מבזקים

ורשה – הדבר הבא בתרבות יין ואוכל באירופה

תרבות האוכל והיין בבירת פולין נוסקת בשנים האחרונות והשמים הם הגבול • יאיר קורן מספר על הסצנה הקולינרית בוורשה, מבקר במסעדות / ברי יין ומתפעל מן הניחוחות והטעמים, הנחישות והמקצוענות

בחודשים האחרונים יצא לי לבקר פעמיים בפולין. שילוב מוזר, תאמרו, של שיפוט בתחרות יין ליד קרקוב, נסיעה מרגשת עם אחותי לפלוצק (בפולנית: Płock), עיר ילדותה ונעוריה של אמי, וסיור גסטרונומי בברי יין, מסעדות ושווקים בוורשה.

נולדתי בארץ, ואני 100% ציוני / ישראלי / יהודי / חילוני על פי תפיסתי (עם הרבה ביקורת על מה שמתרחש כאן), אבל מתברר שיש לי שורשים פולניים / יהודיים עמוקים וגם בהם מתהדר: יהודים הגיעו לפלוצק לפני יותר מ-1,000 שנים וזו אחת הקהילות הראשונות בפולין (מסמכים על כך יש ב-"מוזיאון לתולדות יהודי פולין בוורשה" – מוסד מרתק יחיד במינו המתעד את ההיסטוריה של יהדות פולין מראשיתה). מוזיאון נוסף שאני ממליץ לבקר בו, "מוזיאון מרד ורשה", המתעד את ההתקוממות נגד הנאצים בוורשה בקיץ 1944, בעת שפולין הייתה בתווך בין הסובייטים לגרמנים. יש שם תיעוד קשה לצפייה מהגטו וגם את הריסתה של ורשה עד היסוד בידי הנאצים. המונחים שמשתמשים בהם כיום, כמו 'העיר העתיקה' או 'מרכז העיר' – נכונים אולי גאוגרפית, אבל כמעט הכול חדש יחסית, שוקם ושוחזר לאחר המלחמה הנוראה ההיא.

ובמעבר חד, הסצנה הקולינרית בוורשה: בכל המקומות שביקרתי בעיר התפעלתי מן ההתלהבות, התנופה ובעיקר מן המקצוענות חסרת הפשרות בכל מה שנוגע לתרבות אוכל ויין. חומרי הגלם בשווקים התוססים מרשימים לא פחות. במהלך הביקור נפגשתי עם דמויות בולטות בסצנת המסעדנות והיין הוורשאית מקבוצת Ferment in Warsaw.

דניאל פאוולק (Daniel Pawełek) נחשב אצל גורמי המקצוע למסעדן המוביל בפולין, צבר 15 שנות ניסיון כמנהל מסעדות יוקרתיות בלונדון וחזר לפולין ב-2009. שנתיים לאחר מכן פתח מסעדה ראשונה "Butchery&Wine", ובהמשך, עם אחותו מרתה יעקובובסקה (Marta Jakubowska), את "Brasserie Warszawska" – מסעדה המשתמשת במיטב חומרי הגלם המקומיים בטכניקות בישול צרפתיות. חלפו שנתיים ודניאל הוסיף עוד מסעדה – "Rozbrat 20" – שהוא מגדיר כניאו-ביסטרו. הוא גם מנהל פרויקט משותף של אשתו ביטה גוודה (Beata Gawęda) ושל הסומלייה הבכיר פאול דמיאניוק (Paweł Demianiuk), מסעדת "Kieliszki na Próżnej" – עטורת פרסים, מטבח פולני-מודרני עם היצע יין מרשים. בשנה שעברה פתחו השניים עוד מסעדה / בר יין: "Kieliszki na Hożej".

גוודה היא אחת הנשים הבולטות בתחום האוכל ותרבות היין בפולין. לפני כעשור היא חוללה את מהפכת ייבוא היין לפולין (עד אז פעלו שם שלושה מפיצים גדולים) והקימה חברה "Vini e Affini", המתמחה ביינות איכות, רק מיצרנים שיש מאחוריהם סיפור של תשוקה וערכים. כיום הפורטפוליו כולל בין השאר אמ מיטב איטליה, צרפת, גרמניה, אוסטריה, הונגריה, ספרד ופורטוגל, ובבעלותה חנויות יין: "Wine Corner".

בכתבה הזו נתמקד בחמש המסעדות / ברי יין המובילים שהוזכרו וגם בשני שווקים, וממש על קצה המזלג. כל מקום הוא פנינה:

Butchery & Wine

סטייקהאוס ברמה הגבוהה ביותר. הנתחים מבקר מקומי מיושנים במידה אופטימלית במקררים ייעודיים, הצוות כולל את השף מארק בורקובסקי (Marek Burakowski) והסומלייה קמיל וויטשיאק (Kamil Wojtasiak), וכן קצב מומחה המטפל בבשר וביישון שלו. אם מה שעושה לכם זה: ורד הצלע (Rib Eye), איירון סטייק (Flat Iron), שייטל (Rump), פלאנק סטייק (Bavette), פילה שטובריאן (Chateaubriand) או סטייק טי-בון (T-Bone), מסעדה הזו היא המקום בשבילכם. למנות המושלמות שדגמנו התאים הסומלייה יינות מדהימים: טרטר בקר על טוסט עם מח עצם: (פינו נואר רוזה Suez 2014 של Von Buhl מגרמניה); שקדי עגל עם פטריות פורצ'יני: (בורגון Roncevie 2014 של Domaine Alraud); שילוב של ראמפ, שטובריא ואנטרקוט (côte de boeuf): (ברולו 2012 Bricco delle Viole של Vajra). לאתר המסעדה: http://www.butcheryandwine.pl.

