מאת גיל חריף
הקיץ הישראלי נחת עלינו במלוא עוצמתו והסימנים האופייניים לתקופה נישאים באויר ונראים לעין. על מנת לחגוג את בואה של התקופה השמחה ביותר בשנה בחרתי הפעם בסוג מטבח שבו צירוף המילים רוגע ושלווה היא קצת יותר מדרך חיים. גיל חריף עם ברוכים הבאים להודו
עכשיו זה רשמי, הקיץ הישראלי נחת עלינו במלוא עוצמתו והסימנים האופייניים לתקופה נישאים באויר ונראים לעין. מחקר ממושך ומעמיק, אותו ערכתי בנושא, העלה את הממצאים הבאים: אחת הסנוניות הראשונות, המבשרות את בוא התקופה, היא הופעתו השכיחה של הנהג הארצישראלי המצוי. סוג זה של נהגים מצויים בתרדמת בתקופת החורף ומתחיל להתעורר ברגע שהטמפרטורה חוצה את רף ה-30 מעלות צלסיוס. סימני הזיהוי האופייניים כוללים צפירות מחרישות אוזניים הבוקעות מרכבו, משולבות בתנועות ידיים וצעקות עסיסיות ו’ערסיות’. מומלץ להימנע ממפגש עם נהגים אלו ובמקרה הצורך פשוט לחייך ולתת להם להמשיך ולנסוע. מאפיין נוסף לקיץ שלנו הוא הסימנים האדומים המופיעים באזורים שונים בגופם של בני ובנות ישראל כתוצאה ממפגש אינטימי עם אימת הים התיכון – המדוזה. אולם המאפיין הבולט ביותר, שבעיני מסמל יותר מכל את תחילתו של הקיץ הוא ירוק מבחוץ, אדום מבפנים ובחודש יוני האחרון הביא לזינוק במדד המחירים לצרכן – האבטיח. על מנת לחגוג את בואה של התקופה השמחה ביותר בשנה בחרתי הפעם בסוג מטבח שבו צירוף המילים רוגע ושלווה היא קצת יותר מדרך חיים, אם כך ברוכים הבאים להודו. תחילתו של רומן הזיקה שלי למטבח ההודי החלה להתעצם ולהתעצב בתקופה בה נהגתי לפקוח את עיני בכל בוקר בעיר אחרת בעולם. ניתן לומר כי ההתאהבות הראשונית שלי במטבח המרשים הזה שמורה למסעדה הודית קטנה בניו יורק העונה לשם Baluchies ובעיקר לבחור שמנהל אותה Mr. Kishore. היות והתפוח הגדול מהווה בית שני (אם לא הראשון) לדיילי האוויר של אל על, נהגתי לפקוד מסעדה זו פעמים רבות ובזכות סעודות אלו, נוצרה מערכת יחסים הדוקה ביני לבין מנהל המקום עד שהפכתי להיות בן בית במסעדה. בכל ביקור נהג קישור לגוון עבורי את תפריט הארוחה ובכך חשף בפני את שלל המנות הנפלאות שמאפיינות את המטח ההודי על אזוריו השונים. תוסיפו לרשימה ביקורים במסעדות הודיות שונות מסביב לגלובוס ותבינו כיצד הפך האוכל ההודי לאחד המטבחים המועדפים עלי. אינדירה לא אשקר, אם אומר כי כאשר עלה הרעיון לבקר במסעדה הודית מעט חששתי כי לא יהיה ניתן לשחזר את אותם הטעמים, הניחוחות והצבעים, שנחקקו ב’תא הודו’, השוכן במאגר האסוציאציות במוחי. מלאכת איסוף המל"א (מודיעין לפני ארוחה) לא הניבה תוצאות רבות והרצון לא להתפשר על אותנטיות או מסעדה הודית צמחונית הביאו אותי לפאתי המסעדה ההודית הותיקה ’אינדירה’, השוכנת למרגלותיו של בניין הלונדון מיניסטור בת"א. העיתוי