בלגי, בווארי, אירי ואמריקני מגיעים לבר

מאת אורן אבראשי

לפני שנות ה-90 הכרנו בארץ ’בירה לבנה’ ו’בירה שחורה’. ישראלים לא שותים הרבה בירה יחסית לארצות אחרות, אך בשני העשורים האחרונים העולם שלנו השתנה והתהפך ומאות מותגי בירה הגיעו ומגיעים אלינו מהעולם כולו. אורן אבראשי נזכר בשינויים
עד הצבא היכרתי, כמו רוב מי שגדל פה עד שנות ה-90, שני סוגי בירה. בירה לבנה ובירה שחורה. בילדותי, אבי היה מביא ארגז פלסטיק גדול ובו בקבוקי 480 מ"ל של בירה נשר לבנה או שחורה. בירה לבנה היתה מרה, צהבהבה ומיועדת למבוגרים, ובירה שחורה שווקה על ידי אבי כתחליף בריא לקוקה קולה, שמותר לילדים לשתות. בתחילת שנות ה-90 החלו דברים להשתנות. כניסתם של מותגים בינלאומיים כמו הייניקן וקרלסברג לזירה המקומית, הראו לעם היושב בציון שלמרות שמכבי נחשבה לגאווה לאומית, יש לנו עוד לאן להתפתח. חוויה בלגית מרתקת בטיול של לפני הצבא לאירופה גיליתי ששם, הם מבדילים בין הרבה סוגים של בירה. שמעתי מושגים שבארץ היו מוכרים למתי מעט כמו, אייל (Ale ), לאגר (Lager ), פילסנר (Pilsner ), ביטר (Bitter ), הלס (Helles ), וויסביר (Weissbier ), סטאוט (Stout ), פורטר (Porter ), בוק (Bock ), לאמביק (Lambic ) ועוד. עם הבירה בא הצמא לעוד בירה ובעת שירותי הצבאי גיליתי משקאות חדשים שתייתן העניקה לי חוויה חדשה ומרתקת. היו אלה איילים בלגיים בעלי טעם עמוק, ריח משכר ומידת אלכוהול שהוציאה אותי משיווי המשקל. במהלך שנות ה-90 שוק הבירה הישראלי החל להיפתח אל העולם. לא עוד לאגרים הדומים בטעמיהם וצבעיהם הנבדלים בעיקר במיצובם השיווקי, אלא בירות אחרות המעניקות חוויה כלל חושית שונה. בירות עם מראה וצבע אחרים, ריח וארומות שונים, מגוון טעמים חדש ותחושה אחרת בפה ובראש, כי הבירות הבלגיות הן חזקות הרבה יותר מלאגרים רגילים. הסתבר שיש קהל שמוכן לשלם יותר ואפילו כפול בשביל חוויה חדשה ומרעננת. האירים באים, האירים באים אחרי האיילים הבלגיים הגיעו הסטאוטים האיריים השחורים והיבשים, עם החוויה הכוללת של פאבים אירים ששטפו את כל העולם וגם אותנו בישראל. בירת הסטאוט האירית, אותה בירה שחורה מרה, קרמית, כבדה וחלקה, הפכה למעין מבחן גבריות אצל בני תשחורת שרצו לבדל עצמם מצרכני הלאגר המיינסטרימי. הקסם של בירות איריות אלה דוגמת גינס, מרפי’ס או בימיש, הוא במרקם של הבירה. מרקם זה משיגים בזכות תערובת החנקן המשמשת לדחיקת הבירה מהחבית. תערובת החנקן מעניקה לבירה קצף קרמי וחלק ותחושה שהבירה סמיכה וכמעט לא מוגזת. יש המייחסים לחנקן עוד ’סוטול’ המתווסף לזה שמעניק האלכוהול, מה שמסביר את נאמנותם הבלתי מתפשרת של צרכני הסטאוט לבירה שלהם. בירות סטאוט מוגשות בטמפרטורה מעט גבוהה יותר מהטמפרטורה המקובלת ללאגרים ובשל סמיכותה היא נתפסת כבירה חורפית. הפאבים האיריים הביאו איתם ביקוש למגוון רחב של בירות מחבית ומבקבוק ובעקבות הצלחתם צצו ברחבי הארץ פאבים המתמחים בבירה ומציגים מגוון מרשים של בירות מכל העולם. הבוואריות עולות לארץ לקראת המילניום, תהינו שותפי לדירה ואני, כמה בירות ניתן להשיג בארץ בבקבוק והתחלנו לאסוף את בקבוקי הבירה שמצאנו. באותם ימי ביניים אפלים בירות מיוחדות היו זמינות במספר ברים, במסעדות אתניות ובכמה מעדניות של רוסים בלבד. ולמרות זאת כבר אז היו זמינות בארץ עשרות בירות מכל רחבי העולם. היה אפילו ניסיון למבשלת בוטיק מקומית בשם ’רויאל טאטו’ שלא שרדה. אחת ההצלחות הגדולות והמתאימות ביותר לאקלים ולחיך הישראלי היא בירות החיטה הבוואריות שעלו ארצה רק לאחר המילניום. בירות חיטה הן איילים לא מסוננים העשויים גם מחיטה, ולא רק משעורה כמקובל בבירות אחרות. העמילנים שבחיטה ביחד עם החלבונים שהשאירו השמרים הלא מסוננים, מעניקים לבירות החיטה צבע זהוב ועכור, ריח מרענן, ראש קצף יציב ועבה ובעיקר טעם מתקתק חמצמץ ומרענן. בירות חיטה בוואריות מקובל לשתות בכוסות צרות וגבוהות ולהגישן עם ראש קצף עבה כדי לשמור עליהן מפני התחמצנות ומפני איבוד הגזים. הן מוגזות יותר מלאגרים רגילים ומקובל לשתות אותן מעט קרות יותר. מה שהופך אותן למשקה אידיאלי ביום קיץ חם. הן מרוות, מרעננות ומקנות תחושה של קלילות. בירות אלה התחבבו במיוחד על אותם אנשים שלא כל כך אוהבים את המרירות של בירה רגילה, אבל כן אוהבים את הרגשת ה’סוטול’ הנלווית אליה. הכוס הצרה והאלגנטית בה מוגשת בירת חיטה התחבבה על בנות המין היפה ובכך פתחה את עולם הבירה בפני מחצית מהאוכלוסיה שבאופן מסורתי צורך משמעותית פחות בירה. עוד יתרון המיוחס לבירות חיטה הוא שהחמרמורת, הלא הוא כאב הראש המהדהד, לאחר ערב של שתיה מרובה, חלשה בהרבה לעומת משקאות אחרים. זאת בשל העובדה שהיא לא מסוננת ועל כן מכילה מינרלים, ויטמינים ונוזלים החשובים לשיקום משק המים בגוף שנפגע כתוצאה מהביקור התכוף בשירותים שכופה עלינו האלכוהול בעת שתיה. רנסנס הבירה הרבה בירה זרמה מאז, אוסף הבקבוקים מונה כבר כ-800 פריטים שונים ועבר איתי כבר 2 דירות. כיום אנחנו נמצאים בתקופת רנסנס בשוק הבירה. הצרכן הישראלי, שרק לפני עשור, פחד להתנסות בבירות שאינן גולדסטאר, הייניקן, קרלסברג או טובורג, למד להגות שמות כמו פאולנר, ויינשטפן, סנט, ברנרדוס או סטארופרמן. חשוב מכך, הסכים הישראלי לשלם בעבורן יותר, דבר המעודד את היבואנים והיצרנים להביא עוד ועוד מותגים בטווח מחירים רחב מתמיד. העובדות מדברות בעד עצמן: למרות ששוק הבירה בארץ קופא על השמרים למדי כבר מספר שנים, שוק המיוחדות צומח בעשרות אחוזים מדי שנה והפך לקטגוריה שאין בר שיכול בלעדיה. הביקוש הגובר לבירות מיוחדות הביא את חנויות היין ורשתות המעדנים דוגמת רשת טיב טעם, להקצות שטחי מדף הולכים וגדלים לבירות מיוחדות. כיום חנות יין שמכבדת את עצמה מתהדרת בכ-100 מותגי בירות שונות ומשונות מכל העולם ולכל כיס. היבואנים מצידם מגדילים את