תענוגות במעוז הבישול הביתי העני

מאת אייל גרוס

מחוז פוליה, שנמצא בדרום איטליה, כמעט בקצהו של עקב המגף, הוא מחוז פחות ידוע בין המטיילים באיטליה, שהשנה יצא לו לראשונה מדריך ’לונלי פלאנט’. רגע לפני התנפלות התיירים ביקרו במקום אייל גרוס ועופר גז המתארים את נפלאותיו
יופייה של פוליה (שבאנגלית מכונה לעתים אפוליה) אינו ידוע. הרוח שבאה מהים לא סיפרה אותו לעצי הזית ולגפנים. שלא כמו קמפניה שיושבת בצד המערבי של דרום איטליה, שנופיה הדרמטיים מתגלים למטייל בקלות תוך נסיעה על הכביש המפורסם של חוף אמלפי, שהאוכל שלה שמתובל בטעמים עזים של צ’ילי, לימון ומוצרלה פונה ישירות אל כל החושים, ושהיינות שלה מתבססים על ענבים בעלי מאפיינים דומיננטים ובראשם האליאניקו, הרי שיופיה של פוליה, הנמצאת בצד המזרחי של המגף האיטלקי, ומתארכת עד לקצה הדרומי ביותר של העקב שבתחתית המגף, הרבה יותר נחבא אל הכלים. בעוד שבקמפניה כל עיר וכל כפר שלאורך חוף אמלפי זועקים את יופיים לשמיים, הרי שבפוליה, האזור השטוח ביותר באיטליה, כדי להגיע למרכזים ההיסטוריים של הערים בהם מתגלה למבקר מרכז היסטורי יפהפה, יש לעבור דרך פרברים שהם לעתים חסרי אופי ויופי. וכדי להגיע לנופים המרהיבים והדרמטיים שלצד קו החוף, יש לנסוע בדרכים צדדיות. היינות של פוליה, ידועים הרבה פחות מאלו של קמפניה, ויופיים טרם התגלה בצורה נרחבת. והאוכל שלה – עם החריג של הגבינות המפוארות שלה – הוא הנציג המובהק ביותר של ה- Cucina Povera , המטבח העני של דרום איטליה, מה שלא עושה אותו פחות טעים, אף אם מדובר באוכל שהוא יותר אוכל מנחם מאשר אוכל חושני. מהר מהר, לפני שזה מתחיל… יופייה של פוליה אכן אינו ידוע, אך בכך טמון סוד יופייה: עיירות יפהפיות שהשתמרו ואזור שבכללותו עדיין מתוייר באופן יחסי במידה פחותה לעומת אזורים אחרים באיטליה. עם זאת, זמנה של פוליה הגיע. לראשונה הוציאה השנה סדרת מדריכי ’לונלי פלאנט’ מדריך (באנגלית) המוקדש כולו לפוליה, ואנו ממהרים לבקר בה, לפני שהתיירים יגיעו בהמוניהם. את המסע בפוליה אנו מתחילים בעיר המרכזית שלה, בארי. לעיר העתיקה של בארי יצא אמנם בעבר שם רע כמקום בו תיירים רבים נפלו קרבן לפשע, אך בעוד שאנו נמנעים בשעת לילה מהסמטאות הצרות והחשוכות, הרי שהכיכרות המרכזיות שלה שוקקות חיים. נראה שהניסיון של ראש העירייה למתג אותה מחדש כעיר ים תיכונית המושכת תיירים אכן נותן אותות. למחרת בבוקר, לפני היציאה לבית בו נתמקם למשך השבוע שלנו באזור, אנו חוזרים לעיר העתיקה, לביקור בבזיליקה סאן ניקולה. זו אחת ממספר כנסיות יפהפיות הנמצאות כאן במרכז העיר העתיקה, אזור ציורי עם אוכלוסיה מקומית החיה את חיי הרחוב התוססים של דרום איטליה בעוד התיירים מנסים למצוא