מאת מירה איתן
בירה היתה מקור תזונה משמעותי בימים עברו. בהרבה מתכונים ביתיים באירופה אפשר למצוא את הבירה עד היום. מירה איתן קיבצה את איש הבירה גדי דבירי ואת השף ניצן רז מ’סושי סמבה’ להרהר, לבשל ולטעום אוכל עם בירה
הבירה היא אחד המשקאות האלכוהוליים היותר עתיקים באנושות. במצרים העתיקה נהגו לשתות בירה יותר ממים שהיו מזוהמים בתקופה ההיא. מקורות יודעי דבר טוענים כי מימי הביניים ועד המאה ה-17 היתה הבירה מקור תזונה עיקרי לגברים, לנשים ואפילו לילדים ברחבי אירופה. שם לא רק שתו בירה במשך היום, אלא נהגו להתחיל איתה את היום. ארוחת הבוקר היתה מרק בירה שהיה עשוי מביצים, חמאה ובירה ובתוכן חתיכות לחמניה. הבירה נחשבה למשקה ביתי ועד אמצע המאה ה-19 הופקדה מלאכת הכנתה, כמו אפיית הלחם ושחיטת העופות, בידי הנשים. בימינו הבינו כבר כי הבירה מוסיפה ומשפרת טעמים בבישול. ברחבי אירופה משתמשים בבירה לא רק לשתייה, אלא גם בתבשילי דגים ובשר, מרקים, פנקייק, לחם וקינוחים. בירה מול יין בירה, כמו יין, מלווה יפה חלק גדול מהארוחות שלנו. מסתבר כי גם בתהליך הבישול עצמו, בדיוק כמו שיין מוסיף הרבה, גם הבירה יכולה לעשות תהליך דומה. אך קיימים הבדלים מהותיים בעת הבישול בשימוש בבירה לעומת יין. הטעמים והכובד של השניים שונים, וגורמים אחרים נלקחים בחשבון כשאנחנו מערבים בירה בבישול. כדי לעמוד על ההבדלים מקרוב חיברתי את יועץ ואיש הבירה שלנו גדי דבירי, בעליו של המרכז המקצועי לבירה ’בירדי’, עם שף ניצן רז מ’סושי סמבה’, להכין ארוחה בה תשתתף בכל מנה בירה שונה. חבר אלינו לצילומי האוכל שי בן אפרים שפרט למקצוע הצילום התגלה כחובב בירה לא מבוטל. את המתכונים הביא גדי דבירי, שמנסה כוחו בבישול בבירה בזמנו החופשי. ניצן רז נאות לנסות את המנות והוסיף להן את הנופך והפירושים שלו. לכל מנה התאים דבירי בירה אחרת וגם הסביר את החשיבה שמאחוריה. "בירה הוא משקה חברתי, שותים אותו ביחד" אמר ניצן רז, " ולכן אנחנו עושים את הארוחה היום בצוותא, כל משפחת סושי סמבה". אל העשיה חברו נדב רון, אורן זילברשטיין ואחיו אסף. אויסטרים, ברווז מעושן, צלופח, שרימפס ועוד יצאו אל משטחי העבודה, ותוך כדי כך שאני מציקה להם בשאלות, נדב בוחש בהולנדז, אסף מכין חביתיות וניצן טועם בשמחה אויסטרים, יצאנו לדרך. על ברווזים וצלופחים "מה ההבדל בין בישול עם יין או עם בירה?" "הבירה מרה" אומר רז, "צריך להיזהר מהמרירות ולשחק אתה. יין מצמצמים והוא מוסיף הרבה לרוטב, אני חושב שבירה לא נותנת הרבה לרטבים, אלא כדאי להשתמש בה יותר למרינדות". "יש בירות מתוקות, כמו קריק (דובדבנים, אפרסקים) שאפשר לצמצם ולקבל מהן