נקבע ליום חמישי בערב והפעם חבר אלי לארוחה חברי עידו, שמראש התריע כי הוא אינו נמנה על חובבי הז’אנר, אבל הוא מוכן להתנדב למשימה מפני שלא נפגשנו מזה זמן רב. הבריזה הקלילה השלובה בלחות תל אביבית טיפוסית היוו מזג אויר מצוין לישיבה במרפסת המסעדה, שנתחמה בעיצובי מתכת של דמויות הלקוחות מהמיתולוגיה ההודית. בסמוך לכל אחד מארבעת השולחנות השוכנים במרפסת ניצבת מנורת שולחן הזורעת את אורה על המפה הלבנה עליה פרוס עיטור בד צבעוני. את החלק הפנימי של המסעדה מעטרים אהילים מעוצבים המשתלשלים מהתקרה, טפטים אוריינטליים ופסלים – הכל בגווני ארגמן המשווים למקום תחושה אמיתית של הודו. הודו על קצה המזלג מאחר והודו אינה מדינה אלא תת יבשת, הביטוי ’מטבח הודי אופייני’ אינו קיים בלקסיקון וניתן למצוא הבדלים משמעותיים בין האוכל המקובל בדרום היבשת לבין האוכל המקובל בצפונה. הוסיפו לסיר הבישול את העובדה כי תת היבשת משופעת בדתות ומעמדות שונים ותקבלו מטבח מגוון להפליא המשלב מבחר רחב של חומרי גלם כגון, ירקות, קטניות, יוגורט, עוף וכבש. היות והודו הינה יצרנית התבלינים מספר 1 בעולם, האוכל ההודי משלב בתוכו מגוון עצום של תבלינים המעובדים בכל פעם באופן שונה ובכך יוצרים את המרקם הצבעוני והטעמים השונים הכל כך מאפיינים מטבח זה. חשוב לדעת, כי הטעם ההודי המקורי מעט שונה מזה המוכר במדינות המערב, זאת בשל העובדה כי להודים אין הכרה בטעם החריף. לו היינו מושיבים לארוחה משותפת במומביי תושב מקומי ומטייל ישראלי כבר בביס הראשון כוחותינו היו משנים את צבעם ונצמדים לכוס המים בשולחנם. לכן ההבנה הנ"ל גרמה למסעדות ההודיות להתאים עצמם לטעם המקומי וכך נעשה גם ב’אינדירה’. עם זאת, במידה וקיים סועד אמיץ והרפתקן הוא יכול לבחור באחת מדרגות החריפות המוצעות בתפריט כאשר הדרגה החריפה ביותר נקראת ’באת להתאבד בנאדם?’. קינג פישר ומונגדאל פאקורי התמקמנו במושבנו, ועל מנת להיכנס לאווירה ולייצב את הטמפרטורה, הזמנתי את הבירה ההודית ’קינג פישר’, שטעמה קליל ומרענן, והיא נחשבת לבירה ההודית הנמכרת ביותר בעולם. פתחנו את התפריט ונדהמנו לגלות כי מדובר במסמך עב קרס המכיל למעלה ממאה מנות שונות. רגע לפני שהתחלנו להתעייף, ראינו כי קיימת אפשרות להזמין תפריט מיוחד, המשלב את מיטב המנות במסעדה וכולל בתוכו מנות פתיחה, מנות עיקריות, תוספות שתייה וקינוחים. בחרנו בתפריט זה על מנת שנוכל להיחשף למגוון רחב ביותר של מנות, וזאת רק לאחר שוידאנו כי קיימת האפשרות לכלול בתפריט מנות ע"פ בחירתנו שישולבו בארוחה. הבירה הוגשה לשולחן ועימה גם מגש עמוס במנות הפתיח הבאות: סמוסה ירקות – בצק דמוי פירמידה ממולא בתפוחי אדמה וירקות. מונגדאל פאקורי – הפלאפל ההודי העשוי מכדורי ירקות מצופים בקמח חומוס שומשום ותבלינים. פקורה