מאת עומר שניצר
לאחר חודשיים תמימים של ביקור בפאבים שונים החליט עומר שניצר ללכת לאכול את ה’הארד קור’ האמיתי, בשר. בארבעה מהם רווה נחת אמיתית והביא אלינו את הרשמים
חג הפסח הגיח מן הנפטלין ובישר בקול תרועה רמה על בואו של האביב. עם ישראל הנודד, יצא לתור את הפקקים הנפלאים ופריחות הצ’קלקות של רכבי המשטרה בצד הדרך. בנמל התעופה, ’טרמינל ז’טם איי לוו יו’, מצטופפים על המסלול המטוסים שיעמיסו אותנו אל אנטליה השכנה לבדוק מה מצב המגבות והברזים בחדרים והאם ניתן להעמיס על הצלחת ’המון אוכל’ . הכול כלול בחג הזה, ושום דבר לא נשתנה הלילה הזה. הפזמון חוזר על עצמו בפעם המי יודע כמה, הדודים הם אותם דודים, האגדה של פסח היא עדיין רק אגדה, אליהו הנביא כהרגלו בקודש שוב לא שותה את היין (אולי ניתן לו ערק בשנה הבאה) ומרק הקניידלך המיתולוגי עדיין כאן. המנגלים ואיתם גם ה’מינגלינג’ מורגשים בכול פינה, כבשים, עופות, בקר ושאר חיות עולים באש ביערות קק"ל. חומוס ופיתות שנקנו בטירה ובשאר ישובי המשולש מנוגבים בהסתר מתחת לעצים גבוהים. הישראלים ממנגלים עצמם לדעת ומתמלאים בבשר כאילו אין מחר, ואחריהם מגיעים גם המנגלים של יום העצמאות. על שפת הכינרת המלאה בלכלוך במקום מים נערך כמדי שנה ’הוודסטוק’ של המנגל, פסטיבל של הופעות שבו מופיעים מדי כמה שעותבמקומות רבים להקות כמו ’התרנגולים הצלובים’ יחד עם להקת ההמשך שלהם ’הפרגיות של טייסיר’. הופעת אורח בלתי נשכחת ומרגשת נתנה השנה להקת ’צלעות הכבש’ ,שהופיעה בחוף גולן, בביצוע מחודש ובמחווה לוודסטוק 69, לשיר ’השפן הלבן’ של ג’פרסון איירפליין. רגע לפני המשימה כדי להוסיף קצת בשר למדורה ולכתבה אספר על ליל הסדר בבית הורי, יותר נכון על הבשר שנלעס שם. דודה רבקה, שהיא דודה אמיתית ממש כמו שכתוב בספר, כולל תעודות ממכללת הדודות במספנות גדנסק שבפולניה, הגיחה מחיפה עם הפמליה, חמושה במגש של עופות צלויים היטב ומתובלים עד צוואר. אימי הפתיעה בתבשיל משובח להפליא של לשון בקר ביין צ’יליאני, שעל הכנתו שקדה שעות רבות. החגיגה הייתה מושלמת, ללא ספק, יין מרלו מתקתק וכשר של יקב ’קדש ברנע’ הדרומי השתלב היטב בין ביס לביס. דוד דוב נתן את משנתו השנתית "בשנה הבאה בירושלים הבנויה", שירי הלל מתוך האגדה נצרבו חזק בקירות הבית ואני המשכתי לחשוב לעצמי איך כול שנה מגיע פתאום חג הפסח ואיך הזמן נוסע "תגיד זמן והזמן עובר עם זה כאן הוא במקום אחר". למשימת הבשר החשובה קניתי סט קיסמים לשיניים ואיתו יצאתי לקרב. בנוסף הלכתי לבקר שכן שלי ממושב אודים, איש אדמה וערק, דרור בכר, שבאמתחתו כמה מאות של כבשים וידע נרחב בהכנת בשר. מוכן ומתודרך חרקתי שיניים, עליתי על סוסי התמיר, פיזמתי את נעימת הנושא מ’הטוב, הרע והמכוער’ ויצאתי לעיר הגדולה לראות את מסעדות הבשר ולטעום מהנתחים המשובחים – בתאבון. מסעדת שרקוטרי, והסיפור שלא יאמן על קרב הנקניקיות בפונדק יפו ושוק הפשפשים במרכזה הם חוויה מיוחדת למגיע מבחוץ. הערבוב האנושי בתוספת