אוכל אסייתי ויין – שידוך משמים או מהגיהינום

מאת ענת סלע ורפאלה רונן

להתאים יין לאוכל אסייתי זוהי משימה כמעט בלתי ניתנת ליישום. ענת סלע ורפאלה רונן לקחו על עצמן בעוז את המשימה, ואף עברו את רוב המשוכות בשלום
מסתובבת שמועה שהאסייתים לא יודעים להגיד ’לא’ ועל מנת למנוע משבר פוליטי ודיפלומטי לא אסרו על המערב לשלב יין למטבחים שלהם. מסתובבת שמועה שלו יכלו אזי היו אומרים "יין לא מתאים למטבח האסייתי. נקודה". אבל לנו יש תחושה ששוב מדובר בשמועות חסרות בסיס. אז נכון שתרבות היין האירופאית המסורתית התפתחה לצד תרבות האוכל האירופאי המסורתי במקום הולדתם הטבעי, כך ששילוב אוכל ויין אירופאי נוצר באופן טבעי וכמו כפפה ליד. ונכון שלמנות אירופאיות קלאסיות מתאימים יינות אירופאים קלאסיים וכל אזור עם השילובים הקלאסיים שלו, דוגמת כבד אווז עם יין סוטרן, בורדו עם צלעות כבש ועוד קלישאות קולינריות רבות. ונכון שבאירופה יין הוא יליד היבשת ומהווה חלק מכריע בתזונה היומיומית של בני המקום, בעוד שבאסיה יין אינו יליד היבשת ולפיכך אינו שידוך מסורתי מולד. אולם עם זאת אין זה אומר ששידוך זה אינו כשר ואינו יכול להתקיים. ואין זה אומר שמעתה ואילך ניאלץ לשתות רק בירה או סאקה לצד המטבח האסייתי. הבהרה חשובה יש לזכור שמה שאנו נוהגים לכנות כ’מטבח האסייתי’ אינו יותר משם כולל שתרבות המערב העניקה לתרבות הקולינרית העשירה והמגוונת מאוד של המזרח הרחוק, סין, יפן, תאילנד, אינדונזיה וייטנאם ועוד. ויש לזכור כי המטבח הסיני שונה בתכלית מהמטבח היפני, המטבח התאילנדי שונה בתכלית מהמטבח האינדונזי וכן הלאה. עוד יש לזכור שהמטבח הסיני של מחוז אחד שונה בתכלית מזה של אותו מטבח סיני במחוז אחר וכנ"ל לגבי מדינות המזרח האחרות, בדיוק כשם שהמטבח הבורדולזי שונה בתכלית מהמטבח הפרובנסי וכן הלאה. כשם שבמדינות אירופה כל חבל ארץ מכבד את המרכיבים הגדלים בו באופן טבעי, כך גם באסיה. המטבח האסייתי בכל אשר ילך וכל אשר יעשה הוא בדיוק כמו כל המטבחים האחרים – קלאסי ומסורתי בזכות עצמו. אגוז קשה לפיצוח התאמת יין למטבח האסייתי יכולה להפוך להימור מסוכן, למצב חירום פר אקסלנס ולעתים אף יתכן כי תמצאו עצמכם מציצים דרך חלון המסעדה על מנת לוודא שאינכם סועדים בגיהינום. ריבוי חומרי הגלם וריבוי שכבות הטעמים המתרכזים למנה אחת וההגשה הסימולטנית של כמה מנות יחדיו, יכולה לייצר שידוכי אוכל ויין הרי אסון, עד כדי כך שלעתים נדמה כי ההימור הנכון ביותר יהיה בירה, סאקה, או מים. אולם מספר חוקי מפתח יהפכו את ההתאמה הזו לחוויה מתגמלת שתשגע אפילו את כל היציע המזרחי של אצטדיון ’טדי’ ותעצים הן את חוויית האוכל והן את חוויית היין. זכרו – זהירות מראש מונעת חור בראש. הופה. יש לנו כאן אגוז קשה לפיצוח ולכן צריך לשנות