מאת אדם ויה
החגים כבר בפתח, והסתיו בעקבותיהם, זה הזמן לצחצח ולמרק את הגריל הביתי, והפעם מציע לנו אדם ויה, מחבר ’ספר הבשר הישראלי’, גריל אחר שדורש אורך רוח. אז הצטיידו בסבלנות רבה, קראו את הכתבה וצאו לדרך
ריחות הסתיו כבר באוויר. השבוע התעוררתי בבוקר, נכון יותר זינקתי מהמיטה לפנות בוקר, כשלרגע ריחות סתיו מבשרי חורף כבשו את אפי. אשתי החזירה אותי במשיכה מהירה אל המיטה ואמרה ששום ריחות סתיו אין באוויר… אלה הזיות שתקפו אותי מעומס החום הכבד ושלמעשה אני פשוט מיובש. אבל, על דבר אחד ישנה הסכמה גורפת, בינינו, אוגוסט נגמר וחגי תשרי כבר כאן והזמן לא נעצר והחום הנורא הזה עוד יחלוף, הוא חייב, ככה נקבע מלמעלה ואני סומך על הבוס. אם מורגשת הקלה מסוימת בחום, זה הזמן לחצות את הקווים ולהפוך ממנגליסטים חובבנים של קיץ / חום / צעקות / ילדים ושמש צורבת, למאסטרים אמיתיים בתחום ה’מנגול’, ואם לא ממש מאסטרים לפחות לסמי-מקצוענים. לאורך כל הקיץ חיממנו מנועים, המנגל עבד שעות נוספות, ניסינו סוגי בשר שונים, החלפנו פחמים והנה עכשיו לקראת החגים נשחרר את הרצועה וניתן לחוויות הברביקיו שלנו להפוך לאירוע מכונן, כזה שלא יישכח בקרב המשפחה, כזה שיפיל את חבריכם נדהמים אל מול השינוי שחל בכם ככה פתאום. הסוד שאני הולך לגלות לכם הקוראים קשור בראש ובראשונה באהבה לבשר, באהבה לנתחים העסיסיים שמטפטפים משומנם הענוג אל הגחלים הלוחשות, אבל גם בהמון סבלנות. על שרירים ושומן רוב מחזיקי המלקחיים ובני משפחתם משתמשים בנתחי הבשר המוכרים ביותר לצלייה על הגריל. אותם שרירים עדינים, אלה המוגבלים בתנועה שלהם, שרירים שפיתחו אחוז שומן גבוה, מרקם רך ויכולת מהירה, כמה דקות בודדות, להיות מוכנים ואכילים על הגריל החם. שרירים כגון אנטריקוט, פילה, סינטה, צלעות טלה, טי-בון טלה וכדו’. אבל, וכאן אני נוזף לרגע, ישנם עמים שלמים ואני מתכוון לאלה המובילים בעולם הבשר כמו הארגנטינאים והברזילאים שנתחים אלה אינם כה דומיננטיים בארוחת המנגל השבועית שלהם. קיימת בעיה, החיים לא כאלה פשוטים, כדי לזנוח בצד את אותם סטייקים מוכרים צריך מקצועיות אחרת. הדבר נובע מכך שככל שהשריר פעיל יותר כך הוא קשה יותר ונדרש זמן בישול ארוך יותר, סבלנות ודיוק. אבל הצד השני הוא שככל שהשריר פעיל יותר כך דם רב יותר זורם בו, השריר סופג טעמים עשירים ומורכבים פי כמה ולמעשה נתחי הבשר האלו לרוב טעימים יותר לחיך או לפחות מאתגרים את החיך פי כמה. נסו לרגע להיזכר בבשר הקדרה שאכלתם, בנתח הצלי או במנת האוסובוקו, אני בטוח שאם כל אלה בושלו עם בשר איכותי כנדרש קיבלתם טעמי גן עדן, מרקם ומורכבות שנעדרים מאותם הנתחים שנחתכים לסטייקים. אבל, ובנוסף לעניין הקולינארי, באירוע בו נבחר לצלות נתחים מאתגרים, החוויה של הברביקיו תהפוך מיד למסיבה של ממש. הצלייה מתחילה משעות הבוקר המאוחרות, חווית הצלייה נמשכת כמה שעות לפני הארוחה ותוך כדי הארוחה, קצב האכילה איטי יותר ומזכיר במעט משתה, מאחר ולרוב יין ובירות בכמות גדולה יותר יחלחלו לקיבתכם ומעל לכל הארוחה תהיה חוויה של רוגע. סוג של שלווה תשרור באותו יום מענג של ברביקיו ופתאום תמצאו את עצמכם כל סוף שבוע חוזרים ונהנים יחד בצליית בשר, מין מנהג כזה שיושרש במשפחה עד בוא הגשמים הראשונים של החורף. איזה נתחים לבחור? ישנם כמה שרירים בולטים שמתאימים לבישול ארוך על הגריל. לאחר שהגבהתם מעט את הרשת ואם ישנו מכסה לגריל אזי יש לשמן את הצירים, המכסה