חבל הבסקים וריוחה – זה כל הקסם

מאת מירה איתן

חבל הבסקים וריוחה הם אחד מאזורי היין והאוכל הקסומים בספרד. מירה איתן יצאה לטיול עם קבוצה שהוציאו יקבי רמת הגולן וכהרגלה הביאה את החוויות הטריות הביתה
ספרד מייצרת יינות מעל ל-3,000 שנה, החל מתקופת שלטון הרומאים שהביאו עמם ידע ו’אלפו’ את זני הפרא המקומיים כדי לייצר יינות איכותיים. ענף היין הספרדי הוא אחד מהמשגשגים בעולם ומשתמשים בו בזנים המקומיים כגון טמפרניו, גרנאשה ואלבארינו לצד זנים צרפתיים קלאסיים. אחד מחבלי הארץ הבולטים בספרד הוא ריוחה, שבצפון מרכז הארץ, שנחשב כמקביל לאזור בורדו שבצרפת. מתוך שאיפה למצוינות וטיפוח לקוחותיהם, עורכים יקבי רמת הגולן אחת לשנה סיור קולינרי, אליו הם מזמינים שפים ובעלי מסעדות איתם הם עובדים. השנה הסיור היה בריוחה ובחבל הבסקים, בהדרכתו של השף דניאל פקאר, שעובד ומכיר היטב את האזור. היה לי העונג להצטרף לסיור המאלף. עלי הגפן משנים את צבעם בסתיו אנשים קשים וחזקים חבל הבסקים הוא קהילה אוטונומית בצפון ספרד. שמו הבסקי של חבל הבסקים הוא אאוסקדי או אאוסקל הריה, שתרגומו המילולי הוא ’ארץ השפה הבסקית’. תיחומו של החבל בצפון הוא הים הקנטברי, בצפון מזרח צרפת, במזרח נווארה, בדרום לה ריוחה וקסטיליה וליאון, ובמערב קנטבריה. החבל כולל שלוש נפות: אלבה שבירתה ויטוריה, ג’יופוסקאוה שבירתה סן סבסטיאן, וביסקאיה שבירתה בילבאו. שטחו של חבל הבסקים כמעט זהה לגודלה של מדינת ישראל. כ-45% מתושבי חבל הבסקים דוברים בסקית, שפת החבל, בנוסף לספרדית. הבסקית נבדלת משאר השפות המקומיות של חצי האי האיברי בכך שמקורה אינו בשפה הלטינית, והיא אחת השפות העתיקות באירופה. הבסקים אנשים קשים וחזקים, מלחמות רבות היו פה וקשה היה לכבוש את האזור שנים רבות. אומרים כי אם הבסקים לא מצליחים לעשות משהו הם פשוט יעשו זאת חזק יותר עד שישברו אותו. אפילו הספורט הלאומי שלהם הוא זריקת עצים, חיתוך במשור, בניית כסאות – גברים נגד נשים, ולעיתים קרובות הנשים גם מנצחות. ים, טיילת ו’פינצ’וס’ הגדול שבין המחוזות, הוא אזור נווארה הדרומי שבו מצויה גם העיר טודלה, בה חי הנוסע האגדי בנימין מטודלה ובה נולדו גם המשוררים יהודה הלוי ואבן עזרא. הפרובינציה השכנה ממזרח, ג’יופוסקואה, מתבלטת בזכות הכפרים האותנטיים והעיירות היפות שלה ובמיוחד בזכות פנינת חבל הבסקים, העיר סן סבסטיאן, או כפי שהיא מכונה בפי הבסקים: דונוסטיה. העיר שוכנת בסמוך למפרץ הקונכיה (הקונצ’ה) המרהיב, 100 ק"מ מבילבאו ו-22 ק"מ מהגבול הצרפתי, וממוסגרת בין שני הרים ירוקים החובקים אותה. בלב המפרץ ניצב האי המיניאטורי סנטה קלרה שמוסיף לעיר חן רב. בשל מיקומה בצפון ההררי ומזג האוויר הנעים השורר בה בין יוני לספטמבר, הפכה סן סבסטיאן עוד בימיה של המלכה איזבלה השניה, לבירת הקיץ של ספרד. סמוך לחוף המקסים של העיר, ישנה טיילת יפהפיה, ורובע עתיק שכולו סמטאות ציוריות. רחובה הראשי של סן סבסטיאן