יין ושוקולד – זוגיות מושלמת

מאת שי שגב

לא קל להתאים יין לשוקולד, ויש כאלה שטוענים כי זה אפילו בלתי אפשרי, אך אם תמצאו את היין הנכון מול השוקולד האידיאלי – יהיה זה שידוך מגן העדן. שי שגב מחפש את השידוך המתאים
האורות כבים, האש באח נדלקת והבית חמים ונעים. המוזיקה מתנגנת והאווירה נקבעת. יש לך את הפינוק המיוחד שיעשה את הערב: פונדו שוקולד. אבל מה שותים לידו? שמפניה? לא! דפדוף מהיר בספריית היינות שבבית עוזרת לאתר את אחד מן היינות האהובים עליך. השוקולד מושלם, עשיר, קרמי ובעל סמיכות קטיפתית. מושיטים יד לכיוון כוסית המשקה ונותנים לגימה. באותה השנייה – הפה מתייבש ומתכווץ. מאוד מעליב לשוקולד ואף ליין שיצרתם זוגיות נוראה שכזו. מה שהיה יכול להיות מרלו מצוין, מקבל טעם של גומייה לעיסה. אולי כי נגמרת השנה אחרי תקופת מיתון, ואולי כי זה סתם נחמד להביא מתנה מתוקה ומשכרת לבת/בן הזוג לכבוד הסילבסטר, ואולי בשל העובדה כי רחוב ארוך אחד בתל אביב חופן בחובו כ-14 (!) חנויות המתמחות בייצור והפצת שוקולד – אבל זה הזמן ללמוד ולהתאים יין ושוקולד. מפצחים את הגרעין שוקולד הוא מזון העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי, הנקרא קקאו תאוברומה (Theobroma Cacao ), ביוונית – מזון האלים, אך מקור המילה שוקולד הוא בשפת נאהואטל של האצטקים . השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וחומצת שומן (חמאת קקאו). בדרך כלל, השוקולד ממותק עם סוכר ומרכיבים נוספים ומיוצר כחפיסות שוקולד או כמשקה הנקרא שוקו. השוקולד גורם לשחרור אנדורפינים במוח, ועל ידי כך משרה תחושה טובה, ואם למדתי להכיר מספיק טוב נשים – גם ממכר . ישנם שלושה זנים של עצי קקאו שבפולים שלהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. היקר, המבוקש והנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ-10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות ובושמי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הפורה ביותר, בו משתמשים ב-80% מתעשיית השוקולד, ואילו ה-10% הנותרים הם מזן המכונה טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים . על שחורים ולבנים ישנם ארבעה סוגים עיקריים של שוקולד (יש לציין שרכיבי השוקולד העיקריים הינם ’עיסת קקאו’, ’חמאת קקאו’ ורכיבי חלב שונים, כאבקת חלב, מי גבינה וכדומה, וכמובן סוכר). v שוקולד כהה: שוקולד הזהה למעשה לשוקולד החלב, אך תכולת הסוכר בו נמוכה. התקן האירופאי קובע כי שוקולד כהה חייב להכיל לפחות 35% מוצקי קקאו. השוקולדים האיכותיים ביותר מכילים 70% מוצקי קקאו או יותר . v שוקולד חלב: דומה בהרכבו לשוקולד כהה. מכיל עיסת קקאו וחמאת קקאו. נמס בטמפרטורה של כ-32 מעלות צלזיוס . v שוקולד מריר: שוקולד כהה בעל תכולת סוכר נמוכה יותר וללא רכיבי חלב; משמש לרוב למטרות בישול, ועם זאת, ישנם רבים המעדיפים לאכול שוקולד זה בצורתו המוצקה על פני סוגים האחרים. נמס בטמפרטורה של כ-37 מעלות צלזיוס . v שוקולד לבן: זהה לשוקולד החלב, אך לא מכיל את עיסת הקקאו המקנה לשוקולד החלב את צבעו החום. מבוסס על חמאת קקאו ואינו מכיל מוצקי קקאו. נמס בטמפרטורה של כ-29 מעלות צלזיוס . לאחר תהליך ההכנה של השוקולד הבסיסי, עובר השוקולד לעתים עיבוד, במהלכו הוא מעוצב בצורות שונות וממולא בחומרי מילוי שונים. בצורתו הנפוצה ביותר נמכר השוקולד בחפיסות בהן מוטבעת תבנית של ריבועים. לעתים מוסיפים לשוקולד טעמים כמו מנטה, תפוז או תות שדה (ואפילו צ’ילי). חפיסות שוקולד מכילות בדרך כלל מרכיבים