מאת גיל חריף
בין לילה נצבעה השדרה המרכזית בצבעי הלאום, אדום, לבן וכחול המסמלים חירות, שוויון ואחווה, הערכים עליה מושתת הרפובליקה הצרפתית. דוכני מזון רבים הוקמו לאורך השדרה וריחו של הבגט ושאר הפטיסרי נישאו באויר הים תיכוני הלח
דוכני מזון רבים הוקמו לאורך השדרה וריחו של הבגט ושאר הפטיסרי נישאו באויר הים תיכוני הלח. אלפי צרפתים יצאו לרחובות והתאספו לאורך השדרה נופפו בדגלי הטריקולור ופיזזו למשמע שיריה של אדית פיאף בעת שהשיירה הנשיאותית עשתה את דרכה במכונית סיטרואן דש וו קבריולט, משופצת למשעי שנקנתה אצל אחד מסוחרי הרכב בטול כרם במיוחד לקראת האירוע. התזמורת העירונית החלה לנגן את ההמנון הלאומי כאשר הרכב עצר לפני השטיח האדום שנפרס בכיכר העצמאות שגדשה עד אפס מקום. הנשיא ורעייתו החלו פוסעים אל עבר הבמה הענקית שניצבה במרכז הכיכר, כאשר עדשות מצלמות הטלוויזיה הרבות מלוות את הפמליה בדריכות וקולטות את הנשיא הנרגש מנופף לקהל ושולח חיוך שובב אל אחת הנשים שעומדת לצד הבמה. ראש הממשלה פולישוק, שהמתין כל העת בסמוך לפודיום, תפס את המיקרופון ואמר "כבוד הנשיא ורעייתו, בשמי ובשם העיר נתניה אנו מברכים אתכם ואת הרפובליקה לכבוד יום העצמאות ה– 220". בדיוק באותו רגע צלצל השעון המעורר שלי, פקחתי את עיני וראיתי את סופי (אשתי) יושבת במרפסת כשעל השולחן הקטן שתי כוסות קפה וקרואסונים. לכשהבחינה שהתעוררתי לחשה לעברי "בון ז’ור מסיה, זהו יום הבסטיל ואנחנו חוגגים היום בוקר צרפתי". יועזר בר יין יד הגורל הפגישה אותנו עם המטבח הצרפתי של יועזר בר יין בדיוק יומיים לפני יום העצמאות של הרפובליקה הצרפתית. למען האמת גם אנחנו יצאנו לחגוג מעין יום עצמאות פרטי וזאת לאחר שבחודש וחצי האחרונים חמותי שהגיעה לביקור ’קצר’ השתכנה בביתנו והשליטה משטר דיכוי על יושביו. החנינו את הרכב על שפת הים של יפו והתחלנו דרכנו אל עבר כיכר השעון. מקורות יודעי דבר סיפרו לי כי המבנה בו ממוקמת המסעדה שוכן בסמטה המזכירה את המערה הסודית של חבורת חסמב"ה האגדית. לאחר מספר ניסיונות לאיתור הכניסה נשברנו והתקשרנו אל ירון זהבי, הטלפון צלצל מספר פעמים ומעברו השני של הקו בקע קול צרוד שכיוון אותנו אל עבר הכניסה למסעדה והוסיף כי חובה לומר את הסיסמא הסודית ’שאול שלח אותי’ בכדי להיכנס. המבנה הערבי העתיק בו שוכנת המסעדה לוקח אותך בזמן אל ימי השלטון העותומאני בארץ, חלל פנימי בעל קשתות גבוהות מעוטרות בפיח שכנראה ודבק בהן עוד מהימים בה שלט ביפו סולימן פשה. הגומחות החצובות בקיר מכילות בחלקן נרות ובחלק האטרקטיבי יותר שוכנים עשרות בקבוקי יין מאובקים מסודרים בשורות ומבט מדוקדק יגרום להצתת ניצוץ מיוחד אצל כל חובב