גראפה – מילדות פאודלית להווה קפיטליסטי

מאת אורי כפתורי

הגראפה החלה דרכה כ’ברנדי לעניים’, משקה פשוט וגס. אך הברווזון המכוער הפך ברבות השנים לברבור גא ויפהפה, שאין לו במה להתבייש גם ליד הכהילים האיכותיים ביותר. אורי כפתורי טעם גראפות חדשות שהגיעו לארץ ו’מדפדף’ קצת בהיסטוריה המעניינת של המוצר המעניין
אני זוכר את הפעם הראשונה שטעמו שפתי את המשקה הכי איטלקי שבנמצא. מכיוון שברזומה (ובכבד) כבר רשמתי הצלחות כגון ברנדי, קוניאק, וודקה, טקילה, ושאר משקאות עתירי אלכוהול הרגשתי די בנוח מול אותה כוסית קטנה שהונחה לפני. "סה"כ אלכוהול אמרתי לעצמי…" דבר לא יכול היה להכין אותי לבאות: שפתיי בערו, גרוני צרם, עיני דמעו, והדבר היחיד שמנע ממני מלרוקן את תוכן חלל הפה שלי מיד אל תוך הכוס ממנה הגיח המשקה הארור היה קוד הנימוס האלמנטרי שחייב אותי להפגין איפוק, לחייך קלות ולבלוע את הגלולה המרה. קשה לעמוד היום על המאפיינים של אותו משקה לפרטי פרוטות. אני זוכר כי זה היה אחד המשקאות הגסים והבוטים ביותר שיצא לי לטעום עד לאותו יום. הניחוחות עתירי חום האלכוהול, העשבוניות הברורה, המרירות, חוסר המתיקות, החדות של המשקה… שום דבר שם לא התחנף אלי. שפר על האדם מזלו, וסקרנותו גברה על יצרו (מה גם שגיל 13 נראה פחות ופחות לגיטימי לעריכת ניסיונות שתייה שכאלו, ואבי, האחראי הישיר לניסוי מצטייר יותר ויותר כמי שהרוויח צחקוק מיותר על חשבוני…). חייב הייתי להבין משהו מאוד פשוט – למה? למרות האיחור הקל, כניסתה של גראפה פולי, מהבתים המכובדים ביותר לייצור גראפה לא"י וביקורו של ראש המשפחה, יאקופו פולי, בארץ נראו לי כזמן מושלם לערוך את הבירור בנושא. הכל התחיל כש… על מנת להבין מהי המהות של הגראפה דרוש רפרוף קל בדפי ההיסטוריה, שכן ההסבר לכל תופעה בעולם היין/אלכוהול, או בכלל בעולם האנושי, נעוץ בשרשרת האירועים שהובילו להולדתו. גראפה היא גאוות המעמד הנשלט באיטליה הפאודלית של סוף המאה ה-19. הממלכה האיטלקית שאוחדה באופן ציני ע"י מלך פיימונטה (למרות שהקטליזטור העיקרי לקום המדינה הייתה התנועה הנציונאלית…), הייתה לממלכה פיאודלית. גבולות המדינה לא כללו את מחוזות הצפון הידועים של ונטו, לומברדיה, טרנטו וכו’ שנשארו תחת שליטה אוסטרית. במהלך מלחמת העצמאות הראשונה של איטליה הצליחו כוחות הממלכה הפיימונטזית לכבוש בקלות יחסית אזורים רבים שהיו בשליטה אוסטרית – האלפים האיטלקיים של ימינו. ממלכת לומברדיה הצטרפה לשורות הממלכה האיטלקית בשנת 1859 לאחר סוף ’מלחמת העצמאות השנייה של איטליה’. בתמורה לשיתוף הפעולה במלחמה נגד הממלכה האוסטרו-הונגרית הבטיח ביסמרק שלא ייחתם הסכם מכל סוג שהוא עם האוסטרים עד לכיבוש ונטו. בשנת 1866 סופח מחוז ונטו לממלכה האיטלקית החדשה באופן סופי לאחר ’מלחמת 7 השבועות’/’מלחמת העצמאות האיטלקית ה-3’ בהסכם פראג. וכך היה: מבנה החברה של הממלכה החדשה לא עמד בקנה אחד עם הרוח הסוציאל-נציונאלית שהובילה לאיחוד איטליה. מלך איטליה החדש חב את הונו ומעמדו למספר רב יותר של דמויות פוליטיות משיכול היה למנות, ומעמד האצילים המשיך לשלוט בפועל באיטליה עד לתקופתו של מוסיליני. הכרמים אותם עיבדו האיכרים המקומיים לא היו אם כך רכושם הפרטי אלא רכוש האצילים ולכן הסתפקו הצמיתים המקומיים בזיקוק קליפות הענבים מהם יוצר היין. המצאת הגראפה ע"י איכרי צפון איטליה הייתה דרכם הכל כך אנושית לכלכל את עצמם תחילה, וגם להבטיח מידה של אלכוהול בקיבתם. הטיעון האחרון חשוב בהרבה לקיום האנושי אותו חוו האיכרים באותם ימים וכתוצאה מכך הפכה הגראפה עד מהרה למשקה פופולארי ביותר בקרב מעמד האיכרים. משקה עממי בראש ובראשונה בימי הקיץ החמים דולל המשקה למעין שיכר מקומי אותו