נוספים, כגון אגוזים, שקדים, קרמל וצימוקים. שוקולדים אחרים מכילים ליקרים אלכוהוליים. שוקולד אוורירי הוא שוקולד בטבלה, נפוח יותר, המיוצר בתהליך המותיר בועות אוויר מרובות בגופו, כחלק ממרקמו . פרלינים הם ממתקים העשויים משוקולד מעוצב בצורות שונות וממולא במליות שונות. אה כן, אתם זוכרים את טעם הילדות של שוקולד פרה? אז אין בו בכלל מוצקי קקאו, משמע: אינו שוקולד. ריבוע קטן רווי בהיסטוריה בני המאיה היו כפי הנראה הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל. האצטקים גם הם היו צרכנים של שוקולד. הם היו מכינים משקה מר (ללא תוספת סוכר) בשם ’צ’וקואטל’ שהוכן מפולי קקאו טחונים, לעתים בתוספת פלפל צ’ילי חריף, וניל ופימנטו. משקה זה שימש כמשקה מעורר ונחשב לתרופה למחלות שונות וכתרופה לכאבי בטן. עבור האירופאים משקה מר זה היה בבחינת טעם נרכש. הראשון שהביא את הקקאו לאירופה היה הרנאן קורטז, שלקח איתו פולי קקאו בחזרה לספרד כמתנה למלך קרלוס החמישי לאחר שהבחין שהמקומיים מתייחסים לפולים אלו כבעלי ערך רב. אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות הרננדו דה סוטו הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר. המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585. בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ’ילי במשקה האינדיאני בסוכר שהמתיק את המשקה המר. במאה ה־17 נחשב משקה הקקאו למצרך מותרות בקרב האירופאים . בשנת 1828, הולנדי בשם קונרד ון הוטן המציא שיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו. תהליך זה איפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות. ככל הידוע, האנגלי ג’וזף פריי בשנת 1847 היה הראשון שיצר שוקולד למאכל. דניאל פטר, יצרן דברי מתיקה שוויצרי, הצטרף אל עסק השוקולד של אביו והחל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד. ב-1875 הוא שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של אנרי נסטלה. רודולף לינט השווייצרי המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת שאפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד. חיים ומוות ביד השוקולד השוקולד מכיל חומר ממריץ בשם תאוברומין, כמויות קטנות של אנאנדמיד שהוא מוליך עצבי כמו גם קפאין וטריפטופן. בכמויות קטנות, השוקולד ידוע גם כחומר ממריץ מאוד אפקטיבי לסוסים, והשימוש בשוקולד נאסר במרוצי סוסים . למרות שהשוקולד מכיל קפאין, הוא מכיל את החומר בכמויות קטנות למדי, והחומר הממריץ העיקרי בשוקולד הוא התאוברומין . בכמויות גדולות מידי התאוברומין בשוקולד רעיל לחיות כגון סוסים, כלבים ותוכים משום שהם אינם מסוגלים לפרק אותו באופן יעיל. התאוברומין עלול להתקיים במחזור הדם שלהם במשך כ-20 שעות (בניגוד ל2-3 שעות אצל בני אדם) ולגרום להתקף אפילפטי, התקף לב, דימומים פנימיים ואף מוות . עבור כלב קטן (במשקל כחמישה קילוגרם), כמות קטלנית של שוקולד חלב היא כ-280 גרם. עבור כלב בינוני, במשקל 25 קילוגרם, כמות קטלנית של שוקולד חלב תהיה כ-1.4 קילוגרם. בשוקולד כהה מתוק יש כ-50% יותר תאוברומין ולכן הוא יותר מסוכן לכלבים . במחקר שנערך לאחרונה, נמצא כי התאוברומין שבשוקולד מסוגל לעצור שיעול עיקש. המרכיב יעיל בהפסקת שיעול עיקש כמעט פי שלושה מהקודאין, שנחשב לתרופה הטובה ביותר כרגע נגד שיעול. נאמר כי התאוברומין עוצר את השיעול בכך שהוא מדכא את פעילות העצב התועה, והוא טבעי יותר מטיפולים אחרים . שילוב שוקולד ויין – האם זה מדע? המדע של איחוד בין יין לאוכל