טעימת יינות יקבים ביתיים

מאת ניר שחם

תרבות היין בישראל צעירה ביותר ונמצאת עדיין בחיתוליה, אך אחד הגורמים המאיצים את תהליכה היא תעשיית היין הישראלית החדשה, היקבים הזעירים של השנים האחרונות.
כדי לייצר יין יש להתחיל מתי שהוא. מעט מאוד אנשים לומדים ייננות בארצות הנכר וחוזרים לעבוד ביקבים הגדולים באופן מקצועי. מרבית העושים במלאכה הינם יצרנים קטנים המייצרים החל מחבית אחת – 300 בקבוקים – ועד מספר מועט של אלפי בקבוקי יין. יריד היין הביתי הראשון שנערך בחודש אפריל מביא את הסנוניות הראשונות החדשות ואת אותם העושים במלאכה עם תקוות גדולות. טעימת היין שלנו עוסקת היום בכל אותם יצרני יין ביתי. בבית הספר לייצור יין של ניר שחם ביקב שורק עוברים חלק גדול מהיצרנים החדשים. ביקשתי מניר לכתוב כמה מילים על העשייה. תעשיית היין החדשה / ניר שחם למעלה מ-13 שנים אני מלמד אנשים לייצר יין ועד למהפכה שמתרחשת בענף היין בארץ משנות ה-90 המוקדמות. המהפכה הזו מתחוללת בכמה מישורים. המישור הראשון הוא בקהל הצרכנים או חובבי שתיית היין שעוברים תהליך של למידת הנושא, בעניין שהולך וגדל ביין, ובשוק היין האיכותי והיקר יותר, שגם הוא גדל בהתאם. המישור השני בו מתרחשת המהפכה הינו התעשייה עצמה. מספר היקבים הולך וגדל בהתמדה. כשהקמנו את יקב שורק פעלו בארץ 14 יקבים, מהם 3 יקבי בוטיק. כיום מדובר בכ-150 – 200 יקבים, רובם הגדול יקבי בוטיק קטנים. לחלוטין תעשייה חדשה שקמה מאליה, ללא כל עידוד או דחיפה ממשלתית ובתקופה בה ה’מצב הכלכלי’ לא אפשר הרפתקאות. קשה לאפיין את אנשי התעשייה החדשה, הם שונים ומגוונים ברקעם ובאופיים. ובכל זאת כמה דברים מייחדים אותם: אהבה גדולה ליין ולעשייה היא הכוח המניע את רובם (אף אחד בימינו לא מצפה להתעשר מיין), טעם החיים, איכות וייחוד מעניינים את רובם. רוב ה’יקבנים’ החדשים פנו לדרך זו לאחר ששאלו עצמם את השאלה "ומה הלאה? מה אני רוצה לעשות בהמשך חיי?". התמזל מזלי לפגוש אותם בצעדיהם הראשונים, במסע להגשמת חלומם. לאחר סיום הקורס חלקם יחליטו להמשיך ולקנות יין טוב ולא לייצר אותו בעצמם, חלקם יתארגנו ויאמצו לעצמם את עשיית היין כתחביב וייהנו משתית יין מעשה ידיהם, יחלקו אותו לחברים וישוויצו בו באירועים. חלקם ימשיך ללמוד ויקים לעצמם יקב עם מבנה, ציוד, לוגו, תוויות, וקונספציה שיווקית. יינותיהם יופיעו על מדפי החנויות ובתערוכות היין הנערכות בארץ. תעשיית יין חדשה קמה לנגד עינינו בארץ צעירה ודינאמית. תהליכים רבים משפיעים עליה. היא עדיין לומדת וצוברת ניסיון וטרם סיימה להתעצב. יין הינו מוצר שהאופנה עובדת עליו בקצב אחר – והקצב איטי. הרבה סבלנות נדרשת. יעברו עוד לא מעט שנים עד שנדע איזה זני ענבים רצוי לגדל בארץ ובאיזה אזור. ייקח עוד זמן עד שתהיה חלוקה של הארץ לאזורי גידול, אולי תהיה הגדרה מסודרת לפי דרגות איכות כפי שמקובל באזורי יין ותיקים