הלבן הלבן הזה

מאת אנדרה סואידן

ברי, סנט מור, מנצ’גו וסנט מרסלן, אלה רק חלק מהגבינות שטעם אנדרה סואידן יחד עם יינות מתאימים בערב אביבי אחד. את המילון לגבינות הוא פורש לפנינו בכתבה זו
תרבות הגסטרונומיה המתפתחת בארץ, הולידה קבוצה של ’מכורים’ שאת תשוקותיהם החדשות מוכנים הם לספק בסכום בלתי מבוטל מתקציב חדש לגמרי מהוצאותיהם. טיסות לארוחת גורמה, מעקבים אחרי שפים במסעדות אלו או אחרות ואף השתתפות בתכניות לימודיות עם השף החביב עליכם, הפכו לעניין מדובר מאוד. צד חשוב, אך מתוקשר הרבה פחות, הינו תרבות הגסטרונומיה הקשורה בגבינות. הניסיון שיתואר להלן מוכיח, שדווקא בתחום זה עתיד הכחול לבן – ורוד. ערב יום שישי שקט צלול וקריר מוביל אותנו בנסיעה בת כשעה מחיפה, אל מורדות הר הגלבוע ולכפר יחזקאל. בפאתי הכפר שוכן ביתם החם של משפחת ברקין ולצידו מחלבת ברקנית. לאחרונה נפתח בסמוך למחלבה מרכז אירוח קטן ונעים שבאותו ערב אירח עשרים ושניים חיפאים חדורי ושוחרי תרבות. בני הזוג מיכל ואבינועם ברקין, עמלו יחד עם בנם הבכור רז, לערב שכולו טוב. יריית הפתיחה: בר-פר: ברי בסגנון שוויצרי בליווי: Sauvignon Blanc Framingham, Marlbourough 2001 ברי רכה, צעירה, בעלת טקסטורה פנימית עדינה ומעטפת קשיחה במידה. התמוססה על הלשון בטעמים אחידים ומאוזנים. בכניסת היין לפה התאזן המרקם השמנוני-עדין של הגבינה בחומציות המתבלטת של היין. פירותיות ועשביות ניו זילנדית הוסיפה להשתרך לאחר הבליעה בהציעה שהגבינה בת ארבעת השבועות הייתה צעירה מידי. שבועיים נוספים והאיזון היה מושלם. סנט מור קלאסית בליווי: Chenin Blanc, Herzog, California 2002 אחת מגבינות הדגל של מחלבת ברקנית, אשר מיוצרת ללא הקש המפורסם שחודר את מרכז הגבינה (מחוז טורן) בגיל צעיר, אך עם טעמים קטיפתיים עדינים שהיו מביאים לנו מדלית זהב אולימפית הביתה. המתקתקות העדינה של ההרצוג עם האיזון המושלם של החומציות שלו, ליוו את הגבינה ללא הוספת טעמים תוך יראת כבוד ובנימוס של מארח מושלם. סנט מור נואר בליווי: 2002Sauvignon Blanc, Swartland RSA הגוונים הכהים של הפחם בו אופרה הגבינה המשיכו בצבעי קרם כהה לכיוון מרכזה, בהצביעם על חדירת העובש והתבגרות הגבינה. טעמים דומיננטים של גבינת ’שברה’ קלאסית לצד חומציות מתבלטת, התעדנו עם לגימת הסוביניון בלאן מאזור סוורטלנד (אזור חם המספק יין ’שמנוני’ יותר עם מאפיינים של פירות בשלים מאוד). פירותיות היין איזנה את חומציות הגבינה והארומות העדינות של שניהם התערבבו בניצוחה של הנוואר. יין עם חומציות גבוהה יותר היה משפר את השילוב אם כי לא אתנגד לשילוב זה בכל יום גשום. טורקיז בליווי: Chardonnay Monterra, Monterey 1998 זכיה. איזון מושלם. אבל האמת מי מחפש מושלם. המרקם ה’רוקפורי’ העדין (ללא העובש הכחול) בליווי ניחוחות האגוזים של הגבינה התמזגו עם יצירתו של יינן יקב מונטרה, ביל פטרוביץ’, למרקם אחד של טעמים. חתונה מושלמת בה אופיים האישי של בני הזוג הולך לאיבוד לטובת מרקם קטיפתי וידידותי של עושר ועדינות. יין צעיר יותר עם חומציות גבוהה יותר היה מחדד את הטעמים של הגבינה מבלי לפגוע במרקם העשיר מתערובת חלב הצאן. גבינות כאלה מפנות אצבע מאשימה כלפי ’תנובה’, אשר גרמה לנו לשכוח