פירוגי, בורשט ו'סאפארי' בלבוב ובוורשה

מאת ד"ר דורון רוזן

מסעדות גורמה במזרח אירופה עדיין לא מספיק מוכרות למטייל הישראלי. אך מסתבר כי אפשר למצוא שם כמה פנינים ובהן ’פירוגי’, בורשט, בלינצ’קי והרבה בשר ציד איכותי המוגשים ליד הוודקה המסורתית. דורון רוזן נסע, אכל, צילם והביא את החוויות
השומר בכניסה לבש מדים מנומרים ואחז ברובה. סיסמה? מלון לאופוליס, לחשנו. הז’לוב הוציא מימיית פח, מזג נוזל שקוף לכוסיות זגוגית ופקד עלינו לשתות. שתינו, הייתה ברירה? המשקה היה וודקה בטעם דבש ולאחר שסיימנו ירדנו כ-20 מדרגות למסעדת ’המחבוא’ Kryjivka restaurant, 14 Rynok square, Lviv. המקום, ששימש כמנהרות מגורים ותחמושת לפרטיזנים במלחמת העולם השניה, מהווה כיום מוסד קולינארי ותרבותי בלביב, העיר שנקראה למברג ולבוב בתקופה הפולנית שלה ואשר סופחה לברית המועצות אחרי מלחמת העולם השנייה והפכה לחלק מאוקראינה אחרי פירוק המעצמה הסובייטית. העיר עצמה מחודשת, ירוקה, נקייה ועמוסה בשדרות ובפסלי משוררים וסופרים וגנים עירוניים גדולים. התושבים נחשבים ליותר לאומנים מבין האוקראינים ולמרות מאות השנים של שלטון פולני כמעט ולא מוצאים דוברי פולנית צעירים. הזיכרונות היהודיים העצובים מוצנעים באנדרטה זעירה באזור מחנה הריכוז שמצפון מערב לעיר ואנדרטה גדולה יותר היכן שהייתה הכניסה לגטו. נהגי המוניות לא ידעו על מה אני מדבר כשרציתי להגיע לשם ורק נהג מבוגר יותר ודובר פולנית, שהוזמן על ידי המלון, לקח אותנו ממקום למקום, כולל לבית הכנסת השמור היטב. מה אנחנו עשינו שם? חיפשנו זיכרונות משפחתיים. אמי, יחד עם סבתי וסבי חיו שם ואף התחבאו בזמן המלחמה, כאשר הם חיים בין הגטו לבין מחבוא קטן בביתם. הגטו נהרס כליל אבל מצאתי את הבית, הדירה והמחבוא. משפצים שם עכשיו ולאיש מהחיים אין מושג איזה מרדף לחיים התנהל שם. נחזור ל’מחבוא’ רשת מנהרות מקושטת בתמונות פרטיזנים ושאר מזכרות מהתקופה כאשר הקירות מכוסים באיורים המסבירים כיצד לברוח, איך מייצרים פצצות ואיך טומנים מלכודת. מה אכלנו ב- Kryjivka? אוכל פרטיזנים מעודכן! זה אינו מקום לאוכל גורמה והדגש הוא על אלכוהול, בעיקר בירת לביב (בירה בהירה ב-5.6% אלכוהול, דומה בטעמה לקרלסברג) ו-וודקה בטעמים. הוודקה מוגשת בטמפרטורת החדר ובכוסות בגודל של כוסות מיץ מלאות. האוכל נחשב מלווה לאלכוהול: בשרים מעושנים, דיונונים מיובשים וסטייק לבן עשוי כהלכה. צלחות מתכת ומגשי עץ מוסיפים לאווירה והכול מלווה בלחם כפרי מצוין וממרח משומן חזיר. לא דיאטטי, אבל טעים ומונע מהאלכוהול לעלות לראש. שיא הערב היה בהופעה של להקה מקומית – זמרת ונגני כינור, אקורדיון ותוף מרים – ששרו שירים לאומיים ולוו בריקודים ושירה בקולי קולות של המקומיים שהיוו את הרוב הגדול של הנוכחים. החשבון – 100 ש"ח לזוג כולל האלכוהול. טעים ושווה. קולינאריה בלבוב בלבוב אפשר למצוא גם מסעדות בעלות יומרה קולינארית רבה יותר, רובן מתהדר בשמות שאינם קשורים למקום ולזמן: קנטאור, נפטון, אמדאוס, ורוניקה, בטהובן. אהבנו במיוחד את אמדאוס: אולם בסגנון אירופאי קלאסי עם נברשות קריסטל ותמונות עתיקות, בעיקר של בעלי חיים, צמוד לקתדרלה ומטרים ספורים מכיכר השוק, היכן שנמצאת גם מסעדת ’המחבוא’ וגם מסעדות רבות אחרות. מרק סלק אדום (בורשט) מצוין שבתוכו צפו בצקיות ממולאות בקר. שוק אווז צלויה וכמעט נטולת שומן שהגיעה יחד עם אורז, ברוקולי ורוטב דובדבנים חמוץ מתוק. סטייק לבן שבושל בבירה והגיע כשהוא ’שוחה’ ברוטב אלכוהולי חריף ומבחר פירוגי, אותם כיסוני בצק ממולאים בפטריות, תפוחי אדמה או בשר המוגשים מבושלים, מטוגנים או אפויים, כמעט בכל מסעדה באזור, היוו את התקרובת. המחיר, כ-90 ש"ח לאדם היה היקר ששילמנו בלבוב, אבל רמת המקום והאוכל היו הגבוהים שטעמנו. ב- Kentaur, באותה הכיכר, אכלנו נתחי ארנבת בשמנת, סלט עם נתחי אווז ושוב שוק אווז. ובנפטון שליד הכניסה לגטו, מבחר פירוגי ופלצ’ינקי (חביתיות ממולאות פטריות) במחיר מצחיק של 15 ש"ח לאדם. מה לגבי אלכוהול? חוץ מהבירה המקומית ניתן להשיג מספר בירות אירופאיות. הדגש, חוץ מבירה, הוא על וודקה. יין יש, אך רובו מקומי וממה שטעמתי אין סיבה לחזור ולטעום. מחירי היין בכל מקום גבוהים פי 10 ממחיר הבירה. כך חצי ליטר בירה עולה 3 – 6 ש"ח בעוד היין נמכר בכוסיות של 50 – 100 סמ"ק ועולה כ-15 ש"ח לכוסית. לסיום הפרק הלבובי שהינו במלון לאופוליס (Leopolis), מלון 5 הכוכבים היחידי בעיר, חדש ומפואר ומהיפים שהייתי בהם. המיקום ממש ליד כיכר השוק, הלובי יפה והשירות מדהים. כל חדר הוא סוויטה ומתהדר בפינת ישיבה ומסך פלסמה ויש אינטרנט חופשי. ארוחות בוקר ענקיות וכוללות מעבר למזנון מלא גם תפריט א-לה-קרט של חביתות, eggs Benedict ובלינצ’קי גבינה מתוקים והכל ללא תוספת מחיר וגולת הכותרת: happy hour בספריה מידי יום אחר הצהריים. אין אף ספר בספריה אבל יש מבחר בקבוקי ויסקי, ג’ין, וודקה ושאר משקאות מלווים בסנדוויצ’ונים והכל שוב על חשבון בעל הבית! מומלץ ביותר והכל במחיר של 160 יורו ללילה – יקר במושגי לבוב אבל לא בהשוואה למחירים הרגילים בערים אירופאיות ובוודאי שלא מבחינת התמורה. פיצוי באוכל על שיממון אורבני מלבוב שמנו פעמינו לוורשה, לא לפני שבחסות חברת התעופה הפולנית הכושלת LOT (וכבר נאמר, LOT = a lot of troubles), זכינו לביטול הטיסה ולילה נוסף בלבוב. וורשה היא עיר גדולה בהרבה. מודרנית, מתהדרת בעיר עתיקה ששוחזרה להפליא אחרי שנהרסה כליל במלחמה ונראית כמו קופסת בונבוניירה ועמוסה בזיכרונות יהודיים קשים ואנדרטאות מרשימות: אנדרטת המרד היהודי של נתן רפפורט, אנדרטת המרד הפולני הענקית, אנדרטת הבונקר של מרדכי אנילביץ ברח’ מילא 18 והאנדרטה במקום בו שילחו את היהודים למחנות. מעבר לכך זו עיר מודרנית, אפורה למדי עם בניה סטנדרטית והרבה שאריות של ארכיטקטורה סובייטית סטייל בתי הרכבת רח’ לה גארדיה בתל אביב. לעומת השיממון האורבני, אוכל יש, הרבה וטעים ביותר. סעדנו בכמה מהמסעדות הנחשבות לטובות ביותר בוורשה. בכולן היו