יין. שולחנות העץ הכבדים עליהם ניצבים בגאווה פמוטי אבירים מרשימים פזורים בחלל המבנה במרחק המאפשר ניהול שיחה רומנטית מבלי להיחשף להגיגיו של השולחן השכן, ולידם ממתינים כסאות שנראה כי נאספו בטעות ע"י אחד מאנשי הצוות שעבר דרך שוק הפשפשים בדרכו למסעדה. זהב שחור תפסנו את מקומנו לצידו של אחד השולחנות והתחלנו לעיין בתפריט. עיני נדלקו נוכח מבחר מנות הבשר העשיר ואילו עיון נוסף גילה פרק קטן ויוקרתי של מנות המכילות את הזהב שחור – פטריית הכמהין. הפטרייה המדוברת צומחת בין שורשיו של עץ האלון והסימביוזה ביניהן יוצרת טעם דומיננטי ומיוחד. מבין זני הכמהין, נחשבות הפטריות השחורות, שגדלות בצרפת, והלבנות שגדלות באיטליה לאיכותיות ביותר. מחירה של הפטרייה ’צנוע’ ועומד לעתים על כ– 1,500$ לק"ג, וזאת משום שהכמהין נדירות למדי ולא ניתן לגדלן בצורה מסחרית. למזלנו יש צורך בשבבים זעירים בלבד על מנת שהמנה תספוג את הטעם המיוחד והחזק של הפטרייה. ההרפתקנים בינינו שנפשם חשקה במקצוע מאתגר ורווחי יכולים להפוך ל’ציידי כמהין’, (מקצוע לגיטימי בצרפת ובאיטליה), אך לשם כך עליהם להצטייד בכלבים ובחזירים מאולפים, המתורגלים בזיהוי ריח הפטרייה שקבורה באדמה. רק בשר לאחר התייעצות ממושכת עם שם, המלצר שלנו, הוחלט כי הארוחה תהיה על טהרת הבשר ותיאוריו העסיסיים אודות המנות עוררו את תאבוננו עוד בטרם הוגשו לשולחן. מזג האוויר הקיצי פשוט דרש כי את הארוחה נפתח בשתי כוסות של קווה (קודורניו קלאסיקו) אליה צורפו מנות הפתיח הבאות בהתאם להמלצתו של שם: קרפצ’ו בקר כוחני – שעל פי הבנתי מה שהופך אותו לכוחני היא העובדה שפרוסות הבשר נחתכות בצורה גסה יותר ממנת קרפצ’ו ממוצעת ובעיקר העובדה שמדובר בנתח בשר מאוד טרי ואיכותי. פילה אמריקן – על אף שמה של המנה מדובר במנה צרפתית טיפוסית הנקראת בפי רוב סטייק טרטר ונחשבת לאחת ממנות הדגל של המטבח הצרפתי. המנה עשויה נתח פילה שנקצץ בצורה דקה ועורבב עם מיונז וחרדל ולצידה צנימים ופלפל ירוק חריף. בכדי להקל על עיכול כמויות הבשר הוספנו מעט ירק לשולחן בדמות סלט של כל מיני חסות, על אף שהצרפתים עצמם נוהגים לאכול את החסה רק בסוף הארוחה. טעמן של מנות הפתיח היה משובח כאשר הפליאה בטעמה מנת האמריקן שהציבה רף גבוה במיוחד עבור המנה העיקרית. יודעלך יועזר בר יין אינה מתיימרת להיות מסעדה זולה, אך היא מתחייבת לספק מנות איכותיות ללא פשרות, לכן בכדי לא להתחזר יתר על המידה או על מנת לא לקבל התקף כולסטרול בגיל מוקדם בחרנו כמנה עיקרית ביודעלך – נתחי בשר אנטריקוט שזורים בשומן עסיסי ומוגשים עם ציר בקר מלווים בזוקיני ופלחי תפוח אדמה בתנור. לדעתי כל מילה נוספת שבאה לתאר את טעמה של המנה