מאת ד"ר אלי שולים
דברי ימי ההיסטוריה הקולינארית הישראלית, שזורים בטרנדים מתחלפים. די להביט בתפריטים המשוכפלים בלא מעט מסעדות ולגלות עד כמה אנחנו לא יצירתיים
מה שהיה לפני שנתיים בית אוכל מבטיח, שינה פניו והפך לבר יין או למסעדת בשרים היום. מעט מאד מסעדות שומרות על זהותן הקולינארית לאורך שנים. בכמה מסעדות אנו מוצאים דור שני ושלישי של מסעדנים בארץ? מטבעי אני שמרן ומסורתי, אוהב מאוד את המוכר והידוע ושומר על מידה של סקרנות ופתיחות לחדש. אינני מחפש קולינאריה עילית למרות שאני נהנה גם ממנה. אני מחפש את אותן מנות מרגשות ויצירתיות (שיש מהן כל כך מעט). לכל אחד מאיתנו יש את המקום/מקומות החביבים עליו, אליהם אנו חוזרים בזכות התפריט והאווירה ובעיקר בשל אותן מנות על, שעל פי טעמנו האישי, היו מושלמות ומיוחדות. בזכותן של אותן מנות העל, זכו לא מעט שפים בעולם כולו בתהילת עולם. זה ההבדל בין מסורת לטרנד חולף. גם מנה טרנדית יכולה להיות מושלמת, אבל ברוב המקרים היא תעלם לאחר זמן קצר, יחד עם המטבח או השף, לטובת הטרנד הבא. מאי 2009, תל אביב גדושה באירועים במסגרת חגיגות ה-100 לעיר. הפעם חזרנו אליה מתוך מטרה לבקר בבתים הפתוחים. כבר בדרך הבנו שבתים לא נראה כי זמן ההמתנה ארוך, כמעט שעה, לכן הסתפקנו בסיור ברחובותיה וביקור באחד מבתיה הראשונים של תל אביב שניבנה עוד בתקופת הטורקים, שבו שוכנת מזה כמעט 17 שנה מסעדת קימל. כמה מקומות כאלה ניתן למצוא בארצנו, אותה מסעדה, באותו מקום, אותו שף, וכמעט אותו תפריט, כמעט מסורת. מסעדת קימל המסעדה נוסדה בערך לפני 17 שנה על ידי השף שאול בן אדרת וזוגתו. עובדה זו הופכת אותה למוסד קולינארי ותיק. כמה מסעדות הצליחו לשרוד תקופה כל כך ארוכה בעולם המסעדנות המקומי שמזגזג בין טרנדים למשברים כלכליים? המסעדה ממוקמת בבנין משופץ חלקית ושוכנת בסמוך למגדל שלום ובשולי שכונת נווה צדק. פנים המסעדה, התקרה והקירות ספונים בעץ, מעל ראשי הסועדים גזוזטרת עץ. קירותיה גדושים (אולי גדושים מידי) בארונות ומדפים עמוסים באביזרי מטבח ישנים שנרכשו בשווקי פשפשים או שנאספו לאחר נזרקו על ידי בעליהם הראשונים. למסעדה מרפסת סגורה וחדר VIP צמוד. שולחנות עץ מפוזרים בצפיפות בחלל המרכזי של המסעדה. הצפיפות והגודש אולי מחממים את האווירה ונותנים צביון כפרי למקום, אך אינם מאפשרים אינטימיות. מנות ראשונות בחירה ראשונה לחם הבית, עבור הלחם המוגש במסעדה בליווי חמאה, זיתים וזעתר נדרש תשלום של 9 ש"ח, חיוב מיותר במיוחד כשמזמינים מנה ראשונה שמחירה יותר מחמישים ש"ח. בחירתנו השנייה הייתה מנת שקדי עגל בגריל ברוטב לימונים על מצע חציל שרוף – המנה זכאית לכל שבח אפשרי, השקדים