באירופה. באזור יהודה קמה ’דרך יין’ והנה תכף יקומו נוספות בנגב, בזיכרון יעקב ובגליל. איכות היינות הולכת ומשתפרת – אבל הדברים מצריכים זמן. המהפכה האמיתית מתרחשת בשטח, ביקבים ובכרמים – היא מתרחשת כל פעם שאדם לומד משהו על הכרם שלו או על התהליך הנכון לייצור היין שלו. בהצלחה לכל אנשי התעשייה החדשה – והישנה. soreq@barak.net.il לבנים 81 היין של ברוש שרדונה 2004 צבע זהב כהה ומחומצן. למרות הצבע היין עדיין חי, הבשומת אגוזית, פירותית וחמאתית, נבט חיטה וקטניות, פרחים לבנים וגרניום קל. בפה ריכוז טעמים די טוב, אם כי עייף, חומצה חלשה. השיורת קצרה ללא חמיצות. יקב ברוש. ליינן: יין די מרשים לגילו, אבל עם גוון בולט ולא נעים בסוף. אדומים 87 כרמי זיו קברנה סוביניון 2008 צבע שחור סגול אטום. בשומת גדושה בהרבה פרי יער שחור נקי ותבלינים מזרחיים. גוף בינוני, לא מורכב, אבל מאוד פירותי, נקי, חומצה טובה, מתקתק, רך והרמוני. השיורת די ארוכה, הרמונית ונעימה. יקב כרמי זיו. 50 שקלים. ליינן: יופי של פרי, רענן וטוב. יין לא שגרתי. 86 תובל קברנה סוביניון 2007 צבע אדום, כחול, סגול. בשומת פירותית, פירות יער, קסיס, דובדבן, שזיף שחור, רעננות אניס ירקרקה די הרמונית ועץ ברקע. גוף בינוני, מאוזן, מעט דל, חמיצות טובה, נקי עם הרבה פרי וטאנינים מאוזנים. השיורת קסיסית וטובה. יקב תובל. 80 שקלים. ליינן: יין נקי, הרמוני, נעים ועשוי טוב, חסר עוד עומק. 86 טיסונה מרלו 2005 צבע אדום בורדו עם שוליים מעט חומים. בשומת מעודנת של פרי סגול וירקרקות קלה, וניל ומעט עץ. גוף בינוני ודי מורכב, פרי בשל, די מאוזן, חומציות טובה ורעננה, הרבה מנטה וטאנינים מורגשים. בשיורת בולטים עדיין הטאנינים. יקב טיסונה. 90 שקלים. ליינן: יין טוב ומאוזן, שרד יפה יחסית לגילו (בזכות הטאנינים הרבים). 85 וורטמן נתיב אופקים (קריניאן 70% מרלו 20% קברנה פרנק, קברנה סוביניון,פטי ורדו) 2007 צבע שחור סגול עז. ניחוחות פרי בשל מאוד, פירות אדומים, וניל, עץ עדין, טיפה אפוי. גוף בינוני עד מלא, מעט שטוח, פרי אדום, מאוזן, חומצה טובה, הרבה פרי אדום ושחור, די מורכב. השיורת מעט קצרה וכהלית אבל מתקתקה ונעימה. יקב וורטמן. 77 שקלים. ליינן: היין עשוי טוב, מרוכז ונעים לשתות בקרוב. מעט מאוד חמצון קליל ביותר באף שלא מפריע בינתיים. 84 גבריאל מרלו 2007 צבע אדום בורדו. בשומת פירותית טרייה ועץ ברקע, קצת אלכוהולי וירקרק. גוף בינוני, בפה חומצה טובה ורעננה, יש פרי, עפיצות מעט גסה ואלכוהול. שיורת נעימה וארוכה ומעט מתובלת. יקב גבריאל. 80 שקלים. ליינן: יין מאוזן ועשוי נכון, שיורת מעט אלכוהולית מדי. 84 הסמטה קברנה מרלו 2007 צבע סגול שחור אטום. ניחוחות מעט מאובקים, עץ, וניל, פרי נקי וטוב וירקרקות קלה. גוף כמעט מלא, בפה שמנת, וניל, עץ, רעננות טובה, הפרי נבלע מעט בחבית. השיורת מעט מרירה ומתובלת מהחבית. יקב הסמטה. 