מאת איתי רוגוזינסקי
לכל אחד מאיתנו, וכמעט בכל מקום בעולם, יש זיכרון גלידה מהילדות, אם זה גלידה נוזלת מגביע ופל אכיל, כדורי גלידה בגביע פלסטי עם כפית צבעונית, או גלידה ביתית שהכינה אמא. בשנים האחרונות הגלידות שלנו עברו מהפך איכות רציני והגיעו לשיאי גורמה חדשים. איתי רוגוזינסקי, שף וניליה סוקר לפנינו את עולם הגלידה, אז והיום
בוקר אחד בסתיו 1843 הבינה ננסי ג’ונסון, עקרת בית אמריקאית משועממת, שהמציאה את מכונת הגלידה הראשונה, כמה היא תקבל על הפטנט? ג’ונסון ביקשה וקיבלה 200$. אומרים שהיה פה שמח… האזכור הראשון למשהו שדומה לגלידה מחזיר אותנו למאה ה-1 לספירה. הקיסר הרומי נרו, נהנתן כפייתי ואנין טעם, שלח את עבדיו להרים הגבוהים להביא שלג וקרח, כדי שטבחיו ירקחו לו מעדן של פירות דבש ויין בתוספת לשלג ההררי. מאות שנים אחרי כן מסופר על מרקו פולו ששב מסין לאיטליה, ובמזוודתו מתכון להכנת ’קרם קפוא’, שעשוי מחלב ומשלג. במאה ה-16 לספירה, הדוכסית קתרין פדיסי שנישאת להנרי ה-2 מביאה איתה כנדוניה את המתכון הקסום והמסתורי של הקינוח הקפוא, ותוך ימים ספורים יכול היה המלך ליהנות ממנו במשכנו הוא. עד אז, כדי להצליח בתהליך הכנת הגלידה, זה נראה ככה: חובץ הגלידה הצטייד בשתי קערות, אחת קטנה והשנייה גדולה. לקטנה שפך את תערובת הגלידה ובגדולה הניח קרח כתוש, ומלח שזרז את המסתו. על עיקרון של ’בן מארי’ קר, על ידי ערבוב תכוף של שתי הקערות וטלטולן,על מנת ליצור אפקט של הקצפה והקפאה בו זמנית, הייתה מגיעה לבסוף התוצאה המיוחלת. גלידה ניתן להכין כמעט מכל דבר גלידה צריכה לעמוד בכמה קריטריונים על מנת להיות מוצלחת. ארבעת האלמנטים העיקריים הם: מראה, טעם, מרקם וערכים תזונתיים. כמו בכל דבר בטבע, דרוש איזון בין המרכיבים, על מנת להגיע לרמת מוצקות מסוימת, אחוז שומן, אחוז סוכרים, ונקודת קיפאון. מכאן והלאה החשיבות ניתנת לבחירת חומרי הגלם על איכותם, ולתהליך נכון היוצר תערובת הומוגנית, מאוזנת, והכי חשוב טעימה. יש לעשות הפרדה מוחלטת בין גלידה ביתית של יצרנים ארטיזנאלים, לבין גלידה תעשייתית שמיוצרת במסות אדירות ולרוב מחומרי גלם זולים, בהם שומן צמחי מחליף את השמנת, חומרי טעם וריח מחליפים את התבלינים והפירות, וצבעי מאכל הם אלו שקובעים את צבע הגלידה ולא חומרי הגלם מהם היא מיוצרת. יצרני הארטיזנאל, שגם ביניהם נמצא איכותיים יותר ואיכותיים פחות, משתמשים בחלב טרי, שמנת טרייה, סוכרים, שלהם תפקיד משולש בהכנת הגלידה (מתיקות, מוצקות, ואנטי פריז), ביצים, על מנת ליצור את אפקט התחלוב וההסמכה, כך שתהיה אמולסיה בין המים והשומן, וכמובן אגוזים, פירות נשירים, גרגרי יער, קקאו, תרמילי וניל וכדו’. המסקנה פשוטה – גלידה ניתן להכין בעצם כמעט מכל דבר, כל עוד שומרים על האיזון, ומכך יוצא שיש פער איכותי בין יצרן ליצרן, בין טעם לטעם, ובין מדינה למדינה, על צפחותיה, תוצרתה החקלאית, ותרבותה הקולינארית. קלאסי, פשוט ומהיר באיטליה, מלכת ה’ג’לאטו’, הגלידות האיכותיות עשויות חלב ושמנת בקר, עם אחוזי שומן נמוכים יחסית באופן ממוצע (7%), ואחוזי אוויר של (25% בערך), דבר שיוצר קרם קטיפתי ומעט אוורירי, עם מרקם מאוד נוח להערמה. האיטלקים מתאפיינים באופי שמרני בבחירת