מאת יואב עלון
לבירת ’למביק’ לא מוסיפים שמרים, היא נוצרת בתסיסה ספונטנית. האזור הגאוגרפי המצומצם בו הבירה מיוצרת, התהליך המורכב והארוך הדורש התמחות והעובדה שניתן לייצר את הבירה רק בחודשים הקרירים, בין נובמבר למאי, הביאו לכך שיש מעט מאד מבשלות שמתמחות בייצור בירות למביק. יואב עלון ביקר בממלכת בירת הלמביק ומביא את הרשמים
בירת לָמְבּיק היא בירה שנוצרת בתסיסה ספונטנית. היא נחשבת לשמפניה של הבירות ומהוות פלא ביולוגי וגאוגרפי. בירות למביק אמיתיות ניתן לייצר אך ורק באזור העיר בריסל, ליתר דיוק רק בעמק הסן, ברדיוס של כעשרה קילומטרים, בעיקר ממערב לעיר. בשונה מבירות ’רגילות’, לאגר או אייל, להן מוסיפים תרביות שמרים ייחודיות באופן מבוקר, הרי שלבירות הלמביק לא מוסיפים שמרים כלל ונותנים לזני שמרים ייחודיים החיים באזור להגיע אל התירוש דרך האוויר, להתסיסו ולהפוך אותו לבירת למביק. האגדה מספרת על אחד החוואים באזור בריסל, שהשאיר גרגירי שעורה ושיבולי חיטה במיכל בעליית הגג. דרך חור בגג חדר גשם והרטיב את התבואה. לאחר מספר שבועות עלה האיכר לעליית הגג ומצא את התבואה טבולה כולה בנוזל עכור וריחני. משהו, לא ברור מה בדיוק, גרם לו לטעום את הנוזל שהיה למרבה הפלא טעים, חמצמץ ומרענן. בירה בעליית הגג כל זה קרה אמנם לפני יותר מ-400 שנה, אבל הלמביק המסורתי מיוצר עד היום בשיטות דומות. תערובת של 70% לתת שעורה ו-30% חיטה משמשת כחומר גלם. הכשות, צמח הכרחי בייצור בירה מתווסף אף הוא לתערובת, אך שלא כמו בבירות אחרות שם הכשות נותן את הטעם המריר ואת הארומה הדומיננטית. בייצור למביק משתמשים בכשות ישן, בן שלוש לערך, שאיבד את הארומטיות ואת הטעמים המרירים ותפקידו לשמש כחומר משמר ולא כנותן טעם. לאחר הבישול מעבירים את התירוש החם להתקרר באמבטיות רדודות עשויות נחושת שנמצאות בעליית הגג. פותחים את החלונות ונותנים לשמרים שחיים באוויר לחדור לתירוש. כיום ידועים מעל 80 מיקרואורגניזמים שונים שאחראים ליצירת הלמביק כשכל סוג נותן את תרומתו ליצירת הטעם המורכב של הבירה. למחרת התהליך מעבירים את התירוש לחביות עץ ישנות, בדרך כלל חביות שרי או פורט משומשות היטב (בכדי שלא יעבירו טאנינים לבירה) ונותנים לבירה לתסוס. פתח המילוי נשאר פתוח ובמשך הזמן נוצר פקק טבעי משאריות הקצף שמתקשה מסביב לשולי הפתח. הפקק המיוחד הזה נותן לעודפי ה- CO2 להשתחרר ומונע כניסת בקטריות לא רצויות. השמפניה של הבירות לאחר כשנתיים לערך מסתיים תהליך התסיסה המורכב, בו מיקרואורגניזם אחד מסיים את פעולתו ומשאיר סביבת מחייה אופטימאלית לאחר ומקבלים בירת למביק בוגרת או כפי שהיא לעיתים מכונה – מיושנת. בירה מסוג זה נדירה למדי ובדרך כלל נוהגים ליצור תערובת המבוססת על למביק צעיר בן שנה עם למביק בוגר בן שנתיים עד שלוש שנים. הערבוב ביניהם מביא לתסיסה שניה בבקבוק, בדומה מאד לשמפניה. תערובת זו נקראת גֵז (gueuze ) והיא נפוצה יותר. טעמה חמצמץ, יבש מאוד (בדרך כלל פחות מ-0.2% סוכר). בדומה לשמפניה אקסטרא ברוט, לגֵז טעם נרכש והוא אינו מתחבב על רוב האנשים במהרה. בכדי לעשות את הגֵז נגיש