מבזקים

אישה תחת השפעה: To Beef or not to Beef

לפני שעפרה בר-נון תצנח ממסוק, תצטלם עם דוב קוטב, תצלול להריסות הטיטניק ותטוס למאדים, היא דאגה לבקר את הקצב דריו צ'קיני ואף טעמה את נתח הבשר הטוב בעולם

לפני כמעט עשור, כשביקר בישראל הקצב האיטלקי המפורסם ופירק בווירטואוזיות פרה שלמה מול עיניי במטבח של מלון תל אביבי, לא היה ספק שהוא נכנס ל-"רשימה שלי".

טבעונים וצמחונים יקרים, בבקשה להירגע! הרשימה שלי אינה "רשימת חיסול" של קצבים וקרניבורים. זו רשימה של 100 דברים שעלי לעשות לפני שאעזוב את העולם בשיבה טובה ועל בטן מלאה.

דריו צ'קיני בקצביה (צילום: שחר גלס)

אחרי שאקפוץ בצניחה חופשית ממסוק, אצטלם עם דוב קוטב, אתבונן שעות ארוכות ב-"זוהר הצפוני", אצלול לתוך הריסות הטיטניק ואטוס למאדים, אני חייבת לאכול אצל הקצב דריו צ'קיני את הנתח הטוב בעולם.

דובי הקוטב יצטרכו לחכות, מפני שמוקדם מן הצפוי, מצאתי את עצמי בטיול בטוסקנה. בדיוק היכן שגדלות להן, בין כרמים לגבעות מעוטרות בעצי ברוש מחודדים, הפרות של צ'קיני.

סכיני הקצבים של צ'קיני ולחיצת ידו האימתנית נחקקו בזיכרוני מביקורו הקודם בישראל. זכרתי בחור גדול, שבקלות יכול להפחיד פרה, פרה ואפילו את כל העדר. באותו מפגש היסטורי הוא הסביר כמה חשוב גידול הבקר בתנאים טובים עליהם הוא מקפיד וכאשר הבשר מגיע לקצביה שום חלק לא מתבזבז. אין חלקים טובים או רעים, מכל חלק ניתן לבשל משהו טוב, הוא הסביר לשפים הישראלים, המריא חזרה לטוסקנה ונכנס למקום ה-65 ברשימה שלי.

הגחלים הלוחשות

יש אנשים שנוסעים לטוסקנה כדי לשוטט בסמטאות פירנצה היפות ולהתרשם מהתצוגה בגלריה אופיצי. יש כאלה שנוסעים לטוסקנה לחגוג את ירח הדבש שלהם בין הכרמים של ענבי הסנג'ובזה. אבל אני, נסעתי בשביל הביסטקה פיורנטינה! עם המלח, הפלפל ולחישות הגחלים…

דריו צ'קיני חי כל חייו בעיירה הקטנטנה פנזאנו שבמחוז קיאנטי שבטוסקנה. לא פשוט להתמצא בין הכפרים הקטנים, המחוזות והכבישים המתפתלים של האזור. יש המון מקום ללכת לאיבוד. לא שזה נורא, הכל כל כך יפה, שלפעמים מתחשק ללכת לאיבוד במחוז המבושם הזה לאיזו שנה שנתיים ואם הלכתם במקרה לאיבוד, עדיף בפנזאנו עם בקבוק יין קיאנטי טוב. שעה נסיעה ברכב מפירנצה ושעה מסיינה. מקום טוב באמצע שומקום.

מקרר יישון הבשר של צ'קיני (צילום: שחר גלס)

בממלכת הבשר הקטנה של צ'קיני שלוש מסעדות, המעניינת שביניהן היא מסעדת הדגל ה-Officina della Bisteca. מסעדה עם תפריט קבוע, כולו על טהרת בשר הבקר. הזמנת שולחן היא משימה לא פשוטה. ניסיונות נואשים להזמין בעצמי מקום בטלפון ולהשאיר הודעות במשיבון לא צלחו ורק פקידת הקבלה המקסימה במלון Park Hotel Chianti החביב הצליחה לבצע עבורי הזמנה לארוחת צהריים. מומלץ להיות מקומי דובר איטלקית עם קצת קשרים בפנזאנו.

כל יום, פעמיים ביום, בדיוק באחת בצהריים ושוב בשמונה בערב, על הדקה, מוגשות אצל הקצב שתי ארוחות בלבד. האורחים מתבקשים לדייק ובשום אופן לא לאחר!