מרבית הסועדים פולנים ולא תיירים. המסעדה הראשונה בה סעדנו נקראת Dom Polski ובעברית, הבית הפולני. בית פרטי מהודר בצידו המזרחי של נהר הויסלה, הרחק מהעיר העתיקה וממקומות השיטוט התיירותיים. בנוי כמו דירה ’טיפוסית’ ובמילים אחרות, מזכיר לנו את הבית. האוכל, לעומת זאת, רחוק מאוד ממה שאכלנו בבית הורינו: שבלולים ופטריות בשמנת, צלחת עם שלושה נתחי פטה מכבדי ברווז, אווז ועוף (מי אמר שאין סאפארי בפולין?) ואלו רק המנות הראשונות. לעיקריות בשר ציד. מצידו האחד של השולחן נתח אייל עטוף בבייקון שבושל כצלי והוגש עם תפוחי אדמה קטנים ורוטב מועשר ביין ומצידו השני סטייק מבשר צבי, אמנם קרוב משפחה אבל בטעם שונה לחלוטין. רק אזהרה אחת קיבלנו: לא להבהל אם נמצא כדור רובה בבשר. חיפשנו, לא מצאנו. גמרנו ולא הותרנו וקינחנו בעוגת מרנג עם מילוי שוקולד כהה ובהיר מעלפת. המחיר, כ-400 ש"ח לזוג כולל חצי בקבוק יין הבית, בורדו צעיר ופירותי ששמו נשמט מרישומי. הכתובת: Dom Polski, 11 francuska. +48-22-6162432 טעם גן עדן פולני ביומיים הבאים סעדנו בעוד שלוש מסעדות, כאשר גולת הכותרת הייתה ארוחת הצהריים במסעדת Belvedere. המסעדה שוכנת בארמון קטן בגני ווז’נקי, הגנים הגדולים של וורשה שבהם שכן אחד מארמונות המלך (הארמון על המים), המכילים גם גנים בוטניים ואת פסל שופן שלמרגלותיו מתקיימים קונצרטים פתוחים לקהל הרחב מידי שבוע. ישבנו בחלקה החיצוני של המסעדה הפונה לגן ענק, בו שוטטו בגשם הקל טווסים בעלי הכרת ערך עצמי גבוהה וסעדנו מכלים יפהפיים. למנות הראשונות, מצד אחד של השולחן, צלחת עם ארבעה מתאבנים: סטייק טרטר מבקר צעיר, נתחי הרינג בכבישה עדינה על תפודים קטנים, נתחי ברווז מעושן וגבינה לבנה בהכנה ביתית. מעדן, אולם המנה המנצחת (אולי בכל ורשה) הייתה המרק שהוגש לשותפתי: שמו Zurek, בת בפולנית, והוא בנוי על שמנת חמוצה ומכיל ביצים, Ham, וצנון. מוזר, אבל מדהים בטעמו. לעיקריות, שילוב של צלי וסטייק איל עם מוס ג’ינג’ר ופירוגי ממולאים ברסק של חלקי פנים של האיל כשלידם צנונית מגורדת ופטריות זעירות מטוגנות. המנה הוגשה ללא רוטב כאשר מוס הג’ינג’ר הופך נוזלי מחום הבשר ומשמש כרוטב נהדר. המנה העיקרית השנייה הייתה עדינה בהרבה וטובה לא פחות. פילה דג Pike Perch מאגם Masurian מאודה עם אספרגוס, עגבניות ורוטב צלול של סרטנים. וואו! טוב שהשארנו מעט מקום למנה אחרונה, שכן הגיע פונדנט שוקולד עשיר וחם בטעם גן עדן. 270 זלוטי (340 ש"ח) לשניים לארוחת גורמה מדהימה והיישר לקונצרט בגן ועוד ארוחה בערב. הכתובת: 1 Ul. Agrykola. +48-22-841-2250. השנייה בטיבה המסעדה השנייה בטיבה בה אכלנו Restauracja Polska Tradycja מגישה גם כן אוכל פולני קלאסי עשוי באיכות עילית. לראשונה לא יכולנו שלא להזמין צמד פטה כבדי חזיר ואיל בר שהגיעו יחד עם ’רגל קרושה’ של חזיר שהייתה הטובה שאכלתי מימי. חזרת אדומה, חזרת לבנה, פטריות בחומץ וירקות טריים, עזרו להקטין את עומס השומן במנה. פירוגי במילוי עגל וסלט