בתוך סבך הסמטאות את הדרך לכנסייה המפורסמת. אחרי הצטיידות בשמן זית וגבינות בשוק המתקיים בכיכר המרכזית של העיר העתיקה, סמוך לחוף, אנו אוספים את הרכב השכור ויוצאים לדרכנו. ארץ ה’טרולים’ פוליה גדולה וארוכה ומשתרעת לאורך רצועת חוף של כ-400 קילומטר, ואנו נוסעים דרומית לבארי, כשהביקור שלנו יתמקד במרכז ובדרום פוליה. אנו מתמקמים ב’טרולו טוניה’ שנמצא באזור Valle d’Itria , סמוך לעיירה Cisternino . אזור זה מכונה גם Terra dei Trulli , ארץ ה’טרולים’, על שמם של ה’טרולי’, מבנים עגולים בצורת קונוס, שחלקם התחתון בנוי מלבנים, וראשם צבוע בדרך כלל בלבן ומעוטר בסמלים שונים. מבנים אלו מהווים את צורת הבנייה המסורתית כאן, ופזורים באזור זה במספרים עצומים. רבים מה’טרולי’ הוסבו לבתי נופש, וכזה הוא הבית בו אנו מתמקמים. הדרך אליו מתפתלת בין עצי זית ובין גפנים, אך למעשה כמעט כל דרך בפוליה מתפתלת בין עצי זית ובין גפנים, כיאה לאזור שמבורך במזג אוויר ים תיכוני המתאים לגידולים אלה. פוליה היא יצרנית שמן הזית הבולטת באיטליה, לצד טוסקנה, והיא גם האזור המתחרה עם סיציליה על המקום השני בין אזורי איטליה מבחינת כמות היין שמיוצר בה (המקום הראשון שמור לוונטו). עם זאת, רק רבע מתנובת היין של פוליה מבוקבק ונמכר כיין מהאזור, שכן פוליה היא ספקית מרכזית של יין שנרכש ב’באלק’ לביקבוק יין זול, או לבלנדים למשקאות שונים, כמו למשל כבסיס לורמוט. כך שענבים מכאן נשלחים לצפון איטליה ומקומות אחרים לייצור משקאות מבוססי יין. בטרולו (צורת היחיד של טרולי) מקבלת את פנינו בתה של בעלת הבית בקבלת פנים מסורתית של לחם המזכיר כעכים קטנים ונקרא ’פריזלה’, עליו מורחים שמן זית תוצרת בית, ומפזרים עלי טימין מהגינה ועגבניות שרי טריות. התוצאה נפלאה. סוג אחר של כעכים קטנים הנפוץ כאן הוא ה’טאראלי’, שמובחנים מה’פריזלה’ בחור שנקוב בהם ובסוג הבצק, וכשהם מוגשים במסעדות המכינות אותם באופן טרי מתגלים כממכרים למדי. עיירות שוות ביקור בעמק הטרולי מספר עיירות שוות ביקור, והמקסימה שביניהן היא Martina Franca שמייצגת כה יפה את אזור זה של איטליה. אנו מגיעים אליה בשעת בין ערביים, עת מתחיל ה- Passegiatta , אותו מנהג איטלקי מבורך של טיול ערב ברחובותיה של עיר. הביקור שלנו במרטינה פרנקה מתחיל ב- Piazza XX Settembre , כיכר נאה ובה בבית הקפהDerna אנו מתחזקים במאפים ממולאי ריקוטה. בצידה האחת של הכיכר נמצאים הגנים היפים של העיר הזו, ובצידה השני, מוביל שער לכיוון מרכז העיר, דרך אחת הכיכרות היפות של דרום איטליה, Piazza Roma . כאן בכיכר רומא נמצאBar Carriero בו מגישים מאפים נפלאים מסוג ’טורטה רוסטיקה’ ועוד, עם מילויים אופייניים לאזור כמו מילוי עגבניות ומוצרלה