הצום שלי לקראת הארוחה מתחיל יום לפני בפירנצה. סלט חסה, מים מינרלים מוגזים וכמה עגבניות. נמנעת מפסטות, פיצות וגלידות ומפנה מקום לביסטקה פיורנטינה. נתח בשר מפלצתי שמוגש במשקל 600-900 גרם.

היום הגדול הגיע. מקום 65 ברשימה שלי. אני ובן זוגי מתעוררים ונוסעים לבקר ביקב Antinori, המרוחק כ-40 דקות נסיעה מפנזאנו וראוי לכתבה בפני עצמה. הרבה יין טוב והזמן חולף לו – נשארת שעה אחת כדי להגיע לארוחה.

פותחים מפה ונוסעים בכבישים צרים המתפתלים בין כרמים, חוות ומלונות קטנים. אנחנו לא לבד והכביש הולך ונהיה עמוס. עמוס בתיירים מבושמים הנוהגים בין היקבים, עמוס במשאיות עם סחורה, עמוס באוטובוסים, טרקטורים ורוכבי אופניים. לפתע הכל נעצר, חוץ מהשעון שלי! הוא מתקתק ומתקתק ומזכיר לי שאת הזמן לא ניתן לעצור. פקק. לא סתם פקק. פקק שלפי האופק, בין הכרמים, אין לו סוף בשעתיים הקרובות. משאית התהפכה לרוחב הכביש ומתוכה צנחו עשרות ערימות חציר שמתגלגלות לכל עבר. השעה 12:45 והקצב מפנזאנו ממתין… השעה 13:00 ופקידת הקבלה של המלון נחלצת לעזרתנו בשיחת טלפון קצרה ומודיעה שלא נגיע. אני רוצה לבכות. היא מצליחה, בכישרון רב ובאופן חד פעמי, לדחות את הארוחה לשמונה בערב ולשריין לנו מקום. קוסמת איטלקייה.

קיאנטי בכרמים (צילום: שחר גלס)

בטוח הצלחנו לעצבן את הקצב מפנזאנו. גרמנו לו להפסד של 50 אירו לאדם בתפריט הקבוע בצהריים. לא נעים ואפילו קצת מפחיד לעצבן קצב.

שעתיים וחצי לקח לפנות את המשאית. הבטן מקרקרת וכולם מתחילים לנסוע בכבישים היפים הצרים. סחרחורת של רעב נוראי, עייפות מהשעמום בפקק ולחץ להגיע בזמן ל-"הזדמנות השנייה" שניתנה לנו. בלי לשים לב, משהו גדול ושעיר חוצה בריצה מטורפת את הכביש לפני המכונית ונחבט. חריקת בלמים ועצירה בצד הדרך. לא ברור מי היה מבוהל יותר, בן זוגי שנהג או הארנב העצום שצלע והתבונן בי בפליאה. תוך 10 דקות הוא כבר ישב לידי במושב האחורי ואוזניו רועדות מפחד.

צמחונים וטבעונים, אנא מכם הירגעו שוב! את הארנב לא לקחנו לקצביה כתשורה לביטול הזמנת הצהריים. במשך כמה שעות התרוצצנו בכפרים הקטנים בחיפושים אחר וטרינר דובר אנגלית, שייקבע את רגלו של הארנב המתוק. בדרך עוצרים מורעבים בגינת ירק לארוחה קלה. גם שלנו וגם של הארנב. שוב חסה ויין מהביקור ביקב. לבסוף נמצא הדוקטור המושיע, שמבטיח לטפל בו יפה. ממשיכים בנסיעה מטורפת ליעד. האם נספיק או נגורש לצמיתות מרשימת ההזמנות של המסעדה?

בשעה 20:00, סוף סוף מגיעים לפנזאנו. שתי טיפות מים ראש פינה! ברחוב הראשי שלה כבר משתרך תור של סועדים. הם כבר לוגמים יין קיאנטי וזוללים נקניק שמייצר הקצב.

למסעדה נכנסים דרך הקצביה בה ניצב מקרר יישון בשר עצום ובו תלויה תמונתו של צ'קיני, ככהן במקדש של בשר. תמונות עם ידוענים קרניבורים מעטרות את הקירות. הם כנראה הגיעו בזמן לארוחה וזכו להנצחה בהיכל התהילה של הביסטקה פיורנטינה.