יקל על העבודה ויוסיף טעמי עישון בולטים יותר לבשר. אציין מספר נתחים שבעיני עדיפים לצלייה ארוכה מעל הגחלים, סוג של אסאדו, אם כי יותר בסגנון האמריקאי ופחות הדרום אמריקאי. בראש ובראשונה אני בוחר בספריבס, או בלשון מקצועית יותר, השפונדרה. עדיף לקנות את השפונדרה כשהיא מחוברת לעצם, העצם מוסיפה טעמים נהדרים, ניתן לבקש מהקצב להסיר את בשר השפונדרה מהעצם. השפונדרה הוא שריר מושלם במרקמו וטעמיו יש בו אחוז שומן גבוה ששומר על הבשר שלא יתייבש בתהליך ההכנה האיטי. הבשר טעים עד כדי זעזוע החיך ונתחי השומן מתמוססים בפה ומוסיפים טעמי חמאה, עשב רענן, אדמה אחרי גשם ראשון ובקיצור, משהו מרגש ביותר. בקשו מהקצב לחתוך לכם את השפונדרה בהתאם לגודל הגריל שלכם, את הנתחים עדיף להשרות לילה לפני במרינדה. לפי גודל הנתח כך זמן הצלייה, בכל מקרה לא פחות משעתיים וחצי על חום נמוך. שייטל – השייטל הוא השריר היחיד שניתן, לאחר יישון נכון, לצלות על הגריל זמן קצר, וממנו חותכים את הראמפ סטייק הידוע. בקשו מהקצב שלכם שייטל כמה שפחות מיושן מאחר ואנחנו מייעדים אותו לבישול ארוך וכך נקבל רכות ועסיסיות וגם נהנה מרעננות הנתח ומהטעמים החזקים שבבשר טרי קרוב למועד השחיטה. מספיק לתבל בשמן זית, מלח גס ופלפל גרוס לפני הצלייה. בנתח השייטל הייתי מוותר על מרינדה, היא תגרע מעושרו ומטעמיו. נתח שייטל של ק"ג עד ק"ג וחצי ידרוש זמן צלייה בינוני, לא יותר משעה עד שעה וחצי. אפשר להגיש במידת עשייה של רייר (50 מעלות צלזיוס) במרכז בשר. צ’ך – הצ’ך הוא מהנתחים האהובים עלי. הוא מגיע מחלקה האחורי של הפרה, נתח עם שכבת שומן בחלקו העליון של כחצי סנטימטר עובי, בעל מרקם בשרי חזק עם עושר טעמים מסחרר. גם את הנתח הזה עדיף לצלות קרוב ביותר למועד השחיטה, זמן הצלייה מעל שעתיים. הצ’ך יאהב לשרות במרינדה במשך הלילה לפני ההכנה. שפיץ שייטל – השפיץ שייטל הוא נתח מובחר לצלייה ארוכה של שעתיים ומעלה. צריך לשים לב שהנתח לא מתייבש לכם בזמן הצלייה, יש לו נטייה כזו. הקפידו על חום נמוך של גחלים ויש לדאוג למרוח מן המרינדה שתכינו לילה קודם בזמן הבישול. גם השפיץ שייטל הוא נתח בעל טעמים חזקים של בשר, כדאי להגיש אותו עם חרדל דיז’ון ליד. שוק כבש – שוק הטלה היא מעדן אמיתי, כל כך משובחת שאחרי צלייה נכונה הופכת למסמר הארוחה. ניתן להחליף את השוק באחותה הקדמית (כתף טלה) אם כי זו החלפה פחות טובה, כאילו שהחלפנו את מייקל ג’ורדן בעודד קטש, שניהם כדורסלנים טובים אבל ההבדל די ברור. ביישון נכון עם מרינדה טובה, מהשוק ניתן להכין שישליק כבש (למרות שעדיף להכין שישליק משוק טלה ולא משוק כבש). במקרה שלנו לצלייה ארוכה ואיטית קנו שוק כבש טרייה ולא מיושנת, שוב, הרווח הוא בטעם ובמרקם הרכות שיגיעו מזמן הצלייה. שוק של שניים עד שלושה ק"ג צולים לא פחות משעתיים וחצי, יש לשים לב לחום הנמוך ולכך שהשוק לא תתייבש ולא תישרף. שוק כבש תקבל בשמחה מרינדה של לילה, אבל באותה שמחה תישאר ערומה ולבושה בקלילות רק עם שמן זית, מלח גס ופלפל גרוס לפני הצלייה. ישנם עוד מספר רב של נתחים, בחרתי כאן חלק קטן מהאפשרויות. נתחי הבשר לבישול ארוך זולים בהרבה מנתחי הבשר לצלייה קצרה (הסטייקים למיניהם) לעיתים אף פחות מחצי המחיר, הדבר מהווה יתרון גדול ומשמעותי. עם זאת, לא לשכוח שבתהליך של ארוחה שנמשכת כמה שעות גם אוכלים יותר. תשתדלו להיות נדיבים בכמויות, אני מבטיח שלא יישארו שאריות. ועכשיו לדרך ההכנה