ומילויים רבים נוספים. אבל לא רק אוכל טעים יש כאן. המרכז ההיסטורי של מרטינה פרנקה מייצג את היופי של הערים שהשתמרו כאן מהמאה ה-18, אדריכלות בארוק ורוקוקו שאפיינה את האזור הזה והשתמרה היטב. בכיכר רומא עצמה שני ארמונות מרשימים מהמאה ה-17 שהשתמרו, ומשם, דרךCorso Vittorio Emanuele , מגיעים לעוד שתי כיכרות מרשימות ויפות לא פחות,Piazza Plebiscito המתחברת ל- Piazza Immacolata . כאן נמצאת הבזיליקה המרשימה של .San Martino הכיכרות כאן מתוכננות בצורה שמשלבת הדר ואדריכלות מרשימה עם אינטימיות. וגם, לא פחות חשוב, בכיכרות אלו סמוך לבזיליקה ניתן למצוא גם מספר מאפיות בהן נמכרים לחמים ומאפים נפלאים, פיצות עשירות בעגבניות ומוצרלה, וגם חנויות גבינה המוכרות את הגבינות המעולות של האזור הזה. בסמוך לשם, אחרי טיול קצר בסמטאות העיר המקסימה הזו, עוד מבנה מרשים, זה של כנסיית San Domenico . ’אוזניים קטנות’ של לפת במרטינה פרנקה אנו ’מנשנשים’ לאורך המסלול, אך את הארוחה המלאה הראשונה שלנו באזור אנו אוכלים ב- Osteria Sant’Anna , הנמצאת על הדרך המובילה ממרטינה פרנקה לעיירה הסמוכה לטרולו בו אנו שוהים, Cisternino . כאן אנו אוכלים שניים מסוגי הפסטות המאפיינים את האזור הזה. Orecchiette , ’אוזניים קטנות’, הפסטה הנפוצה ביותר בפוליה, מוגשת כאן עם עלים ירוקים של ’rapa ’. זהו למעשה השם האיטלקי ללפת, אך כאן בפוליה נעשה שימוש נפוץ בחלק העליון של הלפת, עלים ירוקים ומרירים קלות – הנקראים Cime di Rapa , המזכירים במרקמם ובטעמם עלי מנגולד. את העלים האלו ניתן למצוא כאן בקומבינציות שונות, והשילוב שלהם עם פסטה נעשה כאן בצורה מצוינת. מוגשים כאן גם פסטה טעימה ביותר מקמח מלא עם רוטב עגבניות עסיסי וטעים, וסלט עגבניות ומוצרלה עם שעועית ירוקה. יש כאן רשימה מרשימה של יינות מהאזור, ואנו שותים יין ריזרבה 2004 מאזור ה- DOC Salice Salentino של היצרן Candido . כמו היינות האחרים מאזור יין זה היין הטוב מאוד הזה עשוי מענבי הנגרואמרו, ויש לו ארומה יפה של פירות שחורים ווניל, וטעמים יפים עם נוכחות טובה מאוד של פרי. המסעדות הנפלאות ביותר עוד אחד מהערים היפות בעמק הטרולי היא Ostuni . עיר זו נהנית מקרבה לים, מה שעושה אותה אתר נוח למבקשים ליהנות מהחופים הארוכים והיפים של פוליה. גם לה יש מרכז היסטורי יפה, כאשר מ- Piazaa della Liberta מובילה הדרך לקתדרלה הנאה שלה. יש בה גם מספר בתי קפה נחמדים ובקפהParisi אנו מעבירים שעת בין ערביים נעימה. לא פחות חשובה מכך היא העובדה שנמצאת בה גם אחת המסעדות הנפלאות ביותר בפוליה,Osteria del Tempo Perso . בתוך מבנה אבן היסטורי, עם תצוגה של בקבוקים ישנים בין הקירות הקמורים, קשה שלא להיזכר במראה של