מטבח איטלקי עושים באהבה

מאת עומר שניצר

עולם הקולינאריה האיטלקי יוצא דופן בפשטות שלו ובאהבה המציפה אותו. לאן שלא מגיעים בארץ המגף פוגשים בשפע של מאכלים ויינות מצוינים. לשמחתנו יש הרבה ’איטליה’ בתל אביב. עומר שניצר יצא לחפש את ה’איטלקיה’ האולטימטיבית ומצא הרבה יותר
דמיינו עצמכם בסמטאות העיר הציורית ורונה. יוליה בשמלה קיצית שעיצב ארמאני, רומיאו במילואים. במהלך היום טיילתם בעיר היפה, שתיתם מקיאטו של בוקר באספרסו בר המקומי על הפיאצה. לארוחת הצהרים התיישבתם בטרטוריה הטובה בורונה כשנוף הנהר משתלב היטב עם הפיצה בתוספת האננס או המלון והפרושוטו. האוויר הנעים מצטנן קלות בעזרת פרוסקו או קוקטייל שפריצר קריר של אחר צהרים לקראת ארוחת הערב בסמטה הקסומה. שם, בין הסועדים המקומיים, מגיש לנו בעל הבית, מאפיונר לשעבר ששני בניו מנהלים את העסק, מיין הבית ’וינו דה טאבולה’. אחד הבנים משמש כשף המסעדה והשני עסוק בהימורים והתעסקות עם חברתו של אחיו. קשה לבחור מנה במקום המטריף. שולחן האנטי פסטי מחכה רק לכם ובו עשרות מנות של פירות ים וירקות מוחמצים בשמן זית וחומץ בלסמי. למנה עיקרית יש מעדנים כמו פסטות עם לובסטרים טריים, ריזוטו בתוספת אספרגוס ומחית כמהין טרייה ופולנטה בתוספת רוטב עגבניות ומוצרלה די בופאלה. יוליה יפה מתמיד, זוהרת כמו גרטה גרבו בימיה הגדולים, לבושה בשמלה קצרה וחגיגית שמשאירה קצת מקום לדמיון. בין לבין היא מקטרת בסטייל על רומיאו שלא יצא כבר שבועיים הביתה ועל אמא שלה בעיר נפולי שחיה בין קרבות הרחוב של המפיוזה המקומית. יין הבית זורם כמו תעלות ונציה בחורף האחרון. יוליה בוחרת בריזוטו עם אמרונה למנה עיקרית, עבדכם הנאמן מחליט לנסות את הפולנטה (מאפה מקמח תירס) שמוגשת בתוספת מוצרלה ורוטב עגבניות שגדלו באזור וקיבלו צל של כבוד מחביות קיאנטי קלאסיקו רזרבה. את הלילה הנפלא, תתפלאו, סיימתי לבד. מאפיונרים מנפולי שבאו לסגור חשבון עם בעל המסעדה חטפו לי את יוליה. אח… הרומנטיקה. אפריטיף מעורר תאבון שמתי פעמי לבר, שם פגשתי את פבריציו שמזג לי הרבה לימונצ’לו היישר מפרדסי הלימון של דרום איטליה כדי לעזור לי להטביע את יגוני הכבד. פבריציו, כמו הלימונים, הגיע גם הוא מדרום המגף. נולד באי קפרי, בן למשפחה ידועה, שעוסקת שנים רבות בהמלחת צלפים. בדיוק השתחרר מהצבא ובא לעבוד כברמן בוורונה על מנת לקבל את המענק מהמדינה. הבחור סיפר לי סיפורים על אמא שלו, ’ביג מאמא’, ועל הפסטה שהיא מכינה, ואיך כל אחת שהוא יצא איתה הייתה קודם כל מגיעה אל אמא שלו לאכל פסטה. "ככה זה הגברים באיטליה" הוא אומר, "גיבורים גדולים עם הווספות שלהם אבל ילדים של אימא". שולחן לידי מתיישבות כמה דוגמניות שהגיעו ממילאנו באוטו ביאנקי לאכול ארוחת ערב. איתם יושב, בכבודו ובעצמו, אלכסנדר דל פיירו, ’הנסיך’ של יובנטוס, שותף לזכייה בגביע העולמי של איטליה. שמתי לב שהם שותים ברונלו דה מונטלצ’ינו משנת1991 – איזה קלאסה. פברציו החביב התגלה כאיש רוח וחוכמה, ממש מקיאוולי. יושבי הבר התערבו איתו על לירה איטלקית שהוא