החמימות המקומית תמיד יהוו מקור משיכה משובחת לבילוי יומי ולילי. שרקוטרי היא פנינה אמיתית שממוקמת במתחם הנעים של שוק הפשפשים. ביומיום הומה השוק באנשים, מחפשי מציאות שבאים לטור את רחובותיו המשופצים ולספוג את האווירה המיוחדת. בלילה העניינים המסחריים שקטים יותר בסמטאות השוק והמקום הופך אט אט למתחם בילויים משובח כשברקע מבזיקים בתיה המוארים של יפו תחושת קסם נעימה. בדרך לשוק פיזמתי להנאתי, תוך כדי רכיבה וצפייה בטחנות רוח, שירים שלא נס ליחם, "זוהי יפו ילדה זוהי יפו", "אין כמו יפו בלילות", ואפילו שירו של שוער העבר של מכבי יפו, הרצל קביליו ז"ל, קיבל מקום במצעד הפרטי שלי, "יפו, אני עוזב אותך היום". הדרך הייתה יפה למדי וכשהגעתי לשערי העיר הלנתי את סוסי התמיר באסם של השוק והגחתי כקלינט איסטווד אל ’לב המאפליה’. תפסתי מקום של כבוד ביציע של המסעדה, עמדת בר קטנה וחביבה שצופה אל המטבח, אל הקהל היושב בחוץ ואל הבר הפנימי השוקק חיים. וינס, השף, להטט כול הערב מול עיני והקפיץ מנות של פסטות בתוספות בשרים שהגיעו לשולחן ממש לאחר שיצאו מהמחבת. אני טמנתי ידי בצלחת ובחרתי באחת ממנות הנקניקיות שהייתה טובה והשתלבה היטב עם יין הקיאנטי שבחרתי. מסעדות שבהן ניתן לראות את המטבח מזווית הסועד הן חוויה מכיוון שהן נדירות במחוזותינו. וינס ראוי לכול המחמאות על התשוקה שהוא מפגין במטבח ועל ההשקעה במנות. בזמן שכולם נהנים ממטעמיו בחוץ, האיש פשוט מתקתק את המטבח, בודק ומכין את כול המנות אחת לאחת. בנוסף צפיתי גם בהופעה. התברר שלמארחת יפעת כישורי במה טובים והיא מקבלת את האורחים בצעדי ריקוד שונים ומשונים, צעד אינדיאני מסורתי הוא המוטיב הבולט בהופעתה. על סוסים ועל יין… תפריט היין במסעדה טוב מאוד אבל לא מצוין. אפשר לקשט את האוכל הנפלא והמשובח במבחר יינות גדול יותר, פלם קלאסיקו אומנם זה קלאסיקו בישראל, אבל לבשר שוינס והמסעדה מגישים מגיעה תפאורה נוספת. צוות המלצריות בשקוטרי מורכב מאחלה אנשים שיודעים את עבודתם ועושים אותה על הצד הטוב ביותר. ראויה לציון אחת מהן שסיפרה בסוף הערב, "עת ישבנו סביב המדורה בפונדק", שרזרבה זה אזור בתוך ריוחה. כיונק דבש המגלה פרח מלא בצוף קפצתי משמחה על התגלית המרעישה והחלטתי שמחר אני קונה כרטיס טיסה לספרד ורץ לתור את אזור רזרבה. משם, חשבתי לעצמי, אמשיך באוניה ביחד עם ’סנשו פנשו’, חברי משכבר, אל אזור גראן רזרבה, שם נפגוש חבר ותיק מלאמנשה ’דון קיחוטה’ ונטוס איתו לאי ’קריאנזה’. כהוזה הייתי בעיצומו של הערב, לוגם מן היין. נשים יפות מסביבי ונקניקיות מכול עבר. עדיין אמור אנוכי בעתיד הקרוב לחזור את כול הדרך לאודים על סוסי. בטוב לבי ביין ובבשר החלטתי שהגיע זמן למצוא שם לסוס. אחרי עיון נוסף בתפריט היין נפל הפור, ’סוס קלאסיקו’. בתפריט המסעדה, יש מוטיב אחד שחוזר על עצמו כמעט בכול המנות, ’הבשר’. את כול מנות הבשר רוקחים במקום, מעשנים ומיישנים במקררים ומגישים לכם לצלחת. בר המסעדה הפנימי הופך בשעות הלילה את