מטבח אטלקי עושים באהבה

מאת עומר שניצר

בכתבה שנייה חוזר עומר שניצר שוב אל המסעדות האיטלקיות הטובות בתל אביב וסביבותיה. ושוב אנחנו פוגשים בקולינאריה האיטלקית הפשוטה, באהבה לאוכל הזה ול’שיגעון האיטלקי’ | חלק ב’
אז ’בעזרת השם’ הגענו אל חופו השקט של האי קפרי ואל כתבה נוספת על אוכל איטלקי בתל אביב. יצאנו למסע המפרך, בעזרת הגונדולה שלי, שנת יצור 1963, חצינו נהרות גועשים בתוך ענני עשן, אל מוסדות האוכל האיטלקי. טיילנו בסמטאות ורונה הנפלאות, אכלנו כתף אל כתף עם מאפיונרים ונסיכות. פגשנו על הדרך את ידידי היקר פבריציו, ’הברמן מהדרום’, שכמו שועל בטוסקנה, שולף תמיד על הבר את התשובה הנכונה. לגמנו המון לימונצ’לו משובח מדרומה של ארץ המגף, חקרנו את מקור הצלפים והגענו, ברגעים אלו ממש, אל הקולוסאום ששוכן בעיר התרבותית והנפלאה – רומא. "הו איטליה, אדמה שופעת, אליה נכספת נפשי הגונחת", כתב המשורר הרוסי ניקולאי גוגול באחד משיריו הקדומים. תרשו לי הפעם, במטותא מכם, ללכת הרחק עם הדמיון, עם הטעמים, ההשראה והמוזה, אל הים הגדול, המוסיקה, הגאונות, התרבות, ואל ’המשוגעים לדבר’, אותם אני פוגש במסעות האוכל שלי והם ההשראה שלי. אותם אלה שהתברכו בתשוקה ושיגעון לעשייה שלהם, אנשי רוח ותרבות שלוקחים את ’השריטה’ שלהם עד הסוף למקומות טעימים. בלי משוגעים שכאלו, סיפורי כנראה יהיו טפלים. את הכתבה אני מקדיש לאלו מהם החיים על הגבול הדק בין הגאונות לשיגעון. כי כולנו יודעים, להכין אוכל משובח ולקיים מסעדה, במרקחה הקטנה שלנו, זו עבודת פרך סיזיפית שהגמול עליה מזערי. אוכל טוב יהיה תמיד מזון לנפש ולנשמה, פיצה עשויה באהבה עדיפה על ספת הפסיכולוג, ארוחה איטלקית משובחת תיתן לכם תרופה בלי מרשם של פסיכיאטר. הנפש שלנו זקוקה למרכיבים הללו כדי לפרוח, להתפתח, להתאזן ולהמשיך הלאה. ולדימיר נבוקוב, הסופר הרוסי המהולל, כתב ספר על יקירינו ניקולאי גוגול שנגע בגבול בין גאונות לטירוף: "גוגול היה יצור מוזר, אבל הגאונות היא מוזרה תמיד", כתב נבוקוב. "רק סופר סוג ב’ ומדיף בריאות, מצטייר לקורא אסיר התודה שלו כידיד ותיק וחכם, המפתח בנועם את רעיונותיו של הקורא עצמו לגבי החיים. ספרות גדולה משוטטת במחוזות הלא הגיוני". ניתן לעשות הקבלה בין הסופר לבין הטבח/השף. טבחים גדולים, כמו יוצרים גאונים, עושים משהו לא הגיוני, משהו אחר. תזכרו תמיד ידידי, יש חיים בשולי הדרך, שם נמצאים החיים הקולינאריים האמיתיים. מסעדת פרונטו וזמר הבית – רפי אדר היה חם באותו יום, היום בו הגעתי אל מסעדת פרונטו הוותיקה עד מאוד. כשנשאלתי על ידי רפי אדר "תרצה משהו לשתות?" ,עניתי ללא היסוס "קמפרי עם לימון". אני אישית מחבב את הקמפרי, משקה מופלא, בתוספת קרח ולימון, שטעמו משתנה מהרגע בו הוא נלגם ועד לרגע בו