לא יצליח לענות על שאלות מתחומים רבים והוא כמו שועל טוסקני נותן להם בראש. אני נהניתי מהצלחותיו וזכיתי לגראפה על חשבון הבית. בבוקר התעוררתי מהחלום אל החמסין שלנו. הוצאתי את הגונדולה שלי מהמחסן, שמתי דיסק של דורון מזר שינגן לי את ’אני חוזר הביתה’ והפלגתי אל נהר הירקון לחפש קצת שקט לראש. ג’וזפה פיצה ראשית תודה לחנן וליונתן מקורדוברו (קווה בר מעולה בפלורנטין), על שגילו לי את היהלום הנחבא בפינת ויטל 1 בפלורנטין – ג’וזפה פיצה. את היהלום מלטשים כל ערב בהרבה אהבה יוסי ובנו, בעלי המקום, ועוזרות להן יהודית האחראית על הפיצות ובתה שאחראית להנעים את זמן הממתינים לפיצה המיוחלת. התשוקה לפיצה טובה, כזו שתגרום לי לשיר כמו טנור באופרה, מלווה אותי תמיד.יש מספר מועט של פיצריות טובות בארץ, והרבה כאלה שקשורת לרשתות או לאנשים עם טוסטוס שאין להם מושג בהכנת פיצות, פיצות חסרות טעם הרחוקות מלתת את אותה תחושה עילאית שנותנת פיצה משובחת. ’פיצה עושים באהבה’ זה המוטו בג’וזפה, ותאמינו לי זה גם יוצא ככה. כל המרכיבים של הפיצה מתערבבים אחד בשני ליצירת מופת, את הבצק רוקחים מתערובת שהגיעה "בדרכים עקלקלות" מאיטליה, שאר מרכיבי הפיצה טריים וטבעיים לחלוטין. רוטב הפסטו מוכן יום יום כמו שכתוב בספר, כך גם רוטב העגבניות. אפילו שולי הפיצה שאותן בדרך כלל תולשים וזורקים סופגות את הרוטב והופכות לחלק אכיל בפיצה. כל פיצה מקבלת מיהודית תשומת לב שווה כמו קודמתה, הכל נעשה באומנות ובאיטיות מקצועית. קודם מטפלים בבצק, אחר כך נמרחים הרטבים לאט לאט על עיגול הבצק, עכשיו מגיע תורן של התוספות: אנשובי, פטריות, עגבניות, אננס, ברוקולי, גבינות, זיתים ועוד אפשרויות רבות. אני בחרתי לנסות את התרד, גבינת עזים ובצל, אך כל מה שתרכיבו יצא מעולה. המקום קטן ואינטימי, זמן ההמתנה לפיצה עלול להגיע לעשרים דקות ויותר, אבל אחרי שתטעמו תרצו עוד משולש ותחזרו לשם עם הלשון בחוץ, עם הילדים והחברים. דבר אחד מאוד מומלץ בג’וזפה, סבלנות, בעצם הרבה סבלנות, מומלץ להביא בקבוק יין, לתפוס פינה בחוץ ולחכות, כי גיליתי שפיצה טובה כמו אהבה נותנת טעם לחיים. ג’וזפה פיצה לא רוצה עדיין להשתנות, לגדול, למכור יותר פיצות וצריך להעריך את המוטו המיוחד הזה ולא לנסות לשנות אותו. זו הפיצה הכי טובה שאכלתי, גם באיטליה יתגאו באחת שכזו. פיצה שנעשתה באהבה גדולה ובסבלנות אמיתית. שעות הפתיחה מ-19:00 ועד 3:00 לפחות. קוצ’ינה תמר תמר כהן צדק, רק בת 35 ויש לה מסעדה איטלקית משובחת וטוסטוס. אחרי שטעמתי את יצירות המופת שלה ושל צוות המטבח, ביקשתי ממנה, בנימוס איטלקי, סיבוב על הטוסטוס "את נוהגת" אמרתי, "אני מאחורה בלי קסדה כמובן, שארגיש את הרוח". סקרן אותי לראות איך היא נוהגת, בטח כמו ’ולנטינו רוסי’ חשבתי לעצמי, מטורפת על כל הראש אבל עם חן, ים של חן. סוקרנתי עד מאוד לפגוש את תמר. אחרי הביקור אצלה במסעדה חלמתי שאני מתחתן איתה, התאהבתי, פנטזתי על פסטות בשלושה צבעים ושלושה ילדים, על בוקר שנפתח ב"בונג’ורנו פרינסיפסה, אולי תרצי את הקפוצ’ינו