רחב מאוד ורצוף חנויות ובוטיקים, ובסופו הקתדרלה, עם צריחיה הנישאים. סן סבסטיאן מצטיינת במטבח עשיר שהופך אותה לאתר תיירות פופולרי ביותר. היא ידועה גם כבירת ה’טאפאס’, או כמו שקוראים להם במקום ’פינצ’וס’ על שם הקיסמים הנעוצים במנות הקטנות, שקל לחטוף מהברים. סיבוב פינצ’וס בערב, בסמטאות העיר העתיקה, הוא חגיגה קולינרית ותרבותית, כשתוך כדי דילוג מבר עמוס למשנהו, טועמים פירות ים טריים, ירקות מעוצבים על קיסמים ולוגמים יין או סנגריה. ככל שרצפת הבר מלאה יותר במפיות, קיסמים וחרצני זיתים, כך המקום נחשב טוב ומבוקש יותר. הטיילת בסן סבסטיאן מוזיאון גוגנהיים בין סן סבסטיאן לבילבאו מחבר כביש חדיש, אוטוסטרדה משוכללת, אך עדיף לנסוע בכביש הישן, שסלול על קו החוף ומזמן נופים מצוינים של מצוקים ומפרצונים, וגם ביקור בעיירות קטנות וחינניות כמו ברמאו, גרניקה וגטריה. גרניקה היא המוכרת ביותר, גם מאחת מיצירות המופת של פבלו פיקאסו. העיר החשובה ביותר לבסקים, באזור ביסקאיה, היא בילבאו. העיר האפרורית שהייתה מזוהה עד לפני שנים אחדות, בעיקר עם המאבק של הבדלנים הבסקים הפכה החל משנת 1997 לאחד ממוקדי התיירות המובילים של ספרד, כאשר האדריכל האמריקני פרנק גרי הקים בה את מוזיאון גוגנהיים, שנחשב לאחת מיצירות הפאר הארכיטקטוניות של העת המודרנית. מאז, בתנופה כמעט חסרת תקדים, התרעננה בילבאו והוכנה בה תשתית מרשימה לקלוט את גל התיירות האדיר שפוקד אותה בעקבות הקמת המוזיאון. הופעלה רכבת תחתית, העיר העתיקה שופצה, נפתחו עשרות מסעדות ובתי קפה, הוקמו בתי מלון חדשים, הורחבו כבישים ובילבאו הפכה באורח פלא ליעד מבוקש מאוד בספרד. כרמי הצ’וקלי מגיעים עד הים לה ריוחה לה ריוחה נמצאת בצפון ספרד, והיא הקהילה האוטונומית הקטנה ביותר מבחינת כמות אוכלוסין והקטנה ביותר בשטחה בחצי האי האיברי. במזרח, גובלת לה ריוחה עם אראגון, בצפון עם חבל הבסקים ונווארה וממערב ומדרום עם קסטיליה וליאון. בירתה של לה ריוחה היא לוגרוניו, והיא משתרעת 120 קילומטר לדרומו של נהר האברו בעמק מוקף הרים, ברוחב משתנה ששיאו מגיע ל-50 קילומטרים. לה ריוחה ידועה בתעשיית היין שלה, שהחלה כבר בתקופה הרומאית. שטח קטן המייצר כ-250 מיליון ליטר יין בשנה, שנמצא בין הרי קנטבריה שבולמים את הקור המגיע מהים, לבין הרי הסיירה שבולמים את רוחות הדרום ויוצרים יחדיו מקרו אקלים עם מזג אויר טוב לגידול גפנים. לה ריוחה ידועה ביחוד בשני אזורים נבדלים באקלימם, ריוחה אלטה (עילית), אזור גבוה ולח המתאפיין ביינות אדומים משובחים, וריוחה באחה (תחתית) השוכנת לאורך גדת הארו ומגדלים בה ירקות ופירות מצוינים. תעשיית היין של ריוחה מפותחת ביותר, כשהזן השולט באזור הוא הטמפרניו הספרדי. טמפרניו לא פשוט לטעום ולא תמיד קל לעשות ממנו יינות ערבים לחיך, אך כשיקב מצליח בכך, היינות מבטיחים הנאה עמוקה. אני חייבת להודות כי חלק מהיקבים באזור לא מעניינים תמיד בשל יינותיהם אלא מעניינים