עורו, מוזיקה מרקידה וסוחפת מנוגנת, צ’ייסרים של וויסקי ו-וודקה נמזגים, נשים רוקדות על הבר וברקע וינס ממשיך ללהטט במטבח – ככה בונים אימפריה. לכבוד הקיץ ירחיבו בשרקוטרי את אפשרות הישיבה בחוץ ויפתחו בר בסגנון קובני ברחבה שבחוץ, צ’ה גווארה ופידל קסטרו שריינו כבר מקומות על הבר לאירוע הפתיחה. רוכב על סוסי התמיר ’סוס קלאסיקו’, מבושם היטב, שמח וטוב לבב, יצאתי את שערי העיר יפו בדרכי חזרה אל הפרובינציה. בדרך שרתי להנאתי "הו דון קישוט על תהיה כול כך תמים…" וחשבתי לעצמי כמה נפלא שיש מקומות בילוי כמו השרקוטרי ואיזה כיף יהיה לספר לחברי האבירים ולעם ישראל היושב בציון על המסעדה היוצאת דופן והמעולה. מיט בר – שדרות ח"ן פינת פרישמן ולאונרד כהן לאונרד כהן מגיע לארץ ועל כך יש להריע. האיש הוא אגדה בתחומו וזמר גדול עם קול ענק. אני גם, איך אומרים, קצת מכיר אותו. ישבנו ביחד על גדות נהר הירקון פעם, אני, הוא ואריק איינשטיין. זוכרים את השיר ’על גדות הירקון’? כתבנו אותו שלושתנו ביחד. זה היה מזמן כשהירקון היה נחל ולא בצה כמו היום. איזה ימים היו אז, היינו יושבים בלילה אצל אורי זוהר בחוף, זוכרים את אורי מהסרט מציצים? "ביטניק שכמוך". איזה לילות עברו עלינו ’לילות משי לבנים’, ממש ככה. היינו סוגרים את הלילה בכסית אצל חזקל, יושבים שם עד הבוקר, מנגנים, שותים, ’מדליקים את הזרם בסניף המרכזי’. לאונרד תמיד אהב בשר, שמעתי שיש לו מקום קבוע אצל ’פיטר לוגר’ בברוקלין. לקראת בואו שלחתי לו דוא"ל קטן, אשתף אתכם בתוכנו: ’מייל לחבר שלי לאונרד’: מה קורה אמיגו? שמעתי שאתה מגיע שוב לארץ הקודש שלנו. מי הממזר ששכנע אותך להגיע אלינו שוב, כול הכבוד לו, אנשים כאן שמחים שאתה בא. יש תוכניות? אתה יודע, כותל וכאלה, פגישה עם לימור ליבנת, ביבי, פרס, שוק מחנה יהודה, אולי תתפוס איזה דרבי בבלומפילד, הופעה של אייל גולן בקיסריה. האמת בין לבין, ככה כשהרעב תופס אותך, אני ממליץ לך, לאונרד ידידי, קח את הפמליה למסעדת מיט בר, תאמין לי האנטרקוט שלהם אחרי ההופעה ישאיר אותך להופעה נוספת בארץ. ותגיד להם שעומר שלח אותך יעשו לך גם מחיר טוב. תדע לך לאונרד ככה זה בארץ, טוב שיש חברים בחלונות הגבוהים, במקומות הנכונים. ומיט בר, מה אני אגיד לך ידידי, הכול שם רומנטי ונעים כמו בשירים שלך. המקום קלאסיקה כמו השיר ’סוזאן’ שלוקחת אותך לנהר ונותנת לך תה מסין ותפוזים. זה ממש מוסד כאן בארץ, 15 שנה כבר פתוח. יש לי חברים שגרים ליד, באים פעם בשבוע כמו ’נרקומנים’ לאכול את הסטייקים שלהם, ואיזה ספר ריבס הם עושים. אכלתי שם אתמול עם חבר, לא יכולנו להפסיק ללקק את האצבעות, טבלנו אותם ברוטב אחרי שנגמר הבשר, ואיזה אנטרקוט, הטעם שלו אצלי בפה עד עכשיו. תתחיל עם קרפצ’ו, הם מתבלים אותו שיגעון, מזגזגים עליו בלסמי ושמן זית משובח , אל תשכח את היין, לך על ישראלי משלנו, יחליק לך טוב את הבשר, יש להם עכשיו ירדן 2001 בכוסות, זה יין מיוחד מהגולן. ד"ש מהחברים כאן בארץ, החבר’ה משבלול