צרכו בזמן העבודה בשדות, בחורפים הקרים נלגם המשקה עתיר האלכוהול כפי שהיה, ו’חימם לבב אנוש’. לא עבר זמן רב, והשמועה אודות תוצר הלוואי של יינות ונטו זלגה אל מחוץ לממלכה. עוד בסוף המאה ה-19 גראפה זוקקה גם בשאר מחוזות הצפון הקרים: ונציה, טרנטו, אלטו אדיג’ה, פיימונטה, ממזרח ועד למערב המדינה התבססה הגראפה, ולא בכדי, כמשקה העם העיקרי של האיטלקים. הסיבות היו: חומר הגלם היה זמין, ולא דרש תשלום כספי. הזיקוק הוא תהליך פשוט יחסית ואת הציוד הנדרש קל לאלתר. במילותיו של ג’ים מוריסון: I must have whisky once in a while" … " . האופי של הגראפה, כך מסתבר, תואם ככפפה ליד את דרך הולדתו. הצורך של פשוטי העם במשקה כלשהו שיסב להם הנאה, מעין ’הפסקה’ מן החיים הוא עניין אוניברסאלי. וויסקי, פינו דה שארנט, מאר דה בורגון וכדו’, כולם אנומליות של האדם שהיה צריך ליצור יש מאין, תואמים את רוח התקופה, אופי יוצריהם, ואת חומר הגלם שהיה זמין באותו זמן. אפילו אופי המשקה תואם את המעמד הסוציו-אקונומי של יוצריו. אם כך לא פלא שגראפה, משקה כל כך ורסטילי, בעל אופי שונה מאוד, החל מהעומק והאריסטוקרטיות של הגראפה הפיימונטזית, דרך הבשלות והרכות של ונטו, ועד לקלילות והארומטיות של מחוז ונציה, לכולם מכנה משותף אחד: גראפה הייתה למשקה עממי בראש ובראשונה, וככזה עליה להיות זמינה, זולה, ולספק את הסחורה (שיכרות) ללא תנאי. הגראפות של פולי וחזרה לזמן אמת. מאחורי הבר בו התקבצנו עמד יאקופו פולי. אלו דברי הימים של מי שבעורקיו זורמת גראפה במקום דם (ועל הדרך טעמנו גם מעט מהנקטר המשובח שהוא מפיק): "שורשי הגראפה בעיירה בסאנו דל גראפה, שבמחוז ויצ’נזה, בחלק המזרחי של ונטו. עד היום ישנו ויכוח לגבי מקור שם המשקה, המילה הלטינית גראספה (כך נקרא המשקה בתחילה), או שם העיירה שממנו הגיח המשקה המפורסם (למרות ששם זה ניתן לה רק בשנת 1928). שורשי משפחת פולי נטועים בממלכת ונטו מאז המאה ה-15, ואני בן הדור הרביעי שזוכה לעמוד בראש המזקקה". "במשך השנים פיתחנו אנו במשפחה, כמו גם רבים אחרים, טכניקות שונות לעידון הגראפה ושיפור איכות המוצר". עם השנים והניסיון, החלו חלק מן היצרנים לחקור את הגראפות שלהם ולהבחין באיכות התוצר מזנים שונים, איכות חומר הגלם, שנות בציר, אזורי גידול וכדו’. למרות התדמית העממית והפשוטה של הגראפה אט אט הבחינו קומץ מזקקים כי לברווזון המכוער פוטנציאל להפוך לברבור. התשוקה של קומץ אנשים הפכה את היוצרות וכך נולדה הגראפה של ימינו – משקה שתחת תנאים מסוימים ניתן להשוות אותו במורכבות, תחכום ואלגנטיות לגדולי המשקאות: וויסקי, קוניאק, ברנדי ואחרים. ואכן אם בוחנים לעומק את הגראפות של פולי, או של מזקקים גדולים אחרים לצורך העניין, לחלקן מורכבות ואריסטוקרטיות שלא ניתן לזהות באף ’משקה עממי’ אחר. יאקופו מציג את בקבוקי הגראפות מן הסדרה הגבוהה של המזקקה, כולן נמזגות מבקבוקים מעוצבים ומוקפדים, בעלי עדינות בולטת ורמת גימור מרשימה, בעיקר ביחס למותגי גראפה אחרים שכבר עומדים על מדפי חנויות ומוצגים בברים ומסעדות ארצנו זה שנים. "הגראפות הללו הם התמצית של עשיית הגראפה במשפחתי. כולן מזוקקות עדיין בשיטה המסורתית של זיקוק בודד בדוד בעל ראש נחושת. חומר הגלם שנבחר בקפידה מגיע אלינו מיד לאחר הבציר, כך שאין כמעט סכנה של תסיסה מוקדמת, בקטריות או זיהום אחר. אנו מפנים את חומר הגלם לאחר סיום כל זיקוק. מדובר בעבודה רבה, הדורשת מגע יד אדם, אבל התוצאה ניכרת לחך (ולחוטם)- תראו…". וכאן הגיעה גם טעימה של מספר סוגי גראפות מרשימות. עוד על המודרניזציה והשפעתה על המשקה ויצרניו, על העירום והכנות של הגראפה, טעימת גרפה והיכן ניתן לעשות את זה בארץ, בגליון 128 של יין וגורמה.