מאת ד"ר אלי שולים
בחופשת הקיץ מצאנו מפלט מהחום והלחות בחבל הבסקים והרי הפרינאים הקרירים. את טיולינו התחלנו בבילבאו וסיימנו בברצלונה. ב-11 הימים שבילינו בארצם של הבסקים והקאטלונים, סעדנו ב-11 מסעדות, כולן לא מוכרות לנו, חלקן במקומות נידחים שאליהם הגענו במקרה, ללא כל תכנון מוקדם. התוצאה…
אכזבת הפריפריה בישראל לעומת ספרד וצרפת אין מקומות נידחים, המרחק בין מקום מרכזי לפריפריה יכול להיות 20 – 30 דקות נסיעה. בשלושת החודשים האחרונים שיניתי ברגע האחרון את נושא מדור זה. המקומות בהם ביקרנו לא היו ראויים לכתבה ואפילו לא דברי ביקורת. רציתי לפרגן לפריפריה ולא הצלחתי. נסענו לכפר רות, למסעדת ’לה פיורנטינה’ לגלות עוד מסעדה, לא יותר מנחמדה, שאין למעשה מה לכתוב עליה או לנסוע במיוחד כפי שאנו עשינו. נסענו לתל מונד למסעדת פורטרהאוס לחגוג יום הולדת וגילינו שמקום חביב זה ירד מגדולתו, שהתמורה למחיר איננה מצדיקה נסיעה מיוחדת, אפילו לא סטייה מהכביש הישן לחיפה, כביש 4. מצאנו כי השירות חובבני ומבולבל, כל כך לא מקצועי שהצליח לקלקל את טעמן של אותן מנות שהיו לא רעות ואפילו טובות. הרברט סמואל בעיר הגדולה החודש בחרתי לשתף אתכם בחוויה אמיתית שהייתה לנו במסעדת הרברט סמואל. על השף יונתן רושפלד נכתב לא מעט מאז החל את דרכו. תהליך הקמתה של מסעדת הרברט סמואל תועד באלפי מילים. לא תכננתי להוסיף מילים למה שכבר נכתב, רצינו ליהנות מאוכל טוב. החיוך שלא ירד מפנינו במהלך הארוחה, קולות העונג שהשמיעה בתי הבכורה כשטעמה את המנה העיקרית, שינו את דעתי מהר מאד והחלטתי לשתף את קוראי מדור זה בחוויה. אתחיל דווקא מהסוף, בדברי סיכום, הארוחה במסעדת הרברט סמואל בניצוחו של השף רושפלד הייתה הארוחה הטובה והיצירתית ביותר שאכלנו השנה. לפחות עבורי, ערב ראש השנה ’הרברט סמואל’ היא המסעדה המומלצת שלי לשנת תשס"ט. המסעדה ממוקמת בחלקו הדרומי של רחוב הרברט סמואל, בין בתי מלון למרכז עסקים, במבנה נטול יופי או הדר. במבט ראשון לא קל לזהות את דלת המסעדה. גרם מדרגות מוביל אל המפלס הראשון בו שוכן הבר המתהדר במבחר אנטיפסטי ונתח חמון גדול. העיצוב יפה, פשוט ומאוד ידידותי. במקום בו ישבנו במפלס השני ניתן לראות ולחוש את הים הקרוב. התפריט בחרנו בארוחה עסקית של צהריים, מחירה 95 ש"ח, עבור חלק מהמנות נדרשת תוספת מחיר. סלסלת לחם מגוונת, שקשה לעמוד במבחר שלה בליווי מטבלים, הונחה על שולחננו עוד בטרם הוגשו המנות הראשונות וזאת על מנת להעמידנו במבחן, בו כמובן כשלנו. לא עמדנו בפיתוי, הלחמים נאכלו במהרה. בתפריט העסקי קיימת הפרדה ברורה בין מנות ראשונות לעיקריות למרות שההבדל קטן יחסית. נשארנו צמודים לתפריט למרות שלדעתי תפריט טעימות מתאים יותר לאופייה של מסעדת הרברט סמואל. פתחנו בשלוש מנות ראשונות: פטה כבדי עוף עם פרוסות בריוש קלוי, מנה די שגרתית וסטנדרטית המוגשת בלא מעט מסעדות, וברובן אין הבדל כמעט בהכנה ובאופן הגשתה המשעמם – רושפלד הצליח להפוך את פטה כבדי העוף למנה יצירתית, במרקם עדין ומיוחד וטעם מדהים. לרגע שאלנו אם באמת השתמש השף בכבד עוף. המנה מוגשת בצלוחית עמוקה מצופה בריבה עדינה. סלט אטריות שעועית ושרימפס, יוגורט לימון ודבש (תוספת של 10 ש"ח) – מנה ים תיכונית קיצית, עשירה בעלי מנטה מרעננים, עשירה בשרימפס טבולים ברוטב עדין, מנה קיצית וחוויה אמיתית. פרוסות רוסט מבקר איולי שום צלוי – פרוסות בשר במידת עשייה מדיום רייר – מנה פשוטה ונטולת תחכום, אבל טעימה ומוצלחת. עיקריות: עוף צלוי באש פתוחה – מנה פשוטה לכאורה, עשירה בטעמים ועסיסית. המנה כללה מבחר עלים ירוקים בעיקר מנטה וביניהם הפתעה, במיה נפלאה. Bucati (פסטה) ברוטב סרדינים, בזיליקום ופלפלים חריפים – שילוב מעניין ויצירתי, מומלץ לאוהבי האוכל הפיקנטי. קנלוני עגל חלב, מנגולד ומרווה, הייתה בחירתה של בתי הבכורה, לדבריה המנה הטובה ביותר שאכלה השנה. לאחר שהשמיעה קולות שמחה ועונג הסכמתי עמה – אין ספק, זאת אחת המנות היותר טובות שטעמנו השנה, מעדן. הקינוח היה פרופיטרול, מחירו 38 ש"ח – קינוח הולם לארוחה נהדרת. כבוד לאוכל ולאוכלים הרברט סמואל היא מסעדה עכשווית, ניתן לשלב בין מנות פשוטות למורכבות, מנות גדולות וקטנות, ראשונות ועיקריות, בקיצור תפריט טעימות לא פורמאלי. המטבח הוא ים תיכוני עם אלמנטים מהמזרח הרחוק. רושפלד עושה שימוש נדיב בחומרי גלם זמינים וטריים, עלי מנטה, שמן זית, במיה נפלאה וזיתים. השף רושפלד יודע לתת כבוד לאוכל וזה כל מה שצריך. השירות מהטובים יותר והמקצועיים יותר שפגשנו בארץ. בין כל מנה למנה מוחלפים הסכו"ם והמפיות. עבור הארוחה בתוספת שתייה וקפה שילמנו 414.50 ש"ח. תמורה בהחלט גבוהה לאוכל מדהים. מהיכן 50 האגורות שנוספו לחשבון ישאלו רבים. שקל וחצי דמי אבטחה לסועד סה"כ 4.50 ש"ח לשלושה סועדים. למה אני שואל? לי זה הפריע. גם 16 ש"ח לסלסילת לחם (מצוין) מיותר בעיני. ועוד תוספת קטנה כיף לסיים שנה בכתבה על אוכל במיטבו, שהוא חוויה לחיך יצירתי ומקצועי, המיטב של השף יונתן רושפלד. שנמשיך לבלות ולסעוד גם בשנה הבאה, שתהא השנה החדשה שנה של בריאות, אושר ושגשוג. shulimeli@walla.com