מסעדת יועזר האהובה. אבל אנו כאן בפוליה, במסעדה שמגישה גרסאות משודרגות וטעימות להפליא של המטבח העני של האזור הזה. כוס פרוסקו נחמדה מוגשת לנו כאן מיד בתחילת הארוחה, והיא מלווה מנה הכוללת מבחר אנטיפסטי משובחים וביניהם קרספל (מעין קרפ) ממולא פטריות, ספורמטו (מעין סופלה) של פרחי קישואים וגבינה, גבינת מוצרלה ברימונים, ועוד. אחר כך אנו מקבלים את אחת המנות האופייניות לפוליה,Fave e Cicoria . זוהי מנה של פירה העשוי מפול, (נכון, מזכיר חומוס…) המוגשת עם עלים ירוקים מרים, במקרה זה מזן העולש, כשעל הכול מטופטף שמן זית מצוין. כאן מתווספים למנה מעט פלפלים ירוקים חריפים בצד. אחרי מנה זו אנו אוכלים שתי מנות פסטה. שוב פסטת האוריקיטה עם עלי הלפת הירוקים, כשכאן מפוזרים מעל גם פירורי לחם ופלפלי צ’ילי מיובשים. מנה נוספת היא של פסטה המוגשת ברוטב של עגבניות וגבינת סקמורזה מעושנת מקומית, שמקנה לפסטה הזו את הטעם המעושן והעשיר. את האוכל המצוין הזה, מלווה שוב יין מענב הנגרואמרו, אך הפעם מדובר ביין מהקטגוריה הרחבה יותר Salento Rosso IGT . זהו הייןTormaresca של היצרן Masseria Maime משנת 2005. ליין ארומה טיפוסית של פרי שחור ותבלון כפי שאנו מצפים מיין עשוי מזן זה. בשתייתו מתגלה יין טוב מאוד, המייצג היטב את מאפייני הזן, בעל גוף בינוני וטעמי פרי שחור. גולת הכותרת – גבינות המקום מפוליה אפשר לקחת מעבורות ליוון שאינה רחוקה כל כך, וההשפעות היווניות ניכרות כאן. המרכז ההיסטורי העתיק שלCisternino נראה לעתים כמו כפר יווני, וכך גם המרכז העתיק והמרשים של העיר Locorotondo . מכאן יש נוף יפה על עמק הטרולי בו אפשר לראות את המבנים הרבים האלה. הריכוז הגדול ביותר שלהם נמצא בעיר שהיא גם המתויירת ביותר באזור, Alberboello . בהחלט שווה לבוא אליה כדי לראות את כפרי הטרולי המרשימים שבה, אם כי ריבוי חנויות המזכרות, בהן אפשר לקנות מחזיק מפתחות בצורת טרולו, דגמים קטנים של טרולו, וכל דבר שתרצו בצורת טרולו, עשוי לגרום לסחרחורת קלה. לא הרחק מאלברבואלו אנו מבקרים וטועמים באחת המחלבות המייצרות את הגבינות הטיפוסיות של האזור. אי אפשר שלא להתאהב בגבינות הנעשות כאן. לצד Caciocavallo , קצ’קבל עשירה ונפלאה שמאפיינת את אזור פוליה, ניתן לחלק את סוגי הגבינות המרתקות הנעשות באזור לשתי משפחות עיקריות, משפחת המוצרלה ומשפחת הריקוטה. משפחת המוצרלה ומשפחת הריקוטה במשפחת המוצרלה לצד מוצרלה קלאסית, שנעשית באזור הזה מחלב פרות ולא מחלב תאו, ושחובה לצרוך אותה ביום הייצור שלה או מאוד בסמוך כדי ליהנות מהטריות שלה, ישנה הבוראטה, שהיא למעשה כדור מוצרלה העוטף בתוכו שמנת ורצועות נוספות של מוצרלה. כאשר פותחים כדור בוראטה מתגלה העושר של המוצרלה