רוטב מדהים" אומר דבירי, שמכיר מספר רב ומגוון יותר של בירות. "ויש גם בירות שהמרירות שלהן נמוכה". "מה לוקחים בחשבון בבישול בבירה?" "קודם כל את המרירות" אומר דבירי, "לדוגמא, בירה עם פפריקה אדומה זהו אחד השילובים הגרועים ביותר, בגלל המרירות. בבירה צריך להתחשב בשלושת הממי"ם – משלים, מנוגד ומעשיר". הצוות מכין מנת ברווז מעושן עם צלופח, "במנה הזו יש גם מתיקות, גם חמיצות וגם מעט מרירות" אומר רז. "מנה מעושנת כזו מתאימה לבירה מעושנת, מצד שני לצלופח מתאימה קצת מתיקות" מוסיף דבירי. "לבירה מתוקה יש יותר חמיצות, והמרירות שלה מאד נמוכה, זה יכול לעזור". בירה ואויסטרים במנה הבאה משחקים אויסטרים. "זה סגנון אוכל שאני מאד אוהב, פשוט, נקי, מלא אהבה וטעים" אומר רז, תוך כדי פתיחת הצדפות. במשטח השני מכין נדב רון את רוטב ההולנדז שילווה את המנה, ערבוב מסיבי של הרוטב ובירה שמוזג לתוך הקערה גדי דבירי. "האם הכמויות שוות לכמות היין שמוסיפים בבישול?" "צריך להוריד מחצית מכמות היין, כי הבירה יותר כבדה" עונה דבירי. "האם כדאי להוסיף את הבירה תוך כדי הבישול או לקראת סופו?" "הכל תלוי במה שאנחנו רוצים להשיג מהבירה. בבישול לאורך זמן נקבל את הטעמים, אך "אם רוצים להרוויח גם את הארומות והאלכוהול מוסיפים את הבירה רק בסוף תהליך הבישול" מסביר דבירי. כדי למנוע מרירות, יש להוסיף את הבירה לקראת סיום הבישול. ניתן גם להשתמש בסוכר שמאזן ומעדן את המרירות של הבירה או להחליפו בממתיקים, אחרים כמו פירות יבשים. "הכי טוב לאכול עם בירה, טוב לשתות בירה עם אוכל כמו, נקניקיות, טמפורה, בשר, ונשנושים חריפים" מוסיף רז. "האם יש מאכלים בהם הייתם מחליפים יין בבירה?" "ביין יש יותר חמיצות שמוסיפה הרבה לאוכל" עונה רז. "יש מספר דברים שהבירה יכולה לעשות והיין לא, למשל קינוחי שוקולד" מוסיף דבירי. "מה הקשר בין בירה לאויסטרים? "יש קשר ואפילו קשר היסטורי" עונה דבירי. "באנגליה בירת סטאוט (כהה) ואויסטרים נחשבו למאכל ידוע ומסורתי. היתה אפילו בירה שנקראה אויסטר סטאוט, בירה סטאוט שהיו מבשלים אותה עם אויסטרים. זו גם הסיבה שהסטאוט מתאים לרוטב ההולנדז. השילוב הקלאסי הוא לשתות את הבירה עם האויסטרים המוצפים ברוטב ההולנדז עם הבירה". חכם יפני אחד אומר… "היפנים משתמשים הרבה בבירות ואוהבים לשתות אותן, לכן לאוכל היפני מתאימה בירה" אומר רז. "הבירות היפניות מאד עדינות ומתאימות לבישול" משלים דבירי. דבירי החל לבשל בבירה כתוצאה מהעיסוק הרב בה. כשגילה את הבירה הוסיף אותה לבישול שלו והיא הוסיפה נופך רב. תוך כדי משחק גילה את בירות הפירות המתוקות, המוסיפות הרבה כרוטב לגלידות וקינוחים, ואת