אם אין מים לא תשתו יין

מאת מיכאל (מימי) בן יוסף

כדור הארץ מתחמם ובצורת מורגשת במקומות רבים בעולם, כולל אזורי יין רבים. ענבים לא צריכים יותר מדי מים, אך פחות מדי מים יפגמו בכמות ובאיכות. האם אנו עומדים בפני משבר? מיכאל (מימי) בן יוסף, המודאג מאוד, בודק את הסוגיה
הבצורת המשתרעת על הגלובוס המיושב, מאמריקה הצפונית דרך אירופה ועד אוסטרליה, כולל ישראל הקטנה, תשפיע על כל מה שהעולם לוגם ואוכל. זה רק עניין של זמן ולא הרבה זמן, שהבצורת העולמית שהתחילה בגלים רדודים, תגיע עד לגובה של צונאמי. האם אני פסימיסט? לא, אני מציאותי. מים הם סודו של היין אמיל פיינו, הפרופסור אמריטוס של אוניברסיטת בורדו, היה מתחיל את הרצאותיו באמרה ידועה ותמיד נכונה: "כל יין מכיל בין 85% – 90% מים. "אם אין מים, אין יין". הוא התכוון לצרפת שהמים בה תמיד היו בשפע. אך האמרה תקפה לכל ארץ המגדלת גפנים ומייצרת יין. המציאות שמראה שהעולם כולו צמא, ושאין מספיק מים, מראה גם שבאיזה שהוא שלב לא יהיה מספיק יין. הייתכן? הסטטיסטיקה מאשרת שמספר היקבים בארץ גדל משמעותית בעשר השנים האחרונות. מצב דומה קרה באוסטרליה, בקליפורניה, בדרום צרפת ובספרד. באותה תקופה הלא כל כך רחוקה, היו מים ללא הגבלה, והכורמים כמו הייננים לא ידעו מהי בצורת. אך הדרישות ליין הולכות וגדלות יחסית לגודל הכרם והיקב, ועל מנת לספק את הרצוי, דרושה כמות מים עצומה שהגלובוס אינו יכול לספק, עקב מצב אקלימי קשה שלא היה ידוע בשנים קודמות. מים הם סודו של היין. אם אין מספיק מים אין כמות מספקת של ענבים ואי אפשר להגיע לטיב הרצוי. אם אין מספיק מים אי אפשר לקיים תנאי היגיינה מתאימים ביקב. ומסתבר שאין מים. בנאפה חופרים כל שנה עמוק יותר כדי לספק כמות מים שתתאים לצרכים ובאקוויפרים יורדים שנה אחר שנה יותר לעומק. היכן אנחנו עומדים? אם ניזכר בהיסטוריה של ’תקופת היובש האמריקאי’, כשמספר היקבים בקליפורניה ירד לפחות מרבע (נשארו פעילים רק יקבים שייצרו יינות קידוש), מים היו בשפע אך היין היה במשורה. קליפורניה של היום, יחד עם דרום אמריקה ומזרח אוסטרליה, וכולל חלקים של אירופה, סובלות ’מחוסר מים אקוטי’ כבר יותר משלוש שנים רצופות. גם שנת הבציר 2009 לא נראית טובה יותר, והתחזיות לעתיד פסימיות. לפי הנתונים הסטטיסטיים האחרונים של קליפורניה, נחל הנאפה, מקור המים של כרמי האזור, יחד עם האקוויפרים הצמודים, נותנים קרוב ל-3% מהממוצע השנתי של 50 השנים הארונות (זו לא טעות, רק 3%). בסונומה (Sonoma), ה- Russian river נותן 6% מהממוצע של 50 השנים האחרונות וכך כל נתוני האזור. הם לא יחידים. לפי העיתונות, שוורצנגר הגדול הכריז על State of emergency על מנת לחסוך במים. היכן אנחנו עומדים? לפי פרופסור עמוס הדס, איש המים של ישראל, עקב ביקוש ליין, הכורמים והייננים ימשיכו להשקות כל זמן שהאקוויפרים יספקו את הכמות הדרושה. אם יחסרו מים, לא תישאר כל אפשרות אלא להשתמש במים מטופלים (treated water), מי ביוב לשימוש חוזר, ומים מטוהרים שמחירם גבוה יותר מהמים הזמינים היום. כדי לעמוד בלחץ הכלכלי ולחצי השוק לייצור יין, יאלצו הכורמים להתוות פרוטוקולים חדשים לגידול ענבי יין שהם ייחודים למקום ולאקלים. נתונים סטטיסטיים כמה דוגמאות לכמות המים הנדרשת לקיום חיי אדם על מגבלותיהם: על מנת לגדל 1 קילו אורז משתמשים ב-2,997 ליטרים מים. כן, זה לא טעות אלו מספרים סטטיסטיים בדוקים. לגדל 1 קילו של בשר עגל או דומיהם, משתמשים ב-15,995 ליטרים מים. על מנת לקבל כמות קפה לספל אחד, חייבים 140 ליטר מים. והרי כמה מספרים על יין: על