מאחורי הדלפק עומד הקצב מפנזאנו בכבודו ובעצמו, רכון מעל נתח בשר עצום, סכין קצבים בידו, סינרו מהודק והוא מרוכז בחיתוך נתח הביסטקה. 3-4 סנטימטרים רוחב וכמעט קילו במשקל. בארץ מוכר הנתח כטי-בון. מצד אחד של העצם הסינטה ומצידה השני הפילה. נתח דוגמן.

רק אחרי שצ'קיני מניח את הסכין, מחייך אלינו ונזכר שנפגשנו בישראל לפני כעשור, אני נרגעת. הוא מאד אוהב את ישראל, מתגעגע לשפים המוכשרים שפגש, מוסר דרישת שלום ומבטיח לבקר שוב בקרוב. ביטול ארוחת הצהריים נשכח, שתי כוסות קיאנטי מתחסלות וכולם שמחים ועולים למסעדה שבקומה השנייה. במרכז ניצב גריל פחמים ענק ואז מגישים לי את אחת הארוחות שלעולם לא אשכח.

טרטר בקר קצוץ נפלא נמס בפי עם מלח גס ושמן זית לטיבול עצמי ואחריו נתחי בקר דקים הצלויים כמה שניות באופן מושלם על הגחלים. אחר כך מגיע סטייק בנוסח פנזאנו מנתח מובחר שליד הטי בון (תצטרכו לטעום בעצמכם כדי להבין). יין הבית מוגש ברוחב לב חופשי ומאושר (ניתן גם להביא בקבוק מהבית ללא דמי חליצה!), בצד מעט ירקות חיים, תפוח אדמה אפוי, שעועית בשמן זית ולחם עם חמאה (להתאפק בבקשה, חבל על המקום בבטן). כעת, הצוות וצ'קיני מתרוצצים סביב הגריל ומניחים עליו את הנתח עליו חלמתי. הביסטקה פיורנטינה!

שלוש עד חמש דקות מכל צד. חרוך מבחוץ וכמעט נא מבפנים. כשהנתחים מוכנים, הם מורידים אותם מהאש, אוחזים בעזרת מפית בכל יד סטייק עסיסי ונוטף שומן וצועקים את המשפט שרק קצב מהולל כמו צ'קיני יכול לצעוק:

?To Beef Or Not To Beef

שילוב של גידול בקר משובח בפנזאנו וגם באזור קטלוניה בספרד, יישון נכון של הבשר, חיתוך כירורגי מושלם וצלייה במידה הנכונה, יוצרים את הנתח הנפלא הזה. הביסטקה פיורנטינה במלוא הדרו. מעט מלח ופלפל אחרי שהנתח יורד מהאש ושום דבר נוסף. רק תיאבון בריא.

התשובה שלי היא To Beef, אך מציינת שבמסעדה יש גם תפריט צמחוני המכבד את כל מי שלא אוכל בשר.

צ'קיני מבטיח לעולם לא לעזוב את הכפר שלו והיו רבים שניסו לפתות אותו לעזוב ולפתוח סניפים ברחבי העולם. לא ווגאס, לא טוקיו ולא ניו יורק. למרות הפרסום והתארים שקטף, הוא ממשיך לשבת בגאווה וצניעות מעוררת הערצה בקצביה שלו ולהאכיל רק כ-200 איש ביום את הבשר הכי טוב שסביר להניח שיאכלו בחייהם.

כעת אני מוכנה לסעיף 66 ברשימה שלי. הדובים כבר מחכים לי בקוטב הצפוני.

Officina della Bistecca Dario Cecchini, Tel: +39 055 852020,  Via XX Luglio, 11 Panzano in Chianti

הכותב/ת: עפרה בר-נון

עפרה בר-נון
אשה תחת השפעה

יעניין אותך

ביקור בית: "פומו"

מסעדת "פומו" קיימת כשנה בלב אזור העסקים של רמת החי"ל, אך רק עתה נזדמן לנו לטעום את מיטב המאכלים האיטלקיים, פרי יצירתו של השף והבעלים, שחר ברנע

מסעדת "פומו" קיימת כשנה בלב אזור העסקים של רמת החי"ל, אך רק עתה נזדמן לנו לטעום את מיטב המאכלים האיטלקיים, פרי יצירתו של השף והבעלים, שחר ברנע

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *