להיקרא ’בירת מנזר בלגית’. שלוש הדרישות הן: המנזר על שמו נקראת הבירה חייב להיות קיים, חלק מההכנסות הנובעות מהבירה עוברות למנזר והמנזר שולט על אופן השיווק ובעיקר על צורת הפרסום של הבירה. בירה מעוננת המותג שלישי הוא בירת חיטה בלגית – בלאנש דה בריסל. בירת החיטה הבלגית היא בירה בעלת מסורת בישול ארוכת שנים בעיקר במבשלות הקטנות שבחוות החקלאיות. הבירה קלילה ובהירה עם טעם מרענן המתקבל משימוש בקליפות תפוזים מרים וגרגרי כוסברה. הבירה מעוננת עקב רמת החלבון הגבוהה שבחיטה וכדאי להגישה קרה. הבירה יוצרה לראשונה בשנת 1989 תחת השם La Student אך מהר מאוד שינתה את שמה. התפוח נפל המותג הרביעי היא בירת תפוחים הנושאת את השם הלא מפתיע ניוטון, למרות שפיליפ טוען שדי הרבה אנשים לא מבינים את ההקשר של השם ניוטון עם הבירה. את השם לבירה העניק פול, בנו של פיליפ והדור השישי לניהול המבשלה. בסיס בירת הניוטון הוא בירת הבלאנש דה בריסל, אליו מוסיפים כ-20% מיץ תפוחים. שילוב זה יוצר משקה מרענן וקליל. לדברי פיליפ, בירת הניוטון היא דרך טובה להביא אדם שאינו שותה בירה לנסות ולטעום בירה. לסיכום שאלתי את פיליפ כיצד הוא רואה את השוק הישראלי, תשובתו היתה מפתיעה.למרות צריכת הבירה הישראלית הנמוכה ציין פיליפ את הצריכה הגבוהה יחסית של בירות עם אחוזי אלכוהול גבוהים ועוד במדינה עם אקלים חם כמו שלנו. מאפיין נוסף של השוק הישראלי, אותו הצליח לזהות, הוא החיבה לבירות מתוקות וביניהן הברבר. את הבירות מתוצרת מבשלת לפבר מייבאת לארץ חברת ג.י.ל.ס קפה שלצד יבוא של קפה ופסטה מתמחה מזה מספר שנים ביבוא של בירות בלגיות מיוחדות. ליין הבירות המיוחדות של ג.י.ל.ס כולל, בין היתר, בירות פירות בסגנון למביק, בירה עם מיץ אשכוליות אדומות, בירות חזקות במיוחד ובירה המיוצרת בתהליך תסיסה הזהה לזה שעוברת השמפניה. מבחר מיוחד זה נובע מראייתם של מנהלי החברה המזהים במהלך ארבע השנים האחרונות מגמת התפתחות בצריכת הבירה בארץ ונדידה לכיוון בירות הפרימיום. גדי דבירי הינו יועץ, בעל תעודת Master of Beer Style & Evaluation מטעם Siebel Institute of Technology שיקאגו, ארה"ב ומקים המרכז המקצועי לבירה ’בירדי’, בו נערכים קורסים ללימוד בישול בירה ביתית, סדנאות הדרכה וערבי טעימה לבירה.