סבתא פולניה וכלכלה הורסת

מאת ד'ר אלי שולים

הפעם מדבר ד"ר שולים, בצל המשבר הכלכלי ונפילתן של מסעדות יוקרה. על התנהלותם החוץ קולינרית של השפים הישראלים וההשפעה שלה על איכות המנות המוגשות במסעדות שלהם. ומשתף אותנו ברשמיו מהביקור במסעדת "לולקה" בחיפה
האם היה טוב יותר אם הסערה הפיננסית הפוקדת אותנו בימים אלה הייתה סתם עוד בדיחה פולנית? לצערנו הבדיחות הפולניות בדרך כלל מתארות מצב אמיתי, וכזה הוא גם המצב החדש. לאחרונה התבשרנו על סגירתה של מסעדת שף, שנפתחה בשנה זאת בתרועות רמות ויש לומר גם מבטיחות. הנפילה המפתיעה והמהירה, שבסופה הותירה המסעדה חובות לעובדים ולספקים, נעלה את המסעדה והורידה פרופיל. האם ההשקעה הכספית הגדולה בעיצוב המסעדה הייתה לא פרופורציונלית ולא ריאלית ביחס להכנסות? האם זה קרה עקב היעדרותו של השף? האם מסעדתו של השף הנ"ל היא סנונית ראשונה ותמרור אזהרה לאחרים? הימים והשבועות הקרובים יעידו. להחזיר עטרה ליושנה זה הזמן והמקום לגילוי נאות, יש משהו בהתנהלותם החוץ קולינרית של כמה שפים ישראלים שמרתיעה אותי. ככל שהם מופיעים יותר במדורי רכילות, ככל שהם רצים לתוכניות טלוויזיה, ככל שהם פחות צנועים, כך החשק שלי לבקר במסעדתם יורד. אני מכנה זאת בשם חטא היוהרה שאופייני לא רק לשפים, אלא גם לספורטאים, ולא פלא שברגע האמת התוצאות מאחרות להגיע. במגזין יין וגורמה של חודש נובמבר פרסם עדי אבישר את רשמיו מביקורו במסעדת אורי בורי בעכו. "לא אורי ולא בורי" כתב עדי. זה המקום לספר לקוראים שמסעדת אורי בורי בעכו עבורי הייתה תמיד חוויה קולינרית ומאוד הצטערתי לשמוע על ההידרדרות. האם זו מעידה חד פעמית או אולי סימפטום? אורי הוא מסעדן מחונן, אבל כמו רבים אחרים יצא מתחומי המסעדה לעיסוקים נוספים. האם יש קשר בין עיסוקיו החדשים והעובדה שהוא נעדר מן המקום לעיתים קרובות לבין החוויה השלילית של עדי וחבריו. מסעדת אורי בורי בעכו היא אורי וללא אורי זאת לא אותה המסעדה והראשון שצריך להפנים זאת הוא לא אחר מאשר אורי. הדבר נכון גם לגבי כל אותם שפים שנעדרים לתקופות ממושכות ממסעדתם וזאת כנראה הסיבה לתנודות באיכות באותן מסעדות. הגיע הזמן להחזיר עטרה ליושנה. מסעדות בגובה העיניים, שמשקיעות באיכות האוכל ובאווירה במקום בקירות ובעיצוב מנקר עיניים, במיוחד בימים של מיתון. מקומו של השף במסעדה, נקודה. ואם הוא נעדר לעיתים תכופות וממושכות, יש צורך לשנות את שם או הגדרת המקום וכמובן לידע את קהל הלקוחות מראש. ראוי הוא שבעת הזמנת מקום יעדכנו את הלקוחות במידה והשף נעדר. יש חניה! חיפה היא עיר המחוז שלנו, בחיפה מעט מאוד אופציות קולינריות. הגורמה החיפאי שלי מסתכם בדרך כלל בביקור בוואדי ניסנס שם אני נהנה ממנת פלאפל אצל מישל ואם אני משתולל, מנת שווארמה אצל אמיל הופכת אותי למאושר. באחד מביקורנו האחרונים בחיפה לאחר שסיימנו את עיסוקנו המשפחתי, רעייתי, בתי ואנוכי חיפשנו מקום לארוחת ערב. נסענו לאיטנו לאורכו של ציר התנועה, בואך ממרכז חורב לכיוון מרכז הכרמל. ברחוב הנשיא, לאחר שחלפנו על פני האודיטוריום, אבחנו בשלט ’מסעדת לולקה’. השם צלצל מוכר, שמעתי או קראתי על המקום בעבר. למזלנו וזה נדיר באזור כל כך סואן, בסמוך לשלט המתינה לנו חניה פנויה, שהפכה את ההתלבטות לקלה והחלטה נפלה. לולקה במבט ראשון קשה לזהות את הכניסה למסעדה, שביל פנימי קצר בין שני בנינים חיצוניים מוביל אותך אל מבנה פנימי נסתר מן העין. המקום נבנה בשנת 1915 ושימש סלון לכלות במשך שנים רבות. מיד כשנכנסים למסעדה משב אנרגיה טובה ומלטפת מקבל את פניך ומשרה עליך אווירה שהגעת למקום הנכון. המעצבים שמרו על העיצוב המקורי והמאופק ועשו מעט מאד שינויים שמעניקים למקום מאגר עצום של חום ואווירה ביתית. שולחנות צנועים מפוזרים בחלל המסעדה, התקרה גבוהה ומזכירה מבואה ביתית או פינת אוכל. רצפה אותנטית