הוא: אין מדע. הכול סובייקטיבי ותלוי בטעמו האישי של הסועד. מומחים בתחום היין והאלכוהול טוענים שלא ניתן לשדך בין יין לשוקולד. אך אם תמצאו את היין הנכון מול השוקולד האידיאלי – יהיה זה שידוך שמימי. המיתוס הרווח טוען כי עוצמתו של השוקולד משתלטת על טעמו של היין. במילים אחרות, אם מטרתו של היין היא להעצים את טעם האוכל, מכיוון שהשוקולד יותר דומיננטי מן היין – השילוב נראה כבלתי אפשרי. עם זאת, כבר שני עשורים שטכנולוגיית ייצור היין מפיקה יינות עוצמתיים במיוחד, שמתמודדים נהדר מול שוקולד ושאר מאכלים מתובלים. בזמן התאמת יין ושוקולד, מומלץ לאוורר מעט את החיך לאחר הנגיסה בשוקולד ובטרם לגימת היין. האידיאל הוא ליצור הרמוניה שמשדרגת גם את האוכל וגם את החוויה לרמה גבוהה של טעמים. הדרך הנכונה לעשות זאת, היא להתרכז בעוצמתו של השוקולד. משפחת השוקולד מתחלקת למספר טעמים: שוקולד חלב, חצי מתוק, כהה, מריר, מתובל, ממולא בליקר ושוקולד רך (טְרוּף). לכל בן משפחה יש רמה שונה של טעם. מצידו השני של המתרס, נמצא היין – והאידיאלי מכולם הינו פורט. פורט מבציר מאוחר ושוקולד כהה יוצרים הרמוניה מופלאה, ומפיקים חווית טעם מתובלת ומרוממת. אך מכיוון שפורט אינו בהכרח משקה השוכן בכל בית, הדבר הטוב ביותר אחריו, הוא יין קינוח או יין מתוק בעל סיומת פירותית. מה קורה אם לא אוהבים יינות קינוח? קיימת חלופה טבעית. יינות קברנה סוביניון הינם חלופה מושלמת ליינות קינוח ולפורט. הקברנה מתאים עצמו נהדר לשוקולד, מכיוון שניתן למצוא בו רמז קל של קקאו, בנוסף לדובדבנים שחורים ותיבול מסוים. אף על פי כן, הימנעו מיינות קברנה שעברו יישון רב מדי בעץ. האלון נוטה להפריע למתיקות של השוקולד, ולכן יוצר קומבינציה לא טובה. שוקולד כהה או חלב ישתלבו נהדר עם קברנה סוביניון צ’יליאני הנוטה לרמוז על טעמי מנטה, דומדמניות, ושאר בשומות וטעמים. היין המחוזק, בניולס, המגיע מדרום מערב צרפת, משתלב נהדר עם שוקולד כהה של ולרונה. יינות קינוח מאגן המזרח התיכון, כמו שרי, מרסלה, מדירה וכדומה, יצרו שילוב מעולה עם שוקולד חלב שוויצרי, בייחוד כמו לינדט או קיילה. רוב היינות האלו ניתנים לרכישה ובמחירים שווים לכל נפש. יינות בעלי חומציות גבוהה, כמו אייס ווין המגיע מאונטריו בקנדה, או דומיהם מגרמניה ואוסטריה, מתמזגים מעולה עם שוקולד חלב. גם שיכר מפירות, שהפך פופולארי לאחרונה, בטעמי אפרסק, שזיף, דובדבן, אוכמניות, גודגדנים ועוד, יוצר זיקה מעולה לשוקולד כהה. מומלץ גם לנסות, אם כי קשה להשיג בארץ, שיכר העשוי מתפוחים. 50 כוסות שוקולד בהרמון כפי שבוחרים ביין איכותי, מומלץ גם לבחור בשוקולד איכותי מיצרן טוב: לינדט או נסטלה (שוויץ), ולרונה (צרפת), גודייבה, דסקלידס או ליאונידס (בלגיה). שלומי צינגלר, מבעלי רשת השוקולד האיכותי ליאונידס ישראל, ומייצג בארץ כשלוש חנויות מתוך 1400 הפזורות ברחבי העולם, מזכיר כי "מחקרים מצאו כי אכילת שוקולד מריר בשילוב עם יין אדום, מביאה לירידה מובהקת ברמת הכולסטרול ועלייה בתפקוד כלי הדם. פנילאתילמין, אותו החומר המופרש במוחנו כאשר אנו מתאהבים, נמצא גם בשוקולד ותורם לתחושת סיפוק ואופוריה". יש הטוענים, כי לנשים קשה להעביר יום שלם מבלי לאכול קובית שוקולד, אך ההיסטוריה מוכיחה שגברים צריכים זאת לא פחות. מלכי המאיה היו נוהגים להשתכר ולשתות שוקולד בצורה מוגזמת על מנת לשמור ולחזק את אונם הגברי, והידוע מהם היה מונטזומה, המלך האצטקי, שהיה שותה כ-50 כוסות שוקולד לפני הביקור היומי בהרמון נשותיו. לשנה טובה, ואהבה מתוקה. shyksegev@gmail.com