כוס גבוהה, קוביות קרח, מנה של ערק ומים קרים

מאת אהד גניאל

בחג הפסח איש האלכוהול תמיד שמח, ללמדני מרוחב דעתו וידיעתו שהרי מדובר במצוות ’והגדת לבנך’. כך יצא שבפסח 1991 הכרתי לראשונה את המשקה המיוחד שעורר בי כבר אז השתאות לנוכח קסמו. אהד גניאל מתרשם מהערק המסורתי
בימים שלפני חג הפסח כולם טרודים במלאכת ההכנות. מגיעים מהסופר עם כמות אדירה של מוצרי מזון, ארגז קרטון מלא במצות (שסביר שיספיקו עד ראש השנה) וכמות נדיבה של בקבוקי יין. מתחילים לפרוק ופתאום איש האלכוהול נתפס לבהלה: "אוי, למה קניתי בירה, זה חמץ? אני חייב לקפוץ ל’מרתף היין’". כשאיש האלכוהול חזר ראיתי שקנה את המשקה המוזר שמשנה את צבעו כשהוא בא במגע עם נוזלים אחרים (מצבע שקוף ללבן קרמי). ’והגדת לבנך’ בחג הפסח איש האלכוהול תמיד שמח (או ’שמייח’ כמו שסבי היה נוהג לומר) ללמדני מרוחב דעתו וידיעתו שהרי מדובר במצוות ’והגדת לבנך’. כך יצא שבפסח 1991 הכרתי לראשונה את המשקה המיוחד שעורר בי כבר אז השתאות לנוכח קסמו, הן בשינוי צבעו והן בריחו המורגש בכל חלל הבית כאשר פותחים את הבקבוק. משמע, לא ניתן לשתותו בסתר. הוסבר לי שבפסח כל חבריו של איש האלכוהול אסורים בשתייה. הבירה שנלגמה בשוטף, ומקאלן שנפתח בערבים המיוחדים אסורים, כך גם שאר המשקאות העשויים מדגנים (שעורה, חיטה, שיפון, כוסמת, שיבולת שועל) וזאת כיוון שהם חמץ. לכן היה צורך בהעמקת הידידות עם המשקה החדש. לימים חבר זה ילווה אותי הן בחג הפסח והן בימים בהם האווירה מחייבת (היום למשל, אולי גם מחר ובודאי שברביעי…לא אוותר על סוף השבוע בלי ידידי). החבר האמיץ הוא הערק. נכון שלפני כמה שנים נהגו הברמנים להסתירו בשורה השנייה, אך היום הוא שוב זוכה להכרה ולבמה שמגיעה לו. הערק יכול להיות אפריטיף טוב ולהפוך למשקה מלווה לארוחה ולסתם ישיבה על המרפסת כשהשמש בצי השמיים, או בשקיעה או בכל שעה אחרת. הערק נמנה על משפחת ה’אניסים’. צמח האניס (Pinpinelia Anisum) גדל בעיקר באגן הים התיכון. כדי ליצור את המשקה יש לאדות את פירותיו בלחץ גבוה (כן פירותיו ולא זרעיו, הזרעים שייכים לכוכב האניס, Illicium Verum, שמקורו במזרח הרחוק ולמרות טעמם הדומה הם לא בני אותה משפחה), ומכך נוצר שמן ארומאטי בטעם אניס. שמן זה הוא המתבל את משקאות ה’אניסים’ למיניהם. שינוי צבעו של המשקה הוא לא בגלל המים, אלא כפי שאיש האלכוהול הסביר לי מדובר בשמנים. השמנים של האניס מתמוססים בנוזל שאחוז האלכוהול בו גבוה ולכן צבעם שקוף, אך בדילול האלכוהול השמנים הופכים ללבנים. הדילול נעשה על ידי הוספת מים, קרח שנמס, מיץ אשכוליות וכדו’. מפירות ’מזיעים’ לשמן ארומאטי מקורו