ראשיתה של הבירה

מאת גדי אבקסיס

על ההיסטוריה של הבירה, ספרות מחקרית ואבני דרך בהתפתחות תעשיית הבירה תוכלו לקרוא בפרק מספרו החדש של גדי אבקסיס ’שר המשקים’, ספר תרבות הבר והשתייה, שיצא לאור בימים אלה
עדויות ארכיאולוגיות מצביעות על בישול בירה באזור מסופוטמיה כבר במילניום הרביעי לפני ספירת הנוצרים. השערה רווחת היא שהשימוש בשעורה וחיטה לבישול בירה קדם להופעת הלחם. מצד שני, יש גם תיאוריה הגורסת שבירה נתגלתה לאדם כתוצאה מבלילה להכנת לחם שהושארה בטעות בחוץ, נרטבה ותססה, וגרמה למי שטעם אותה הנאה מרובה (ולא מובנת אז) בדמות אלכוהול. יקח לבני האדם עוד הרבה שנים להבין את ה’קסם’ שבתסיסה, אך כבר אז, אלפי שנים לפני הספירה, הצליחו האנשים להבחין ששעורה היא הגרעין המתאים ביותר להכנת המשקה המענג, בעוד חיטה היא הבחירה הנכונה עבור אפיית לחם. לקראת המילניום השני לפני ספירת הנוצרים, התפשטה אמנות ייצור הבירה לסוריה וצפון ארץ ישראל, ובהמשך התוודעו תושבי מצריים הקדמונים לאומנות עשיית הבירה ושמם יצא כמומחים ביצורה. ימי ממלכת הפרעונים התאפיינו במסיבות שתייה רבות שהקיפו את כל שכבות העם. הבירה נצרכה הן למטרות רפואיות והן להנאה, ויצור הבירה היה נחלתם של משקי הבית, בדומה לאפיית הלחם. במצרים העתיקה היו אופים כיכרות מהדגן ואותן מפוררים ומשרים במים לשם התססתם לשיכר בדומה לקבאס, שיכר הנפוץ ברוסיה ובאוקראינה. כיוון שצמח הכשות לא היה מוכר אז לקדמונים, הם השתמשו בצמחים, תבלינים או תוספים אחרים כדוגמת: ג’ינג’ר, כורכום, דבש ותמרים לשיפור טעם הבירה. בירה לכל המשפחה מקור השם: Bibere – לשתות בלטינית. במהלך ימי הביניים, שנים רבות לאחר שתושבי מצריים אמצו את האיסלאם ונפרדו משתיית בירה ומשקאות אלכוהוליים בכלל, עבר מרכז היצור לאירופה, בעיקר בזכות היוונים והרומאים שהגיעו מצפון אפריקה. האקלים החם של דרום אירופה לא כל כך התאים לייצור בירה ולגידול חומרי הגלם הדרושים (בניגוד לענבים ויין ששגשגו שם), ותעשיית הבירה נדדה לה אל ארצות השפלה ואל מרכז אירופה וצפונה. לאורך השנים, בירה ויין היו נחלתם של משקי הבית. הבירה היתה נפוצה בזכות ערכיה התזונתיים וכמקור לאנרגיה וויטמינים, במיוחד בארצות צפון אירופה בהן פירות וירקות טריים לא היו זמינים רוב ימות השנה. בהיותה מרווה הצמא העיקרי במקומות בהם היה חשש לזיהום מקורות המים, כל בני המשפחה שתו בירה באופן קבוע, נשים, גברים, קשישים וגם ילדים קטנים להם הוגשה בירה חלשה. חשוב לציין שבאותה עת, קפה, תה וקקאו עדיין לא הגיעו לאירופה. הבירה החלשה הוגשה במהלך יום העבודה וסיפקה אנרגיה מחד ותחושת הקלה מאידך ובתום יום העבודה – השתיה החברתית היתה אחת האפשרויות היחידות להשתחרר מהמתח המצטבר. בנוסף חשוב לזכור שבמשך שנים רבות ולמעשה עד תחילת המאה העשרים – אלכוהול היה החומר המאלחש הנפוץ ביותר. בירה עם אמונה בין ראשוני מבשלי הבירה באירופה היו הנזירים אשר במשך מאות שנים התמחו בבישול בירות מיוחדות המהווות מודל לחיקוי ליצרני בירה רבים עד היום. הכוח הרב שהיה לכנסיות בימי הביניים וההשפעה שלהן על אורח החיים של התושבים גרמו לכך שבירה תהפוך לנחלתה של הכנסיה ותשמש כמזון (’לחם נוזלי’) בזמני צום, כאמצעי תשלום (ושוחד), וכמקור הכנסה למנזרים. הנזירים, שדבקו בייצור הבירה באותה מידה בה דבקו באמונתם לאל, הפכו את בישול הבירה לאומנות. לצידם התפתחה תעשייה ענפה של בישול מיני בירה שונים ומגוונים כסממן תרבותי יחודי מובהק של עמי האזור. יצירת מגוון סוגי הבירה העצום היא תולדה של התפתחויות משמעותיות של שלוש מאות השנים האחרונות שאפשרו לעצב את אופיו של השיכר ולייצב את איכותו. ספרות מחקרית התפתחות תעשיית בישול הבירה היתה מלווה בספרות מחקרית שהתפרסמה והפיצה את הידע בקרב הציבור הרחב: ב-1762 כתב מייקל קומברון ספר על בישול בירה