מה זה חלב ומה זו גבינה. שחת: SELLES-Sur-Cher בליווי: Beaujolais Nouveau, Albert Bichot 2004 מה כבר אפשר להתאים לגבינה בשלה עשירה מורכבת ודומיננטית בצורה שמעוררת השתאות? עבד. עבד הינו כינוי לכל אלה הבאים למלא חללים ולהיות נשלטים על ידי בני זוגם. הפשטות של הבוז’ולה נובו נכבשה בסערה על ידי אבירת העיר SELLE מעל נהר ה- CHER. חוויה. המרקם העדין של הגבינה התפוצץ בפה בשלל טעמים. היין שטף את הפה מדי פעם ואפשר לחוויה לחזור על עצמה כל פעם מחדש. נפלא. בשלב זה הרגשנו ידידותיים מספיק להתערב עם החברה שצפו בנו מבעד החלון כל הזמן. התקבלנו בקריאות התלהבות על ידי העזים חסרות הדאגה בדיר. "חיה חכמה", הניד בראשו אבינועם ברקין שהערכתו אליהן גוברת משנה לשנה. מה עושים עם הזכרים? הקשה אחד האורחים. "גריל" ענה אחר בחיוך מלווה בקריצה. "ברביקיו" דייק אבינועם לצחוקם המועשר ביין של הנוכחים. חוזרים לעבודה. תבור:Avyron בליווי: Cotes-du-Ventoux, Luis Bernard גבינת הכבשים היחידה של ברקנית התקבלה בהתלהבות. המרקם העשיר והשמנוני של הגבינה נחתך בחדות הטעמים של הדומין לזרב בלאנש ואמנם, "התבלינים הלבנים" תיבלו את הגבינה בדיוק במידה להוסיף סיומת למרקם עשיר פירותי קמעה, עם איזון מושלם – נהדר. קליפורניה: California בליווי:Cotes du Rhone, Domaine Sichel 2002 מעטפת הגבינה בליווי האגוזים הקנתה טעמים חריפים למדי לגבינה חצי בשלה זו לצד מרקם עשיר. טעמיו החדים של היין וסגנונו היבש סיפקו מסגרת יציבה ואחידה בעזרת חומציות מתבלטת במידה הנכונה. הטעמים שלוחי הרסן של הגבינה שיתפו פעולה עם טעמיו הרציניים של היין. חוויה בכל נגיסה והחלקה. מנצ’גו בליווי: Cuvee Irini, Tsoraa 1996 הגדולה של להיות מעל היא הצנעה. ענקים מאופקים אשר הזמן רק מיטיב עימם. מנצ’גו בת מספר חודשים, בעלת מרקם מקצועי מורכב ועדין עם טעמים המתפתחים באיטיות הנכונה בפה, לצד יצירה מורכבת ועשירה בת תשע שנים עם שלל רבדים של פרי מיובש ועשבי תיבול ותבלינים עדינים. המיזוג בין השניים הביא לאותה מורכבות נדירה מנת חלקם של הפסגות הגסטרונומיות הגבוהות ביותר. יצירות מופת שהפכו לשילוב עליון. סנט מרסלן: Saint Marcellin בליווי: Cotes-du-Rhone, Luis Bernard Grande Reserve 2000 פריחת האביב למרגלות הגלבוע מהווה את עיקר מזונם של ספקי החלב של ברקנית. גבינה צעירה בעלת ניחוחות עשב פרחוניים שיקפה סימנים ראשונים של אביב באזור. עוצמת הגרנד ריזרב מבית ברנרד סחפה בהיסח הדעת את המרסלן הצעירה בטעמים עמוקים מורכבים ועשירים של תבלינים ופירות יער. קורסיקה בליווי:Muscato di Asti Nivole גבינת הקורסיקה נשפכה מהמעטפת אפורה-שחורה בצורה מעוררת השתאות עם מגע הסכין. גבינה בשיא בשלותה עם ארומות וטעמים נדירים. הידיעה כי המצב העילאי הזה הוא רגעי, עושה את המאורע מיוחד יותר. לליווי הגבינה ולקינוח נפתח המוסקאטו די אסטי מבית מיקלה קיארלו 2004. המתקתקות החמצמצה של הגבינה תחת מעטה הריחות החריף שלה לוו בעדינות על ידי היין. עובדת היות היין תוסס למחצה (פריזנטה) עזרה לניקוי החך…ואולי היה עדיף שלא, עם טעמים כה נפלאים. אלפי כוכבים וחצי ירח האירו את הגלבוע ואת דרכנו חזרה. שלמות לעולם לא תוכר כשלמות אילולא החסר ביום יום שלנו.