הוא כבר שקוע עמוק בבטנך. קצת מריר, קצת מתוק, קצת עשבים ועוד טעמים נפלאים, יעשו לכם חגיגה בראש ביום של קיץ חמים. על פאולו קונטה כבר שמעתם? אני מניח שכן. מדובר באחד מגדולי היוצרים האיטלקיים בכל הזמנים. החיבור של רפי אדר, הבעלים והמייסד של מסעדת פרונטו, לאדון המכובד קונטה, מסתכם בדיסק שהקליט רפי ובו הוא תרגם לעברית את שיריו של האיטלקי. הדיסק מכיל גם את הלהיט הפרטי שלי ’קמפרי עם לימון’ – מומלץ. מסעדת פרונטו (מוכן באיטלקית) ממוקמת ברחוב נחמני בתל אביב כבר עשרים שנה. אם אינני טועה אין עוד מסעדה איטלקית בתל אביב שחיה נושמת ובועטת כבר שני עשורים. הביקור בפרונטו ייזכר בבית מדרשי כאחד מהביקורים הסוריאליסטים ביותר שחוויתי, כמו השיר על ’מלון קליפורניה’ של הנשרים, אתה יודע איך אתה נכנס, אבל אין לך מושג איך תצא. ישבנו בחוץ, בבלקוני של פרונטו, הרבה אנשים באו והלכו כל הזמן, חלקם עברו על הכביש ונופפו לשלום, חלקם עצרו לרגע, הביאו לרפי מלון טרי ונסעו לדרכם. הסתובבה שם אחת ’קצת משוגעת’ שפסעה הלוך וחזור על המדרכה, מראה לאנשים את הכפכף שלה –סוריאליסטי, כבר אמרתי. על השולחן נחו להן כמה חתיכות מפולטות של אנשובי שהסתדרו לי טוב על הלחם ועם הקמפרי. גם הספגטי הנפוליטני שטעמתי בהמשך היה פשוט וטוב כמו בנפולי. תסלחו לי שלא אדבר יותר מדי על אוכל בכתבה הזו, כנראה שבמקרה הססגוני שנקלעתי אליו היו דברים יותר מעניינים מאוכל. הסוריאליזם שעטף אותי באותם צהריים היה מושלם, הפסטה נחה לי בבטן, התקשורת עם רפי הייתה בעיקר כשהוא פיזם באוזני את שירו של שמוליק קראוס "אחרי 20 שנה", ותרשו לי לצטט: "עוד אותו הצליל עוד אותו הטעם, שמור כמו יין, יין טוב". אני חושב שהוא רצה לספר לי משהו. האמת הוא גם הצליח והוא חזר על השיר הזה כמה וכמה פעמים כשכל הרחוב ויושבי המסעדה נהנים מהביצוע. האיש זמר, אין מה לעשות. פרונטו היא קלאסיקה. קלאסיקה היא ערך תרבותי ששומר על עצמו מהיום שיצא לאוויר העולם, וזו ההרגשה שקיבלתי בביקור בפרונטו. תנו כבוד למלכה של המסעדות האיטלקיות בארץ, ומגיע לה לפרונטו הרבה כבוד. המסעדה פתוחה משעות הצהריים ועד אחרי חצות. על בליני והמינגווי מסעדת בליני המשובחת ’מסתתרת’ כפרח מיוחד ומוגן בתוך מתחם סוזן דלאל בנווה צדק. המסעדה נקראת ע"ש הקוקטייל המפורסם בליני, שנרקח בשנת 1948 ע"י איש חביב, שאותו לא הכרתי, בשם ג’וזפה צ’יפריאני, מייסד הארי’ס בר המפורסם בוונציה. המתכון לקוקטייל הגאוני פשוט, כמו כל הדברים המשובחים, והכנתו דורשת יין לבן איטלקי ומבעבע (פרוסקו כמובן), מחית אפרסקים וכמה טיפות של מיץ פטל בר. ניתן כמובן לשחק עם הקוקטייל כיד הדמיון ולנסות לשלב במבעבע גם פירות נוספים, העיקר שיצא לכם טעים – בהצלחה. האגדה מספרת שהסופר ארנסט המינגווי נהג