של הערק בבבל העתיקה ובמצרים. שמו נקשר לשפה הערבית שבה פירושו ’זיעה’. השם מתייחס לאופי הפעולה שעוברת על פירות האניס בתהליך הפקת השמן. הפירות ’מזיעים’ ומכאן נוצר השמן. את השמן הארומאטי מוסיפים לתזקיק ענבים (ניתן גם לדגנים אך לא לפסח), לאחר שזה האחרון עבר זיקוק דודי והפך מ-5% – 10% אלכוהול לתזקיק שבו אחוז האלכוהול הוא 25% – 30%. את התזקיק הזה משרים עם שמן האניס ומוהלים במים ושוב מזקקים. פעולה זאת נעשית פעם נוספת. יש חברות שמקפידות לייצב את המשקה בכדי חרס כדי להביאו למצב שהטעם כולו אחיד. ערק ידוע באיכותו הוא ’ערק זחלאווי’. מיוצר בלבנון וכדי להחזיק בשמו חייב צמח האניס להיות מאזור הכפר הינה והמים שמוהלים בהם את התזקיק מגיעים מנהר הבירדאוני. המוצר המוגמר יכול להגיע ל-53% אלכוהול. ערק ישראלי מוכר הוא עלית הארק (האות אלף אינה טעות) ולמרות ההתייחסות המבזה לה הוא זוכה במיקומו על המדף הוא לא פחות טוב מהמותגים האחרים של אזור מסופוטמיה ובבל. ערק נוסף שניתן למצוא הוא ערק ’חדד’ שמיוצר בירדן וערק אל נמרוד המיוצר בשיטה הדומה ביותר לערק זחלאווי. איש האלכוהול היה לוקח כוס גבוהה, כמה קוביות קרח, שני עלי נענע, מנה של ערק ומוסיף מעט מים קרים. המשקה היה אט אט משנה את צבעו, הריח הנהדר והמרענן של האניס מתפזר וקורא לכל באי הבית לחגיגה. טעמו החריף והמתקתק הוא שילוב של יציאת מצרים והחיים עכשיו. אז מה חשוב לזכור לפסח הקרוב ואולי לאלה שבאים אחריו 1. ערק שעשוי מתזקיק ענבים הוא לא חמץ (למקפידים יש לקנות ערק ישראלי עם תווית כשר לפסח). 2. יש מנהיג גדול שאינו מוזכר בהגדה ושומה על כולנו להזכירו – משה, יש לו חלק גדול בסיפור, לא?! 3. אחרי ששתינו קצת ערק וראינו את ציורי הפירמידות על ההגדות לפסח חשוב שנבין, עד כמה שידוע לי, אברהם אבינו נולד סביב 1812 לפנה"ס והפירמידות החלו להיבנות סביב 2700 לפנה"ס. דהיינו שבטיול הראשון של אבינו למצרים הוא עמד המום לנוכח הפאר הארכיטקטוני שנגלה לעיניו. בני ישראל הגיעו למצרים סביב 1400 לפנה"ס ולכן לא הם בנו את הפירמידות, מה גם ששכירים בנו אותם ולא עבדים – ממש כמו היום. הכי חשוב ולביצוע מיידי בצהרי היום של ערב ליל הסדר וכדי שנשב לשולחן מסובים (ולהקל על קריאת ההגדה ושירת השירים על ידי כאלה שאוזנם אינה מוסיקלית) יש להצטייד באשכולית אדומה, לחתוך אותה לקוביות, להכניסם לכוס גבוהה, להוסיף עלי נענע, לכתוש טיפה, להוסיף מנה של ערק ומעט מים קרים. לקחת את הכוס למקום שניתן לראות ממנו נוף. לשבת, לעצום עיניים, ללגום… לחכות שהשמש כמעט תשקע… ונראה אתכם עכשיו מחזיקים עד האפיקומן. ohad@gosst.co.il לאתר של אהד