למיטה יקירתי?" גם בית במושב נשמע לי כחלק מהמתכון. אני אכתוב על אוכל ויין, תמר תהיה ה’רושפלד’ של עולם הקולנאריה הנשי ונחיה כמו בסרטים של אנטוניוני, מאוהבים עד השמים. לביקור המיוחל במסעדה הצטרפו אלי שני חברים, ’דני הגדול’ ,אספן כפייתי של רוטב בלסמי, נהג מרוצים לא חוקיים בשעות הפנאי ורודף סדרתי אחרי מכוניות יוקרה שנעות בדרכים, דגש על פרארי. החבר הנוסף נשמר אצלי במקרר היין כבר כמה שנים, שמו באיטלקית ’ברולו’ (של קלריקו) והוא המלך הבלתי מעורער של עולם היין האיטלקי. יין זה משנתון 2002 פשוט התחנן אלי בלילה שלפני הביקור במסעדה "קח אותי איתך" הוא יבב, "רק טוב תראה ממני, טעמים נפלאים וחווית שתייה לא מהעולם הזה אני אסדר לך", זרמתי איתו. כשהגענו למסעדה ציפתה לנו הפתעה, בחדר הכניסה ישב לו זמר צעיר בתחילת דרכו, יובל בנאי, סיפר שהוא חבר בלהקת משינה ובזמנו הפנוי מכין שמן זית. כמובן שניבאנו לו גדולות וצרפנו אותו לחגיגה ולטעימת הברולו. קצת היסטוריה ו’מנג’רה’ את הקריירה שלה בעולם הבישול החלה תמר לפני הרבה שנים. הכל נרקם באיטליה לשם נסעה ללמוד וטרינריה. כשראתה כי עולם המטבח מושך אותה יותר מעולם החיות, עשתה תפנית חדה והחלה לתהות אחר רזי הבישול האיטלקי. כשחזרה לארץ פתחה ביחד עם השף וינס את מסעדת ’וינס ותמר’ שהייתה אבן דרך בעולם האוכל האיטלקי בישראל. המסעדה נסגרה לאחר כמה שנים טובות ועל צלמה ודמותה נפתחה ’קוצ’ינה תמר’. בעוד אנחנו מתמנגלים המתין הברולו שלנו בסבלנות פתוח, כשעה וחצי, עד שנמזג לכוסות. התוצאה ’פרפקטו’. יינות גדולים שכאלו, בטח ובטח ’ערס’ איטלקי שכזה, בועטים בך בכל הכוח. עשה רושם שהיין ממתין כל הזמן על יד השער ומת להיכנס, דוחף ודוחף, משתפר כל הזמן, ורק כשהוא נגמר אתה מבין את העסק. בזמן ששתינו גם אכלנו. אם היין התגלה כנפלא, האוכל אף יותר. פתחנו את ההילולה (בכל זאת זה קרה בל"ג בעומר) עם צלחת נקניקים משובחים, סלומי מיסטי שמה, שהגיעו עם תמר מאיטליה: פרושטו, סלמי איטלקי, קופה, פנצ’טה בזיגוג של כמהין. הצטערתי ששמעון בר יוחאי לא איתנו שם ליהנות מהחוויה. גם קרפצ’ו תמנון מתובל היטב ולחם הבית פיארו את האפריטיף המשובח והמוצלח הזה שהיה קטליזטור מרנין לשאר המנות הטובות שעוד ינחתו עלינו מהמטבח. והן הגיעו אחת אחת, כשכל אחת יותר טובה מהשנייה, חגיגה איטלקית במלוא הדרה. טורטליני ארטישוק טרי, טליאטלה רגו, טליאטלה בנדיירה (בשלושה צבעים), סלסיצ’ה (נקניקיה), שייטל וסקלופיני עגל. הצטערתי שממש לא נשאר לי מקום לקינוחים. הביקור בקוצ’ינה תמר הוא חובה גדולה לכל חובב אוכל, בטח ובטח לחובבי המטבח האיטלקי. תמר מגשימה בדרכה האצילה את החגיגה שבאוכל ואת ההנאה שמתלווה לארוחה, יש במקום שלה את כל המרכיבים לבילוי מענג ונעים. המסעדה ממוקמת ברחוב הצפירה (מתחם יד חרוצים). רצוי להזמין מקום מראש. יש חניה לטוסטוסים ולגונדולות. מל ומישל מל ומישל היא הטרטוריה הטובה ביותר בארץ הקודש. אפשר מבחינתי לסיים כאן את הכתבה, לתת לכם כתובת (רחוב בן יהודה 155), כל מילה מיותרת. במל