לשבת בבר בוונציה וללגום מהתזקיק הטעים. הגעתי למסעדה בשעת צהריים של עוד יום חול בארץ הקודש, חמוש באופטימיות ובת לוויה נעימה. בחרנו להתמקם במרפסת המסעדה והנחנו עצמנו להתאוורר בבריזה הנעימה. קוקטייל הבליני לא איחר להגיע והתברר שאחרי שהוסיפו לו קצת רום ויין אדום במקום הפטל המסורתי, הוא עדיין טעים ומצנן נפלא. ברק המלצר והמוסיקאי, שעל תרומתו ללשון העברית עוד אספר בהמשך, הגיש לנו מפוקאצ’ת הבית שאפויה בתוספת זיתים ועגבניות מיובשות וביקש מאיתנו בנימוס לטבול בשמן הזית והבלסמי. הטבילה עברה בשלום ונתנה את אות הפתיחה לאחר צהריים של פורענות משובחת בבלקוני של בליני. בליני קיימת ארבע-עשרה שנה ועדיין מצליחה לשמור על האופי המיוחד שלה כמסעדה איטלקית כפרית. הריהוט פשוט ונעים לעין, היין נמזג מבקבוק ללא תווית לכוסות של מים כמו בטוסקנה, עצי ההדר שמקבלים את פני האורחים נותנים תחושה אמיתית של כפר ובתוך המסעדה יש תחושה של בית איטלקי חמים ונעים. המקום מצליח לשמור על הייחוד שלו ומשתלב בצורה מושלמת עם הסביבה המיוחדת והתרבותית שמקיפה אותו. ניתן לשלב הופעה במרכז סוזן דלאל עם ארוחה בבליני (סוג של רעיון). למנות פתיחה מהמטבח הפתוח שבתוך המסעדה קיבלנו קרפצ’ו בקר בתוספת חתיכות בשרניות של פרמז’ן, ריזוטו בשילוב פטריות ואנטריקוט ופטריות פורטובלו ברוטב קסום שהכיל יין מרסלה וציר בקר. המנות היו טובות והשתלבו בהתאמה עם יין הבית מסוג פרימיטיבו, שקלילותו המופגנת בכל לגימה נעמה לנו במהלך כל הארוחה. ההמשך היה ססגוני ותיאטרלי יותר. מנת השרימפס על הפלנצ’ה גרמה לי לפנטז על הופעת פלמנקו ברחבה הגדולה של סוזן דלאל. המנה חוסלה בקצב שבו מתנועעות רגליהן של הרקדניות, מהר ובאלגנטיות. הניוקי ברוטב כמהין שקיבלנו היו רקע מוצלח להופעה וניגנו בקלאסה על הגיטרה מעבר לרקדניות. רקדן אורח מוכשר הגיע וגולגל כמעטפת בסגנון סושי ובתוכה השתלבו מצוין סינטה, מוצרלה ופרושוטו, כשכל ’העסק’ נטבל ברוטב גראפה ודבש – ממש קונצרט. הבטחתי לכם פינאלה בסגנון ברק המלצר. הנה מגיעות דקות התהילה של האיש החביב, שהפתיע אותנו עם קוקטייל סיום של סמבוקה ופולי קפה דולקים, שהוגש על מגש מעץ ובו חורים לכוסות הסמבוקה. לכל המערכת המסובכת הזו יש שם – ’סמבוקייר’ – והממציא של השם הוא ברק, מחיאות כפיים והמלצה לאבשלום קור מגיעות לו ובגדול. כמובן שביחד עם פרויקט הסמבוקייר הגיעו קינוחים, מעשה ידי הבית להתפאר, בדוגמת טירמסו ופנקוטה בטעם וניל – פרפקטו יקירי. נפרדתי לשלום מהמינגווי ומבליני. שמתי פעמי לכיוון הים לחפש את הזקן. בדרך פגשתי אחד שסיפר לי שהוא בדיוק קורא את ’איים בזרם’ תרגם יפה לעברית אהרון אמיר, שיהיה לילה טוב. בליני והמרפסת שלה ממוקמים בתוך מרכז סוזן דלל ופתוחים מהצהריים עד חצות. מסעדת