הסטאוטים שהם לא מדי מרים ומתאימים לבישול. "אם כי יש מנות שהמרירות מוסיפה להן, ולמנה חמוצה מדי לדעתי פחות מתאים יין ויותר תתאים בירה". גדי מכין לחם בירה משאריות הלתת שנשארות אצלו לאחר בישול הבירה, ובכך משדרג את הלחם. "המתכון פשוט מאד, קמח תופח, בירה וסוכר, אבל אם יש חבר שמבשל בירה ביתית אפשר לשדרג את הלחם עם שאריות הלתת". מפה והלאה התמקדתי במנות שהכין צוות סושי סמבה בניצוחו של שף ניצן רז. המנות לוו בבירות שהתאים להן גדי דבירי. ברווז מעושן על מצע ג’לי בירה עם צלופח מעושן לג’לי: לערבב בירה וג’לטין ביחס של שני עלי ג’לטין על 100 מ"ל בירת חיטה. לשפוך לפורמה ולקרר. אופן הכנה: מניחים פרוסות דקות מנתח ברווז מעושן על הג’לי. לצידן מסדרים פרוסת צלופח מעושן. יוצקים טריאקי מצומצם עם רוטב בלסמי. מקשטים בנבטים. בירה לליווי המנה: מנה זו מכילה בשר ברווז וצלופח מעושנים. הצלופח המעושן מעט מתקתק. הבירה שנבחרה ללוות את המנה היא ברבר. זוהי בירה בלגית המבושלת עם דבש ותבלינים. מתיקות הדבש השלימה את המתיקות של הצלופח המעושן ואילו טעמי התיבול השתלבו עם הטעם המעושן. אויסטרים על מצע קרם כרישה בציפוי רוטב הולנדז סטאוט 6 מנות 24 אויסטרים קרם כרישה: שתי כפות חמאה שתי כפות מים שתי כרישות (החלק הלבן והירוק בהיר בלבד) פרוסות דק 2/3 כוס שמנת מלח ופלפל גרוס טרי לערבב חמאה ומים על אש בינונית עד שהחמאה נמסה. להוסיף את הכרישה ולבשל עד שמתרככת. להוסיף את השמנת ולבשל עד שמסמיך. לתבל במלח ופלפל ולשמור חם. להולנדז: 3/4 כוס חמאה חצי כוס בירה סטאוט (גינס, מרפי’ז) 3 חלמוני ביצים מיץ מחצי לימון אופן הכנה: להמיס את החמאה בסיר. בסיר נפרד לערבב את מי הצדפות עם הבירה ולצמצם עד לכמות של שתי כפות. להעביר למעבד מזון להפעיל ולהוסיף בהדרגה את הביצים הלימון והחמאה המומסת. הרכבת המנה: לסדר את הצדפות בתבנית. לחלק את קרם הכרישה בין הצדפות. להניח את בשר הצדפות מעל הקרם. לכסות ברוטב ההולנדז. להכניס לצליה עד שהרוטב מבעבע ומשחים. להגיש 4 צדפות למנה. בירה לליווי המנה: ישנה גישה האומרת כי בהתאמה של בירה לאוכל יש ללכת על פי המסורת. שילוב של בירה סטאוט עם אויסטרים הוא שילוב אנגלי מסורתי. אי לכך הבירה שנבחרה ללוות את המנה היא סטאוט אנגלי – אוהנלונ’ס פורט סטאוט. שרימפס בבירת חיטה מרכיבים: כף שום קצוץ כף שמן זית כפית גרד תפוז 1/3 כוס פלפל אדום קצוץ 1/3 כוס פלפל ירוק קצוץ 1/3 כוס סלרי קצוץ 1/4 כוס פרוסות פטריות (שיטאקי או שמפניון) כפית פלפל שטה גרוס 1/4 כוס בירת חיטה מעורבבת היטב עם כפית קורנפלור 250 גר’ שרימפס מקולפים מושרים חצי שעה בבירת חיטה אופן הכנה: לטגן כדקה שום בשמן זית, להוסיף ירקות, גרד תפוז ופלפל חריף. להקפיץ כארבע דקות. להוסיף את הבירה ולערבב עד למידת הסמיכות הרצויה. להנמיך האש ולשפוך החוצה את רוב הבירה, להוסיף את השרימפס ולבשל עד שמוכנים. להגיש מעל אורז לבן. בירה לליווי המנה: בירת למביק אפרסק. כאן נקטתי בגישה המאזנת, חמצמצות הבירה תאזן את חריפות המנה. טעמה הפירותי של הבירה ישתלב עם טעם הפירות שנותן גרד התפוז. כנפי עוף ברוטב טונקצו, אחיה מריו ובירת לאגר בהירה מרכיבים: 50 כנפי עוף שני בקבוקי בירה לאגר בהירה רוטב טונקצו (רוטב ברביקיו יפני), אפשר להשיג בחנויות אסיאתיות אחיה מריו (רוטב פלפלים צהובים פרואני) 1/4 כוס חרדל כפית מלח מעט שמן אופן הכנה: להשרות את הכנפיים ברוטב כשעתיים. לאפות את הכנפיים בתנור או על גריל. להרטיב את הכנפיים ברוטב ההשריה תוך כדי הצלייה. תחליף לאחיה מריו – 4 פלפלים צהובים קלויים, 1 פלפל חריף קלוי, 100 מ"ל חומץ מירין, 25 מ"ל יוזו (תרכיז הדרים יפני) מלח ופלפל. בירה לליווי המנה: הבירה שנבחרה ללוות מנה זו היא קרוסוביצ’ה כהה. זוהי בירת לאגר כהה בעלת טעמים קרמליים ומרירות נמוכה. טעמי הקרמל שבבירה משלימים את טעמי הקרמל שנוצרו במהלך צליית כנפי העוף. חביתיות בראון אייל במילוי ריקוטה ורוטב בירה תפוז ואוכמניות 10 מנות לרוטב: כוס סוכר שתי כפות קורנפלור שתי כוסות מיץ תפוזים כוס בירה לאגר בהירה 350 גר’ אוכמניות אופן הכנה: לערבב את כל החומרים ולהביא לרתיחה. לבשל על אש נמוכה 15 דקות עד שמסמיך. ניתן לשמור במקרר מספר ימים. לחביתיות: בקבוק בירה בראון אייל 3/4 כוס חלב 3 ביצים 3 כפות סוכר 3 כפות חמאה מומסת 2 כוסות קמח 1/2 כפית מלח אופן הכנה: לערבב כל החומרים לבלילה אחידה (רטובים ואח"כ יבשים) ולהניח ל-20 דקות. להכין כ-20 חביתיות (כ-1/4 כוס בלילה ליחידה). ניתן להכין מראש ולשמור במקרר. מילוי גבינת ריקוטה: קילו וחצי גבינת ריקוטה 3 כפות דבש כפית וחצי גרד לימון 2 כפות מיץ לימון חצי כפית קינמון לערבב כל החומרים יחד (ניתן להכין מספר ימים מראש ולשמור במקרר) הרכבת המנה: לחמם תנור ל-180 מעלות. להכין חביתיות ממולאות בגבינה. להניח בתבנית משומנת ולאפות כ-15 דקות עד שמתחמם מבפנים ונהיה מעט קריספי. להגיש בציפוי של רוטב. בירה לליווי המנה: בירת קריק של טימרמנ’ס (טימרמנ’ס לעומת שאר בירות הקריק הנמכרות בארץ יותר חמצמצה). במנה זו נקטתי בגישה משולבת. מצד אחד הגישה המנוגדת. חמיצות הבירה עוזרת לשבור את מתיקות החביתיות. מצד שני הגישה המשלימה. חמיצות הבירה משלימה ומעצימה את החמצמצות של פירות היער שברוטב. על התמונות הנפלאות אחראי הצלם: שי בן אפרים