מתגעגעים, אני אסדר לך כמה קלטות של ’החמישייה הקאמרית’ אתה חייב לראות, יש להם אחלה הומור. אצלי הכול בסדר, עבודה משפחה. הולכים לים בשבת יושבים על אבטיח ומשחקים מטקות. נתראה בקרוב. So long amigo. (אגב, תתקשר להזמין מקום מראש, אתה יודע איך זה כשמקום טוב אצלנו, כולם באים, כבר 15 שנה כולם מגיעים לשם, אז תתקשר, שלא תגיד שלא אמרתי לך). מסעדת ’רק בשר’ או בואו להשיג את השיא בתחילת רחוב סלמה (סלמה 19), מאחורי דלת עץ גדולה שנראית כמו כניסה מחתרתית למועדון או אסם של סוסים באמצע העיר, ממוקמת בגאווה מסעדת ’רק בשר’ . מאחורי דלת הקסמים ואחרי שחדרנו את הפרגוד מתגלה מבנה מדהים ביופיו שנבנה בסגנון עותומני לפני הרבה מאוד שנים. תקרות מעוגלות מאבן משובחת מעטרות את נוף המסעדה והישיבה במקום מזכירה ארוחה משובחת בסגנון צלבני (אבות אבותי היו צלבנים). לארוחה צירפתי אלי חבר טוב שקיבל פס מאשתו לערב אחד, רצינו להודות לה בשם הצוות. את פנינו קיבל צ’יני, מנהל המסעדה החביב, בכוסות יין הבית. הובלנו כצאן לטבח אל עמדת הגרילמן לבחור לנו את נתחי הבשר, שם נמסרנו, ללא קרב, לידו המסורת של איש הבשר שמוצאו הסגיר את העובדה שהוא נולד עם גריל ביד, ככה זה בארגנטינה. הרעיון החביב, שמאפשר לסועדים לבחור בעצמם את נתח הבשר וגודלו ,מאוד מצא חן בעינינו והחלטנו לזרום עם איש הבשר ולהתחיל את הסעודה בנקניקיות צ’וריסו וקבב שנעשות במסעדה. על זה הוספנו גם, שלא יהיה משעמם בחיך, חתיכת שקדים וכבד אווז. בזמן ההמתנה לבשר הונחתו לשולחננו סלט ירקות טעים בתוספת רוטב משובח, וסלט עלי קקטוס מעורבב בבשר שמוצאו בחלק האחורי של הפרה (תחת בעברית) שהיה טעים עד מאוד. כוסות היין מולאו מחדש ביין הבית כדי שלא נתייבש . בעלי המקום לא היו באותו ערב שביקרנו אבל היה לנו הכבוד לבלות במסעדה עם ליאור שקשור קשר דם לאחד מהבעלים, והוא, מהר מאוד, חבר אלינו והנעים לנו את הערב בסיפורים מטיול במונגוליה וביכולות השיחה החביבות שלו. חשוב לציין שהאווירה במסעדה ביתית מאוד, בגובה העיניים, השירות מעולה, נעים ואמיתי ’מהלב’. נתחי הבשר שניצלו הגיעו לשולחן על גריל קטן וחביב שאמור לשמור על חום הבשר בזמן שאתם נוגסים בו. לגריל שתי קומות כשבקומה התחתונה ממשיך הבשר להתבשל בזמן הארוחה. פתיח הבשרים היה פתיח אמיתי וטעים, כבד האווז נמס בפה כמו חמאה, השקדים בתוספת מלח עשו טוב על הנשמה, היין כמובן המשיך להימזג. בין לבין התמלאה המסעדה לחלוטין בקרניבורים חובבי בשר שהגיחו מאחורי הפרגוד רעבים מתמיד. ליאור שליווה אותנו כול הערב והפך לחלק אינטגראלי בשולחן המליץ לנו בהתייעצות עם הגרילמן להמשיך עם נתח קצבים, שהוא ע"פ האגדות החלק החביב על הקצב ועל בני ביתו. בהסבר שקיבלנו על מיקום הנתח בגוף החיה גילנו שנתח הקצבים שלנו מוצאו בין הצלעות (הסרעפת). כנראה שהקצבים יודעים את עבודתם, נתח הקצבים היה מעולה, רך, עשוי כהלכה והשאיר לנו טעם של עוד בפה. אתגר קטן וחביב מעניק אני לכם קוראים יקרים, שיא