זכרונות מאפריקה

מאת גיל חריף

חלפה לה שנה מאז נטש גיל חריף את ימי הדיילות את הטיולים והערבים עם החברה במסעדות מפנקות. הוא החליט למצוא דרך לשוב ולטייל במחוזות רחוקים באמצעות הטעמים והזכרונות שהם מעלים. הפעם זכרונות מאפריקה
ההסתגלות למצב חדש, של עבודה קבועה, שמירה על גבולות הגזרה בין חדרה לגדרה ובעיקר החלפת כלי התחבורה מבואינג 777 לסוזוקי סוויפט שנת 95 דרשה מספר חודשי הסתגלות. עם זאת חברים אין צורך ברחמים, כאשר אני מסתכל סביב ובוחן כיצד השפיע האויר הדחוס במטוס על חברים נוספים שעופפו עימי בשחקים, אני חש מעודד. ראייה לכך היא הדרך בה בחרה ידידתי שפרה, אשר בחרה להחליף את הצפיפות בחדר המנוחה במטוס בחדר עם שבע שותפות בבית האח הגדול. את ארוחות הצוות בניו יורק המירה בארוחות ערב עם יוסי בובליל ושות’ ובמקום להתענג על מטעמיו של השף דניאל בולו, בחרה לזלול את המטעמים שהכינה אמא של אשר ועוד בשבת! טועמים עולם לאחר לא מעט חודשים בהם תרתי אחרי ארוחות בוקר מענגות ורגע לפני שהתחלתי לחפש מקומות שמגישים אומלטים מביצי חופש ומוזלי בו היוגורט נעשה מחלב עזים שניזונו רק מדשא אורגני, ניצת בי הרעיון לטועמים עולם. יתכן כי היו אלו הגעגועים לטעמים הנשכחים שלחלקם נחשפתי בעת טיולי בעולם שהובילו אותי למסע אחר אותם מטבחים מיוחדים גם פה, בארץ. בהמשך למיטב המסורת אשתדל לחשוף מעל בימה זו מסעדות שמגישות מאכלים אתניים ומעניקות לסועדים תמורה הולמת מבלי לחשוב על רשת הבטחון הפנסיונית. הרצון לפתוח את סדרת הכתבות ’טועמים עולם’ במקום שמספק חוויה ייחודית לסועדיו הוא שהביא אותי לבחור במסעדה האתיופית ’חבש’. סקר קצר שערכתי בקרב משפחתי וחברי בשאלה מה הם יכולים לספר לי על המטבח האתיופי העלה את הממצאים הבאים: 1. הבעת תמיהה בצירוף הרמת גבה. 2. גרוד הקרקפת ומבט שאומר מאיפה נחתת עלי עכשיו. 3. המוכשרים שבחבורה ידעו להגיד שמדובר במטבח אפריקני (אתיופיה נמצאת באפריקה). התגובות השונות הן שמסכמות פחות או יותר מה שיודע הישראלי הממוצע על המאכלים האתיופים. ’חבש’ המשפט ’אל תסתכל בקנקן אלא במה שיש בו’ משקף בצורה נפלאה את הרושם הראשוני שנוצר כאשר מגיעים לפתח המסעדה. אודה ואומר כי רגע של היסוס תקף אותי בטרם נכנסתי למסעדה, השלט שמקדם את פני האורחים השתלב היטב בין הפיצוציות השוכנות מימין ומשמאל ולא רמז אף לא במעט את שנגלה לעינינו דקה מאוחר יותר מעבר לדלת הכניסה. כבר במסדרון המוביל למסעדה ניתן להריח את ריח הקטורת העדין והמיוחד. החלל הפנימי של המקום מעוצב כבקתה אתיופית אותנטית, הקירות מכוסים בקנים ואומנות אותיופית מציצה לעבר הסועדים מכל מקום במסעדה. במרכז ניצב עמוד תמיכה גדול וסביבו פזורים שולחנות עץ פשוטים, מעוטרים במפות לבנות, עליהן רקומים צבעי הדגל האתיופי. האותנטיות לא פסחה גם על צוות המלצרים הלבוש בבגדים מסורתיים ומשתייך לבני העדה. קצת על תרבות חווית האכילה באתיופיה היא קודם כל משהו חברתי. בתרבות האתיופית נהוג לסעוד את הארוחות בצוותא ואחד מסימני הכבוד במהלך הארוחה הוא מנהג בו הסועדים מאכילים האחד את השני. ככל שה’ביס’ בו אתה מאכיל את היושב עימך גדול יותר כך גם תחושת הכבוד גדולה יותר. ודאי חשבתם כי האתיופים אינם היחידים שנוהגים לאכול כך וכמעט בכל ביקור במסעדה יוצא לכם לראות משפחות או זוגות אוהבים המאכילים את יקיריהם. אך בניגוד להאכלה במזלג אצל האתיופים