יותר מבחינה ארכיטקטונית. בסיור שלנו התוודענו לכמה מהם. כבר בדרך משדה התעופה, באוטובוס פיזז ה’מלצר החינני’ שף דניאל פקאר עם מפית לבנה על הזרוע ומילא שוב ושוב את כוסות היין המוארכות בקאווה ספרדית (Perelada Brut ). פקאר, שעבד במקצועו במסעדות בספרד, החליט להעמיק את ידיעותיו ביין ופתח בין היתר חברה, בשם טפאו טורס, שמתעסקת בטיולי יין וגורמה בריוחה. יקב Ontanon כשנכנסים לריוחה מתגלה מיד אזור כרמים ענק, העלווה מקיפה את כל צבעי הקשת, כמעט סוף הסתיו וחורף באוויר. הירוק הרטוב מכסה גם את מדרונות ההרים והגבעות. תקופת הבציר נגמרה, והיין כבר נעשה ביקבים. "כשנכנסים ליקב צריך להיזהר מהריחות החזקים של ה’מוות המתוק’" אומר לנו דניאל. לספרד יש את שטח הכרמים הנטוע ה גדול ביותר בעולם, הן בשל הדרישה המקומית ליבול נמוך לדונם והן בשל ייצור השרי הרב. את היין הספרדי מייחד הישון. היינות המיושנים מגיעים בשלוש דרגות: קריאנזה – יישון שנה בחבית ושנה בבקבוק. רזרבה – שנתיים בחבית ושנה בבקבוק. גראן רזרבה – שנתיים בחבית ושנתיים בבקבוק. מתוך 58 אזורי יין בספרד, ריוחה הוא האזור המסורתי הכי מפורסם. היא שוכנת בעמק מצוין מבחינת תנאי אקלים וגידול, וקרוב ל-95% מהיינות האדומים מופקים מענב הטמפרניו. היקב הראשון שלנו נמצא בעיירה לוגרוניו שבריוחה. ליקב המשפחתי אונטניון 2500 דונם כרמים, והם מייצרים כמיליון בקבוקים בשנה. היקב יפהפה, הקומה הראשית היא בעצם מוזיאון, ובו יצירות אמנות, ציורים ופסלים הקשורים בעולם היין כמו, ציורים ופסל של דיוניסוס, פסל של נוח מפיק יין מענבים, ויטראזים מקסימים ועוד. בקומת התחתונה מרתף ארוך, חדיש ויפה מלבנים אדומות עם שולחן ענק מעץ לטעימה ועוד פסלים. טועמים יין לבן פירותי ורענן למדי, מ-100% ענבי ויורה. Ontanon Vetiver Crianza 2005. Ontanon Arteso 2005 – גפנים ותיקות. Ontanon Reserva 2001 – בגדול, לא התלהבתי מהיינות. המבנה ויצירות האמנות הרבה יותר ’שווים’. לסיום טועמים את היין המתוק Vino Dulce de Moscatel Marco Fabio שהוא מוצלח יותר ואוכלים גם ארוחה קלה של טאפאסים על שולחן עץ ענק יפהפה בין כל יצירות האמנות. Ontanon, Bodega Museo de Logrono, Avda, Aragon 3, 26006, Logrono, Rioja טלפון: +34 941234200 300 יקבים מתחת לאדמה בפאתי העיירה לה גרדייה נמצא המלון הראשון שלנו. זוהי עיירת יין ציורית (50 אלף איש בלבד), שאי אפשר להגיע עם רכב לתוכה כי "מתחת לאדמה נמצאים כ-300 יקבים, שפרט לשניים מהם לא מוכרים את היין שלהם לציבור, הוא נועד לצריכה פרטית" אומר דניאל. בערב ארוחה ב’לה גרנד קזינו’ שבעיר העתיקה בלוגרוניו מאכזבת את אניני הטעם שבינינו, אבל הקזינו שנמצא מעליה מפצה את שאר החושים. אחריו אפשר לחזור דרך רחוב לאורל, רחוב הטאפאס הידוע, שטוב לסיור פינצ’וס. היינות שטעמנו במסעדה: Gurpegui Sauvignon Blan 2007 – יין לבן פשוט וחביב, רענן ואופייני לאזור. Vina Berceo Crianza 