80 שקלים. ליינן: יין טוב מענבים טובים, כדאי להשתמש פחות בעץ, ישבח את היין. 83 ענבא קברנה סוביניון 2007 צבע אדום אטום. בשומת דחוסה ובוסרית, מעט ירוקה עשבונית עם פרי אדום ברקע, תיבול ומנטה. גוף בינוני, מאוזן, מתובל ומינטי, עם מתיקות די מורגשת. השיורת נעימה ומתקתקה. יקב ענבא. 50 שקלים. ליינן: קצת יותר מדי ירוק, או לא בשל מספיק או שזרות מה’מפרד ממעך’ (Crusher). 83 יטאח כחל קברנה סוביניון 2006 ניחוחות פרי בשל, עץ ותיבול, קסיס בבשלות גבוהה ומעט ירקרקות. גוף בינוני, מאוזן וטעים, לא מורכב, רך, עם פרי אדום דומיננטי. השיורת די ארוכה, מתקתקה ומעט מבושלת. יקב יטאח. 65 שקלים. ליינן: יין די טוב ומאוזן, מעט בשל מדי, אולי צריך לקרר את התסיסות. 83 קנתרוס קברנה סוביניון רזרב 2006 צבע אדום כהה ויפה. ניחוחות פרי אדום, חיזור קל, וניל, עץ, מעט ירקרקות ואפילו מינראליות קלה. גוף בינוני, די מאוזן, שמן ודי עשיר, חומצה טובה ומתיקות בולטת. השיורת אלכוהולית. יקב קנתרוס. 70 שקלים. ליינן: יין די טוב, מעט בשל מדי. 82 La Cave de Miro מרלו 2007 צבע בורדו סגלגל חזק. ניחוחות פרי בשל טיפה דהוי בצד בוסריות ירוקה מסוימת , הרבה ציפורן, הרגשת אלכוהול גבוהה ולא לגמרי נקי, חבית משתלבת היטב. גוף בינוני, הפה דחוס ואלכוהולי, די טאני וקשיח, לא לגמרי מאוזן, פרי בשל. השיורת די ארוכה ומעט ירוקה ואלכוהולית. יקב מירו. 60 שקלים. ליינן: חוסר הרמוניה בהבשלה, בשלות פנולית חסרה, די נקי ומקצועי. יש פוטנציאל. 82 שאטו ד’אם מרלו 2008 צבע בורדו שחור כהה. בשומת עצית בולטת שמאפילה על מעט שזיפים בשלים. גוף בינוני, מעט שטוח, טאנינים עגולים עם קצת פרי בשל. בשיורת מעט פירותיות בשלה, מתיקות קלה ומרירות של העץ. יקב שאטו ד’אם. 65 שקלים. ליינן: מעט שטוח וחסר מורכבות, עץ בולט מדי (מרגיש כמו עודף צ’יפסים), חסר פרי. 82 יינות נחמני קברנה סוביניון 2006 צבע בורדו סגול אטום. ניחוחות פרי שחור וגבעולים ירוקים, מעט מחוזרים ולאקטיים. בפה ריכוז פרי גבוה למדי, קצת ברטי (’ברטנומייסיס’), חסרה עוד נגיעת חומצה, טאנינים איכותיים. השיורת בינונית באורכה ופירותית. יקב נחמני. 85 שקלים. ליינן: חומר גלם טוב שהשתבש מעט בעשייה. 82 יורם בורגר – אבי אלוש קברנה סוביניון 2008 צבע אדום סגול אטום. בשומת נקייה של פרי בשל מתאזנת עם העץ, שוקולד חלב ואלכוהול. גוף בינוני, קצת אלכוהולי ואגרסיבי בפה, פרי בשל בריכוז טוב, מתיקות גבוהה ומעט ירקרקות. השיורת גדושה פרי. יקב בורגר אלוש. ליינן: מעט 2CO בפה מיותר. 81 La Cave de Miro קברנה סוביניון 2007 צבע אדום בורדו אטום. בשומת פירותית טרייה ומעט לאקטיות ומתכתיות. גוף בינוני, קמת חמאתי עם פרי חומצי נעים. בשיורת מורגשת מעט גופרית. יקב מירו. 60 שקלים. ליינן: היין לא מאוזן, גופרית גבוהה. 