מאת מירה איתן
ירון שלו החל את דרכו במטבח בגיל 12. תריסר שנים אחרי זה הגיע למסעדת ’טוטו’ כשף ושותף. עברו עוד שנתיים והמסעדה נחשבת לאחת הטובות בארץ. מירה איתן שמעה מה יש לשלו להגיד על כך. מסתבר שיש לו מה לאמר
ירון שלו, השף ואחד מהבעלים של מסעדת ’טוטו’ בת השנתיים, בסך הכול בן 26, עדיין מכונה ’הילד’ ומאחוריו כבר עבר ארוך ופורה. בזמן שילדים היו עסוקים בבית ספר, בכדורגל ובשאר זוטות, את ירון שלו עניין בעיקר אוכל. מאז שהוא זוכר את עצמו אהב אוכל. זה התחיל בטיולים בשוק וקניית פירות לאמא, המשיך בבישול בבית ונסיעות לצרפת ולאיטליה למסעדות נחשבות, בהן טעם כל דבר אפשרי וביקור שבועי במסעדות המובחרות בארץ כמו ’מול ים’, ’קרן’ ו’רושפלד’. את המקצוע שלו התחיל בגיל 12 כשעזב את הלימודים בבית הספר והחל לעבוד במטבח של שלום קדוש במלון שרתון הירושלמי. שנה לאחר מכן התקבל לעבודה אצל עזרא קדם ב’ארקדיה’, שם התקדם יפה ועבד ארבע וחצי שנים. בגיל 17 הגיע שלו לפריס לבדו ועבד במסעדות שביקר בהן קודם לכן כסועד. כשחזר לארץ עבד תקופה קצרה לצידו של יונתן רושפלד ומשם בגיל 18 הגיע למטבח של ’רפאל’. את ’רפאל’ עזב בטריקת דלת לאחר תקופה אינטנסיבית של חמש שנים. ואז הגיע ל’טוטו’, למסעדה בת חצי שנה שהייתה במצב גרוע. שלו נכנס ושינה הכל. תחילה יצר מטבח מעולה, שהחל לקצור ביקורות מצוינות. אחר כך שונה גם העיצוב. השמועה עברה בעיר ושילוב של אוכל טוב, עיצוב יפה לעיניים, אווירה כובשת, מוזיקה נעימה ושירות קשוב, מילא את המסעדה עד מהרה בלקוחות. כמה שעות אתה עובד ביום? "זה מאוד לא קבוע, תלוי ביום ולפי מה שאני בוחר. כמות העבודה לא משנה את הנוכחות, העסק פה עובד בצורה אוטומטית למדי עם צוות יציב ברמה גבוהה. יש פה שני מנהלי מטבח, מנהלת מסעדה ובר, קניין, למעלה מ-20 טבחים, מנהל תחום מכירות יין, שישה ברמנים, שמונה מארחות, שלושים מלצרים, עשרה שוטפי כלים ועוד". "יש שני סוגים של אנשים, כאלה שמתעסקים רק במטבח וכאלה המקבלים את המקום כחוויית אוכל שלמה. אני מהסוג השני. האוכל הוא פרט בחוויה הכוללת. לא מספיק לדעת לבשל מדהים, צריך לדעת לחיות עם התקופות, לתמחר, לנהל צוות, לדעת לנתק עצמך מהמקום ולדעת שהכול זורם מצוין. לקבל טלפונים מאנשים, גם כשאתה לא פה, שיעידו שהמקום עובד טוב. אני כל הזמן עם היד על הדופק, רואה אנשים ובוחן אנשים ובודק איך הם מגיבים. לפי זה אני פועל. אני נמצא הרבה במקום, אבל לא בהכרח כל הזמן במטבח, כי חשוב לדעת מה אנשים רוצים, ולא להיכנס למטבח ולבשל וכל השאר מה שקורה קורה. אני מאכיל פה 150 איש בצהרים וכמעט 200 איש בערב. המסעדה גדולה ואני חייב להסתכל על המכלול. הסרוויס הוא כולו פאזל, מכלול של דברים רבים וזה הרבה יותר חשוב מסידור הצלחות. הצלחות שלי לא מעיקות, אני דואג שהאוכל יהיה טוב, המוצרים טובים והתמחור בסדר, וזה מה שאני מאמין בו. אם תשימי לב, בעשר השנים האחרונות, המסעדות שהולכות טוב הן אלה שנותנות את כל החוויה – אוכל, שתיה, מוזיקה ואווירה. חשוב שמי שנכנס לשתות פרייה עם פיצה יצא עם חיוך ויהנה בדיוק כמו אלה שירצו להשקיע באוכל