סושימנה

מאת גיל חריף

זה היה בשלהי חודש יולי, הטמפרטורה בת"א הגיעה ל–38 מעלות בצל ואחוזי הלחות כמעט והפכו למספר תלת סיפרתי, מספר האנשים המצומצם שבכל זאת בחר להסתובב ברחובות העיר נראו כאילו זה עתה יצאו מהמקלחת
מהמקלחת. שפשפתי את עיני מספר פעמים בכדי לבדוק האם המראה הסוריאליסטי שנגלה אלי זה עתה הוא המציאות או שמע חטפתי ’זפטה שמש’ וע"פ הוראותיו של דוקטור סרג’יו קוסטנצה (שלמד רפואה ברומניה אך לא הוסמך לעסוק בה בישראל) עלי לעשות אמבטיית חול. ראיתי אותם פורצים החוצה מדלת הכניסה עולים על אופניהם שחנו לא הרחק משם ומתחילים לפדל בטירוף שלמען האמת קצת הזכיר את קרב הענקים בין אלברטו קונטדור ללאנס ארמסטרונג בטור דה פרנס האחרון. מספר רגעים לאחר מכן הבנתי את פשר הטירוף, כאשר מאותה הדלת יצאו שני גברים כחולי מדים ועבי כרס שהחלו מתנשפים בכבדות, השלט הגדול שהתנוסס מעל דלת הכניסה הודיע קבל עם ועדה, ’מסעדת X – סושי בר’. בתקופה זו שהקיץ בשיאו, בחרתי לבקר במטבח היפני, שבין היתר מתאפיין ביכולתו להשאיר את הסועד במצב קליל גם לאחר הארוחה. YOSHI – סושי בר עוד בילדותי אני זוכר כיצד סבתא שלי עליה השלום (שהייתה הצברית הראשונה שחרטה על שולחנה את יסודות המזון הבריא עוד בטרם פרץ בארץ הטרנד האורגני) הייתה לוקחת אותי יד ביד אל פינת הרחובות ארלוזורוב ושלמה המלך שם היה משכנו של מלך הירקנים של ת"א. המלך נהג להחזיק במרכולתו את השמנא והסלטא של פירות וירקות הארץ וסבא אף סיפר פעם כי באחד הימים סבתא לקחה את משכורתו החודשית וחזרה כעבור חצי שעה עם שתי שקיות עמוסות כל טוב ושקל עודף. מאז אותם ימים חלפו להם כמעט עשרים שנה והירקן פינה את מקומו למאסטר אחר – יוסי חולו שמו. מסעדת yoshi – סושי בר נפתחה לפני פחות משנה ע"י יוסי חולו המשמש גם כסושי מאסטר של המקום. יוסי למד את רזי אומנות המטבח היפני בדם יזע ודמעות אצל מאסטר יפני באחת ממסעדות היוקרה של ניו יורק והינו לדעתי הישראלי היחיד שנמצא מאחורי בר הסושי ולא מהצד בו יושב הסועד. הכל בגלל הסינים הסושי שהינו המאכל הכי אסתטי בעולם, נחשב יותר מכל כיצירת המופת של המטבח היפני, אולם מקורו בכלל בסין, ואת דרכו אל שולחננו החל כשיטה לשימור דגים. יפן, בהיותה מדינת איים, התברכה בשפע של דגים טריים, סרטנים, צדפות, אצות ושאר מאכלי ים. הדייגים היפנים נאלצו למצוא פתרון לשימור השלל הרב שהעלו ברשתותיהם ולשם כך פותחה טכניקה שנקראה נאריסושי הטגניקה. בטכניקה זו הדג נעטף באורז ומלח שיצרו לאחר זמן רב תסיסה שכבשה את הדגים ושימרה אותם לתקופה ארוכה. במאה ה-18 שף יפני צעיר וחסר סבלנות בשם הנאייה יוהיי, החליט לוותר על תהליך התסיסה הארוך והחל להגיש את הדג הנא ישירות עם האורז המבושל, וכך נולד למעשה הסושי הראשון בעולם. צורת הגשה זו זכתה להצלחה מסחררת ובדיוק כפי שניתן למצוא בכל פינת רחוב סניף של רשת מקדונלדס, כך בתוך זמן קצר נמלאה טוקיו בדוכני מזון מהיר שהגישו את המאכל החדש. עם זאת, יש לזכור, כי סושי הוא בוודאי לא המאכל היחידי או העיקרי במטבח היפני, המכיל מגוון מאכלים הכוללים ממרקים עם אטריות סובה, אטריות האודון, גיוזה מאודה ועד לשלל המאכלים בהם נצלה כל מה שזז על פלטת הטפניאקי. מכון הכוח לאחר כמה (וכמה) סיבובים ורגע לפני שנשבענו לשמור את תרי"ג המצוות מצאנו חנייה ותוך מספר דקות הליכה עמדנו בפתח המסעדה. בנוסף למארחת החביבה שהובילה אותנו לשולחננו קיבל את פנינו שלט גדול עם הכיתוב ’מכון הכוח – חדר כושר’ הנישא על הקיר החיצוני של המסעדה. התיישבנו במרפסת הנושקת לרחוב ארלוזורוב, כשסביבנו פזורים מספר שולחנות נוספים וברקע מושמעת מוסיקה בעוצמה