81 יינות שלמה קברנה סוביניון 2006 צבע אדום רימון. ניחוחות פרי רך, מעט לאקטי, ירקרקות קלה ועץ. גוף בינוני, מעט פרי בפה, קצת טאנין די עגול, מרירות מסוימת וחסרה הרבה חומצה. השיורת מתקתקה, אלכוהולית ודי נעימה. יקב שלמה. 80 שקלים. ליינן: ריחות תסיסה מלולאקטית מפריעים ברקע. 80 ארגוב קברנה סוביניון 2006 צבע אדום בורדו עם נימות חומות. ניחוחות פירות יער קלילים עם הרבה עלווה ומעט אדמה, עור וחמצון. בפה רעננות מסוימת. השיורת מעט יבשה ופשוטה. יקב ארגוב. 40 שקלים. ליינן: יין שנמצא בירידה לקראת סוף דרכו. 80 שגיא מרלו 2007 צבע אדום בורדו לא צלול. בשומת ירוקה ומעט חסרה פרי, מעט דובדבנים בשלים וירק, סוכריות ועץ עדין. גוף קל יחסית עם מורכבות קלה, די מאוזן בין פרי לעץ בפה, אך קצת מדי מימי וירוק. השיורת קצרה. יקב שגיא. 65 שקלים. ליינן: חסרה חומצה לאיזון, חסר מעט פרי ראשוני ורעננות. 80 Coteaux de Siyrya הרצברג מרלו 2007 צבע אדום סגלגל. בשומת קלה של פרי פשוט וטוב, חבית לא משתלטת, לא מספיק נקי וחסר איזון. גוף בינוני, רעננות לא רעה ומרירות, טאנינים גסים. השיורת עפיצה וקצת קשה. יקב הרצברג. 70 שקלים. ליינן: יין צנוע, עשוי לא רע, שימוש נכון בעץ, יותר מדי טאנינים, חסרה בשלות פרי. 80 שמלה רזרב קברנה סוביניון שיראז פטי ורדו 2007 צבע אדום שחור. בשומת ירקרקה וחומצית עם הרבה עץ ומעט פרי. גוף בינוני, ריכוז פרי טוב בפה, חמיצות לא רעה ומתיקות בולטת, אין מספיק פרי. השיורת חמה, מתקתקה וגסה. יקב שמלה. 70 שקלים. ליינן: ייתכן חומר גלם בבשלות גבוהה מדי. 80 חוטם הכרמל שיראז 2006 ריחות ברטיים (’ברטנומייסיס’). גוף בינוני, פה מאוזן, חומציות סבירה, מעט פרי בשל, פטריות ואדמה. השיורת לא ארוכה. לאוהבי ה’ברט’. יקב חוטם הכרמל. 75 שקלים. ליינן: ברטנומייסיס בכמות כזו מאפילה על היין כמעט לגמרי. 80 יורם בורגר – אבי אלוש מרלו 2007 צבע סגול כהה אטום. ניחוחות בולטים של עץ די נעים, הרבה פרי בשל, די מחומצן. בפה חומר גלם טוב בדחיסות טובה ובבשלות גבוהה, חסר טאנין וחומציות.השיורת יחסית מאוזנת ובינונית באורכה. יקב בורגר אלוש. ליינן: יין בבשלות גבוהה וחמיצות נמוכה מדי, חמצון בחבית או במיכל. 79 מונטג שיראז 2007 צבע בורדו סגלגל אטום למחצה. בשומת עצית, ריחות חמאה מותכת, ירקרקות וקצת אבק שריפה. גוף בינוני, די מרוכז, מאוזן בפה, פרי בשל וטאנינים בולטים. יקב מונטג. 70 שקלים. ליינן: אף בעייתי, ברטי, פה קצת יותר טוב. 78 תדהר נועם קברנה סוביניון 2007 צבע אדום צלול. ניחוחות פרי אדום, וניל, מעט חלבי, קלייה וירקרקות (שמיר). הפה מעט מחוזר, ירוק וחסר נפח. השיורת מרירה. יקב תדהר. 65 שקלים. ליינן: יכול להיות פעילות של בקטריות בבקבוק. 78 עמנואל קברנה סוביניון שיראז 2007 צבע אדום צלול ובהיר עם נימות כתומות קלות. ניחוחות מחומצנים, ירוקים ומעט אצטיים. הפה די מלא ובשל עם קרמליות ומתקתקות. השיורת בינונית באורכה עם טאנינים טובים. יקב עמנואל. 