אסטרטגיה, כי השוני בין המטבח האירופאי לזה האסייתי בא לידי ביטוי הן בחומרי הגלם והן בנקודת האיזון וההרמוניה. המטבח האסייתי שם דגש על האיזון ועל ניגודיות הטעמים והמרקמים ולכן כאשר מדובר בהתאמה של יין לאוכל האסייתי יש לקחת בחשבון את היינות המדגישים איזון על פני אלה הכוחניים. הרמוניה ואיזון ברור לכל שלהתאים קברנה סוביניון למטבח האסייתי הוא בבחינת הבלתי אפשרי כמעט. למרות שאין שום דבר רע ביינות עוצמתיים, הקושי עם סוגי היינות הללו הם אחוז האלכוהול הגבוה, החומציות הנמוכה וטאנינים חזקים. היינות הטובים ביותר לאוכל אסייתי הם אלה בעלי אחוז אלכוהול בינוני, טאנינים רכים יותר, חומציות פריכה ותכולה של מעט שיירי סוכר. אלה ייצרו הרמוניה ואיזון עם האוכל החריף, מלוח, חמוץ ומתוק. איזון והרמוניה הם השיקולים הבסיסיים אותם יש לקחת בחשבון בהתאמה. ככלל – כל זמן שהמנה מאוזנת ניתן להתאים לה יין. מנה שאינה מאוזנת, כזו שמרכיב טעם כזה או אחר בולטים בה במיוחד, לדוגמא, חריפות יתר או חמיצות יתר, למרות חיבתנו המוגזמת לספורט קבוצתי, יוטב אם נשדך לבירה ואף יותר מכך, לסאקה ולהתנדנד הביתה משל היינו ספינת מעפילים בלב ים. זהירות, חריף! למאכלים מתובלים יתאימו יינות בעל אחוזי אלכוהול נמוך. תחושת החום הנובעת ביינות בעלי אחוזי אלכוהול גבוהים תעצים את תחושת החריפות של האוכל ותפר את איזון המנות ואיזון היין. יין בעל אחוזי אלכוהול גבוהים, או תכולת טאנינים גבוהה, אמנם יקנה לנו כושר הישרדות, יכולות פיזיות נדירות ואפשרות למסלול קרבי חדש לבנות בצה"ל מבלי התערבות כירורגית, אולם יסתירו את עושר הטעמים של מרבית המאכלים האסייתיים. ההימורים הטובים ביותר למנות חריפות ומתובלות הם ריזלינג גרמני, גוורצטרמינר ופינו גרי אלזאסיים, או מוסקדה ויינות שנין בלאן מעודנים מעמק הלואר. ניגודי טעמים בהתאמת יין ואוכל יכולים לייצר שידוכים מוצלחים – יינות מעט מתוקים יכולים לתמוך בטעמי הסויה, או ברוטבי הדגים למיניהם, המשחקים תפקיד ראשי ברוב מטבחי אסיה, ואף להשתלב עם המתיקות המאפיינת מטבחים אלה. התאמת יין למטבחי אסיה השונים הוא תחום חדש יחסית ולכן צפויות לנו חוויות רבות בדרך, התנסויות מוצלחות יותר לצד שילובים טראגיים. כמה התאמות בדוקות: מבעבעים מכל סוג ומוצא – החל בשמפניות, דרך קאווה ומבעבעים אחרים מעמק הלואר, גרמניה, איטליה וכל אזור יין אחר יתאימו באופן מוצלח עם רוב סגנונות המטבח היפני. היגיון פשוט יוביל להבנה כי יש התאמה בשמרים שביינות המבעבעים לשמרים המצויים ברוטב הסויה המהווה בסיס למטבח היפני. בנוסף, החומציות הגבוהה של מבעבעים איכותיים חותכת דרך המליחות של הסויה. יינות שאינם מבעבעים ויתאימו למטבח היפני – יינות ששהו זמן רב יחסית על שיירי השמרים המתים ויינות בעלי חומציות