אתגר הסטאוט

מאת גדי דבירי

בשנים האחרונות ’צומחות’ בארץ עשרות מבשלות בירה ביתיות והעיסוק נעשה חם מתמיד. באמצע חודש מרס נערכה תחרות בישול בירה סטאוט. גדי דבירי עזר בהפקה, ראה את כל השלבים ומספר על המבשלים ועל בירות הסטאוט הראשונות
תחרות בישול הסטאוט הראשונה למבשלי בירה ביתית לציון 250 שנה לבירה גינס הסתיימה באירוע הכרזה מכובד ומושקע שנערך במבשלת קרלסברג באשקלון ב-19.3.09. את התחרות בחסות גינס ישראל יזם מועדון הבירה הישראלי בשיתוף עם אתר בקבוק, מלונות ישרוטל ומרכז הבירה בירדי. 23 מתמודדים הגישו לתחרות 32 בירות בשלוש קטגוריות. סטאוט ופורטר עם מוזיקה אירית בקטגורית הסטאוט נדרשו המתמודדים לבשל בירה באחד מסגנונות הסטאוט. למתמודדים ניתנה יד חופשית בקביעת מרכיבי הבירה צבעה וטעמה כל עוד הם עומדים בתנאי הסגנון. בקטגורית הפורטר נדרשו המתמודדים לבשל בירה מסוג פורטר, שהוא הסגנון ממנו התפתח הסטאוט (ראו במשך הכתבה). הקטגוריה השלישית – סטאוט אתגרי הייתה חידוש. המתמודדים קיבלו נתונים קבועים מראש של צבע, רמת מתיקות, רמת אלכוהול ורמת מרירות ונדרשו לבשל בירה שתעמוד במדדים אלו. דרישה שכזו היא אתגר גדול למבשל הבירה הביתי שצריך להפגין מקצועיות רבה על מנת לעמוד בקריטריונים. השיפוט לתחרות נערך במרכז הבירה בירדי. צוות השופטים כלל אנשי שיווק ומנהלי מותגים מיוחדים של שתי חברות הבירה הגדולות, אנשי ייצור ומעבדה של מבשלות בירה ישראל, מבשלי בירה בוטיק וחובבי בירה. השופטים נחלקו לשלוש קבוצות ששפטו את הבירות על פי קריטריונים של ארומה, מראה וצבע, טעם, והרגשת פה. בסיומו של יום דירוג הבירות המתמודדות היה צמוד מאוד, עובדה המעידה על איכותן הטובה של הבירות שהוגשו ועל מקצועיות המבשלים. אירוע ההכרזה נקבע סמוך לתאריך יום סנט פטריק. האירוע החל בקבלת פנים במרכז המבקרים של מבשלות בירה ישראל במהלכה נערכו סיורים מודרכים במבשלה ונמזגו מבחר סוגי הבירה של מבשלות בירה ישראל. לאחר קבלת הפנים עברו המוזמנים לרחבת האירוע לארוחת ערב וטעימות של הבירות שהשתתפו בתחרות בליווי מוזיקת רקע אירית. חלוקת הפרסים נערכה בהשתתפותם של שגריר אירלנד בישראל מר מייקל פורבס ומנכ"ל מבשלות בירה ישראל מר משה קטן. והזוכים… במקום הראשון בקטגורית הסטאוט זכה מוטי נגר, מהמבשלה הביתית Moses , בן 42 נשוי ואב לארבעה, מתגורר במודיעין, מנהל בכיר בחברה למיזוג אויר תעשייתי. הרעיון לבשל בירה החל מאהבתו לבישול ואפייה אותה ירש מהוריו. במקום הראשון בקטגורית הפורטר זכה אורי שגיא. במקום הראשון בקטגורית הסטאוט האתגרי זכו ולדימיר גרשנוב, דימיטרי גרבק ונטשה גרבק מהמבשלה הביתית לאפינג בודהה. הצוות הוא מותיקי מבשלי הבירה הביתיים בארץ ומשתתף ותיק בכל תחרויות הבירה. לטענתם בישול בירה הוא כמו מוזיקה. במוזיקה יש מעט תווים והרבה מנגינות, בבירה יש מספר מוגבל של סוגי לתת ואינסוף מתכונים וטעמים. הזוכים במקומות הראשונים ישתתפו בסדנת טעמי לוואי במעבדת הטעימות של מב"י. מקצה ה- Best In Show נערך במהלך האירוע, הברומייסטרים האחראים על בישול הבירה של מבשלות הבירה הגדולות בחרו מבין הזוכים במקומות הראשונים את הבירה הטובה ביותר. בתואר ה- Best In Show זכה מוטי נגר עם בירת הסטאוט שבישל ויקבל סוף שבוע זוגי של בירה במלון פונדק רמון מתנת רשת מלונות ישרוטל. הפיינט המושלם בירה גינס משווקת בישראל באופן סדיר החל משנת 1994. עבור רבים שטעמו את גינס בביקורים בחו"ל האפשרות לשתות גינס בארץ הייתה סיבה מצוינת להפוך את הפאבים האלו למקום עליה לרגל. השמועה עברה מפה לאוזן כמעט ללא פרסום או דחיפה שיווקית, חבר הביא חבר, בעלי הפאבים החלו להזמין להקות קטנות שיופיעו בהם וכך די מהר הלכה והתבססה כאן תרבות שתייה סביב גינס ואחר כך גם סביב סטאוטים אחרים. לדברי אייל