2004 – שוב יין פשוט, אך עושה את העבודה עד סוף הארוחה. יקב ומוזיאון Dinastia Vivanco את היום השני אנחנו מתחילים באחד האזורים היקרים בספרד לגידול יין ביקב ובו מוזיאון יין. בחצר היקב מגדלים לוונדר, רוזמרין וטימין, בתקווה שהכרמים יעבירו את הניחוחות האלה לענבים וליין. היקב בנוי מתחת לאדמה. הענבים בדיוק הגיעו, ואנחנו מסיירים בין מתקני היקב. חביות עץ ענק של 16 אלף ליטר, חדר חביות יפהפה ומסודר, וחביות חדשות לכל היינות. החביות עוברות אחר כך לעשיית שרי באנדלוסיה, ואחרי 20 שנה לסקוטלנד ליישון וויסקי. מתחת לרצפה צינורות מים חמים וקרים כדי לאזן את הטמפרטורה ואת הלחות. יקב עשיר מאוד, מושקע ברמה גבוהה, אפילו שירותי העובדים נראים כמו שירותים בבית מלון יוקרתי. בהמשך אנחנו מגלים כ-3,000 חביות במרתף מדהים נוסף. מייצרים פה בין 700 ל-800 אלף בקבוקים בשנה. היקב הוקם בשנת 1915 ורק לפני כ-25 שנה התחיל הבעלים לבנות את החלום שלו להקים יקב אישי בשמו (יש לו עוד כמה יקבים באזור). לפני כשנתיים הבניה נגמרה. מייצרים פה אפילו… לא תאמינו… יין כשר. טועמים שני יינות – Dinastia Vivanco Vina Mirasol Tempranillo 2006 – יין כשר (תמיד טענתי שיינות כשרים צריך לשתות רק בארץ). השני היה שנתיים בחביות ושנתיים בבקבוק – Dinastia Vivanco Keserua 2001 – 13.5% אלכוהול. הפעם יין טוב יותר. היהלום שבכתר ואז… הגענו, לפחות מבחינתי, לגולת הכותרת של הטיול, למוזיאון היין ביקב, שהוא פרי גחמתו ואוספיו של הבעלים. המוזיאון לתולדות היין משתרע על פני מספר קומות. אפשר למצוא בו את כל היסטורית ריוחה, כדים, כוסות ובקבוקים מתקופות עתיקות. כלים לייצור יין עתיקים, סוגי אדמות באזור, סוגי הזנים הספרדיים, סרט על טיפול בכרמים בעונות השונות. הבציר, סלים וכלים. סרט על הבציר ודריכת הענבים. תהליכי ייצור בעבר וכיום. סרט על מה שקורה בתוך המיכל. כלי מעבדה עתיקים. בחלק התחתון של המוזיאון חביות, בקבוקים ופקקים, וסרט מרתק על עשיית החביות. פינה מיוחדת לזיהוי ניחוחות ביין, בה אפשר לנסות להריח הרבה סוגי ריחות כדי להבין על מה מדובר ביין. עוד קומה ובה אולם גדול נוסף ליצירות אמנות יוצאות מן הכלל הקשורות ביין, פיסול, ציור, קריקטורות ועוד. ולפינלה… אולם ענק עם למעלה מ-3,000 סוגי פותחנים שונים ומשונים ואביזרי יין לאורך ההיסטוריה, ממש אוסף הגחמות של בעל הבית. מוזיאון מדהים, חובה לכל מבקר באזור, בין אם הוא חובב יין או לא. מקום מומלץ לכל חובב יין בכל רמה, וגם למי שחובב מוזיאונים, היסטוריה ובכלל. להקציב לפחות ארבע חמש שעות לביקור. לפני המוזיאון אפשר לחזות בשדרה ארוכה של כל זני הענבים המקומיים, על רקע נוף יפהפה ובתי העיירה הציורית בריונס. יצאתי נפעמת ונסערת, והבטחתי לעצמי לחזור לשם שוב. Dinastia Vivanco, Museo de la Cultura del Vino, Carretera Nacional N-232, km 442, 26330 Briones, La Rioja, Tl. +34 941 322 323 יקב Marques de