ירקות – מבחר ירקות מצופים בקמח עדשים ומטוגנים. כנפי עוף טנדור – כנפי פרגיות מושרות ברוטב וצלויות על גחלים בטנדור. לאחר שנגסנו מכל הבא ליד ניתן לומר כי הפלאפל ההודי הוכתר למנצח הסיבוב הראשון. לקראת המנות העיקריות הוגשה לשולחן סלסלה עמוסה ב’נאן’, הלא הוא לחם הודי עגול ושטוח נוטה להזכיר פריסבי בצורתו. לנאן תפקיד מרכזי בארוחה ובעצם הוא משמש לניגוב הרטבים השונים. הוא יכול להופיע במספר גרסאות כאשר ביניהן מילוי של בשר, גבינות או סתם מרוח בשום וחמאה. קעריות הנחושת של באבה לאחר החיסול הממוקד של מנות הפתיח והנאן הרגשנו בשלים למנה העיקרית, אליהו, המלצר שלנו (הגיע לארץ מהודו לפני יותר מעשור ומאז עובד במקום), מיהר לפנות את הצלחות הריקות ושב עם מגש עמוס במנות העיקריות. כאשר אליהו פרס על השולחן את קעריות הנחושות שהכילו בתוכן תבשילים בשלל צבעים וניחוחות עלתה בי שוב התחושה המוכרת, "אתה הולך לסיים את הארוחה רעב" בשל גודלן של הקעריות. עם זאת מניסיוני למדתי כי קעריות אלו כנראה הינן קרובות רחוקות של סיר הדייסה של סבתא והן לעולם אינן מתרוקנות. מוכנים לצאת לארוחה בחנו את שהוגש לנו: אלו גובי – פרחי כרובית צעירה וקוביות תפוחי אדמה מוקפצים קלות בתבלינים הודיים וג’ינג’ר. דאל מאקני – תבשיל הודי העשוי מעדשים שחורים שבושלו כל הלילה על גחלים בתוספת תבלינים. פניר קורמה – גבינה מבושלת עם פירות ורוטב קורמה (טעמו של התבשיל מתוק). טיקה מסאלה – נתחי חזה עוף צלויים ומעושנים בטנדור המבושלים ברוטב עגבניות ותבלינים. קאשמירי רוגנגוש – מנה זו נקראת גם מלכת המנות של אזור קשמיר ומכילה נתחי טלה (ללא שומן) מבושלים ברוטב קטיפתי על בסיס עגבניות, אגוזי קשיו, פירות טחונים ותבליני קשמיר מסורתיים ולטעמי ביחד עם הפניר נבחרו ל– MVP של הארוחה. שעה קלה לאחר מכן, מותש מהמאמץ הרב שהושקע באכילת המנות ובלהסביר לעידו מהי כל מנה, תוך ניסיונות שכנוע כי עליו לטעום מכל המטעמים על השולחן סיימנו באופן רשמי את הארוחה. טעמן של חלק מהמנות שלח את מחשבותי שוב אל אותה מסעדה קטנה בניו יורק והציף אותי געגועים. סאבקוץ’ מילגה המילה השגורה בפי כל בוגר הודו שמשמעותה הכל אפשרי היא בעצם מהותו של המטבח ההודי ועבורי היא משדרת ריגוש, התלהבות ולעיתים קצת מוזנחות. השילוב בין העיצוב האותנטי, האוכל הצבעוני והטעים ואנשי הצוות, שכולם הודים העובדים במקום תקופה ארוכה, משווים לארוחה חוויה נפלאה. גם החשבון שעמד על 298 ש"ח לא הפיל אותנו לרצפה לאור המגוון הרחב אותו טעמנו. נפרדנו לשלום מ’אינדירה’ והתחייבתי כי בפעם הבאה אבקר במקום עם סופי (אשתי), שעקב חזרתה לשוק העבודה, נאלצה הפעם לוותר על סוג האוכל האהוב עליה. אינדירה, שאול המלך 4 תל אביב, טלפון: 03-6954437, 03-6965194, אתר gilharif@hotmail.com