שהיה כנראה הספר הראשון על עקרונות התהליך. בספר זה ההתייחסות לבירה היתה פעם ראשונה גם כאל מדע ולא רק כאל אומנות. הוא גם היה הראשון שעודד את השימוש בתרמו-מטר. ב-1773 כתב ג’ורג’ ווטקינס את ה-Complete English Brewer . ב-1788 הציג ג’ון ריצ’רדסון, בספרו ’העקרונות הפילוסופיים של מדע הבישול’, טכניקות מדעיות בבישול בירה ותיאר את ה’סכארו-מטר’ המודד במדויק את כמות הסוכר התסיס הקיים ביחידת משקל של נוזל סוכרי כדוגמת תירוש הבירה. אבני דרך בהתפתחות תעשיית הבירה 1516 – חוק טוהר הבירה הבווארי, ה’ריינהייטסגבוט’ – Rheinheitsgebot, נחקק, באומרו שבירה יכולה להכיל אך ורק לתת שעורה, מים וכשות. חיטה הוספה לרשימה כמה עשרות שנים לאחר מכן, ושמרים הוכנסו לחוק במאה ה-19 אחרי שתפקידם הובן לאדם. החוק בתוקף עד היום בגרמניה, אך הוא כבר לא מחייב מאז הפיכתה של אירופה לאיחוד. יש עדיין מבשלות רבות (בעיקר בגרמניה) המתגאות בשמירה על החוק כסממן לאיכות. 1620 – ה’מייפלאוואר’, אונית הצליינים הבריטית שעשתה דרכה אל חופי העולם החדש (אמריקה), נאלצת לעגון מוקדם מהמתוכנן בחוף פלימות’ עקב מחסור בבירה. אלו מבין נוסעיה שנשארו באמריקה יהיו הראשונים לייסד שם מבשלות בירה. 1754 – ג’ורג’ וושינגטון, לימים נשיאה הראשון של ארה"ב, מפתח מתכון משלו להכנת בירה. 1810 – חתונתם של לודוויג נסיך בוואריה והנסיכה תרזה הופכת לחגיגת בירה של כשבועיים. שנה אחר כך הם מחליטים לשחזר את המסיבה – והמסורת, הנמשכת עד היום הזה, הפכה לפסטיבל ’אוקטוברפסט’ הידוע. 1830 – הכימאי הגרמני Meyer זיהה את השמרים כגורמי תהליך התסיסה וכינה אותם Saccharomyces’ ’ במובן פטריות סוכר, Sugar Mushroom . באותו עשור מפתחים גבריאל זדלמאייר הגרמני וחברו אנטון דרהר האוסטרי את שיטת בישול בירות הלאגר בתסיסה תחתית קרה. 1842 – בעיר פילזן שבצ’כיה מוצגת לראשונה בירת לאגר בהירה ששיטת יצורה תהווה מודל לחיקוי בקרב יצרני בירה רבים בעולם מאז ועד היום. סגנון הפילזנר נשען בעיקר על המים ה’רכים’ של האזור ועל זן כשות ארומטי מקומי בשם סאאז. 1857 – השנה בה התחקה לראשונה לואי פסטר אחר פעולת השמרים ובכך פרץ דרך בהבנת תהליכי התסיסה ושיפור תוצאותיה, כפי שבא הדבר לידי ביטוי 26 שנים מאוחר יותר, כאשר בשנת 1883 זיהו ובודדו במעבדות קרלסברג את מיני השמרים המתאימים ביותר לבירה. פסטר ישם את שיטת הפיסטור לבירה כעשרים שנה לפני הפיסטור הראשון של החלב. 1876 – מבשלת ’אנהייזר-בוש’ האמריקנית, אחת ממבשלות הבירה הראשונות בעולם שפעלה לפי תפיסה של ייצור ושיווק המוני, משיקה את מותג הדגל שלה – ’באדווייזר’. הגישה של המבשלה ליצירת מותג לאומי ובין-לאומי יושמה בהצלחה בזכות השיפורים שהנהיגה בטכנולוגיות הייצור, ביכולת השימור, האחסון, השינוע והקירור. 1880 – מספר המבשלות בארה"ב בלבד מגיע לשיא של כ-4000. בשאר העולם יש עוד אלפי מבשלות פעילות. 1883 – אמיל האנסן בודד במעבדות קרלסברג את תא השמר האחראי לתסיסה תחתית ובכך איפשר שליטה מלאה על תהליך היצור ועל איכותה של בירת הלאגר הבהירה. את השמרים כינה Saccharomyces Carlsbergensis . פריצת הדרך המדעית הועמדה לרשות הציבור בנדיבות ליבו הרבה של מייסד קרלסברג, הפילנטרופ ג’. כ. ג’ייקובסן. 1920 – ארה"ב נכנסת לתקופת יובש של 13 שנים בהן חל איסור על יצור ומכירה של משקאות אלכוהוליים, כולל בירה. פרק הזמן הזה ישנה לחלוטין את תעשיית הבירה באמריקה במאה ה-20. 1935 – פחית הבירה הראשונה מוצגת. 40 שנה אחר כך היא תקבל את הצורה המוכרת כיום. 1964 – חביות מתכת מוצגות לראשונה בגרמניה ומחליפות את חביות העץ ומאפשרות נוחות בניקוי מילוי ומזיגה. גדי אבקסיס, מייסד ’ברטנדר’, ביה"ס לתרבות הבר והשתייה, חבר איגוד בתי הספר לברמנים הבינלאומי, מנהל ’דרך ארץ, תרבות ויין’, בוגר קורס ייננות באוניברסיטת דייויס