מנת לייצר 4 ליטר יין, חייבים 283 ליטרים מים בכרם ועוד 23 ליטר ביקב, כל זה בכרם באקלים קר, צפוני. אם הכרם באזור יבש יותר, דמוי ישראל, הרי המספרים משתנים בהרבה: דרושים 1,666 ליטרים בכרם ועוד 23 ליטר ביקב. שימו לב, צריכת המים באזורים הצחיחים כמעט פי שישה. הרבה, הרבה מים. הסטטיסטיקה מפחידה. כמעט כל עולם היין סופר מחדש את מקורות המים שלו, ומנסה להתאים זני ענבים ’חסכוניים במים’ עד כמה שאפשר. אך אי אפשר לייצר יין רק מענבי קריניאן, גרנאש או מורבדר, שגם הגדרתם כזנים חסכוניים לא מדויקת דיה. האם ישראל שונה מקליפורניה? נכון. ענבים גדלים ללא השקיה משך דורות, באירופה רבתי ובדרום אמריקה, ללא כל תוספות מים על ידי מערכות מלאכותיות. אך להם יש גשמים, הרבה גשמים כולל גשמי קיץ שמאזנים את דרישות הגפן, כמובן בשנים טובות, קרי, בצירים הנחשבים כמוצלחים. לעתים, יש להם יותר מדי מים, יותר מדי גשם המדלל את הפרי לפני הבציר, אז נצרכים להשתמש בתהליך ’אוסמוזה הפוכה’ על מנת להקטין את כמות המים בתירוש. באזורים ללא השקיה מלאכותית מורגשים במיוחד הבדלים קיצוניים בטיב ובכמות בין בציר לבציר, כתוצאה ישירה מהשוני בכמות המים המגיעה מהטבע. התחזית היא שגם להם יחסר מים או שהמים שיגיעו ישירות מהטבע לא יגיעו בזמן הנכון ביחס להבשלה, והבציר יהיה לא סימטרי, או לא מספיק טוב על מנת לייצר יינות טובים. יונתן אמרליך, יינן יקב סילברדו שבקליפורניה מצהיר: "אני יכול לגדל ענבים ללא כל תוספת מים, אך אינני יודע אם אקבל מספיק פרי ובאיזה אפיון ואיכות". האם האיש צודק רק בקליפורניה? לצערנו, היובש מתפשט בקצב מהיר. "בישראל בציר ללא מים, אם מהשמים או על ידי האדם וההשקיה המלאכותית, הוא בציר לא סדיר, חריג, לא סימטרי, לא לפי המצופה", מדגיש אבי פלדשטין, יינן יקב סגל. "באזורים כמו קליפורניה, בציר ’יבש’ אינו משתלם כלכלית, לא רק מבחינת טיב וטעם היין". מוסיף ליאור לקסר, היינן הראשי של יקבי כרמל, "המחסור במים יחייב את הכורמים והייננים להיות מדויקים יותר בזמינות ובכמות השקיית הכרמים. אם בעבר היו משקים כמעט אוטומטית, החל מחודש מאי כשבעה קוב לדונם לשבוע, בימינו נשקה בהתאם לגששים האלקטרוניים שבכרם, קרי, כמות מדודה ורק לפי הצורך. והיה ולא יהיו מספיק מים משך כל השנה, הגפן תכנס ל– stress ועם הזמן תמות. אם אין מים נשתה יין? מספרים על יינן ישראלי שביקר בבורדו ושאל יינן מקומי, כמה ימי שמש יש בממוצע בשנה בכרמי בורדו? ענה האיש כ-40 ימים בשנה. וכמה ימי שמש יש לכם בישראל, שאל האיש שאינו בקי באקלים שלנו. כ-400 ימי שמש לשנה, ענה היינן שלנו. ימי שמש, ימי יובש, ימים המבקשים מים על מנת לגדל גפן בעלת ייחוד ואיכות. ליאור לקסר מדגיש את ההבדל המשמעותי בין גידול גפן ליתר גידולי השדה עם דגש על נשירים. "כמות המים הדרושה ל-10 דונם תפוחי עץ דומה ל-50 דונם של כרם. כל יינן מתחיל מצהיר ’שהיין הטוב מתחיל בכם’! מה קורה כאשר הכרם אינו מספק את המוצר הרצוי? אם היין הטוב באמת מתחיל בכרם, ללא מים, נישאר ללא יין טוב או ללא יין בכלל". כולנו יצורים של מים. 65% מגופינו, 70% ממוחנו, 80% מדמינו הם מים. אדם יכול לחיות חודש ללא מזון אך בקושי שבוע ללא מים. רק 3% ממי העולם מתוקים, רובו מכוסה קרח, מזה רק 1% מהמים המתוקים ראויים לשתיה. המשבר במי העולם רציני, אקוויפרים מתרוקנים יביאו להפחתה בכמויות היבול ויגרמו למחסור גדול יותר במזון. בהמשך לפרפרזה הידועה, ’אם אין מים, נשתה יין’ – אבל איזה יין, זה סיפור אחר, והשאלה המפחידה הנשאלת היא, האם יהיו לנו מספיק מים? mbj@netvision.net.il