נימוחים ועסיסיים, הטעמים מרגשים והחציל תורם לשלמות המנה, כל הכבוד. מעורר ציפייה למשך. מנות עיקריות ברווז צלוי בצ’טני משמש הייתה בחירתה של רעייתי – מנה ערבה לחיך, עשירה בטעמים, מחירה 99 ש"ח. נתח קצבים בפלפל ושמנת בליווי מח עצם הייתה בחירתי, "היא מנה מנצחת" חשבתי לעצמי. מראה המנה שהונחה לפני היה מעורר תיאבון ומבטיח. טעימה מהרוטב הנהדר וממח העצם העלתה את רף הציפייה, אבל כשניסיתי לנגוס מהבשר נפלו פני, כגודל הציפייה כך גודל האכזבה, נתח בשר בלתי אכיל, נקודה. ניסיתי לחתוך את נתח הבשר על מנת לנסות למצוא חתיכה ראויה ללא כל הצלחה. התאמצתי ללעוס אך הבשר לא הגיב. זאת פעם ראשונה שנתח קצבים נותר כמעט שלם על צלחתי. קינוח פחזניות במילוי שוקולד שהמתיקו מעט את המרירות של המנה העיקרית – בהחלט מנת קינוח ראויה. סיכום עבור הארוחה שילמנו 352 ש"ח כולל בקבוק מים מינראליים גדול ושני ספלי קפה. השירות זורם וחביב. ביום ביקורנו במסעדה, יום שבת שעת צהרים, המקום מלא אך לא עמוס. למרות המטיילים הרבים שפקדו את תל אביב, הצלחתי להזמין מקום ממש בסמוך לשעת הצהרים. השף שאול אדרת שמככב לאחרונה בלא מעט תוכניות אוכל וזוכה למעמד של כוכב, לא היה במקום, את מקומו מילא הסו שף. התפריט במסעדת קימל יצירתי ומבטיח כיאה למוסד קולינארי ומסעדת שף ותיקה. תפריט היין לא השביע את רצוננו, חלק מן הבקבוקים תומחרו בהגזמה, ומה עם יין בכוס או בלגין (קראף)? . עם הצלחות קשה להתווכח, אפשר גם להבליג על מנה מאכזבת (זה בהחלט יכול לקרות), קשה להבליג כשנותן שירות, במקרה זה מלצר, מנהל משמרת, שוטף צלחות, מבחינים שמנת בשר שבה למטבח כמעט בשלמותה כשעליה עקבות מאבק עיקש ולא עושים דבר! זכינו לפיצוי, אבל לא בגלל נתח הקצבים הלא מוצלח, זכינו לקינוח נוסף בשל המתנה ממושכת למנת הקינוח שהזמנו (על פי הבנתה של המלצרית). המתנה של עשר דקות ואף יותר בין המנות מקובלת עלי ואולי כך צריך להיות. לא הראינו כל קוצר רוח, ההפך הוא הנכון. אם בכל זאת רציתם לפצות תורידו את עלות הקינוח מהחשבון, בשביל מה עוד קינוח. במסעדת שף בה גובים 100 שקלים ויותר למנה עיקרית ו-50 ש"ח ויותר למנה ראשונה, הלחם צריך להיות על חשבון הבית. בישראל נעשה שימוש נפוץ בתחליפי סוכר, התחליף מונח דרך קבע יחד עם הסוכר, בקימל משתמשים בתחליף סוכר נחות וזול שלא מכבד מוסד קולינארי. מסקנת ’בינתיים’, על סמך ביקורנו זה, מסעדת קימל למרות הוותק והתפריט המיוחד עדיין רחוקה לצערי מהתואר מוסד קולינארי. למרות זאת המקום זכאי בהחלט לביקור נוסף, בזכות מנת שקדי העגל שטעמה נותר בפי עד רגע זה. מסעדת קימל, השחר 6, תל אביב, טלפון 03-5105204. shulimeli@wall.com