הקוסמים הקטנים של הבירה

מאת גדי דבירי

בבוקרו של יום לח והביל, עוד אחד מיני רבים באזור הסהר הפורה יצאו בנות שומר להכין את המשקה שהיה כל כך אהוב על בני ביתן. הן ערבבו בצק עם מים בבור באדמה נתנו לו לנוח וכעבור מספר ימים קיבלו משקה שכששתו אותו החלו להרגיש מוזר וחלק מהשותים אף החלו להרגיש שהם יכולים לדבר עם אלוהים… זו הייתה הבירה. כל כך משמעותי היה משקה זה שאפילו קיבל אלה שאחראית עליו, האלה נינקסי
שנים רבות לא ידעו מבשלי הבירה מה בדיוק גורם לתערובת הלתת והמים להיות לבסוף לבירה. בהתחלה ייחסו זאת להשגחה העליונה וכשהבירה התקלקלה חיפשו את מכשפת הבירה הקרובה שגרמה לכך והעלו אותה על המוקד. מאוחר יותר הבינו כי משהו בקצף שעל הבירה מעורב בעניין והעבירו את הקצף ממנת בישול אחת לשנייה על מנת שתיווצר הבירה, כמו שימוש במחמצת באפיית לחם. אחר כך האמינו שמדובר בחומר כימי כלשהו ולבסוף הבינו שמדובר בעצם באורגניזמים חיים שקיבלו את השם שמרים. הכתבה הרביעית במסע אחר חומרי הגלם של הבירה מביאה אותנו לאשקלון שם נפגשתי לשיחה, על כוס בירה קרלסברג (ובהמשך תבינו גם למה), עם אביחי גרינברג, ברומאסטר במבשלות בירה ישראל באשקלון, האחראי, בין היתר, לבישול בירה קרלסברג בישראל. הלוחש לשמרים בתחילת השיחה מצהיר אביחי שמבשל בירה צריך לדעת לדבר עם השמרים ולחשוב כמו שמר, וזה קורה עוד לפני שהתחלנו לשתות. הוא מסביר לי שצריך להבין מה השמרים אומרים והדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא דרך הבשומת של הבירה. השמרים הם יצור חי ולכן קשה לחזות איך יתנהגו, טוען אביחי ומוסיף כי צריך לפנק את השמרים ולתת להם את סביבת העבודה המתאימה ביותר עבורם. על מנת לייצר תמיד אותה בירה עם אותו טעם צריך לדעת איך לחזור למצב שהכי פינק את השמרים. הרבה פעמים הדבר קורה מבלי להבין איך זה קרה ומכאן הקושי לדעת איך לחזור לנקודה זו. תמיד צריך לנסות ולהבין למה השמרים התנהגו כמו שהתנהגו ושינו משהו בטעמה של הבירה. אבל מיהם בעצם אותם שמרים להם דואג כל כך אביחי, ומה קורה פה, מיהם היצורים המתסיסים? שמרים הם פטריות חד תאיות היכולות להתקיים גם בסביבה אירובית וגם בסביבה אנאירובית – נטולת חמצן. כאשר סביבת העבודה של השמרים רווית חמצן הם מתרבים וכאשר הסביבה נטולת חמצן השמרים משנים את המטבוליזם שלהם ומתחילים בתהליך של תסיסה – צריכה של סוכר ופליטה של פחמן דו חמצני, אלכוהול וחומרי טעם וריח. וכך נוצרת לנו הבירה. כבר לפני אלפי שנים עשה האדם שימוש בשמרים על מנת להתסיס משקאות ולהתפיח לחם, המקור לשמרים בתהליכים אלה היו נבגים שהתעופפו באוויר. עולם שמרי הבירה מחולק לשתי מחלקות עיקריות Lager ו- Ale, כל מחלקה מורכבת משרשראות שמרים רבות. שמרי ה- Ale אוהבים טמפרטורת עבודה גבוהה יותר, 16 מעלות ומעלה ושמרי ה- Lager אוהבים טמפרטורת עבודה נמוכה סביב 10 מעלות. בתחילה כל הבירות שבושלו היו מסוג Ale, כולן בושלו ב’טמפרטורת החדר’, אולם מאוחר יותר גילו מבשלי הבירה בגרמניה שאם מתסיסים את הבירה בטמפרטורה נמוכה יותר מתקבלת בירה שונה, טעימה יותר ויציבה יותר. הם החלו לאחסן את הבירה במרתפים בהם הטמפרטורה הייתה סביב 10 מעלות וכך, מבלי לדעת, גילו את שמרי ה- Lager. שמרי ה- Ale שהיו