להב מנהל מותג גינס בישראל, אחד המרכיבים המרכזיים בניהול מותג גינס הוא ההקפדה הבלתי מתפשרת על כל שרשרת המרכיבים הגורמת לכך שכשתזמין גינס תקבל תמיד את הפיינט המושלם – The Perfect Pint. המחויבות הזו מתחילה כבר בשלב התקנת הברזים, "למרות בקשות רבות להתקנת ברזי גינס בפאבים, בתי קפה ומסעדות בכל הארץ, אנו מקפידים תמיד להיפגש עם בעל המקום ולוודא שהוא מודע למשמעויות של אחזקת ברז כזה. הגיזוז המיוחד של גינס – השילוב בין הפחמן הדו חמצני לחנקן, מוסיפים מורכבות מסוימת להתקנת החבית ותפעולה השוטף. השמירה על טעמיה העדינים מחייבת תחלופה מהירה של חביות. מזיגת שלושת השלבים המפורסמת והחוויה שבצפייה באופן בו הבירה מבססת את מעמדה בכוס ובונה את כתר הקצף, התנועה בו זמנית של בועות החנקן והחמצן מעלה ומטה, מחייבים שהכוסות תהיינה נקיות לחלוטין. ההקפדה על שימוש בתחתיות גינס, כל אלו ועוד מהווים חסם כניסה משמעותי למי שחשב שהוא צריך רק להתקין חבית ואז כולם כבר יגיעו". השיווק החזק של גינס והעמדת אופן המזיגה בחזית גרמו לכך שמי ששותה גינס מקפיד לעקוב אחר הברמן שמוזג לו אותה ולוודא שהוא עושה זאת נכון, יותר מאשר שותי בירה אחרת. אחוות הגינס לדברי אייל להב, שותי הגינס מתאפיינים לרוב כאנשים ברמה סוציו אקונומית בינונית ומעלה, שאוהבים לשתות עם עוד מספר חברים ושלרוב יזמינו גם אוכל וההוכחה הטובה ביותר לכך היא ההצלחה המסחררת של הפאבים האיריים. אחד הוותיקים בענף סיפר שאצלו בפאב הוא שם לב שאדם השותה לבדו גינס על הבר תמיד יפתח בשיחה עם אדם אחר השותה לבדו גינס על הבר, אבל לא עם מי ששותה לאגר. כוס גינס ביד מעידה על מכנה משותף בסיסי בין אנשים, או אולי הדבקות בחביבות האירית המסורתית. ולגבי התחרות אומר אייל: "כידוע, השנה גינס מציינת בכל העולם את שנת ה-250 לקיומה ולכן כשהועלה הרעיון לערוך לראשונה תחרות שכזו, חשבנו שזו הזדמנות נהדרת למבשלים הביתיים בארץ לנסות את כוחם בבישול סטאוט. מבחינתנו, החשיבות שבעידוד פיתוח תרבות הבירה בארץ עומדת בראש סדר העדיפויות ולכן מיד הרמנו את הכפפה, הזמנו את כל אנשי הענף, כולל בכירים מחברות הבירה השונות, אם לשפוט על פי התגובות האוהדות להן זכינו, נראה לי שהצלחנו לקיים אירוע בירה אמיתי לאוהבי בירה אמיתיים. לאור התגובות האוהדות להם זכינו נקיים את התחרות הזו שוב בשנה הבאה ואז נפתח אותה גם בפני הקהל הרחב". ולי רק נותר להגיד, כל הכבוד למשתתפים, ברכות לזוכים ולהתראות בשנה הבאה. Sl?inte הסגנון ממנו התפתח הסטאוט לונדון, תחילת המאה ה- 18, היצע הבירה שעומד בפני חובבי הבירה הוא די מצומצם וכולל שלושה סוגי בירה בלבד: אייל (Ale), לאגר (Beer) ובירה חזקה (Twopenny ). המתוחכמים שרצו משהו שונה ביקשו מיקסים Half & Half ואילו אניני הטעם ביקשו כבר תערובת המורכבת מכל שלושת הסוגים (Three threads). המזיגה של תערובות אלה הייתה מאוד מסובכת ולא כלכלית עבור בעלי הפונדקים. כאשר פופולאריות ה- Three Threads הלכה וגברה קם יזם שהחליט לנסות ולבשל בירה אחת שיהיה לה טעם דומה לתערובת הבירות הפופולארית. לאחר מספר ניסיונות הצליח לייצר בשנת 1730 לערך, בירה שיהיו לה את כל האיכויות של תערובת ה- Three Threads. לבירה שיצר קרא Entire. בירה זו סחפה את כל חובבי הבירה וזכתה להצלחה רבה. חיבה רבה רחשו לבירה הסבלים בנמל לונדון,חיבה זו של הסבלים (Porters באנגלית) הביאה בסופו של דבר לשינוי שמה של הבירה ל’פורטר’. בתחילה הייתה הפורטר בירה חזקה באלכוהול אך עם הזמן והכבדת המיסוי על הלתת הורידו היצרנים את כמות הלתת בפורטר על מנת לחסוך במחיר ובכך ירד גם אחוז האלכוהול. הפורטרים שבושלו עם רמות אלכוהול גבוהות יותר נקראו פורטרים חזקים או בשפת המקור סטאוט פורטר, עם הזמן נשמט הפורטר ונשאר רק הסטאוט. gad@beer-d.co.il