Riscal בשנת 1858 החליטו הרשויות בספרד לשפר את תעשיית היין המקומית והטילו על דון קמילו הורטאדו דה אמזאגה, המרקיז דה ריסקל, לשכור יינן מוכשר מבורדו. המרקיז, דיפלומט ועיתונאי, ובעליהם של כרמים ומרתף יינות בספרד, הכיר היטב את בורדו מאחר והתגורר בה במשך כעשרים שנה. הוא יצר קשר עם היינן הידוע של שאטו לנסן, ז’אן פינו ו’ייבא’ אותו לספרד. שנים רבות עבדו שניהם באמונה רבה ואת התוצאות אנחנו רואים היום. את היקב אי אפשר לפספס. במאה ה-21 היקב עוצב מחדש ע"י הארכיטקט האמריקני פרנק גרי, מעצב מוזיאון גוגנהיים בבילבאו, ונחשב לאחד מהארכיטקטים המובילים בעולם המודרני. המבנה נועד למשוך תיירים, וכמו ביקבים אחרים באזור שלמדו לנצל את האזור היפה מוצף הכרמים, ואת המבנים העתיקים, בין שאר תפקידיו של הבניין, יש בו מסעדה יוקרתית, ספא וינותראפי ומלון מאוד יוקרתי. כניצול מרבי של ההיסטוריה אפשר למצוא במקום מרתף יינות עתיק ושמו ’הקתדרלה’. אוצר שנשמר משנת 1862, בו ניתן למצוא בין היתר יינות בני יותר ממאה שנה שנשמרים בחיים. מאז בנייתו של היקב שמרו בו באופן עקבי מספר מצומצם של בקבוקים מכל בציר, וכך נוצר האוסף הפרטי הגדול ביותר ממרתף יינות בודד. המבנה המיוחד במינו נמצא בעיירה אל סיאגו (בתרגום: העיוור), בספרד אומרים שאם מישהו שותה הרבה, והוא מאוד שיכור, הוא נחשב לעיוור. הבניין בנוי משלושה צבעים, סגול, זהב וכסף שמרמזים על צבע היין, הגפנים והענפים. מתחת ליקב המרהיב מרתפי יין ארוכים, מלאי חביות וחדר בקבוקים ענק, ומייצרים פה חמישה מיליון בקבוקים בשנה. לא מייצרים פה את דרגת קריאנזה, רק רזרבה וגראן רזרבה. טועמים – Marques de Riscal Reserva 2004 . מקום קסום על הדרך בדרך צפינו בעוד מבנה מעניין של יקב, יקב Yisios – אותו בנה מהנדס ארכיטקט ספרדי. המקום בנוי בצורת חביות עם אפקט פיקסלים של מחשב כגג, מה שעושה ניגוד מוצלח לנוף. היקב עצמו לא מעניין במיוחד לביקור בפנים, אבל שווה לראות את המבנה הארכיטקטוני המעניין שלו. ארוחת הצהרים שלנו במסעדה מקומית עם נוף עוצר נשימה. בדרך, בבית מלון קטן בעיירה בריונס, אנחנו זוכים לארוחה במקום קסום. פותחים בחאמון איבריקו איכותי עם לחם מצוין, שמן זית ומלח. ממשיכים עם נקניקיית דם, בודאן נואר, עם ביצים ופלפלים. סלט של גבינה ועלים ירוקים עם פירות וצנוברים. צלעות טלה על האש עם תפו"א בסגנון ריוחה. ולקינוח אגס ביין ו’טוריחה’ – לחם שמושרה בחלב ושמנת ולמחרת אופים אותו ומקרמלים ועל גביו גבינה. באביב ובקיץ מאוד מומלץ לאכול בחוץ מול הנוף המרהיב, להזמין את היינות המקומיים ולהרגיש כבתוך חלום מוצלח. Las Vistillas, Camino de Briones s/n San Vicente de la Sonsierra 26338 טלפון: +34 941 33 45 33 בית הסיידר הבסקי מפה אנחנו ממשיכים לעיר סן סבסטיאן, למלון שמתגלה כמלון טוב ונעים, Londres. ובערב אמורה להיות לנו ארוחה חוויה. למטבח הספרדי יש מוניטין מעולים ובצדק, ביחוד בשל