הטעמים, ובכל ג’לטרייה שמכבדת את עצמה נמצא טעמים מקומיים קלאסיים כמו טירמיסו, פנקוטה, נוצ’ולה (אגוזי לוז), פיסטוק, זביונה, (קרם חלמונים ויין מרסלה), טורונה (ממתק שקדים וסוכר), גיאנדויה (קומבינציה של שוקולד ואגוזי לוז), ערמונים, ועוד רבים וטובים. בעקבות ההגירה האיטלקית במשך השנים, למדינות כמו ארגנטינה, ספרד וגרמניה, ניכרת שם עד היום ההשפעה של הג’לטו בקרב יצרני הגלידה המקומיים. מנסיוני עם האיטלקים בכל מה שקשור לייצור גלידה, הם מאוד אוהבים קלאסי, פשוט ומהיר. הם משתדלים גם לא להתאמץ יותר מידי, ולמצוא דרכי קיצור כאלה או אחרות בייצור הגלידה, דבר שהוא לא בהכרח רע, כל עוד הוא לא גורע מהתוצאה הסופית. היום אפשר למצוא באיטליה הרבה ג’לטריות בינוניות ותיירותיות שמייצרות גלידה חצי תעשייתית. אם תהלכו ברחובות פירנצה תשתאו למראה הגבעות המסחררות של הגלידות בתצוגת החנויות לממכר גלידה, אך קחו צעד אחורה, כי יש סיכוי שמדובר בגלידה תעשייתית באיכות ירודה. לעומת זאת, בפירנצה אפשר למצוא גם ג’לטריות מרגשות, ששומרות שנים רבות על מסורת של איכות. אז איך מבחינים בהבדל? גלידות איכותיות בדרך כלל לא בולטות מעל כלי ההגשה בגבעות ענק, כי אין שומן צמחי שישמור עליהן זקורות. כמו כן שימו לב לצבעי הגלידות: סורבה לימון וגלידת בננה אמורות להיות לבנות ולא לסנוור את העיניים בצהוב זרחני, גלידת פיסטוק צריכה להיות בצבעים חום עד ירוק פסטל (תלוי ברמת הקלייה), והכי חשוב שיהיה לה טעם של פיסטוקים קלויים ולא של תמצית שקדים זולה, לגלידת הקפה טעם של אספרסו ולא של קפה נמס, וגלידות בצבע כחול שמיים הן מחוץ לתחום. הצרפתים אוהבים שמנות בשונה מהאיטלקים, ניתן להגיד על הצרפתים בהכללה, אולי גסה מידי, שהם הרבה יותר פדנטיים ומדויקים, ולעיתים יש תחושה שהם פשוט אוהבים לסבך הכל ולהתמסר לעבודה סיזיפית, בעיקר בשלב עיבוד חומרי הגלם, ולעתים גם להם אין הסבר ממשי ורציונאלי לתהליך. ככה הסבא היה עושה ככה האבא עושה וכך גם הבן יעשה. למה? כובע. מטבח הגלידה הצרפתי עובד הרבה על חליטות, השריות, ומיצוי טעמים עדינים. בגלידת השוקולד יש נטייה להשתמש באחוזים גבוהים של שוקולד לעומת הקקאו, וזאת בשונה מהאיטלקים. הצרפתים שואפים לגלידות יותר שמנות ודחוסות, ופחות מתוקות. המהדרין יתעקשו לסנן את הגלידה בתהליך ההכנה, סינון כמעט מיקרוני, כיוון שהם מוצאים במרקם חלק משהו יותר נקי ואצילי. וכמו כן קיימות טכניקות שונות ומשונות שבהן הפרי הטרי שמשמש להכנת סורבה, מושרה בסוכר למשך יומיים עד שבוע (תלוי בפרי ובזן), בטמפרטורת מקרר, ובכך סופחת המסה מהפרי יותר בשומות וצבעים. הסורבה הצרפתי בדרך כלל מרענן וקרחי יותר מזה של האיטלקים, אך גם זו הכללה מעט גסה. טורקי, יפני ואמריקאי נכנסו לגלידריה… באזור הים התיכון, בעיקר בטורקיה וביוון, הגלידות דחוסות עוד יותר, ובעלות מרקם אלסטי שיוצר תחושה של מסטיק. הסיבה לכך הוא שימוש בחומר גלם טבעי שמופק משרף של עץ האלה המקומי, מה שמעניק לגלידה את המרקם המשונה, וגם טעם מעט פרחוני, שמוכר לכל מי ששתה סחלב טורקי טוב. היפנים הכי משונים בבחירת הטעמים שלהם, וחוץ מהטעמים הקלאסיים שאהובים גם שם, והתה ירוק שכבר התאזרח בכל העולם מזמן, נוכל למצוא שם גלידות מקטניות