80 שקלים. ליינן: יין מחומצן ולא מאוזן. 77 מונטג מרלו 2007 צבע אדום בורדו עם שוליים מעט חומים. בשומת מעט ירוקה וגם ריבתית יחדיו, מעט מחומצן ו- VA באף. בפה חומר גלם טוב שלא נשמר היטב, מעט פירותיות וחסרה חומצה. שיורת קשה ויבשה. יקב מונטג. 70 שקלים. ליינן: ענבים טובים אך טכנולוגיה חסרה, שימוש יתר בחבית ועבודה לא נכונה עם SO2. 76 כרמי גרנאש 2008 צבע סגול שחור אטום. בשומת אצטית בעייתית עם VA. בפה פרי שחור בשל ועץ מודגש, מתיקות גבוהה, חסרת אחיזה וחמצון. השיורת בינונית באורכה ומתקתקה, פורטית. יקב כרמי. 50 שקלים. ליינן: יין מחומצן ומבושל. 76 מכבים מרלו 2007 צבע אדום שחור עם שוליים חומים. בשומת בשלה וריחות חמצון, חסר פרי. הפה מעט אגרסיבי, איבד מהחומצה, טאנינים אדמתיים ומתיקות. השיורת קצרה, מעט מתוקה וכהלית. יקב מכבים. 70 שקלים. ליינן: היין מעט עייף, מחומצן ועבר זמנו, סוכר שיורי מוציא אותו מאיזון. כדאי לחשוב האם להוסיף ביסולפיט. 75 הר השאבי קברנה פטיט סירה 2007 צבע סגול שחור. בשומת ירוקה ומעט רקובה, מחומצנת ואצטית. בפה חסר פרי, אבל החומצות לא רעות והנפח די טוב. השיורת כהלית מדי. יקב הר השאבי. 60 שקלים. ליינן: בעיות בקטריאליות וחמצון. 75 צפרירים קברנה סוביניון מרלו 2006 צבע אדום חום. בשומת מחומצנת, תפוחים מחומצנים. גוף בינוני, די מאוזן, אבל דהוי ולא נקי, עם הרבה טאנינים. יקב צפרירים. 80 שקלים . ליינן: יין מחומצן ולא נקי. 74 אודם שני קברנה סוביניון 2006 צבע בורדו שחור עם נימות חומות. ניחוחות די גמורים, מחומצנים ומקורמלים. הפה שתי עדיין, בשל, ריבתי ומתקתק. בשיורת אלכוהול גבוה ופרי בירידה. יקב אודם שני. 59 שקלים. ליינן: יין בשל מדי, מעבר לשיאו. יינות חדשים בשוק לבנים 87 דלתון רזרב סוביניון בלאן 2008 צבע כסוף בהיר מאוד, כמעט שקוף. בשומת פירותית ופרחונית, ארומטיות טובה, כמעט של ריזלינג, גויאבה, אשכולית ואפרסק לצד עשבוניות וירקרקות. גוף קל עד בינוני, בפה חמיצות נעימה, קצת חסר גוף, עדין מאוד ונעים מאוד, לימון ירוק וצהוב. השיורת ארוכה יחסית עם חמיצות נעימה. יין טוב, פרחוני ונעים, עוד מעט חומצה יכולה להוסיף לו הרבה. יקב דלתון. 55 שקלים. אדומים 84 שש קברנה סוביניון 2007 צבע אדום בורדו אטום. ניחוחות די מורכבים של פרי טוב, קסיס בשל, פרי אדום די טוב, חבית וקצת ירקרקות. גוף בינוני חם, עשיר בפה אם כי לא מורכב, מתיקות וחמיצות נעימה וטאנינים רכים. השיורת די קצרה וונילית. היין מאוזן למדי. יקב שש.60 שקלים. 80 שש קסם אדום 2007 צבע אדום בורדו. ניחוחות קסיס לא בשל, ברטיות, מנטה וירקרקות. גוף בינוני ומעלה, הפה סמיך וחמאתי, לא מורכב, מתיקות, טאנינים עגולים ורכים, מרירות קלה וחומציות טובה. השיורת מעט אלכוהולית. יין קליל ודי נעים, לא מאוזן. יקב שש. 60 שקלים. 75 אדום לבן קברנה סוביניון 2008 היין מדי מחוזר. אדום לבן. 55 שקלים.