מאוירת, הקירות מקושטים בתמונות משפחתיות בצבעי שחור לבן וגרם מדרגות גדול ובולט מוביל לקומה שנייה בה ממוקם המטבח עליו מנצח השף עמית חדש. המקום נפתח בדיוק לפני שנה על ידי שלושה שותפים צעירים, ביניהם השף עמית. בדיוק החודש חגגו ללולקה יום הולדת ראשון. לרגל האירוע העניקה המסעדה יין חופשי לאורחיה. המקום נקרא על שמה של הסבתא הפולניה של שף המסעדה עמית חדש. שפים רבים נוהגים לספר כי מקור השראתם הקולינריים היה מטבחה של סבתא. הפעם הסבתא היא פולניה לשם שינוי. למען האמת אינני מכיר את המטבח הפולני למרות שבהיסטוריה המשפחתית הרחוקה שלנו ניתן למצוא השפעה ושורשים פולניים. מעיון בתפריט שהונח על שולחננו לא ניתן להבחין במנות רבות בעלות צליל או השפעה פולנית מובהקת. מנות ראשונות כבד קצוץ, המנה הכי פולנית שמצאנו בתפריט – מנה נפלאה של כבד בטעם של אמא במקרה זה של סבתא, בליווי ריבת בצל, חרדל וצנימים במחיר הוגן של 30 ש"ח. בחירתנו השנייה הייתה מהנה פחות, מאפה בצק שבתוכו קלמרי ברוטב מרינרה, מנת ספיישל יומית – למרות הגשה המיוחדת, טעמה היה ערב פחות לחיכנו מבחירתנו הראשונה, מחיר המנה 38 ש"ח. לחם הבית וחמאת שום ליוו את המנות הראשונות (על חשבון המרק, הסבר בהמשך). מנות עיקריות מאחר וביקורנו זה לא תוכנן מראש, כל אחד מאיתנו נתן דרור לרצונותיו ולא הגבלנו את עצמנו דווקא למנות עיקריות. בחירתנו הראשונה הייתה סלק במילוי בשר טלה קצוץ על מצע טחינה ירוקה – מנה עם השפעה ישראלית מאוד מרעננת וטובה, במחיר 35 ש"ח, בחירתנו השנייה הייתה מרק השבוע שהיה מרק אפונה עשיר במרקמו ובטעמו – המרק מוגש בליווי לחם הבית ומטבל חמאה ושום עשיר וחזק בטעמו. מחיר המנה 25 ש"ח. המלצרית חדת העין המליצה להגיש את הלחם במקביל למנות הראשונות ואכן צדקה. בחירתי שלי הייתה ספיישל יומי של ראגו עגל ברוטב חלב קוקוס על מצע אורז בקארי – מנה עם השפעה מזרחית, ניכר שילוב של מתקתקות פיקנטית, שילוב מעניין של חתיכות קוקוס וכוסברה, מנה נדיבה בגודלה ועשירה בטעמיה, מחירה 79 ש"ח. קינוחים בתפריט הקינוחים שתי מנות לא שגרתיות ומעניינות. אגסים ביין אדום על גבינת מסקרפונה – אהבנו את השילוב והטעמים, המחר 36 ש"ח. גלידת וניל בשמן זית, חומץ בלסמי ופירות יער – נתחיל במחמאה על הלא שגרתית בארצנו, על השילוב המעניין של גלידת וניל וחומץ בלסמי. הביצוע פחות מוצלח, הגלידה איננה איכותית, שמן הזית לטעמי מיותר וחומץ הבלסמי לא איכותי. אולי סלסה אטרוסקה של יקב בנפי בטוסקנה תתאים יותר, מחיר המנה צנוע 27 ש"ח. חשבוננו עבור האוכל והאווירה הסתכם ב-308 ש"ח לפני שירות, כולל בקבוק מים מינרליים גדול, אספרסו אחד ויין למברוסקו שנמזג חופשי לאורך כל הארוחה, מתנת יום הולדת למקום. המסעדה הייתה מלאה למחצה, בעיקר בזוגות. בין השולחנות תמרנה בהצלחה (לא קל ) מלצרית אחת יעילה ולצידה עזר אחד השותפים. סיכום חיפה היא פלנטה אחרת. לא ניתן לבחון את עולם המסעדות בחיפה תחת משקפים ’גוש דניות’ או ’תל אביביות’. חיפה היא פרובינציה לטוב ולפחות טוב. מסעדת לולקה היא חידוש מרענן וראוי בשמי חיפה. המקום שהוא ביסטרו, משרה אווירה רגועה ונינוחה, האוכל טוב והתמחור הוגן. לולקה מתאימה לרוח התקופה, היא מסעדה בגובה העיניים. מלבד השם, אין בתפריט השפעה פולנית בולטת, השפעות אחרות הן בעיקר איטלו ישראליות עם נגיעות אסייתיות. השף עמית יצירתי, נועז ועושה שימוש נכון בחומרי גלם טובים, עם זאת חסר ליטוש ותחכום. בשעות הצהרים ארוחות עסקיות מאוד כדאיות, במחיר סביר והוגן 69 – 79 ש"ח בהתאם למנה העיקרית. העסקית כוללת: לחם הבית, מנה ראשונה מהתפריט, מנה עיקרית (לשתי מנות תידרש תוספת) שתייה חמה/קרה. קינוח מהתפריט ב-20 ש"ח בלבד. מדובר בארוחה עסקית שווה ואף יותר. המקום בהחלט מומלץ. לולקה, רח’ הנשיא 129/א, מרכז הכרמל, חיפה, טלפון: 04-8103343 shulimeli@walla.com .