גבוהה. על פי אותו הגיון היינות הנ"ל יתאימו היטב גם לדים סאם שמקורו במטבח הסיני. מי שחושב שיין שאינו יבש כמו עצם אינו יין מתוחכם – Get over it או שתו בירה. היינות הלבנים של גרמניה ואלזאס לעתים קרובות מהווים בני לוויה נפלאים למאכלים סיניים ודרום אסייתיים. ריזלינג גרמני ישתדך נהדר למטבח הקנטונזי, פינו גרי אלזאסי משובח יתאים ככפפה ליד עם ברווז פקין וה’עישון’ המעודן של הפינו גרי יחמיא לטעם העישון של הברווז הקנטונזי. שיירי הסוכר ביינות הללו משתלבים נפלא עם האוכל החמוץ מתוק של סין. שיירי הסוכר בחלק מיינות גרמניה ואלזאס מהווים את נקודת האיזון המושלמת, את המשקל הנגדי לחריפות מרבית המטבחים האסייתיים. היינות הללו, בעלי שיירי הסוכר והחומציות הגבוהה במיוחד, יתנו משקל נגד לרטבים כמו הוייסין. ריזלינג שפטלזה, בעל גוף טוב יעשה את העבודה. זינפנדל אדום מתאים ככפפה ליד עם מאכלים רבים של המטבח הסיני – בשר קנטונזי, עוף בסומסום או בתפוזים ועוד, וזאת בזכות הטאנינים הנמוכים. ויונייה מהרון ובעיקר ויונייה מקונדריה יתאים מאד למנות דמפלינג למיניהן, שרימפס ועוף בסומסום. על קארי ויין אוכל הודי מסובך עוד יותר להתאמה מזה הסיני וזאת מבלי להיכנס להבדלים (המהותיים מאוד) שבין תת אזורי תת היבשת ההודית. גוורצטרמינר, בזכות בשומות וטעמי מי הורדים, הליצ’י והאגוזיות, יתאים מאוד למאכלי הקארי החריפים. העיקרון של איזון בין מתיקות לחריפות מהווה כאן את הבסיס – כאן היין כמעט מהווה את הצ’אטני המוגש בד"כ לצד הקארי. גוורצטרמינר מתקתק ואפילו VT יתמכו נפלא עם קארי חריף עוד יותר. באגף האדומים – ריוחה טוב, אדמתי, יתמוך נפלא בקארי הודי בעל חריפות בינונית. הקארי הירוק והאדום של המטבח התאילנדי, עם שילובי החריף מתוק המייצגים אותו, מציב בפנינו אתגרים דומים. גם כאן גוורצטרמינר ישתלב היטב. וייונייה מהרון או סמיון אוסטרלי ישתלבו נפלא עם מנות המכילות ג’ינג’ר ולמון גראס. באגף האדומים – שיראז אוסטרלי צעיר ישתלב בסלטי בשר בקר מתובלים. מלוח, חמוץ, מתוק וחריף מנות מלוחות מאוד ישתלבו טוב עם יינות גרמניה חצי יבשים ארומאטיים, או פירותיים. מנות חמוצות ישתלבו טוב עם יינות גרמניה הפירותיים, הארומאטיים החצי יבשים בעלי החומציות המתונה. מנות חריפות ומתובלות ישתלבו טוב עם יינות פירותיים, ארומאטיים בעלי גוף קל וחומציות פריכה. מנות שמנות ישתלבו טוב עם יינות עשירים מלאי טעם בעלי חומציות גבוהה. יינות שהמרכיב העיקרי בהן הוא דג ישתלבו טוב עם יינות בעלי גוף מלא, פירותיים וארומאטיים, חצי יבשים או חצי מתוקים. מנות מעושנות ישתלבו טוב עם יינות עשירים פירותיים ופריכים. ענת סלע ורפאלה רונן הן יינניות מוסמכות, בעלות חברת ג’יאקונדה לייבוא יינות איכות, טעימות ולימודי יין. www.giaconda.co.il