הטאפאס, הפאייה, החאמון, הגספאצ’ו והצ’וריסוס. אבל האוכל הספרדי מגוון יותר וכולל מרקים עשירים, תבשילי קדירה, מאכלי קטניות, מאכלי ים ובשרים שונים. העם הבאסקי גא במורשת הקולינרית שלו. המטבח פשוט עם חומרי גלם מקומיים טריים וטכניקות בישול עממיות. ארצם של הבסקים משתרעת לאורך הפירנאים ולשפת האוקיינוס האטלנטי, בצד ההרים נוהגים לאכול יותר בשר כבוש, נקניקים ונקניקיות ולאורך הים קיים שפע של מאכלי ים ודגים. סן סבסטיאן היא אחת מהבירות הקולינריות החשובות של המטבח המודרני. בעיר ובסביבותיה קיימות מספר לא מבוטל של מסעדות מכוכבות מישלן, בצד מסעדות עממיות ופשוטות של טאפאסים מצוינים. המסעדה הראשונה שלנו נמצאת בבית סיידר. בעבר היו בתי סיידר מסביב לעיר, אליהם היו באים התושבים ומביאים עימם אוכל. מאוחר יותר הבינו בבתי הסיידר שישתלם להם יותר להפוך את המקומות גם לבתי אוכל. כשמגיעים לאחד מבתי הסיידר בעונה הבוערת (אביב או קיץ) וביחוד בסופי השבוע, צפויה למבקר חוויה מקומית ייחודית (לא לחפש אותה בחורף!). Petritegi Sagardotegia Cider House, הוא מקום גדול המאכלס עשרות אנשים. לצד אולם האוכל הגדול נמצא אולם ענק עם 28 חביות גדולות ומקוררות של אלפי ליטרים סיידר אלכוהולי. המוזג מחכה,מכריז "צ’וץ’" ופותח את הברז. הסיידר נמזג ממרחק של כמטר וחצי, עומדים בשורה וממלאים אחד אחרי השני את הכוס עד לגובה של שתי אצבעות כשהסיידר מקציף ושותים מיד כשעדיין קר. כשהסיידר מתחמם הוא לא טעים (לא שהוא טעים במיוחד לפני כן). חוזרים אל אולם האוכל ואוכלים ליד שולחנות ארוכים, כפריים ופשוטים. נקניקיות אדומות, אומלט עם פטריות, בצל ובקלה, בגטים, בקר בשר כמעט חי, ובסיום גבינה ומרמלדת חבושים ועוגיות. Petritegi bidea 20115 astigarraga (Gipuzkoa), Tel: +34 943 457 188 בלילה חובה לערוך סיורי פינצ’וס בעיר, הפאבים מקסימים ושמחים, הטאפאס מצוינים ויינות וסנגריה נשפכים כמים, ובמחירים סבירים. וכמובן אפשר ללכת לקזינו ולמועדוני הלילה. שווקים וגבינות בעיר סן סבסטיאן ארבעה שווקים יפים ומקורים של מזון. השוק הותיק ביותר והטוב ביותר הוא שוק סן מרטין, שמתחתיו שוכן גם שוק דגים מפואר. בכל שוק אפשר למצוא את החאמון הספרדי המוכר, העשוי מירך חזיר, אותה ירך שעליה החזיר נשען, שהיא ירך יותר משויישת ושרירית. "חאמון טוב צריך להיות קטן, מצומק במידת מה וצריך להריח היטב גם ממרחק מטר" מסביר לנו דניאל. בשווקים הטריות של הדגים, הפירות והירקות כמעט צורחת, עושה חשק לקנות ולחזור עם זה הביתה לארוחה קלה. בעיר אפשר למצוא גם מעדניות וחנויות יין טובים. Lukas – רשת חנויות, גבינות, יין, ומוצרים איכותיים ואקזוטיים. Solbes- רשת חנויות לאוהבי פטריות ומוצרים מקומיים, כולל הרבה סוגי שימורי פירות ים שונים. La Vinateria de Gros – חנות יין לאספנים ומביני עניין. הגבינה הבסקית המקומית האיכותית ביותר נקראת Idiazabal, על שם העיירה. אפשר לבקר במחלבה בעיירה