שונות ומשונות, מדגי ים, אצות, ואפילו מבשר, עד כמה שזה נשמע מבעית. הצרכנים הגדולים ביותר של הגלידה בעולם, הם האמריקאים, שם ממוצע הצריכה לנפש הוא 24 ק"ג גלידה לשנה. מותגי הגלידה המפורסמים ביותר מקורם בארצות הברית, והם נמכרים בכל רחבי העולם. הגלידה האמריקאית, הקשה והרכה כאחת, בדרך כלל מאוד טכנית, עשירה בשומן (ולא תמיד מן החי), ומכילה גם לא מעט סוכר. הגלידות הרכות ( פיתוח בריטי שאומץ בארה"ב), מכילות אחוז גבוה של אוויר, ועל כן התחושה הקציפתית שלהם. האמריקאי הממוצע ישמח תמיד לתוספות של שחיתות כמו קצפת, דובדבנים מסוכרים וציפוי שוקולד, וכל זאת עם דגש על הכמות, והאיכות? אהה. הו יוליה! בארצנו היפה, הראשונה להרים את הכפפה בכל מה שקשור לגלידות איכות, הייתה גב’ יוליה רוטנברג מגלידה באר שבע. עד היום קולגות באיטליה מדברים בשבחה, חקלאים מרמת הגולן נזכרים איך הייתה מגיעה בשיא חום הקיץ לקטוף פירות יער במו ידה, להוביל אותם אל מטבחה הדרומי, ולעשות בהם קסמים, וסוחרים בשוק הפירות הסיטונאי מספרים איך הייתה פורצת כרוח סערה, בודקת את עודפי הייצוא, טועמת, ומעמיסה. אכן אגדה. היום קיימות בארץ עשרות רבות של גלידריות, וניכר שיפור רב באיכות הגלידות משנה לשנה, וזאת בעקבות הדרישה הגדולה למוצר איכותי וטרי, והתחרות הגוברת בשוק. גלידה או סורבה? יש אנשים שהתשובה ברורה להם, וסורבה נשמע להם כמו עונש למוקצים. יש את המתלבטים שרוצים חמוץ אבל לא יכולים לוותר על השמנת והשוקולד, ויש את מכורי הסורבה, שתמיד יעדיפו משהו קליל ומרענן. אז מה בעצם ההבדל בין גלידה לסורבה? גלידה מבוססת כאמור על חלב, שמנת, סוכרים, מסמיכים ומתחלבים. לגבי השניים האחרונים, היה נהוג להשתמש בחלמונים, אך בשנים האחרונות, משיקולים אלרגניים, מיקרוביאליים ושיקולי טעם, החלו יצרני הגלידות ברחבי העולם להשתמש בתחליפים טבעיים מן הצומח כמו עץ הגואר, זרעי חרובים, אצות ועוד. רובם ככולם מדברים על תוצאה איכותית ועקבית. גלידה ככלל, תהיה תמיד מוצקה יותר מסורבה, כלומר, יהיה בה אחוז נמוך יותר של מים. כמו כן בגלידה יש גם את עניין השומן, מה שמעניק לה את מרקמה הקרמי, החומציות שלה תהיה לרוב נמוכה ביחס לסורבה, והאווריריות תהיה גדולה יותר. בשונה מגלידה, הסורבה תמיד ’יבקש’ לתת במה לפרי ממנו הוא מופק, ועל כן הרכיב המשמעותי ביותר מבחינת הכמות והאיכות בסורבה, יהיה תמיד הפרי. הוא גם יכתיב את המרקם, כך שבמנגו, פרי עתיר סוכרים, סיבים ומוצקים, המרקם יהיה מלא, קרמי וכמעט שמנתי. לעומתו, הלימון שמכיל אחוזים גבוהים של מים, ייתן תוצאה קרחית יותר. כמו כן האיזון בין הסוכר והחומצה חשוב ביותר להעצמת טעמים, לחידודם ולתחושת רעננות. מעבר לכך דרושה הקפדה על מים נקיים (רצוי מינרליים), והכי חשוב, פרי טרי ובשל מזן ארומאטי ועסיסי, עם פוטנציאל צבע טוב. בשונה ממערב אירופה, בארץ, פירות טריים ואיכותיים זמינים רוב השנה, ומחירם שפוי, מה שמאפשר ליצרן הסורבה להשתמש באחוז גבוה של פרי ביחס למים, ולהימנע משימוש בפירות קפואים ומחיות פרי במקרה הטוב, ופירות משומרים ותמציות טעם וריח כימיות במקרה הגרוע. חלב בכוסות של יין? מה לעשות, גלידה באופן אידיאלי היא מוצר טבעי, וכמו כל דבר שבא מן הטבע, אין לצפות