medzzo – בר גריל איטלקי מסעדת medzzo , נפתחה לפני כ-10 שנים במרינה בהרצליה ומזוהה כמסעדת בשר, שמחתי כשביקשו ממני להגיע ולהתרשם מהקונספט החדש ’בר גריל איטלקי’ (באנגלית זה נשמע טוב יותר). המרינה בהרצליה ממותגת כמתחם בילויים ומקום בו אפשר להצטלם על רקע של יאכטה יקרה. בנוסף לקניות בקניון, אפשר גם לסעוד ולשבוע במגוון המסעדות שנמצאות במקום, אם כי לטעמי רובן קשורות לרשתות הגדולות. לכבוד הכתבה גייסתי את האחד והיחיד ’דני הגדול’ וביחד הגענו לשכונת היוקרה ’מרינה הרצלייה’. היעד שלנו מסעדת ה-medzzo הממוקמת בצד הדרומי של המעגן קרוב לשער הכניסה. בימים טובים יכולה המסעדה להכיל כ-400 סועדים והיא מתהדרת גם באזורים פנימיים מושקעים הכוללים את האפשרות לערוך במקום אירוע משמח לבבות. אחרי מאניירות של קבלות פנים התיישבנו בחלקה החיצוני של המסעדה הנושק למעגן היאכטות, מקום אידיאלי לימים חמים ולשעות בין הערביים. הבריזה המגיעה מהים מושלמת, השקיעה משודרת בשידור חי, תוסיפו קצת יין לבן והחיים ייראו כמו בפסטיבל קאן. מנת הקלמארי העליזים והפריכים שקיבלנו הייתה תענוג צרוף ולוותה ביין שרדונה סדרת גמלא של יקבי רמת הגולן. בחרנו בסלט ירוק עם תוספת קרוטונים, אגוזי מלך וגבינת פטה להשלים את הספתח. ברקע הודיעה יאכטה מפוארת על כניסתה למעגן. השמש החלה לשקוע לים וההרגשה הייתה ממש כמו באחד הנמלים בעולם. תפריט המסעדה מכובד ומציע אין ספור אפשרויות: מנות התחלה טובות, המון סוגים של פסטות ברטבים מעניינים, פירות ים ודגים טריים, סלטים וכמובן בשרים. מיה, המלצרית שלנו, הייתה נפלאה ועשתה את עבודתה על הצד הטוב ביותר. המלצתה על פסטת הפנה עם נתחי הבקר ברוטב קארי ושמנת התבררה כמושלמת. באווירת ’יורדי הים’ שנכנסנו אליה, עלה במוחו של ’דני הגדול’ רעיון חביב. "למה שלא נשתלט על איזו יאכטה בסוף הארוחה ונצא לסיבוב קטן מסביב לאיים ביוון?" הרעיון מצא חן בעיני, למרות שלא אני ולא הפרטנר היצירתי מסוגלים להשיט יאכטה. מבט קטן מסביבנו העלה דג גדול ברשת. שולחן לצידנו ישב ’סקיפר מדופלם’ (משיט יאכטות מקצועי) וסעד את ליבו במנה משובחת למדי, שרימפס ברוטב טקילה, טבסקו וחמאת בזיליקום. התרשמנו מהאיש והוא נראה לנו כמבין עניין באוכל ובטוח גם אחד שיבין את זרמי הים. מיה הגיחה פתאום, מושיטה לנו מנה יפה שכללה שרימפס טריים ומקולפים היטב ברוטב שום חמאה ויין לבן. בעודי מנשנש את פרי הים המשובח שקעתי בחלום קטן ובו אני והיאכטה בדרך למערות הכחולות שמקיפות את האי הנפלא ’זאקינתוס’, צבי ים שוחים מסביב ונוף האי המדהים מטיל את צילו הכביר. במציאות כמו במציאות התעוררתי לקול צפירתה הרמה של יאכטה חדשה וגדולה שהגיעה לנמל. את הקינוחים הנפלאים שנעשים במקום אכלנו בשקיקה. קרם הברולה היה עשוי