וביין". איפה אתה אוהב לאכול? "אני לא אוכל בהרבה מקומות. אוהב לאכול בהרברט סמואל, טורקיז, צפרה, קפה איטליה, בית תאילנדי, מדי פעם ביועזר, יותר בחורף, ובמקום של בשר בנווה צדק. אלה מקומות שיש לי בהן תעודת ביטוח לזה שאני הולך לאכול טוב, כי יש דמות שמפקחת שכול המכלול יהיה טוב. ביועזר זה שאול שתמיד דואג לכול, בצפרה אבי ובקפה איטליה הירזינים שאוהבים אוכל ומבזבזים עליו כמוני, הרבה כסף. מי שלא אוהב אוכל ויין לא יכול לעשות דברים כאלה. אני אוהב ושותה הרבה יין. ארוחה בלי יין לא שווה, אנשים שלא אוהבים לשתות יין לא יכול להיות להם אוכל טוב ומסעדה טובה". "במקומות האלה אתה לא תמיד חייב לאכול ארוחה גדולה. מספיק אפילו שתיית יין עם משהו קטן, זו חווית אוכל, לא מסעדות כוכבים מתוכננות. עדיף בשר טוב, רוטב טוב, פירה טוב, וזה גם אוכל שהכי קשה לעבוד איתו. קל יותר להכין בזריזות שרימפס על הפלנצה ולהוציא אותו מיד חם". "אצלנו כל דבר נבחר בקפדנות וזו רוב העבודה פה. יש פה טבחים קבועים ואנשים טובים שעובדים כאן. יש רצינות של אנשים, אכפתיות ועבודה מקצועית, ואני חושב שגם טוב להם פה. יש פה הרגשת ביטחון, גם כלכלית, ומרויחים פה יפה מאוד". אתה קשה בעבודה? "מאוד". אתה מגיב קשה? "אני לא יודע אם אני מגיב קשה, אבל אני מתייחס מאוד ברצינות לכל דבר ולכל פרט. יש לי מה להגיד על כל דבר, מהמלצרים עד למארחות והברמנים. על איך המחסן מסודר, ואם היין עומד במחסנים כמו שצריך ועוד. ברגע שייגמר לי מה להגיד… בעצם, לא ייגמר לי אף פעם. הצוות פה ברמה גבוהה, יש פה רק אנשים טובים, ולמרות שאני סופר קשוח לפעמים, הם מבינים את זה, אני חושב". "אני לא רוצה לקרוא למקום מסעדת שף, זו מסעדה עם אוכל טוב. יש פה נפש שמפעילה את העסק, דמות ששומרת על זה, כמו במקומות שאני אוהב לאכול בהם. אני רוצה שאנשים יצאו ויגידו שהיה להם טעים, לא מנסה לכפות עליהם משהו. כפייה היא לא דבר טוב, המקום הוא עסקי, וצריך ללכת לכיוון האהבות של האנשים". לא הולך ככה לאיבוד האגו הידוע של השפים? "לי אין אגו בעניין הזה, אני נהנה מהעשיה. כל התפקיד שלי הוא לתת לאנשים להנות ולאכול וצריך להעביר אליהם את המסר בצלחת". איפה למדת את זה? "משיחות עם אנשים אינטליגנטים, ומזה שאני מוציא הרבה מאוד כסף על מסעדות כל חודש. ולמה? כי אני נהנה לאכול במקומות טובים שמארחים אותך מכל הלב. כשבא לפה מישהו אני רוצה שירגיש בבית, אני נהנה לארח אותו, חווית האירוח חשובה לי מאוד". "שיחות יש לי עם כמה חברים קרובים וביחוד עם יונתן (רושפלד). אין לי הרבה חברים, אני לא אוהב לעשות הצגות, יש חמישה אנשים בעיר הזו שאני אוהב להיפגש איתם ולאכול איתם, לא תמצאי אותי עם מי שלא נעים לי איתו. כשמשעמם לי אני בורח. אני אוהב להיות לבד ולומד מעצמי ועל עצמי הרבה. ואני רגיל מגיל 14 לאכול לבד בכל מקום אפשרי". "לפעמים במסעדות שאני מנסה ללכת לאכול אנשים לא מבינים שאני רוצה לבוא לאכול וליהנות ולא לבקר. מי שלא מבין את זה, בעיני הוא מסעדן גרוע. ברגע שפתחת מקום לכולל הקהל אתה צריך למצוא חן בעיניהם, שלכל אחד תהיה המנה שתתאים לו. ב’טוטו’ יש אווירה קלילה ובר מלא בערב, אנשים שמחים ודינמיקה נעימה". עד מתי יישאר לך הכינוי ’ילד’? "זה כינוי ששאול עברון תמיד משתמש בו". אתה אוהב את זה? "זה לא משנה לי. אני מסתכל על המסעדה בגדול מלמעלה ולא על הפרטים הקטנים". יש פה משהו מסוים שאתה יכול להגיד שהוא רק שלך? "אני לא אוהב להגיד דברים כאלה. זו פינה נחמדה שהתמתגה יפה, וגם בזכות כוחה של התקשורת, ויש פה דברים טעימים. אבל הכל זה שלי והכל זה איך שאני אוהב לראות את זה. בתור אחד שאוכל הרבה אני יודע איך לקוח רוצה לגשת למנה ואיך לבנות לו אותה כך שיידע איך לאכול אותה. אני יכול להרוג עובד אם יגיש מנה עם רוטב בלי כף. אני הולך להרבה מקומות ויודע בדיוק מה ואיך אני רוצה שיגישו לי. בעיר שלך אתה צריך לדעת מה קורה, מה הדינמיקה. אם לא תדע, זה ייגמר רע ותחטוף סטירה". יש לך השכלה פורמלית שקשורה באוכל, ניהול מטבח ומסעדה? "לא, רק בית ספר של החיים". יש מישהו שאתה יכול להגיד שלימד אותך הרבה? "למדתי מכולם, אין מישהו אחד מסוים, אבל הכי הרבה למדתי מעצמי, מאיך אני רוצה שדברים ייראו. אני לא צריך שאף אחד יגיד לי. מסעדה ממותגת טוב בגלל ההתרכזות בדברים הנכונים. התפריט פה כל הזמן מתחדש, לא הכל כבול, הכל כיף. ואת זה אפשר לעשות רק אחרי שהצוות שלך טוב והבסיס טוב. לקח לי זמן לגדול מהבסיס. בחצי השנה האחרונה המקום השתפר מאוד וזה בזכות הצוות שהשתפר והניסיון. קרוב ל-90 עובדים, זה ממש מפעל בכל קנה מידה. לפרנס 90 איש עושה הרגשה מאוד מפחידה וגם טובה, והם צריכים לעזור לך לדאוג לעסק". "צריך לדאוג שהגישה תהיה נעימה, שהתפריט יהיה עם אופציות יקרות וגם זולות יחסית לחומרים שמשתמשים בהם. יכולות להיות לי פנטזיות, אבל צריך לשמור קודם כל שכל אחד יוכל למצוא את עצמו פה". איך אתה רואה את הסועד הישראלי? "סועד מצוין ומגוון מאוד. ואם מישהו לא ימצא עצמו פה, המלצרים המנוסים ידעו איך להגיע אליו". האנשים פתוחים פה? "אנשים שאוכלים כל מה שטעים ולא מורגשת רתיעה. יש התקדמות מטורפת גם במה שאפשר להשיג מחוץ לבית. כל המעדניות המיוחדות והמוצרים הטובים שמגיעים לארץ. לדוגמא, במקומות של רותי (בראסרי, קופי בר, מלון מונטיפיורי) אני מאוד אוהב לשבת, חושבים שם על האנשים כל הזמן, וגם הבייקרי שלהם ברמה של חו"ל. יש בארץ מוצרים טובים, שוקולדים טובים ועוד. זה אמנם יותר מצומצם במגוון מאשר באירופה, כי אין לנו התנאים הנכונים, אבל יש כבר מבחר יפה". בינתיים מגיעה אל השולחן מנת קינוח חדשה של תפוחים עם שמנת ובצק עלים שבור למעלה, קינוח פשוט וממש טעים, כמו שירון אוהב. "אנשים אוהבים מנות כאלה", הוא אומר. "טעים לך? יופי, זה מה שאני רוצה שאנשים יגידו". יש לך חיים אישיים? "בוודאי, הרבה, למה לא? יש לי זמן לכל דבר. אני מנהל את זה בצורה אחרת ממה שאת מכירה. יש לי חיים אישיים ובית שאני אוהב להיות בו הרבה וקבוצת אנשים שאיתם אני נפגש ואוהב להיות". אתה מספיק גם לישון? "אני טיפוס די היפראקטיבי ולא צריך יותר מדי שינה". ירון שלו לא שלו? "ממש לא!" מה הלאה? "עוד הרבה דברים". משהו מסוים שחשבת עליו? "יש הרבה, אבל אני לא