באוויר ונקלטו בתירוש הבירה הפסיקו את עבודתם בטמפרטורה הנמוכה ושמרי ה- Lager שהיו בתירוש התחילו לעבוד. שמם של שמרי ה- Lager נגזר מהמילה לאחסן בגרמנית. ’גנבי’ השמרים בשלני הבירה באירופה היו במרדף תמידי, שלא ממש הצליח להם, אחר האחידות בטעם הבירה ונגד הזיהומים בבירה. מרדף זה הביא מבשלי בירה לנדוד במבשלות שונות ולחפש שמרים איתם יוכלו לעבוד. חיפוש זה לא תמיד היה ’כשר’ וגלל בתוכו גם גניבות של זני שמרים ממבשלות. אחד ה’גנבים’ הידועים בהיסטוריה של הבירה היה גבריאל סדלמאייר ממבשלת ספאטן שבמינכן. ג’ייקוב כריסטיאן יעקובסון, מייסד מבשלת קרלסברג בדנמרק, היה פרפקציוניסט, הוא רצה לבירה שלו את השמרים הטובים ביותר וחיפש אותם בכל אירופה. לבסוף מצא אותם אצל גבריאל סדלמאייר במבשלת ספאטן. סדלמאייר נתן ליעקובסון את השמרים והאחרון השתמש באותם שמרים כ-35 שנה. במבשלת קרלסברג ידעו כי הם חייבים לטפל בשמרים ולכן הקים יעקובסון מעבדה למחקר וטיפול בשמרים והקצה מקום במעבדה גם ללואי פסטר. עובד אחר במעבדה היה אמיל כריסטיאן הנסן. בשלב מסוים השמרים של קרלסברג הזדהמו קשות והנסן החל לחקור זאת. אמיל הנסן מצא כי השמרים ששימשו לייצור הבירה היו בעצם תערובת של מספר סוגי פטריות שרובן גרמו לזיהום, הוא הצליח לבודד מתוך תערובת זו תא שמר בירה ולגדל אותו לתרבית שמרי בירה טהורה. זן זה של שמרים שהיו אחראים לייצור בירת הלאגר זכו לשם Saccharomyces Carlsbergensis על שם מעבדת קרלסברג בה התגלו. ממצאיו של הנסן לא התקבלו מיד על דעתם של מבשלי הבירה, האחרונים טענו כי לתהליך הייצור אחראים מספר סוגי שמרים שכל אחד מהם משחק תפקיד בחלק אחר של התהליך. בסופו של דבר הצליח הנסן לשכנע את עולם הבירה כי זן השמרים אותו בודד יכול לבצע את כל התהליך, גם את התסיסה וגם את ההבשלה. מאז משמש זן שמרים זה לייצור כל סוגי בירת הלאגר. מה נותן לבירה את טעמה המיוחד? פעם, כאמור, היו מעבירים את השמרים ממנה למנה. כיום מוחזקים השמרים במבחנות קטנות בטמפרטורה של מינוס 80 מעלות צלזיוס. את מבחנות השמרים שולחים למבשלות קרלסברג ברחבי העולם. המבשלות מגדלות את השמרים, בהתחלה מגדילים את הנפח לכ- 250 מ"ל אח"כ ל-20 ליטר אח"כ ל-2,000 ליטר עד שמגיעים לנפח עיסת שמרים גדול מספיק על מנת להכניסו למיכלי התסיסה. תהליך זה מבטיח כי שרשראות ה- DNA של השמרים יישארו קבועות וכך גם טעם הבירה. על מנת להבטיח את המשך קיום השמרים נשמרות המבחנות המקוריות לא רק במעבדות קרלסברג בדנמרק אלא לפחות בעוד אתר אחד בעולם. בתחילתו של פרק השמרים, במסגרת לימודי בישול הבירה בהם השתתפתי, הצהיר המרצה, איאן סטאנרס, הברומאסטר של מבשלת מולסון בקנדה, שהשמרים הם אלה המשפיעים על טעמה של הבירה. ואני, כמו צבר טיפוסי, התחלתי להתווכח איתו ולנסות לשכנע כי גם לחומרי הגלם האחרים השפעה לא מבוטלת ולכן לא נכון לטעון שהשמרים הם אלה המשפיעים על הטעם. לבסוף, חתם המרצה את הויכוח ואמר לי: "חכה מספר שנים ועם הניסיון תבין את הקביעה" ואכן כיום, עם הזמן והניסיון שרכשתי, אני מסכים לחלוטין עם קביעה זו, השמרים הם אלה המעניקים לבירה את טעמה המיוחד, ואת אותה תשובה שקיבלתי אז מהמרצה אני ממשיך ונותן גם לאלה אותם אני מדריך כיום. gad@beer-d.co.il