כהלכה, עוגת החלווה בתוספת הפיסטוקים הייתה הפתעה נעימה לחיך. לא הכל איטלקי, אבל טעים. מתיחת הפנים שנעשתה במסעדת medzzo ראויה לשבחים והיא בהחלט האופציה הראויה ביותר לבילוי במרינה בהרצליה. המסעדה פתוחה מהבוקר בשעה 09:30 ועד ללקוח אחרון. Ronimotti – בית אוכל איטלקי את בית האוכל האיטלקי שמרתי לסוף הכתבה, סוג של מחווה אישית למפעל היצירתי שממוקם ברמת החייל כבר שלוש שנים ומתפתח להיות איטליה הקטנה. תרשו לי לפרגן לזוג החביב מוטי את רוני. אני זוכר את המסעדה שלהם בתחילת דרכה ונדהמתי לגלות את העוצמה שלה בימינו – שאפו. רוני ומוטי מגישים אוכל לאורך כל היום כולל ארוחות בוקר מפנקות וטעימות. מהמטעמים אפשר ליהנות במסעדה וגם לרכוש במעדנייה שבמקום. מאפים איטלקיים טריים, פסטות תוצרת בית מסוגים וגדלים שונים, המון מטעמי אנטי פסטי שנרקחים כל יום מחדש ומוצגים לראווה בכניסה למסעדה, נקניקים וגבינות מאיטליה, יינות מהארץ ומהעולם, עוגות, עוגיות ושאר מתוקים מארץ המגף – איטליה הקטנה במלוא הדרה. הגעתי למסעדה בצהריים. מוטי קיבל את פני בחיוך אמיתי ובקבוק של יין לבן איטלקי Gavi שמגיע הישר מפיימונטה בצפונה של איטליה. שוחחנו קלות על עניינים ברומו של יין, ובין לבין הוגשו לשולחן הבר בו התמקמתי מטעמים מהמטבח: סלט טונה אדומה עם עגבניות שרי, צלפים וזיתים שחורים, סרדינים כבושים, סלט פאן אה פרושוטו המורכב ממצע של עלי רוקולה, קרעי לחם, לימון, פרמז’ן ופרושוטו כמובן. מנות הפתיחה מרכיבות ארוחה שלמה ללא בעיה, תוסיפו את מנת הדגל ’מלפטי’ העשויה מכופתאות של תרד עם פלפל קלוי, בצל מאודה ורוטב רוזה והרי לכם ארוחה כיד המלך ברלוסקוני. עיינתי בתפריט המשלוחים המושקע והמהודר של המסעדה שהוא לכשעצמו, מסתבר, חגיגה למתבונן. ממש פריט אספנות שנראה כמו עיתון איטלקי. אפשרויות ההזמנה הקיימות הן מאגר בלתי נדלה של מאכלים שירכיבו לכם בבית ארוחה איטלקית להתפאר –שאפו בשנית. על המארח מוטי אספר שהוא טיפוס מיוחד, מהזן הטוב של הטיפוסים. איש עבודה שמרוויח את הצלחת המסעדה שלו ביושר, תמיד נמצא בשטח, תמיד ערני וקשוב ללקוחות. למנה העיקרית דגמתי בקטנה כמה מנות: ניוקי ברוטב שמנת וגרוגונזולה, פפרדלה ברוטב פורצ’יני טרי עם אגוזי מלך ופרמז’ן. האוכל במסעדה על כל רבדיו מצוין ומהנה עד מאוד, מומלץ פשוט להגיע ולראות בעיניים את ’המפעל’ הקטן שהוקם במקום ולהבין שרק כדי לבנות אותו צריכים אורך רוח, סבלנות, אהבה גדולה למקצוע וקצת שיגעון. אתר האינטרנט של המסעדה משדר כל הזמן מוסיקה איטלקית מאחת מתחנות הרדיו שבאיטליה. ניתן לשמוע שם את חברנו מפרונטו פאולו קונטה. לסיום אתן שאפו שלישי למסעדה כשאתם מוזמנים להגיע בעצמכם ולחגוג את ’איטליה הקטנה’. שעות הפתיחה של המסעדה 07:30 ועד חצות. omerzer@014.net.il