ההיצע ומתמקצעים כל העת ואנחנו הצרכנים נהנים. בירות מיוחדות באירופה הגאות הזו אינה רק נחלת השוק הישראלי כמובן. באירופה ובארה"ב מנועי הצמיחה של שוק הבירה הם הבירות המיוחדות ובירות הבוטיק. גורמים כמו הורדת מחסומי סחר (מכסים), הכפר הגלובלי ההופך את האנשים ליותר ניידים ופתוחים, ואפילו טרנד הבריאות, גרמו לפריחה יוצאת דופן של בירות מיוחדות. כיום קל יותר לייבא בירה באירופה וגם השוק האמריקני פתוח מתמיד. נוצר ביקוש רב יותר למשקאות אתניים הן מצד מהגרים והן מצד תיירים, וצריכת הבירה הפכה ליותר מושכלת ומודעת. אדם השואף לשמור על גזרתו יעדיף להתענג על בירה אנינה וחווייתית על פני ערב של סביאה. באירופה הבירות המיוחדות מהוות כ-16% משוק הבירה וצומחות בשיעור הגבוה ביותר, בעוד בירות סטנדרטיות בירידה ובירות פרימיום לא משתנות יותר מדי. אנו עדים להחייאה של מתכונים מסורתיים שנשכחו, לפתיחה של מבשלות חדשות ולמגוון מתחדש בקרב המבשלות המסורתיות בעיקר בצורת בירות עונתיות ומהדורות מוגבלות. פריחה אמריקנית עד לפני עשור או שניים נחשב שוק הבירה האמריקני למשעמם ורדוד בשל היותו נשלט על ידי שלושה ענקים המייצרים בירת לאגר זולה וכמעט זהה. שוק זה התעורר וכיום הוא אחד מהשווקים המרתקים בעולם. נתח המיוחדות מהשוק עומד על 29% והוא כולל את פלח הבוטיק המהווה כ-5% מהבירה הנמכרת בארה"ב. פלח זה הוא הפלח הצומח ביותר ומציג צמיחה דו ספרתית חזקה, בעוד פלחים מסורתיים של לאגר או לייט קטנים עם הזמן או ’קופאים’ כבר כמה שנים ברציפות. היום יש בארה"ב על פי הערכות כ-1,400 מבשלות בוטיק המייצרות אלפי בירות שונות. מבשלות בוטיק כמו סמואל אדמס, דוגפיש הד, ניו בלג’ם, סיירה נבדה ואחרות קוראות תיגר על כל מה שידענו על בירה עד כה ודוחפות את השיאים והגבולות מדי יום באמצעות חדשנות ויצירתיות אין קץ. יש עוד מה ללמוד בארץ אנחנו עוד לא שם. כל עשרות הבירות המיוחדות שזמינות היום בארץ, מהוות פחות מ-5% משוק הבירה. קטגוריית הבוטיק עדיין בחיתוליה. צריכת הבירה לנפש בארץ היא מהנמוכות בעולם ועומדת על כ-14 ליטר לשנה, לעומת 96 באירלנד, 115 בגרמניה, 94 בבלגיה או 84 ליטר לשנה לנפש בארה"ב. גם במדינות יין כמו צרפת ואיטליה צריכת הבירה גבוהה מ-30 ליטר לנפש ושיעור המיוחדות קרוב לממוצע האירופאי. המשמעות היא ששוק הבירה בארץ רחוק ממיצוי הפוטנציאל, ושוק המיוחדות יהיה הקטר שיוביל את השוק קדימה. כמו שקרה ביין, בגבינות ובלחם, השלב הבא בהתפתחות שוק הבירה בארץ הוא פתיחה של מבשלות בוטיק מקומיות ואיכותיות שיציעו לצרכן הישראלי חוויה חדשה שהוא עוד לא מכיר. בירות בעבודת יד, לא מפוסטרות, לא מסוננות, לא תעשייתיות. ניצנים ראשונים לכך כבר החלו להופיע בארץ. אז בפעם הבאה שאתם מבקרים בחנות יין, עצרו ליד מדף/מקרר הבירה ופנקו את עצמכם בכמה בקבוקי בירה מיוחדים. אורן אבראשי הוא מנהל מותגי בירות מיוחדות ב’טמפו משקאות’