זו, המרוחקת כשעה מסן סבסטיאן ואפשר גם רק לדגום אותה בשווקים, במעדניות ובמסעדות. במחלבה המקומית, שפועלת מזה שלושה דורות, מייצרים גבינת כבשים. הרועים יוצאים עם הכבשים לשדות בגובה של 1,200 מטר, שם יש לכבשים הצמריריות חופש לרעות ולנוח. חולבים אותן פעמיים ביום, כל פעם ליטר אחד, והחלב מגיע אל המחלבה לייצור הגבינה המקומית. אם יש מזל מגיעים למחלבה ליום עבודה, אם לא אפשר לראות את תהליך הייצור בסרט ולקבל עליו הסבר מפי הבעלים. יש פה גבינות רגילות ומעושנות, אותן מעשנים כשמונה שעות בעשן של עץ טרי שרק נחתך, בדרך כלל דובדבנים ותפוחים. כדי שהדורות הבאים לא יאבדו את המסורת, המנהג הנפוץ במקום הוא, שביום הראשון של מאי יש חג בעיירה, כל המחלבות יוצאות עם הגבינות ומחלקות אותן בחינם. ביום זה נערכות תחרויות גבינות. בתחרויות השופטים טועמים חצי מהגבינה ואת החצי השני מוציאים למכירה פומבית. Martin Berasategui בסביבות סן סבסטיאן מצויות הרבה מסעדות מכוכבות. שלוש מהן עם שלושה כוכבים. על ארזאק כבר שמעו כולם, ובערב פנינו מועדות אל Martin Berasategui. זהו רלה שאטו על שם השף והבעלים, שהוא אחד מאבות הבישול הבסקי ומחזיק בעיטור הגבוה ביותר במישלן. השף משלב נפלא בישול מולקולרי עם קלאסי. בתפריט הטעימות ליד כל המנות רשומות השנים בהן הומצאו. האוכל טרי לפי מה שמצאו באותו יום בכפרים בסביבה, בים ולפי עונות השנה. אוכל מושך ומפתה, עסיסי, יצירתי ומפתיע את החיך בעשרות טעמים המשתלבים זה בזה היטב. והכל מוגש כיצירות אמנות צבעוניות ושמחות לעיניים. לא אכתוב את שמות המנות, כי הריר יזל לי ישירות על המקלדת, אבל הייתה זו ארוחת טעימות לתפארת. היו פה דגים, סקאלופ, צדפות, צלופחים, אוייסטרים, יונים, ירקות אקזוטיים, גבינות וביצים בצורות שונות, והכל חגיגה אחת גדולה לפה ולעיניים. צוות המלצרים הגדול מאוד מיומן, מטפל בכפפות בכלים, ביין ובכל מחסורינו, כמעט בלי שנרגיש. הכל קלאסי, יפה ומקצועי, וגם לא יותר מדי מעונב. צמחיה בכל מקום, שנדולרים, קירות כחולים ורצפת טרה קוטה. כלים וכוסות הכי מקצועיים ויפים. סחלבים על כל השולחנות. חלונות ענקיים מסביב הצופים את נוף ירוק. כל מנה מלווה ביין טוב: Eledtro 2001 D.O.C Franciacorta לפתיחה. למנות הראשונות הגיע דווקא יין גרמני מצוין -Winninghem Vhler ’Laubach’ 2005 Heymanns-Loweinstein. האדום הראשון היה מריוחה – Abel Mendoza Vivra 2007 D.O.CA Rioja האדום השני מריברה דל דוארו – Alion 2003 D.O Ribera del Duero ושני יינות לקינוח – רמת הגולן ירדן הייטסוויין 2005, וכדי למתן את המתיקות ולאזן בחמיצות הגיעה גם שמפניה – Serge Raflin Rose Martin Berasategui, Loidi Kalea 4, 20160 Lasarte, Gipuzkoa, Tel: +34 943 366 471 יקב Alcorta ביום האחרון שלנו אנחנו מגיעים ליקב אלקורטה Alcorta (קמפו וייחו) – אחד היקבים הגדולים ביותר – 73 מיליון בקבוקים בשנה! היקב החל דרכו בשנת 1999, הוא שרוי