ומישל עושים אוכל איטלקי פשוט מושלם. אבל בואו נעשה קצת שמייח, מה אכפת לכם, בעזרת המילים, תיאורי האוכל, האווירה, העיצוב, הרומנטיקה, והסיפור שמאחורי השם. את הפואנטה כבר נתתי לכם, אז בואו נהנה, נצחק, נשיר, נשמח ונחגוג את עצם העובדה שיש לנו מקום כזה בארץ הקודש. הכל התחיל בחווה אורגנית בניו זילנד בבעלות הזוג מל ומישל, אליהן חברו זוג הישראלים ניר ומאיה בכוונה לפתוח מסעדה אורגנית. זה כנראה לא הסתדר, ואנחנו הרווחנו את מל ומישל בתל אביב. בעלי המסעדה הם השף יוגב ירוס ובני הזוג מאיה וניר ויימן. מאיה עיצבה את המקום והפכה אותו במו ידיה המוכשרות למוזיאון, שווה לעשות טיול לקומה השנייה לשירותי המוזיאון. כשיורדים חזרה, רואים את הבר וארון הכוסות המדהים שתלוי בפינתו, את המתלה המיוחד לכוסות האספרסו, המנורות היפות המאירות את המסעדה באור מיוחד, רומנטי ואלגנטי להפליא. כל תמונה וכל פריט ריהוט שתתקלו בו מתאימים בשלמות לאווירה ולנעימות שהמקום משדר. אני והמאושרת שהצטרפה אלי, התמקמנו על הבר. הברמן התגלה כאיש ידידותי וחביב עד מאוד, קיבלנו ממנו שירות מקצועי לכל אורך הבילוי. ברקע אפשר היה לשמוע את קרלה ברוני ברמקולים, לו רק יכולתי לשמוע אותה שרה במקלחת שלי. חזרה למציאות, הנפלאה לא פחות, על הבר במל ומישל. מאחורי הציע איש חביב נישואין לבת זוגו שענתה בחיוב, לפני על הבר הגיע זמנן של מנות האנטי פסטי המשובחות. מה היה לנו שם… קלמרי כבוש בבלסמי לבן, שהיה פשוט מעולה והזכיר לי לחלוטין את האנטי פסטי האיטלקי. מנות נוספות שהגיעו הישר מהמטבח היו: סרדין כבוש בתוספת שומר, שהתברר כשילוב מנצח, אספרגוס צלוי קלות כשמעליו ביצה עלומה, איקרא ביתית בתוספת צלפים, שמן זית ושום, צלחת נקניקים ביתיים, ומעל הכל לחם הבית המשובח ולידו שמן זית מתובל בחומץ בלסמי משובח עוד יותר. חומץ הבלסמי הוא עולם רחב ונפלא בפני עצמו, ישנם סוגים רבים בעלי דרגות יישון שונות. אנחנו טעמנו חומץ בלסמי ’הדוכסית’, מיושן 8 שנים, שאפשר לטעמי לשתות אותו נקי, חוויה לחיך ולטעם. אחרי פתיחה שכזו רציתי לצעוק "הללויה", אבל לא היה לי נעים. ארוחת האנטי פסטי מומלצת גם כארוחה בפני עצמה, אפשר ליהנות ממנה עם יין לבן וקיצי. המסעדה התמלאה ככל שעבר הזמן, שמחתי לגלות שבמקום שהיה שמור לי יושב זוג מבסוט שנהנה מהאוכל ומהאווירה המיוחדת.המקום נפלא לערב רומנטי, משפחתי, יש במסעדה גם מרפסת שפונה לרחוב ומעוצבת בסגנון דומה. כשהגיעו המנות העיקריות האורגזמה מהאוכל הלכה והשתפרה. על השולחן נחתו: אניילוטי, שהן מעטפות פסטה ממלאות בקרם של פולנטה טבולים בחמאה חומה, מעדן אמיתי לאוהבי הדברים המיוחדים, מנה נוספת הייתה פנצ’טה (הבייקון האיטלקי) ומוצרלה על בשר עגל ברוטב ציר עגל. את החגיגה סיימנו בניוקי בסגנון פריזאי, שנעשה על בסיס גבינות (פרמז’ן, ריקוטה, מוצרלה) בתיבול של כמהין, מנה יוצאת דופן בטעמה הנפלא, מקושטת ומעוצבת להפליא. את הטירמסו אכלתי בכאב כי ידעתי שהגיע הזמן ללכת הביתה. עוד אחזור אמרתי בלב. המסעדה פתוחה מ-19:00 עד חצות. אמורה מיו