אמרונה – סיפור הצלחה

מאת יאיר קורן

יצרני Amarone della Valpolicella מאזור ורונה אינם חוששים, כנראה, מן המשבר הכלכלי והכפילו את כמות הענבים המיועדים לייצור היין הזה. יאיר קורן טעם עשרות יינות אמרונה מבציר 2005 היוצא לשוק, הסתובב באזור וגם ברר מדוע דווקא ליין היוקרתי הזה אין את סיווג האיכות הגבוה ביותר DOCG
במאה ה-6 לספירה תאר קסיודורוס, יועצו של השליט האוסטרוגותי תאודוריק הגדול, יין בשם Acinatico המיוצר בטכניקה מיוחדת של ייבוש ענבים, appassimento , באזור Valpolicella בצפון מזרחה של איטליה. שם האזור נובע כנראה מלטינית – Vallis-polis-cellae – ופרושו: "עמקים עתירי יקבים". "אצ’ינטיקו" היה אבי הרצ’וטו והאמרונה, ובגיליונות קודמים כבר דשנו בהיסטוריה של האמרונה שהוא למעשה "בנו" היבש של הרצ’וטו המתוק. לא נתעמק בכך הפעם ונעבור ישירות לשנות ה-90 של המאה הקודמת: מה קרה אז? בשינויים שהוכנסו בתקנון הייצור הוחלט להשמיט משמו של היין היבש את המילה "רצ’וטו" וכך החלה המהפכה של אחד היינות האיטלקיים הזוכים לתהילת עולם – Amarone della Valpolicella DOC . הביקוש ליין הזה כה גבוה, גם בימים של משבר, והיצרנים החליטו להמר ולהכפיל את הכמויות: מבציר 2008 יופקו 16 מיליון בקבוקים לעומת 8 מיליון ב-2005, הבציר היוצא לשוק בחודשים אלה. התהייה האולטימטיבית של אוהבי אמרונה ברחבי העולם היא מדוע אין ליין המהמם, האיכותי והייחודי הזה את הסיווג הגבוה DOCG . את התשובה מספק לי מנכ"ל תאגיד היצרנים בוולפוליצ’לה, Emilio Fasoletti , והיא מתמצה באיטלקית במילה אחת: campanilismo (campanile = מגדל פעמונים – י.ק.), מושג שאפשר לתרגם באופן חיובי כ"שמירה על המסורת", "פטריוטיזם מקומי", או במובן השלילי שאליו כיוון המנכ"ל – "קנאת שכנים" ובעברית היינו אומרים "חוסר פירגון". מתברר שעוד בשנת 1982 נכתבה טיוטה של תקנון DOCG לאמרונה אך היריבות בין מי שכרמיהם בתחום חמש עיירות באזור המכונה Valpolicella Classica לבין מי שכרמיהם באזורים המזרחיים, בעיקר Valpantena , מזכירה את משפט שלמה: "גם לי גם לך לא יהיה – גזורו". שטח הכרמים באזור הקלאסי 30,000 דונם וכך גם שטחם הכולל ב-Valpolicella tipica שממזרח, אך אנשי ה"קלאסיקה" (העיירות Negrar, Marano, Fumaneo, Sant’Ambrogi , San Pietro in Cariano ) דורשים שרק האזור שלהם יוכר כ-DOCG . זה המצב כעת ויש להניח שבבוא היום יימצא פתרון וגם האמרונה יקבל סווג-על שהוא ראוי לו כמו יינות איטלקיים גדולים אחרים. לפי שעה הונהג בכל זאת חידוש לטובת הצרכנים ולכל יינות האמרונה והרצ’וטו היוצאים לשוק מוצמדת תווית צוואר ממשלתית רשמית, דומה לזאת של יינות DOCG . זאת גם לנוכח הזיופים של יינות אמרונה, זיופים המעידים על ההצלחה הגדולה של היין הזה ברחבי העולם. באזור ולפוליצ’לה פועלים 160 יקבים ומבציר 2008 הם מייעדים לייבוש 30,000 טונות של ענבים לייצור אמרונה ורצ’וטו. עוד 40,000 טונות מיועדות ליינות וולפוליצ’לה וריפאסו. בחודש שעבר טעמתי בטעימה עיוורת בוורונה 64 יינות אמרונה מבציר 2005. העונה הייתה קשה בשל תעתועי מזג האוויר אך קיץ קריר יחסית איפשר לבצור בסופו של דבר ענבים בעלי איזון טוב בין סוכרים לחומציות, ארומטיות ניכרת וקליפות עתירות חומרי צבע. בואו נראה מה הם המאפיינים הייחודיים לאמרונה: צבע בוהק, ניחוחות עזים של דובדבנים, פירות יער שחורים, שוקולד ותבלינים. הגוף מלא וקטיפתי, מאוזן, רך ונותן תחושה של מתיקות ואורך רב. לעומת יינות אדומים רבים אחרים, הטנינים מעוגלים והפרי עסיסי. עם כל הנדוניה העשירה הזו האמרונה הוא עדיין יין אלגנטי – אין בו הגזמות ואפשר ליהנות ממנו גם בצעירותו. בעיית הבעיות היא לשדך אוכל לאמרונה. זו