אכילת הבשר במסעדה עומד על 1 קילו ו 950 גרם, והוא שייך לילד בשם אורי אידלמן. רוצו לשבור אותו, הגיע הזמן. ’רק בשר’ אומנם צעירה ובתחילת דרכה אך עתיד גדול לפניה, המקום החביב הזה פשוט יעשה לכם נעים בבטן. מקום של בשר – שכונת נווה צדק תרשו לי, במטותא מכם, לפתוח את תאבונכם. לא ע"י סטייק עסיסי שיוגש לכם בהמשך הכתבה אלא במוצג מוזיאוני ששוכן בגאווה במסעדת ’מקום של בשר’. בקצה המסעדה, בואך שירותי המסעדה, שוכן בגאווה אחד ממקרי היין היפים ביותר שראיתי, מוצג ארכיטקטוני שנראה כמו תנור גדול עם מסגרות שנעשו ביד אומן. המקרר פתוח להתבוננות חיצונית ואפשר, רצוי עד מאוד, לשלוף את אחד הבקבוקים שיפאר לכם את ארוחת הבשר. הברמנית, אביבית, שאותה פגשתי בבר המסעדה, גם נכנסת לפנתיאון הכתבה. החיוך שלה, כמו גיטרה קלאסית, עלול לפרוט לך על מיתרי הרגש ולהעיף אותך רחוק למחוזות המוזה הטובה. אחרי כול היופי הזה שפתח את תיאבוני, עברתי להפעיל את שרירי הפה. חתיכות של נתח קצבים, שהיו טעימות עד מאוד הגיחו מהמטבח כשבתחתית הצלחת התחבאו חתיכות של צ’יפס פריך שחיכו להתגלות ויחס מצידי. היין שנבחר להתלוות אלי, כשומר ראש, לכול החגיגה הוא יין צרפתי חמצמץ ונעים לחך מאזור בורגון. בין המנות אספר שהמסעדה תלווה פגישה רומנטית או פגישה חברית מהסוג הטוב בצורה יוצאת מן הכלל. כיף לשבת במקום, התאורה נעימה, עיצוב המקום קלאסי ועושה כבוד לשכונת נווה צדק ולמבנה שבו שוכנת המסעדה. בסיור שערכו לי במסעדה, הגעתי לחדר הקירור שבו מיישנים את חתיכות הבשר לפני שהן נלקחות אחר כבוד לצלחת. זהו החדר החשוב ביותר במסעדה ’החדר הסגלגל של המסעדה’, ומשם יוצאת הבשורה לסועדים . בנוסף יפתחו בקרוב קומה נוספת במסעדה שתשמש לאירועים חגיגיים ואינטימיים יותר. למנה עיקרית בחרתי להתענג על 300 גרם של סטייק אנטרקוט משובח, חמאתי, רך ונמוג בפה כמו שצריך. הסטייק הגיע בתוספת של רוטב בקר ובמגדל של טבעות בצל. כמובן שמלח גס ופלפל נזרעו על מנת הסטייק ועזרו לחגיגה בפה להיות חגיגית יום העצמאות, כולל זיקוקים של אושר בדמיוני. בין כוסיות היין נתקלתי גם בבירת בוטיק שנמכרת במקום ’מלכה’ שמה, והיא מגיעה מאחד מקיבוצי הגליל בשלושה טעמים: אדמונית, בהירה וכהה (שמתובלת בשוקולד). הבירות, כולן טעימות להפליא, ומזכירות שהבירות שאנו שותים בדרך כלל מבריחות את טעמי הבירה המשובחים בגלל תהליך היצור התעשייתי. הייצור של ’מלכה’ הוא ייצור ידני והיא מומלצת בחום כמלווה לנתחי הבשר השונים שמוגשים במסעדה. המשכתי לבלות על הבר ולטעום עוד נתח מהחיוך של אביבית שהמליצה על מנת תותים בשמנת לקינוח, אבל תאוות הבשרים שלי לא ידעה גבול באותו לילה והחלטתי לסיים במנת קרפצ’ו בקר מתובלת בבלסמי וחתיכות בשרניות וגדולות של פרמזן. מנה שסועדי ישראל אמורים להתחיל איתה ארוחות, אלא עם כן, במקרה שלי, מישהי שיבשה את יכולת קבלת ההחלטות. המקום מומלץ בחום גדול לאוהבי הבשר ובכלל לאוהבים (רצוי להזמין מקום מראש). omerzer@014.net.il