המתחבאת בפנים בשמנת והשמחה גדולה. זו הגבינה שהשאח של איראן דאג שיטיסו לו במיוחד לטהרן, כך שאולי לעושר שלה יש אחריות מסוימת למהפכה המוסלמית. עוד במשפחה זו, הסקאמורזה המזכירה את המוצרלה, אך היא קשה יותר ויבשה יותר. זו מגיעה בשתי גרסאות, רגילה ומעושנת. במשפחת הריקוטה ישנה הריקוטה הקלאסית, שכמו המוצרלה גם אותה כדאי לצרוך טרייה מאוד, ואז היא כה מענגת כשניתן ליהנות ממנה טרייה כפי שהיא, עם רק מעט טיפות של שמן זית ועשבי תיבול עליה. הקצ’יוריקוטה היא גבינה קשה עשויה מריקוטה שיושנה, ובאזור הזה מוצאים אותה מפוזרת על פסטה – לא תראו כאן פרמז’נו רג’יאנו. התוצאה נפלאה. וישנה גם הריקוטה פורטה. ריקוטה שעברה תסיסה כפולה וקיבלה טעמים פיקנטיים ועשירים. ערבבו כפית מגבינה זו לתוך רוטב עגבניות המוגש על גבי פסטה והוא יועשר בטעם הנפלא והממכר משהו שלה. ברחבי פוליה ניתן למצוא חנויות רבות המוכרות גבינות אלו, כאשר לעתים אלו חנויות השייכות למחלבות ומוכרות תוצרת טרייה מאוד. הגבינות האלה הן ללא ספק אחת התענוגות של הביקור כאן. מסעדה מכוכבת ופרחי קישואים אחרי הטעימות האלה, הגיע הזמן לצאת מעמק הטרולי. קצת דרומה ממנו, קרוב יותר לעיר ברינדזי המפורסמת כמקום ממנו יוצאות המעבורות המחברות את פוליה ליוון, נמצאת העיירה Cegla Messapico . אנו מגיעים אליה בזכות העובדה שהיא משמשת כבית למסעדת Al Fornello Da Ricci , שהיא אחת מהמסעדות באזור זה שזכו לכוכב ממדריך המישלן. צריך לציין שבאיטליה בכלל, בדרום איטליה בפרט, את האוכל הטוב מוצאים בדרך כלל לאו דווקא במסעדות המכוכבות, שפונות לקהל בינלאומי, אלא במסעדות ששומרות על המסורת של האוכל הביתי והמקומי. אך על המסעדה הזו שמענו דברים טובים במיוחד, ואנו מגיעים הנה לארוחה מצוינת שמתחילה באנטיפסטי הכולל פרחי קישואים ממולאי גבינה, כדורי בשר מטוגנים, גבינות אזוריות ועוד. מוגשת כאן מנה מצוינת של פסטה ממולאת עגל המסודרת בשכבות ומוגשת ברוטב של גבינת הסקארמוזה בגרסתה המעושנת ופרחי קישואים. גם כאן אנו שותים יין מאזור היין Salice Salentino , שעשוי גם כן מענבי הנגרואמרו, וזהו יין ה- Selvarossa ריזרבה של Cantine Due Palme . ליין אף מקסים ואניגמטי בו מתגלים אט אט פירות שחורים ותבלון, בטעימה מתגלה גוף מאוזן, טעמי פירות שחורים ומגע של שוקולד, וכל זה על רקע טאניניות קלה ונעימה. זהו יין מצוין שמייצג את המיטב של פוליה ואת הפוטנציאל הרב שיש בענב הנגרואמרו. ’מאמא’ מדרום איטליה חלק מהימים שלנו בפוליה מוקדשים לשהייה על החופים ולטיולים רגועים בין מטעי עצי הזית והגפנים שפזורים סביב הטרולו בו אנו שוהים. בהמשך השבוע אנו נוסעים דרומה אל תוך חצי האי סלנטו, לעיר Lecce . עיר זו זכתה לכינוי ’פירנצה