מיותרת. היות ואני פטריוט שמאמין באמת ובתמים שהיינות הישראליים אינם נופלים ממתחריהם ולעתים אף גוברים עליהם, בחרתי ללוות את המנה העיקרית בכוס מרלו של יקב עמק האלה שהעצימה את טעמה של המנה. מדושנים ומחויכים הגענו אל הישורת האחרונה – הקינוחים. התלבטנו בין גלידת יוגורט עם שמן זית וקליפות הדרים לבין סמי פרדו – גלידת קוקוס חצי קפואה משולבת בשוקולד, לבסוף הזמנו את שניהם. טעמה של הגלידה שהשילוב בה נשמע קצת מופרע היה קליל, מרענן ולטעמי היווה סיום הולם לארוחה. מילה על יין היות ומדובר בבר היין הוותיק ביותר בארץ יהיה זה אבסורד לבקר במקום מבלי להזכיר את תפריט היין העצום אותו הוא מכיל. כיאה להיכל התהילה של בוסטון סלטיקס או לוס אנג’לס לייקרס, בהן נתלו חולצותיהם של לארי בירד ומג’יק ג’ונסון במרומי ההיכל, כך גם בהיכל התהילה של יועזר משתלשלים מקשתות המבנה בקבוקי יין של היקבים הטובים ביותר באזור בורגון. התפריט, שבצורתו החיצונית נראה שהשתמר עוד מהתקופה בה נפתח המקום, אי שם בשנות התשעים, מכיל מגוון יינות עצום הכולל יינות צרפתיים (בעיקר מאזור בורגון ובורדו), איטלקיים, ספרדיים, צ’יליאניים, אוסטרליים וכמובן גם יינות ישראליים הראויים להגשה כוס אל כוס עם עמיתיהם ממדינות העולם השונות. לא מתעסקים בשטויות מחויכים, מדושנים וקצת מסוחררים התחלנו צעדינו אל עבר המכונית, הודינו לציפורה (בעלת המקום) על האירוח הנפלא וביקשנו כי תעביר את תודתנו גם לשותפה שאול אברון. השירות לו זכינו במסעדה היה מקצועי, סובלני ובקיצור מדהים, עובדה לא מפתיעה היות וצוות המלצרים במקום עובד במסעדה כבר למעלה מעשר שנים ועל כך אני מוריד את הכובע בפני בעלי המקום. לו הייתי צריך לנסח את קונספט המסעדה הן ע"פ העיצוב והן ע"פ דרך הגשת המנות, הייתי אומר במשפט אחד, כי ביועזר בר יין לא מתעסקים בשטויות, כאן שמים את הדגש על אוכל איכותי. ואכן, כל המנות שטעמנו היו חוויה קולינארית. אוסיף ואומר כי נטועה בי התחושה שאין זה משנה איזו מנה הייתה מוגשת לשולחן, כנראה שכל אחת הייתה זוכה להצלחה רבה. עם זאת יש לציין כי עבור כל חוויה מיוחדת צריך גם לשלם. המסעדה שזוכה מדי שנה להיכלל בין המסעדות הטובות בארץ, מתמחרת את מנותיה בהתאם. לכן, מי שמתכנן לבקר במקום ולאכול ארוחה הולמת רצוי שיגיע לבקר עם הדוד סם מאמריקה ורגע לפני שהחשבון מונח לשולחן רצוי שיקבל שיחה חשובה שאינה סובלת דיחוי. מנות ראשונות מתומחרות סביב ה–60 ש"ח, מנות עיקריות סביב 150 ש"ח וקינוחים בסביבות 40 ש"ח. אסכם, חוויה מדהימה ואם אתה לא שרי אריסון כנראה שלא בכל שבוע. יועזר בר יין, סמטת יועזר 2 כיכר השעון, יפו, טלפון: 03-6839115, פקס: 03-5185701. gilh@ubi.co.il