גבינת עזים השלימו את המנות הראשונות. לעיקריות אכלנו כבד עגל אפוי בתנור עם טבעות בצל שלצידו תפוח עץ אפוי וממולא דובדבנים ברוטב מתקתק, וברווז צעיר אפוי בתנור לצד תפודים אפויים ותפוחים ורוטב דומדמניות יער טריות. עוגת גבינה בינונית השלימה את הארוחה שלוותה בבקבוק la vielle terms 2007, יין צעיר ורך, שדווקא התאים היטב לאוכל הדומיננטי. המחיר, שוב כ-400 ש"ח לזוג כולל היין. הכתובת: Belwederska 18a, Mokotov, Warsaw. טלפון: +48-22-8400901. אצל הטבח ביום האחרון עוד הספקנו לעצור לצהריים קל ב’בית הפירוגי’ שליד העיר העתיקה ולדגום ’פלטה מעורבת’ של פירוגי מבושלים ממולאים בבשרים ופטריות. הערב האחרון בוורשה היה חוויתי במיוחד. מצאנו עצמנו במסעה הנקראת Restaurant U Kucharsky, ובעברית, אצל הטבח. הכניסה למסעדה בחצר האחורית של מלון אירופה ליד העיר העתיקה ומדובר למעשה במטבח הישן של המלון. חדרים חדרים מצופים בחרסינת סוכנות לבנה, מדפי עץ פשוטים וכלי מטבח תלויים על אנקולים. במרכז – מטבח ישן פתוח לגמרי כאשר חלק מהשולחנות נמצאים כמעט בתוכו. כמובן שביקשנו לשבת במטבח ומשם לצפות בצוות טבחים קטן שהכין את המנות. ה’ספציאליטה’ של המקום: סטייק טרטר שהוכן לידנו מנתח פילה מיושן, לצידו סלט גבינות עזים. לעיקריות: שמך שלם ברוטב שמנת כשצידו תפוחי אדמה קטנים וגולת הכותרת – נתח בקר מגולגל, ממולא בירקות שורש ואפוי בציר בקר כשלצידו כוסמת וסלק. יחד עם שתי כוסות Cote de Rhone פירותי וללא מנה אחרונה הגיע החשבון ל-250 ש"ח לזוג. הכתובת: Ul. Ossolinskich 7. טלפון +48-22-8267936. מתוק בורשה אבל ורשה בלי מתוקים אינה פולין ולכן נקנח בשתי המלצות מתוקות: Cafe Blikle שברחוב Novy Swiat 33, סמוך לעיר העתיקה, המגיש את ארוחות הבוקר הטובות בעיר. אכלנו שם בליני עם קרם שמנת חמוצה וקוויאר סלמון וסופגניות הנחשבות לטובות בעיר, אך לטעמנו נופלות מאלו שבארץ הקודש. אסור גם להחמיץ את קפה Wedel – E. Wedel Kondituria, Ul. Szpitalna 8. המקום קיים משנת 1851 ולמרות ששייך היום לחברת Cadbury שמר על שמו המקורי והמתכונים הסודיים ומגיש את השוקולד הנוזלי הטוב בעיר, תחרות צמודה לאנג’לינה שבפריז. מבחר פטיפורים לקחת הביתה למתגעגעים הופך את המקום לעצירה הכרחית ביום האחרון לפני החזרה הביתה. סאפארי קולינארי לסיכום, אין ספק שקיימות מסעדות גורמה בוורשה המבוססות על יסודות של מטבח כפרי פולני ומוסיפות לו נופך מודרני, כל אחת בדרכה. לאורך כל מסלול הסאפארי הקולינרי לא קיבלנו אף מנה קרה מדי או חמה מדי, עשויה פחות או יותר מדי, יבשה או נאה היכן שלא הייתה אמורה להיות כזו. עיצוב ההגשה של הצלחות בסיסי, נקי וחף ממגדלים ופירוטכניקות אך פונקציונלי. המנות בגודל מספיק לשובע, לא קטנות בסגנון הצרפתי ולא ענקיות כמו באמריקה. הכל טרי, ממוצרים מקומיים, עם דגש על טריות ובשר ציד לרוב. האוכל אולי אינו סיבה מספקת לבקר בוורשה, אבל אם מוכרחים, לפחות אפשר להתנחם באוכל טוב. doron-rosen@barak.net.il