של הדרום’, ואף כי נדמה שרצוי פשוט לא לערבב שמחה בשמחה, הרי שאין ספק שמדובר באחת הפנינים של דרום איטליה. כיכרות נאות, מבחר גדול של בתי קפה ומסעדות, ומעל הכול הבזיליקה Santa Croce , שמביאה את אדריכלות הבארוק לשיא של עיטורים, קישוטים וסימבוליקה. חזית מרשימה שהתיירים מנסים ללכוד אותה במצלמותיהם מובילה לאולם עמוס פיתוחים וקישוטים. בעיר עוד מבנים מרשימים, כאשר ליד Piazza San Oronzo , הכיכר המרכזית בה בתי קפה נעימים עד מאוד, יש גם שרידים של אמפיתיאטרון רומי ועתיקות מרשימות נוספות. במרחק הליכה של כרבע שעה ממרכז העיר, נמצאת אחת המסעדות הנחשקות שלה. המקום הזה לא נחשק בזכות עיצוב מפואר ולא יקבל כוכבים במדריך המישלן. זהו מעוז הבישול הביתי העני, ה- Cucina Povera במיטבו. לאכול כאן מרגיש ונראה כמעט כמו לאכול בבית של מאמא מדרום איטליה, ובעצם זה בדיוק כך. כרמלה פרון מבשלת כאן בקומה התחתונה של בית מגורים ומאז 1966 מגישה לאורחי המסעדה את האוכל הפשוט הזה, שנעשה במקרה הזה בידי אישה נפלאה שיודעת לבשל היטב. ב- La Zie – Cucina Casereccia , המסעדה של פרון, אנו אוכלים מבחר אנטיפסטי טעים הכולל שעועית לבנה בשמן זית, פלפלים ברוטב חמוץ-מתוק (לא זה הסיני!, לאיטלקים יש גרסה משלהם), ותפוחי אדמה עם גזר, סלרי וצלפים. עוד בתפריט מאפה של תפוחי אדמה המעורבים עם עלי הלפת הנפוצים כאן כל כך, פסטה עם גרגרי חומוס שמעורבים לתוכה פרוסות פסטה שטוגנו (מנה זו אופיינת לפוליה ונקראת (Ciceri e Tria , ועוד מנה אופיינית לאזור, קציצות עגל ממולאות גבינה, המוגשות ברוטב יין לבן. לקינוח יש עוגת ריקוטה, שקדים ושוקולד: בצק שקדים, ריקוטה עם פרוסות שקדים וקוביות שוקולד קטנות, ומעל שכבת מרציפן. הכול פשוט להפליא וטעים להפליא. בחזרה בעיר Cisternino לידה אנו שוהים, במסעדת della Torre Taverna , אחרי מנת פתיחה של מבחר נאה של אנטיפסטי, מוגשת כאן פסטת האוריקיטה עם רוטב טעים מאוד של עגבניות טריות וגבינת הקצ’יוריקוטה מגורדת מעל. אחר מספר ארוחות בהן שתינו יין מבוסס על ענב הנגרואמרו, כאן אנו מלווים את האוכל עם יין מהענב המרכזי השני של פוליה, פרימיטיבו. יין ה- Primitivo di Manduria שלMasseria Pepe משנת 2004, מהיינות השותפים בקונסורציום של ה- Academia dei Racemi (ראו מסגרת), מגלה ארומה מקסימה של פטל שחור וציפורן. בטעימה יש ליין גוף בינוני, וטעמי פרי שחור עם מיצוי מקסים של הפרי. זהו יין טוב מאוד שנותן ביטוי יפה למיטב יינות הפרימיטבו של פוליה. על הארוח הכפרי הביתי והנפלא, בחווה החקלאית, הפסטות הטריות, על היינות הנהדרים של האיזור והכתובות של כל המקומות הנפלאים שהוזכרו בכתבה בגליון 129 של מגזין "יין גורמה ואלכוהול". צילם: עופר גז