הטרטוריה הותיקה והנעימה ’אמורה מיו’ קיימת כבר שמונה שנים ברחוב אבן גבירול, נושקת לכיכר רבין, ספונה בוילונות שמפרידים אותה משדרות אבן גבירול המתחדשות. להגיע לסעוד באמורה מיו זה כמו לבקר בבית של שלומי, בעל הבית והמארח הבלתי נגמר של המסעדה. האיש המאוד חביב הזה, שהתמזל מזלי להכיר לפני הרבה שנים משתדל לגור במסעדה ואם תפתחו את העיניים, תמצאו אוסף גדול של רהיטים ביתים בפינות ועל הבר, תמונות מאיטליה, עתיקות שונות ומשונות כמו, שעון, מכונת תפירה, טלפון ישן ואוספי בקבוקים. המקום חם ונעים ולא מאבד לרגע מהקצב שלו, מהשירות ומאהבה הגדולה ששלומי מרעיף על הלקוחות שחוזרים כל פעם מחדש. יש הרבה מסעדות איטלקיות בעיר הגדולה, אבל אין הרבה עם אופי כל כך ברור ופשוט. שום דבר לא מתחכם בתפריט האוכל, יש מנות ראשונות (אנטי פסטי) חביבות מאוד כמו ברוסקטות עגבניות ושום, המון סוגי פסטה ברטבים של עגבניות, שמן זית, שמנת, ריזוטו מסוגים שונים וכמובן פיצות חביבות להפליא. בצמוד למסעדה ישנו עסק נוסף ששייך למשפחתו של שלומי ’פיצה פצה’, מסעדת פסט פוד איטלקית. המקום קיים כבר 19 שנה ומעסיק אך ורק אנשים בעלי מוגבלויות, מיזם מבורך שקיבל את פרס נשיא המדינה. אני אישית מאוד אוהב את הפשטות במסעדה וממליץ בחום לאנשים שמחפשים יחס חם ואוכל איטלקי טוב להגיע לסעוד את ליבם ולהרגיש בבית של שלומי שמארח למופת. שעות הפעילות של המסעדה מ-12:00 עד חצות. חשוב להזמין מקום. קפה איטליה קפה איטליה’ היא מסעדה איטלקית בעיצוב מודרני, עדכני, מחוספס, שממוקמת על גבול גבעתיים תל אביב (רחוב קרימנצקי 6) ויכולה בשקט לקטוף את התואר הנכסף של אחת מחמש המסעדות המצליחות בתל אביב. תפריט המסעדה מזכיר בגודלו את דף עיתון הארץ, אין לי ספק שקהל המסעדה נמנה על קוראיו. קהל שכזה יכול היה לפאר גם ועידת עסקים או אירוע השקה של מכונית מפוארת, השמנת של תל אביב. עיצוב המסעדה מעורר התפעלות, הרבה מראות, ארונות מפוארים, המקום משדר סטייל אמיתי, כזה שאתה רוצה לגעת בו, להיות שם, להרגיש את אוויר הפסגות ולהיות שייך כחלק מהקליקה. הבר נעים והעדפתי אותו, בר ארוך, סוג של פיק אפ בר בסטייל עם אוכל טוב. אין כמו להתחכך על הבר עם יין טוסקני חביב, קרפצ’ו פלמידה, קרפצ’ו בקר עם אגוזים ורוקפור, שהיו מעולים כפתיח לחגיגה. לעיקרית טמנו ידינו במנה מצוינת של טליאטה די מנזו, חתיכות של סינטה שמגיעות על מחבת חם. מנה מעולה שמגיעה רוחשת לשולחן ומתבשלת על המחבת. רחש הבישול דמה במקצת לרחש השיחות במקום, רחישות ומזימות? תפריט הסלטים מצוין גם הוא ויש לקחת אותו בחשבון, לבבות החסה שחלפו מול עיני מכל עבר נראו מצוין, אנחנו בחרנו הפעם בסלט עגבניות שרי, גבינת פטה ובצל ירוק. מכיוון שהמקום משמש כבר לכל דבר נרקחים בו קוקטיילים אלכוהוליים טובים שכדאי לטעום מהם. גבינת המסקרפונה בתוספת התותים היתה פינאלה מצוין לערב שכזה שבו חושי הטעם והריח התערבבו עם האליטה. המקום נפלא גם לאירועים משפחתיים ושאר חגיגות. שעות הפתיחה מצהרי היום עד חצות הליל. omerzer@014.net.il