יותר, נוהגים לערבב אותו עם סוכר קנים ולקבל מוצר הנקרא פארו (Faro ) או להוסיף לגז פירות טבעיים, בעיקר דובדבנים, פטל , אפרסק או קאסיס. מבשלת לינדמנס האזור הגאוגרפי המצומצם בו הבירה מיוצרת, התהליך המורכב והארוך הדורש התמחות והעובדה שניתן לייצר את הבירה רק בחודשים הקרירים, בין נובמבר למאי, הביאו לכך שיש מעט מאד מבשלות שמתמחות בייצור בירות למביק. בעיר בריסל קיימת כיום מבשלה אחת בלבד, מבשלת קנטיליון שמתמחה בייצור כמויות קטנות של למביק וגֵז מסורתיים חמוצים ויבשים להפליא. ניתן לערוך סיורים מודרכים ומרתקים במקום, שמסתיימים כמובן בטעימות של בירות למביק צעירות ומיושנות זו לצד זו. בעמק הסן שבאזור בריסל ניתן למצוא מספר מבשלות, אחת המיוחדות שבהן היא מבשלת לינדמנס, מבשלה קטנה בבעלות משפחתית (דור שמיני) שמייצרת אך ורק בירות על בסיס למביק כבר משנת 1809. במקור, בני משפחת לינדמנס עסקו בחקלאות, אך התבואה האיכותית שגידלו והקירבה למקור מים מעולה תרמו להחלטתם לפתוח מבשלה קטנה בחווה. בשנת 1930 המבשלה הפכה להיות העיסוק העיקרי של בני המשפחה. בשנה זו הם גם החלו בייצור בירה עם דובדבנים (קריק) בנוסף לגֵז המסורתי. את הדובדבנים השלמים והטריים מוסיפים למיכלי יישון הלמביק לתקופה ארוכה, עד שהם מתפרקים לחלוטין והופכים את הבירה לאדומה וארומטית. השילוב בין דובדבנים מתקתקים ללמביק החמוץ מופלא והבירה הפכה לפופולארית. בשנת 1978 החלה המבשלה בייצור פארו – בירה בתוספת סוכר קנים. סוג זה של בירה היה נפוץ באזור בימים עברו אך כמעט ונעלם במרוצת השנים. החזרתו לייצור בידי לינדמנס הצילה למעשה סוג זה של בירה מהעלמות וכיום הבירה זוכה לקהל מעריצים רב. בירה עם תה במרוצת השנים נוספו עוד בירות למבחר, בכולן אפשר למצוא פירות איכותיים כמו, פטל, אפרסק, תפוח וקאסיס. החידוש האחרון שבא ממבשלת לינדמנס הוא בירה עם תה הצוברת פופולאריות ביפן. גם היא חמוצה מתוקה כיאה ללמביק. פריצת דרך והכרה עולמית במבשלה ובסגנון הלמביק בכלל, הגיע כאשר מייקל ג ’קסון (מומחה הבירה, לא הזמר), הכתיר בשנת 1985 את הקריק של לינדמנס כאחת מחמשת הבירות הטובות בעולם! כיום מייצאת המבשלה כ-30% מתוצרתה, בעיקר לארה"ב, יפן, צרפת והולנד ולאחרונה הגיעה הבירה גם לישראל. חשוב לזכור שבשל התהליך המורכב והאופי המשפחתי והצנוע של המבשלה, הבירה מיוצרת בכמויות קטנות, אולם המאמץ שבהשגתה משתלם. אפריטיף או קינוח את בירות הלמביק למיניהן נוהגים הבלגים לשתות בין הארוחות, כאפריטיף או בתור קינוח. אחוז האלכוהול הנמוך בדרך כלל (פחות מ-5%) הופך אותן לקלות לשתייה ולמרעננות ואין זה נדיר לראות בלגים יושבים בבית קפה ולוגמים קריק כבר משעות הבוקר. חשוב להבחין כמובן בין בירות מבוססות למביק איכותי בתוספת פרי טבעי לבין בירות שונות בטעמי פירות שבהן משתמשים בחומרי טעם וריח ובממתיקים מלאכותיים. חיבה מיוחדת לבירה רוחשים השפים הבלגים ובמסעדות רבות ניתן למצוא מנה (ולאו דווקא קינוח) המבוססת על הבירה. באתר האינטרנט של לינדמנס – www.lindemans.be ניתן למצוא כל חודש מתכון אחר המבוסס על בירת למביק, חוויה למבשלים.