השיטה פשוטה, לאחר שהדלקנו את הגריל והאש, נותנים לגחלים לאבד מהחום הראשוני ומניחים את נתחי האסאדו על הרשת מעל הגחלים, אבל רחוק יותר, כלומר לפחות חצי מטר מעל הגחלים. חשוב להקפיד על הפיכת הנתח כמה פעמים לאורך הצלייה ולשים לב שהנתח רחוק במידה מספיקה מהגחלים כדי שלא יתייבש ולא יישרף. למי שיש מכסה על הגריל, סוגרים את המכסה ומשאירים את פתח האוורור פתוח בחציו. אפשר להוסיף לגחלים עשבי תיבול כמו, רוזמרין, טימין, נענע, הם יפיצו ריחות נהדרים שייספגו בבשר. ייתכן ואחת לכמה זמן תידרשו לעורר את הגחלים, אם על ידי רוח או הוספה של גחלים נוספות, ואפשר ואפילו מומלץ, לחתוך פרוסות מחלקו החיצוני של הנתח הנצלה ולהמשיך לצלות את שאר הנתח זמן נוסף. וכך במין מחזוריות כזו, בדומה ל’סיך’ שווארמה ענק, פורסים כמה פרוסות דקות או עבות לפי העדפה ומשאירים את הנתח להיצלות על הגריל. תהליך הצלייה האיטי מרכך את הבשר ושומר על עסיסיותו. חשוב להיות סבלנים ולתת לנתח את הזמן הנדרש. תתחילו בשעות הבוקר המאוחרות את הצלייה וכך לקראת הצהריים יהיה לכם כבר כמות מספקת של בשר מוכן להתחיל את הארוחה. ניתן להגיש מספר רטבים ליד הנתחים המוכנים כמו הצ’ימצ’ורי הידוע או רוטב ברביקיו טוב. בגלל הזמן הממושך של הבשר על הגריל טעמיו וריחות העשן יהיו חזקים ודומיננטיים ולכן רוטב מלווה לבשר יהיה ראוי בהחלט. הגיעו הבחירות… איזה בשר לבחור צעיר או מבוגר, עגל או פרה, טלה או כבשה – לטעמי התשובה די ברורה. מאחר ומדובר בתהליך הכנה ארוך, תהליך שמעורב בו עשן רב, מרינדות שונות וחום גחלים, הייתי בוחר בשר עם טעמים חזקים ובועטים שיצליחו להתמודד עם תהליך ההכנה ולא ייבלעו וייכנעו לאש הלוחשת. מכאן שבקר מבוגר, פרה או כבש, עדיף בהרבה. לא עגל צעיר ובטח שלא עגל חלב, אפילו מרקמו של הבשר אצל הצעירים לא יחזיק מעמד ובתהליך ההכנה האיטי יחל להתפורר ויהפוך לגרגירי. בקשו מהקצב שלכם פרה בוגרת או מבכירה, כבש או כבשה. באשר לכבשים אני ממליץ על זן הבלאדי, אותו זן עם זנב אליה, הבלאדי מתאפיין בטעמים חזקים ובולטים של כבש ויזכיר לכם במרקמו ובטעמו את ארצנו זבת החלב, הדבש וזני הבלאדי. שתי מרינדות אהובות להשריית בשר : מרינדה על בסיס בירה מרכיבים: 1 ליטר בירה כהה שתי כפות גדושות חרדל דיז’ון חלק שתי כפות גדושות סירופ מייפל כף שמן זית שתי שיני שום כתושות ענף רוזמרין אופן ההכנה: מערבבים את כל המרכיבים ביחד ומשרים את הבשר במרינדה. כדאי מדי פעם להפוך את הבשר כדי שהמרינדה תגיע לכל חלקיו. מרינדה על בסיס יין אדום מרכיבים: בקבוק יין אדם (שיהיה ברמה סבירה, לא פחות) שתי כפות סוכר חום שליש כוס רוטב סויה שתי שיני שום שבורות כף של סילאן אופן ההכנה : לערבב את כל המרכיבים ביחד ולהשרות את הבשר ללילה אחד לפחות. עכשיו כל שנותר הוא לנסות ולראות איך ארוחה של אסאדו הופכת לחוויה משפחתית בלתי נשכחת, איך חברים שלכם מגלים שלא ידעו עליכם הכל ופתאום הפכתם לשפים גדולים. שלבו בארוחה הרבה אלכוהול, זו עצה קטנה שלי, כמה בקבוקי יינות מבעבעים לפתיחה, יין לבן וקר לשעות החמות ולנתחי הבשר הכבדים בקבוק של יין אדום, כזה שאפשר לשתות ממנו עוד ועוד, ולסיום עם הקינוח הבשרי ( כמו איברי פנים, שתמיד מפנקים כל ארוחה), שתו יין קינוח מתקתק. אחרי כל זה אני מבטיח העולם הופך וורוד הרבה הרבה יותר. אדם ויה, בעליהן של מסעדות דוריס קצבים (ראש פינה ותל אביב), מחבר ’ספר הבשר הישראלי’ adam@doris-k.co.il