אחד שאומר דברים לפני שהם סגורים לגמרי. יהיו עוד הרבה דברים שאעשה כמובן. מה שעשיתי עד עכשיו זה נחמד וטוב, אבל אני לא אשב כל החיים במקום אחד, זה לא מעניין אותי, וגם אפשר לעשות כמה דברים ביחד וזה נהדר. אני רוצה להמשיך להתפתח גם מבחינה עסקית". זה יהיה קשור לאוכל? "רק באוכל! אני אוהב אוכל ומאמין באוכל. ומה שאני עושה אני עושה עד הסוף". הקצב שלך מהיר, תזזיתי? "זה בעצם מה שחשוב, לחשוב על הכל כל הזמן, לעשות עסקאות עם האוכל כמו בבורסה, גם בקניית האוכל, גם בבחירת הצוות ועוד. זה לוקח זמן, ואני חושב שאני כבר שם. ברגע שאתה יודע לעשות את זה אני חושב כי השמים הם הגבול. כל דבר שהוא עשוי טוב, בין אם הוא פשוט או לא, אני מאמין בו". אתה צנוע? "לא, למה שאהיה צנוע? כשיש לי מה להגיד אני אומר, אבל אני לא מדבר הרבה, אני אוהב שאחרים מדברים, אני מאוד שקט, ולא מתעסק בשטויות". את הראיונות הרבים שעושים איתך אתה רואה כחלק מהחשיבה העסקית? "אני מאמין כי אתה צריך להראות את עצמך במקומות הנכונים, כמובן לא במדורי רכילות, אבל כן במקומות הנכונים. המסעדנים הם אנשים שגדלו לתוך העסק והשקיעו הרבה, ויש פה הרבה רגעים קשים, זה לא פשוט, זה כמו משקולת כבדה". ובכול זאת אתה רוצה עוד מקומות? "אני אוהב את המשקולת הזו ומפיק ממנה דברים טובים. אני רוצה לפתוח עוד מקומות, כדי שיהיה לי איפה להיות ואיפה לבלות. אני רוצה לבנות לעצמי את העולם שלי ואת הסביבה שיהיה לי טוב להיות בה". "אני שמח על מקומות טובים שנפתחים. אני שמח שפתחו פה עכשיו בר כמו 223 ששייך ומופעל על ידי אנשים אמיתיים של התעשייה, ברמנים מאוד טובים שיודעים מה הם עושים. זה מזכיר לי את אחד הברים שאני מאוד אוהב בחו"ל, האריס בר. הייתי מת שיהיה לי בר כזה, אלה אנשים אמיתיים שעושים את העבודה שלהם באהבה. תרבות הברים הזולה בארץ נמאסה עלי. אני שונא שטחיות. צריך מקומות שיש בהם תרבות שתייה טובה ותרבות שיחה נעימה". "אני כל כך אוהב מקומות שיש בהם אוכל טוב ויין טוב, ואז אני מרגיש כאילו אני שותה ואוכל את אלוהים. זה כל כך כיף המקצוע הזה. ומההנאות הפרטיות שלי אני לומד הכי הרבה. אני לא שורף הרבה כסף במסעדות כדי שיגידו שעשיתי את זה, אלא כי אני נהנה מזה. כשאני נהנה גם האנשים מסביבי במסעדה שלי יהנו. אם לא טוב לי לא טוב גם לאחרים. ואת שמה לב שאני לא מכין את המילים שלי, אני אמיתי איתך, וחשוב לי לדבר כשיש לי מסר להעביר". עד היום הכרתי אותך כאדם די שתקן, זה כי אין לך מה להגיד או שאתה סנוב? "ממש לא. אני חי את הרגע וגם מאוד מחושב בעבודה. לא מסתכל על אחרים מי יותר טוב ומי פחות טוב, אני רק אוהב ללמוד. ללמוד מכמה אנשים אינטליגנטים. לא מספיק להגיד אני הכי טוב ואז כשבאים למסעדה שלך אין קבלות. כשאני אומר אני טוב יש קבלות מאחורי זה". יש לך בעיה לקרוא ביקורת קשה? "זה מפריע לי אבל אני עובר הלאה וצוחק. האמת שכמעט לא היו ביקורות רעות עלי". אני שמחה שאפשרת לי להכיר אותך… "גם לי היה נחמד, אולי דרך זה נבהיר לאנשים דברים מסוימים ונעביר את המסר. תודה רבה והיה לי מאוד כיף". mirae@013.net צילום: מעיין קהיל