ספרים, רבותי, ספרים

מאת עמית יריב

לאחר שקיבל את תואר ’מבקר הספרים’ של המגזין (בזכות ובצדק), שינס עמית יריב את מותניו וקרא עוד שישה ספרים בנושאי יין, גורמה ואלכוהול. קבלו אותם
שבוע הספר שבא והלך ו’דבר העורכת’ בגיליון הקודם, שבו הוכתרתי באופן רשמי ל’מבקר הספרים’ של המגזין, כמו גם רה-ארגון של הספריה בבית הזכירו לי כמה ספרי יין, גורמה ואלכוהול שממתינים ב’ארון הספרים האלכוהולי’ שלי לביקורת. כולם ספרים שיצאו לאור בחודשים האחרונים, הגיעו לשולחני, ולא הספקתי לסקור אותם. אז הנה הם לפניכם, במלוא תפארתם. בכרמי צרפת רוברט ו’ קאמוטו הוא עיתונאי אמריקאי המתגורר בצרפת. הוא כותב בכמה וכמה כתבי עת, הידוע שבהם הוא ה-Wine Spectator. ספרו של קאמוטו הוא תיאור מסע באזורי היין של צרפת. קאמוטו מסביר, שבשנים האחרונות, עם העברתם של היקבים הגדולים של צרפת לידי תאגידי ענק רב-לאומיים, עבר מרכז הכובד של השמירה על מורשת ה’טרואר’ המקודש ליקבים קטנים, שבהם ייצור היין הוא עדיין מלאכה חקלאית, ולא שיווקית. קאמוטו מתייר ברחבי צרפת ומציג לקורא את הדמויות השונות שבהן פגש במסעותיו. כמקובל אצל הצרפתים, ולמעשה – כמקובל בענף היין, הדמויות הללו הן צבעוניות, מרתקות, ומציעות תובנות ופרשנות ייחודית ומשעשעת למצב הנוכחי של עולם היין. Robert V. Camuto, Corkscrewed (University of Nebraska Press, $24.95 סיפורה של אלמנה בודדות הדמויות בעולם האלכוהול שזכו לפרסום ולמוניטין של בארב-ניקול פונסרדין-קליקו, הלא היא ’האלמנה קליקו’. ואם נדמה לכם שאתם שומעים שמץ ביקורת בדברים – טעות בידיכם. גם היום, במאה ה-21, כשנשים תופסות עמדות מפתח כמעט בכל תחום, וגם בענף היין, הסיפור המופלא של מדאם קליקו היה נחשב סיפור שראוי לכתבה בכל מגזין המכבד את עצמו. כשמדובר במאה ה-18, שבה יזמות עסקית של נשים הייתה, אם להשתמש בביטוי עדין, מקובלת פחות, הסיפור הזה מצדיק ספר שלם. טילאר מזאו (Tilar Mazzeo) היא עיתונאית יין, הכותבת בין היתר במגזין האמריקאי Food & Wine. הביוגרפיה שחיברה על האלמנה קליקו, The Widow Clicquot, מספרת את סיפור הצלחתה המדהימה של בארב-ניקול פונסרדין-קליקו, שעם מות בעלה נאלצה לנהל את היקב המשפחתי, והפכה אותו מיקב קטן לאימפריה של ממש. זו ביוגרפיה היסטורית לכל דבר, כזו המבוססת על מקורות, על מסמכים ועל ניסיון לגשר על פערים שעולים מהמסמכים האלה, אבל זה גם סיפור אנושי מרתק, ומזאו מצליחה להעביר כל חלקיק בו, בלי לאבד טיפה. Tilar J. Mazzeo, The Widow Clicquot (Harper-Collins, $25.95) מרטיני לכל עת אין עונה מתאימה יותר למרטיני מאשר קיץ. ואולי אביב. וסתיו. ובעצם, גם בחורף מרטיני עשוי להתאים. בקיצור – מרטיני הוא משקה לכל עת, ולכל אדם. המרטיני מורכב מג’ין ועוד כמות קטנה של ורמוט יבש. על צ’רצ’יל מסופר, שאהב את המרטיני שלו כך: שתי מנות ג’ין איכותי, ובקבוק ורמוט הרחק, על המדף, אבל בטווח ראייה. אבל איך נוצר המרטיני הראשון? ומאין מגיע השם? ג’יימס פראיולי מספר בספרו The Pocket Idiot’s Guide to Martinis (הוצאת Alpha) ומציג שתי גרסאות לשם: האחת קשורה לעיירה מרטינז בקליפורניה, ולכורה זהב שהתעשר, האחרת קשורה לברמן ושמו מרטיני במלון ’ניקרבוקר בניו יורק’. פראיולי איננו מכריע בין הגרסאות האלה, אבל הוא בהחלט מציע כמה וכמה (וכמה) מתכונים למרטיני. לאחר הפרק העוסק בתולדות המרטיני, ופרק נוסף העוסק באבזרים הדרושים לשם הכנת מרטיני, מחלק פראיולי את מתכוני המרטיני שלו לשש קבוצות: מתכונים קלאסיים, מתכוני פירות, מתכוני ירקות ועשבי תיבול, מתכונים אקזוטיים, מתכונים חגיגיים ומתכוני קינוח. המתכונים ברורים, הגיוניים, ומוצגים בצורה סכמטית וברורה. ניסינו כמה מהם בבית, והתוצאות היו מוצלחות מאוד. James O. Fraioli, The Pocket Idiot’s Guide to Martinis (Alpha, $12.95) קליפורניה אהובתי במדף הספרים האמריקאי יש שתי סדרות של ספרי ’מבוא’ למתחילים בנושאים שונים. האחת – כתומה, ונושאת את השם הפוגעני Complete Idiot’s Guide, האחרת, צהובה, נושאת את השם הפוגעני לא פחות Dummies Series. מדריך המרטיני שייך לסדרה הראשונה. הספר הבא שייך לשנייה. יש משהו מעורר הערכה ביכולת של האמריקאים להודות שהם אינם מומחים במשהו. שתי הסדרות האלה, שרואות אור בשתי הוצאות נפרדות, מציגות את הנושאים בהם הן עוסקות באופן פשוט, ברור ויסודי, שנותן מידע ברור ובהיר, בלי להתנשא על הקורא. בסדרת ה- Dummies ראו אור לא פחות משמונה ספרים שונים העוסקים ביין: הבסיסי בהם, Wine for Dummies, הגיע כבר למהדורה הרביעית, ובקרוב יראה אור בעברית. פרט לכך הוקדשו ספרים ליינות אדומים, ליינות לבנים, לשמפניה, ליינות איטליה, ליינות צרפת וליינות אוסטרליה וניו-זילנד. הבן החדש במשפחה המפוארת הזו הוא הספר California Wine for Dummies, מאת אד מקארתי ומרי יואינג-מאליגן, שחיברו כמעט את כל ספרי היין בסדרה (למעט הספר על יינות אוסטרליה). כמו יתר ספרי הסדרה, גם כאן המבנה ברור ומסודר: הזנים הבולטים, זנים נוספים, רשמי טעימה ומלכודות שכדאי להיזהר מהם. מקארתי ויואינג-מאליגן, שניהם מדריכי יין ותיקים (ויואינג מאליגן אף נושאת את התואר MW) יודעים להפוך גם את החלקים המורכבים בעולם היין לפשוטים הרבה יותר. מומלץ למי שרוצה להתחיל את דרכו בעולם היין הקליפורני, וזקוק למדריך. Ed McCarthy, CWE and Mary Ewing Mulligan, MW, California Wine for Dummies (Wiley, $16.99) המדריך לאנשי המקצוע אם סדרת Dummies מיועדת להדיוטות, הספר הבא הוא ספר לימוד והדרכה לאנשי המקצוע. מדובר במדריך The Wine, Beer & Spirits Handbook: A Guide to Styles and Service, שיתוף פעולה של ה-International Culinary Schools ושל הוצאת Wiley. זהו מדריך עב כרס, המשמש ככל הנראה כספר לימוד במוסדות קולינריים. ככזה, הוא שם דגש על התאמת אלכוהול לאוכל ועל הגשתו. אבל הספר כולל גם הסברים ברורים על תהליכי ייצור יין, בירה ומשקאות אלכוהוליים שונים, על ההבדלים בין משקאות שונים, ובקיצור – שם לו למטרה לתת לקוראים מידע מקיף, רחב ומקצועי. מעניינים במיוחד הם הפרקים על ’ניהול מרתף יין ומחקר מוצר’, ’בניית תפריט יין’ ו’זיהוי פגמים ביין’ – פרקים מאירי עיניים שחייבים להיות חלק מהכשרתם של מנהלי מסעדות, מנהלי ברים ואחראי יין במסעדות. ספר חובה אצל מקצועני יין ואלכוהול, למרות מחירו (כ-42$). Joseph LaVilla, Ph.D. The Wine, Beer & Spirits Handbook (Wiley, $42) הנקודה הישראלית: גורמה בדרכים לפני יותר מעשר שנים, בשלהי שירותי הצבאי, קיבלה אימא שלי במתנה את ’מדריך מפה לטיולי אוכל’. המדריך הזה הוביל אותי בימי חופש נדירים מהשירות הסתמי (זו הייתה השנה האחרונה בקבע, בתפקיד שהתואר ’משעמם’ קטן עליו) למקומות כמו מסעדת ’עזבה’ בכפר ראמה, כמו ’עין כמונים’ על כביש 85 ועוד ועוד. חלפו שנים, המפה הקולינארית הישראלית השתנתה לבלי הכר, וחיליק גורפינקל, שף בדימוס ועיתונאי אוכל בהווה, קיבל על עצמו את האתגר לחדש את הספר. התוצאה – ’מסע קולינארי – מדריך מפה לטיולי אוכל". אלבום מרשים, שמשלב תמונות שמעוררות גם את התיאבון וגם את תאוות הבילויים, יחד עם טקסטים קצרים וקולעים על כל אחד מ-400 (פלוס מינוס) המוסדות הקולינאריים המתוארים בספר. עזבה עדיין שם, אבל לצדה נכנסו למדריך גם מולי בלומס (הבר האירי הראשון בישראל, והחביב עלי מאוד) וקלואליס, עדנה בחצר (שנמצאת במקום שבו היה הקיוסק שבו הייתי קונה סיגריות שוקולד בדרך מבית הספר) ורביבה וסיליה. מצוין למי שמחפש רעיונות לטיולי אוכל, וגם סתם למי שמחפש חומר קריאה משעשע שעושה טוב על הלב. (חיליק גורפינקל, מסע קולינרי – מדריך מפה לטיולי אוכל, 129 ש"ח). amit.yariv@gmail.com