אין שימוש בסכו"ם מה שאומר שאת הארוחה אוכלים/מאכילים בידיים בלבד. המטבח האתיופי מזכיר במקצת את המטבח ההודי, קיים שימוש נרחב בתבלינים. אלו מבינינו שרגישים לחריף או לתיבול עשיר, יעשו טוב אם יבקשו שיעדנו עבורם את המנות. מה זה ירקרק מבחוץ חמצמץ מבפנים, עגול ומלא בחורים? מעיון קצר בתפריט עלו שתי מסקנות עיקריות, האחת, שבמטבח האתיופי אין חלוקה של הארוחה למנת פתיחה, עיקרית וקינוח, אלא ישר ניגשים לעניין. המסקנה השניה, בכדי לבטא את שמות התבשילים כראוי יש לעבור שיעורי אינטונציה מייגעים. לשמחתנו הרבה צוות המקום חש בחוסר האונים בו שרינו ומבלי שביקשנו, התיישבה אל שולחננו אחת המלצריות ובמשך עשר הדקות הבאות הסבירה לנו על המטבח האתיופי, מנהגיו והמצרכים האופייניים לו. על מנת להחשף למגוון הרחב ביותר של תבשילים, הזמנו מנת מעורב אתיופי בשרי ומנת מעורב אתיופי צמחוני. המנות מוגשות לשולחן על מגש נירוסטה גדול, עליו פרוס האינג’ירה – הלא הוא הלחם האתיופי המסורתי שעשוי מדגן בשם ’טף’ המיובא במיוחד מאתיופיה. האינג’ירה היא מעין פיתה ענקית ושטוחה, מלאת חורים, צבעה ירקרק, טעמה חמצמץ ובמראה שלה נראית כמו קרובת משפחה של הלחוח התימני. לצד האינג’ירה הגיעו מספר קעריות בהן הוגשו התבשילים הבאים: · מנצ’ט אביש קיי וואט – בשר בקר מובחר קצוץ, מבושל ומתובל ברוטב חריף · בג וואט – בשר כבש, מבושל ומתובל ברוטב חריף · ’אלצה וואט’ – בשר בקר רזה מבושל בבצל ובירקות · קק אלצ’ה – אפונה צהובה מבושלת בתבלין מעודן · מסר קיי וואט – עדשים מבושלים ומתובלים ברוטב חריף · ידנצ’נא כארוט אלצ’ה – תבשיל ירקות: תפוחי אדמה, גזר, כרוב ותבלינים · גומן – תבשיל ירקות: עלי סלק, תפוחי אדמה ותבלינים טעמן של המנות היה נפלא, עבורי החריפות והתיבול היו בדיוק במינון הנכון, אולם אמי טענה כי קנקן המים שהוגש לשולחן הוא זה שסייע לה לא לצאת מהאיזון. הפליא במיוחד בטעמו המנצ’ט אביש קיי וואט שהיה חריף מעודן והחליק במורד הגרון. את הארוחה ליווינו במשקה שנקרא טג’. מדובר בליקר דבש אתיופי תוצרת בית שקצת קשה לתאר את טעמו במילים. אני התיידדתי במהירות עם המשקה והמלצרית החביבה דאגה לרמוז כי על אף טעמו המיוחד והקלילות בה הוא נשתה אחוזי האלכוהול בו הינם גבוהים ורצוי לא להפריז בשתייתו. משהו מתוק לסיום אז זהו, שבניגוד לחוקים הלא כתובים שסוברים כי כל ארוחה סופה להסתיים במשהו מתוק, באתיופיה המילה קינוח לא נכללת בלקסיקון ולכן גם אינה מופיע בתפריט. עם זאת, דאגו לומר לנו כי את הארוחה לא מסיימים עד שלא לוגמים שלש כוסות של בונה (הקפה האתיופי). הדגישו בפני כי גם הקפה בדומה לטף מיובא במיוחד מאתיופיה ונקלה במקום. זו הפעם הראשונה בה נחשפתי למסעדה אתיופית (לא ידעתי כי היא קיימת בכלל) וראוי לציין כי החוויה בכללותה נעימה ומעניינת. השילוב בין הסועדים שיודעים מה הם מזמינים לאלו שצריכים מלצר פרטי יפה, חשוב ומקרב, וזו למעשה הסיבה למענה הוקמה המסעדה. צוות המקום מקסים ורואים כי הם עושים את מלאכתם על מנת שבסיום הארוחה תצאו מרוצים. גם החשבון לא הפיל אותנו מהרגליים והסתכם ב–168 ש"ח שכללו שני מעורבים אתיופיים, קרלסברג, טג’ והמון המון אהבה. מדושנים וקצת שתויים התחלנו לחשוב על היעד הבא. מסעדת חבש, אלנבי 2 ת"א (מול בנין האופרה), טלפון: 077-2100181 . המסעדה כשרה. www.rol.co.il/sites/habash gilharif@hotmail.com