לעקביות מוחלטת באיכות החומרים. טעם החלב משתנה במהלך השנה, וגם מאזור לאזור, ומושפע מהרבה גורמים. באחד ממסעות הגלידה הראשונים שלי, זכיתי לבלות חמישה ימים במחיצתו של מאסטרו ג’ורדנו פביאני, זקן חביב ועב כרס עם חיוך טבוע על פניו. כבר בהיותו נער התנסה פביאני בהכנת גלידות, וכשהתחתן בגיל 22 הגשים את חלומו ופתח ביחד עם אשתו הלנה ג’לטרייה משלו. אשתו נפטרה לפני כעשר שנים ממחלה קשה, והכאב היה גדול מדי, וכיוון ששתי בנותיו פנו ללימודי רפואה החליט לסגור את המוסד הוותיק. לאחר שהתאושש החל להעביר קורסים פרטיים ליצרני גלידות צעירים מקומיים, ובהמשך אף מרחבי העולם. ג’ורדנו נפטר לפני כשנתיים מהתקף לב, וזיכרון אחד שחקוק לי ממנו הוא הבוקר השני שלי אצלו. חורף אומברייני טיפוסי, אני מתעורר במלון ללגימה קצרה של אספרסו לוהט, והטלפון בחדר מצלצל. הזקן מפציר בי להיות מוכן תוך רבע שעה בלובי המלון. נסענו לאחד מכפריה הציוריים של אומבריה, לאירוע שמתרחש פעמיים בשנה, בו לוקחות חלק מחלבות קטנות וגדולות מכל הנפה, ומוזמנים אליו יצרני גלידות, גבנים וקונדיטורים מכל רחבי האזור, שמגיעים להתרשם ממוצרי החלב. לא רק נשמע מוזר, גם נראה די מוזר לראות אנשים מערסלים כוסות יין ובהן חלב, מתרשמים מהצבע והטעם, נותנים ביס בחמאה, שואבים מעט יוגורט וחוזרים עם רשמים ברורים. כל זאת תוך שיחה קולחת באיטלקית מתנגנת על יבול הפיסטוקים הנמוך השנה בסיציליה, או על התייקרות מחירי האגוזים מפיימונטה. טרואר הגלידה קחו לדוגמא חומר גלם בסיסי כמו וניל, אולי התבלין הנפוץ ביותר בגלידה. הצמח החושני גדל באזורים טרופיים רבים ברחבי העולם, ואיכותו משתנה מאזור לאזור. הווניל שנחשב למשובח ביותר בעולם מקורו בטהיטי, תרמיליו ארוכים ושמנים, (20 ס"מ), ומתאפיינים בבוקה משכר שכולל גם בשומת של קוקוס וחמאה. מחירם אסטרונומי ולרוב הם מכורים חמש שנים מראש. כמובן גם בתוך האזור הזה קיימות איכויות ריכוזיות שונות, והתרמילים משווקים על פי סיווג של חלקת גידול, וגודל התרמיל. בדומה לווניל, גם עץ הקקאו נותן תוצאות שונות בין יבשת ליבשת, בין מדינה למדינה, בין חלקה לחלקה, ובמקרים מסוימים גם ברמה של תת חלקות שזוכות על ידי בעלי השטחים לסיווגי איכות שמוכרים לנו מתחום היין, והמחירים בהתאם. מניסיוני, פירות הארץ אף הם מושפעים מאוד מאזור הגידול, ואני תמיד אעדיף את הליים העסיסי והארומטי ביבנאל, את השזיפים והסברס מהרי השומרון ואת התאנים הבשרניות שמבשילות בתחילת הקיץ באיילת השחר. כמו כן שמירה על רמת יבול נמוכה בחלק מן המקרים אף היא משמעותית בהשפעתה על איכות הפרי, וכך אני מוצא עצמי מידי שנה משלם למגדל התותים אקסטרה, בשביל ליהנות מפרי אדום, קטן וריחני. מה שיפה בתחום הזה הוא הדינמיות והעונתיות, מה שיש היום בשוק, מחר כבר לא יהיה וצריך להפיק את המרב מכל עונה. באביב אני מצפה בקוצר רוח לבואם של האפרסקים והשזיפים. בקיץ אני כבר מתחיל לפנטז על הגויאבות, וכשמגיע הסתיו ונושרים העלים, יש ציפייה לתותים אדומים. כמו בכל דבר כמעט, גם בגלידה יש את דיסוננס הטכניקה מול הרומנטיקה וחוק האצבע הנכון הוא איזון בין שני הגורמים. קלישאה או לא, גם גלידה חשוב לעשות באהבה ובהתרגשות. איתי רוגוזינסקי, שף ’וניליה’