כ-30 מטר בתוך האדמה, ומסביבו 25 דונם. יקב מדהים בגודלו, אולם מיכלים ענק שלא רואים את קצהו. גודל שלא יאומן, והמצלמה הקטנה שלי צוחקת ממני. אולם ענק לבקבוק, פסי ייצור ענקיים, מבקבקים 10 אלף בקבוקים בשעה. בכל האולם הענק עובדים רק שלושה אנשים, הכל אוטומטי, ורובוט לוקח את הארגזים המוכנים כל כמה דקות. את גודל אולם החביות קשה לקלוט, 70 אלף חביות באולם, אחת על גבי השנייה. את האורות מדליקים לנו לאט לאחר שנכנסנו ואז מתגלה הגודל הבלתי יאומן. אנחנו טועמים שלושה יינות: Campo Viejo Cava Brut Reserva, Campo Viejo Crianza 2005, ו- Campo Viejo Reserva 2004. Bodegas Juan Alcorta, DO. Ca Rioja, Camino de la Puebla 50, 26006, Logronio, Tel +34 941 279 900 יקב Ameztoi בסן סבסטיאן ובסביבותיה קיימות מספר אגודות גסטרונומיות, מעין מקום מפלט מצ’ואיסטי לגברים, שם הם צדים ביחד ומבשלים ביחד, כבריחה מהבישול הביתי ששייך בבית לנשותיהם. מגיעים לעיירה Gataria, לאחת האגודות האלה הנמצאות בתוך יקב. כרמיו של היקב גדלים במפתיע ממש על הים. מייצרים פה יינות לבנים מזן ענבים שגדל רק בשלושת הכפרים הסמוכים (קוטר של 20 ק"מ), ששמו צ’וקולי. זן שמקבל חמיצות טובה מהאדמות המלוחות (אולי) וניחוחות ים (כך הם טוענים). זן הצ’וקולי, ענב קטן וחומצי, מאפיין את המקום. היין לבן צעיר מאוד, חומצי וגם מעט מתקתק ותוסס קלות, ומתאים לפירות ים. הבציר די קשה וידני, הקרקעות בשיפוע רציני, מכונה לא תיכנס לשם. הגענו בדיוק לשלב התסיסה שלא יהיה ארוך, ובדצמבר וינואר מתחילה מכירת היין. המשפחה, בעלת היקב, מזמינה בינואר את כל לקוחותיה. מינואר עד מרץ כל שבת מגיעים כ-200 צרכנים עם המשפחות שלהם ויכולים לשתות חופשי, מסורת שנמשכת כבר כ-50 שנה. את האוכל הם מביאים איתם. בשאר השנה אין יין. ארוחת הצהרים האחרונה שלנו נערכת ביקב (במקומה של האגודה הגסטרונומית), ומכינים אותה כסיכום השפים, דניאל פקאר, חיים טיבי ואביב משה. ליד שולחנות עץ ארוכים גסים, עם נייר לבן שמכסה את השולחנות אנחנו אוכלים את אחת הארוחות הטובות והחווייתיות יותר, שנעשות מחומרי גלם הכי טריים שנקנו הבוקר. צדפות תער מאורכות (נראות כמו התער מהסרטים של הספרים מהמערב הפרוע), אנשובי, עגבניות בשמן זית ובזיליקום, בגטים פריכים, חצילים וירקות עם גבינה, פטריות אלון ואורן שנקטפו הבוקר מטוגנות בשמן זית ותבלינים, והיין הלבן שנמזג מגבוה כמו הסיידר. צלע בקר – קוט דה בף מעבירה אותנו כבר לחלומות הכי טובים שלנו, סבידה עם תפו"א, כבד אווז על הגריל על פולנטה עם דבש כמהין מטופטף עליו. ולקינוח – בצק פריך, אפרסקים, קנמון, מקלות וניל, קרם שמנת וזביון של יין לבן. ארוחה חווייתית של שפים ישראלים עם חומרי הגלם הטובים המקומיים. את החוויה כולה סיכם מוזיאון גוגנהיים המצוין בבילבאו ולא נותר אלא לשאת ברכה בסקית עתיקה בהרמת הכוס – Osasuna, Onda jo eta Askatasuna! – לבריאות, הרבה סקס וחופש.