שקטה (עד מאוד) בכדי לא להרגיז את השכנים. סיבוב דאווין בחלק הפנימי של המקום חשף את בר הסושי ומקרר הדגים, כשמאחוריו, עטור סרט לראשו בסגנון מר מיאגי סאן (מהסרט קראטה קיד), עומד לא אחר מאשר יוסי. הסיפתח הרעב נתן את אותותיו ועת הגיע התפריט בחרנו מיידית את מנות הפתיח שכללו: איקה יאקי – רול, בו הקלאמרי צלוי על הטפניאקי עוטף את האורז, כשבתוכו יאמה גובו (שורש יפני מוחמץ), מוגש עם רוטב פונזו. סלט וואקמה – הוואקמה הינה סוג שונה של אצת ים, כשלצידה פרוסות מלפפון ומעט אטריות שקופות. רוטב הסלט עשוי מחומץ אורז עדין ומהווה פתיח מקורי ומרענן לימים חמים אלו. גיוזה – הפסטלים של היפנים, כיסוני בצק ממולאים בעוף וירקות שחובה לטבול אותם ברוטב החמצמץ העשוי סויה וחומץ אורז עדין שנלווה אליהם. מנות הפתיח ובראשן הגיוזה רק פתחו את תאבוננו ואחריהן הרגשנו בשלים להתקדם אל עבר מקור הגאווה של המקום – הסושי. יושי ספיישל רולס היות ואני לא נמנה בז’אנר חובבי הסשימי והניגירי החלטנו להתמקד ברולים. עיון קצר בתפריט חשף פרק הכולל 11 רולים מומלצים שחלקם פרי דמיונו של השף, הרציונל אמר כי אם השף מוצא בהם ייחוד רצוי שאנו נטעם מהם. סימפטום העיניים הגדולות שחוזר ומופיע אצלי מדי פעם החליט לקפוץ לביקור גם היום ולמזלי סופי (אשתי) שמכירה אותי איזה יום יומיים הצליחה לגרש את היצר הרע עוד בטרם הזמנו. לאחר מספר התלבטויות ובעזרתה האדיבה של המלצרית התמקדנו ברולים הבאים: אמדאו – רול שבתוכו סוג דג לבן (דניס, ילו טייל או בס) עטוף בלילת טמפורה, רוטב ספייסי מיונז, אבוקדו וביצי טוביקו (ביצי דג מעופף מופיעות ככדוריות כתומות ולדברי ידידה ותיקה משרות בפה תחושה של סוכריות קופצות). מאוחר יותר נודע לי כי רול זה קרוי על שמו של סוחר דגים ספרדי שסיפק את סחורתו לסושי בר של יוסי בברצלונה. אוקינאווה – רול המוגש חם כשבתוכו שרימפס חלוט, מיונז עטוף בקלאמרי, וכל הרול עטוף בטמפורה. ספיידר – רול של סרטן רך עטוף בטמפורה, ספייסי מיונז, טוביקו ובצל ירוק. עוד בטרם ננגס הביס הראשון ניתן היה להבחין באסתטיקה ובדיוק בהם הוגשו ונחתכו הרולים. לאחר הביס הראשון ניתן גם להוסיף כי מדובר בחומרי גלם טריים להפליא שלדעת הרוב מהווים חלק ניכר מהקסם של מאכל זה. סוד הקסם של הסושי מספר ימים לאחר מכן שבתי ליושי ופגשתי ביוסי שהסביר לי את תפיסת עולמו הקולינארית. משנתו דוגלת בשימוש בחומרי גלם איכותיים בלבד גם במחיר יקר יותר אך מבלי לגלגלו על הלקוח. משמעות הדבר עבורו היא שימוש בדגים טריים בלבד (ולא קפואים) וכמובן יבוא של חומרי גלם מארץ המקור, יפן. רגע לפני שאנו נפרדים יוסי יורה לאויר החדר "סוד הקסם של הסושי נעוץ באורז", לדבריו המתכון בו הוא משתמש לצורך הכנת האורז הוא שיוצר את ההבדל, בנוסף לעובדה כי הוא נוטה להגיש את האורז בסושי בעודו חמים. אז מה היה לנו בסיום הארוחה שמחנו על שחנינו מספר דקות הליכה מהמקום וזאת בכדי שנוכל ליהנות מהבריזה הקלה שהחלה נושבת בסמטאות העיר. האיקה רול, סלט הווקאמה הגיוזה והסושי חוסלו בקלילות ובעונג, כאשר את הארוחה ליווינו בקנקן סאקה קר ושתי כוסות בירה, החשבון עמד על כ–250 ש"ח, מחיר שווה לכל נפש במיוחד כשמדובר בסושי טעים, טרי ואיכותי. עם זאת אדגיש כי יושי אינה מתיימרת לספק תפאורה ואוירה פופוליסטית כפי שניתן למצוא במגה סושי בר הקיימים בארץ, ונכון להיום מעדיפים לשמר את האווירה השכונתית ולהשקיע במה שחשוב באמת – האוכל. לסיכום: סושי מצוין, נטול פוזה, במחיר שפוי יותר מהירקן שקדם לו. Yoshi- רחוב ארלוזרוב 76, פינת שלמה המלך, תל אביב, טלפון: 03-5225125. המקום סגור בימי ראשון. gilh@ubi.co.il