משימה קשה מאוד והייתי אומר, לנוכח כל מה שנאמר, נוסף על הרמה האלכוהולית הגבוהה (15-16%), שאמרונה עשוי לענג אתכם במידה המרבית אם תשתו אותו כ"יין להרהורים", בחברה מתאימה. נא לא לבזבז את הנקטר הזה בהזדמנויות לא ראויות. אם בכל זאת אתם רוצים אמרונה בארוחה, מנה שבודאי תתאים לו היא "ריזוטו אל’אמרונה" ובבקשה, בלי זיופים, הריזוטו יצליח יותר אם תשתמשו באמרונה ולא בשום תחליף, אפילו אם הוא ולפוליצ’לה המיוצר מאותם הענבים (קורבינה וכו’). זן האורז המומלץ במקרה הזה הוא "ויאלונה ננו" שגרגריו "שמנים" יותר ויספחו היטב את הטעמים. מנה ראשונה אחרת שיכולה להתאים היא "פסטה ושעועית" (אופיינית לוורונה) וברוח זו – חמין (אשכנזי או מזרחי). אפשרויות קולינאריות אחרות הן צלי, בעיקר מבשר ציד, גבינות מבוגרות ונקניקים עזי טעם. המומלצים של קורן – אמרונה 2005 (רוב היינות יהיו זמינים רק בעוד כמה חודשים) Corte Rugolin – Classico – Corsara de le Strie Valentina Cubi – Classico – Morar Gnirega – Classico Accordini S. – Classico – Acinatico Arduini – Classico Benedetti – Classico – Croce del Gal Marchesi Fumanelli – Classico Marognole – Classico – Campo Rocco Monte Cariano – Classico Ca’ La Bionda – Classico – Vigneti di Ravazzol Cantina Valpolicella Negrar – Classico – Domini Veneti Speri – Classico – Vigneto Monte Sant’Urbano Terre di Leone – Classico Vaona – Classico – Pegrandi Venturini – Classico – Campomasua Zenato – Classico Musella Nicolis – Classico Recchia – Classico – Enorama San Rustico – Classico – Gaso Tommasi – Classico – Ca’ Florian סיור ביקבים בביקור בולפוליצ’לה סיירתי בכמה יקבים, גדולים וקטנים, קואופרטיבים ומשפחתיים. הנה יומן מסע קצרצר: Pasqua חברה גדולה בבעלות משפחתית. היקב חדיש, מוקף כרמים, באזור Valpantena ולידו מבנה המשמש לייבוש הענבים. המקום פתוח לביקורים, יש חנות יין וגם agriturismo המציע מנות אופייניות מהמטבח של ורונה. אהבתי ולפוליצ’לה קלאסיקו 2007 Villa Borghetti . Cantina Valpantena קואופרטיב בבעלות כ-300 חברים (6,000 דונם). אפשר לבקר וגם לקנות. טעמתי אמרונה עשיר מבציר 2004, ריפאסו מצוין Torre del Falasco מבציר 2005 ורצ’וטו נחמד 2006. Cantina Valpolicella Negrar בבעלות יותר מ-200 כורמים (5,500 דונם) באזור הגבעות של ולפוליצ’לה. אפשר לקנות יין ולבקר בתאום מראש. מרכז מבקרים מעניין למי שרוצים להבין את ההיסטוריה ואת הטכניקה של ייבוש הענבים. טעמתי את יין הפרימיום אמרונה Domini Veneti 2000 – מרוכז, עתיר טעמי שוקולד. Musella אחוזה משפחתית יפהפייה ליד ורונה, יש agriturismo , היקב משלב מסורת וטכנולוגיה חדישה. טעמתי בין השאר אמרונה ריזרבה מדהים מבציר 2000, עשיר מורכב ואלגנטי. Fratelli Recchia יקב משפחתי ותיק (700 דונם), מייצרים את כל יינות האזור ומוכרים ליקבים אחרים, למעט כמה סדרות. טעמתי ריפאסו טוב מאוד Le Muraie מבציר 2005, ואמרונה אלגנטי, רחוק משיאו – Ca’ Bertoldi , מאותה שנה. ביקורים בתאום מראש. Fratelli Farina יקב משפחתי באזור הקלאסי, 450 דונם. טעמתי שלושה יינות אמרונה ריזרבה רעננים ואלגנטיים מ-1998, 2001 ו-2003. Valentina Cubi יקב בוטיק, 130 דונם, המייצר 75,000 בקבוקים. עשינו טעימה אנכית של אמרונה Morar מהשנים 2004, 2003, 2001, 2000, 1998 ו-1997. שני היינות הבוגרים יותר הביאו לידי ביטוי את מה שנרמז ביינות הצעירים. 1997 היה מהמם, עוצמתי, מורכב ואלגנטי. ממש סובלימציה של המושג "יין". היינן Giancarlo Vason מניח ליינות להתבגר שנתיים בבריק, שנה בחביות גדולות ועוד שנה בבקבוק.