Brasserie Warszawska

כאן מנסים לשחזר ולעדכן את הקולינריה של ורשה לפני מלחמת העולם השנייה והעידן הקומוניסטי, גם בעיצוב. למי שמחפשים הרמוניה בין אוכל צרפתי לאוכל פולני, השף מטאוש ויכרובסקי (Mateusz Wichrowski) והסומלייה פיוטר ווייד (Piotr Woyde) מציעים מצדפות (אוייסטר) ועד כופתאות פירוגי (Pierogi, המכונות, לא ברור למה, Russian Dumplings). בין המנות שבלטו: פלאן עם פטריות פורצ'יני ושנטרל, כמהין של קיץ, בצלצלים כבושים ופטרוזיליה; לברק עם קונסומה של פטריות, שפצלה ומיורן (אזוב תרבותי); חזה עוף / קולרבי צעיר / שזיף / כבד אווז; פילה בקר / כבד אווז / גרטן תפוחי אדמה / תרד. אלו ועוד לוו על פי בחירת הסומלייה במרסו פרמייר קרו Les Genevrières של Chavy-Chouet; רוסאן מעמק הרון של Ives Cuilleron מבציר 2014; קברנה סוביניון 2006 של Santomas מסלובניה; Hautes-Côtes de Beaune של Jayer-Gilles מבציר 2011; שמפניה Paul Bara Grand Rose Brut. לאתר המסעדה: www.brasseriewarszawska.pl.

Kieliszki na Próżnej

חלל מעוצב להפליא עם מאות רבות של כוסות יין תלויות. השף מטאוש קרקושקה (Mateusz Karkoszka) והסומלייה פיליפ שצ'לובסקי (Filip Szaciłowski) חוגגים כאן, בין השאר, עם טרטר בקר ומיונז חזרת; כבד אווז עם בריוש; כרישה, בצלצלי שאלוט וכמהין שחורה; ארנבת, גזר, חסה רומית ננסית ופיסטוק; קוד אטלנטי, שעועית וצנון; פילה בקר עם סלרי צלוי ותרד, תרנגולת חופש, תירס, שנטרל, גזר; ראמפ טלה, זוקיני ופירה חציל. היינות הבולטים שבחר הסומלייה היו Ungeheuer 2015 של Von Buhl ;Bressan Carat 2013 ;12tredici14 של Eugenio Rossi מבציר 2014; Grigano 2009 של Villa Malacari; סוטרן Carmes de Rieussec 2009 של הברון רוטשילד. לאתר המסעדה: www.kieliszkinaproznej.pl.

Rozbrat 20

הסומליירית המקסימה אוולינה ברדק (Ewelina Brdak) מציעה כ-200 יינות, 30 בכוסות. השף ברטוש שימצ'ק (Bartosz Szymczak) מכין את הגרסה שלו לטרטר בקר עם לאווג', פטריות וחרדל; פורל / מלון / צלפים וחזרת; אייל עם תירס מתוק, פטריות גביעונית ופטל; ארנבת / אפרסק / שומן חזיר / כמהין; כבד אווז / תפוח / לב ברווז / בריוש / צדפות… אוולינה שידכה למנות בין השאר פרוסקו לא מסונן של Malibran מבציר 2015; גרונר ולטלינר Hoenberg 2016 של Ehmoser מאוסטריה; Rami 2014 של COS מסיציליה; Collio 2010 של La Cadtellada מפריאולי; Rias Baixas 2015 של Zarate מספרד; ברולו מ-2013 של Burlotto; ולקינוח טוקאי 6 פוטוניוס של Szent Tamas. לאתר המסעדה: www.rozbrat20.com.pl.

Kieliszki na Hożej

במסעדה הזו אפשר להפוך את היוצרות ולקבל מנה על כל כוס יין (במחירים מצחיקים לעומת ישראל). השף דוד בלנה (Dawid Balana) והסומלייה / בעלים פאול דמיאניוק (Paweł Demianiuk) מציעים מגוון רחב של מנות קטנות, מתאבנים מנות עיקריות. בין אלו הרשימו ירקות מטוגנים עם מוס אבוקדו; עוף שניזון בתירס עם קישוא, תירס ודלעת; פורל, סלט מלפפונים, גבינת קוטג' ועירית; ראמפ טלה צלוי, ארטישוק ופירה בצל; פילה בקר רוסיני, כבד אווז, בריוש ופטריות שנטרל. כמה יינות שליוו את המנות העיקריות: פינו גרי 2014 של Ostertag מאלזס; שרדונה Corps de Garde מ-2013 של Guilhem & Jean-Hugus Goisot מבורגון; סירה Laya מעמק הרון של Yves Cuilleron בציר 2015; סוטרן 2009 של דומיין Barons de Rothschild. לאתר המסעדה: www.kieliszkinahozej.pl.

Hala Mirowska ו-Hala Gwardii

שוק מירובסקי (Hala Mirowska) במרכז ורשה הוא אחד משני מבנים ענקיים שנבנו בסוף המאה ה-19, אשר שימשו שווקים במשך עשרות שנים, שרדו בחלקם את מלחמת העולם השנייה ושוקמו בשנות ה-50 של המאה הקודמת. נוסף על שוק מירובסקי המקורה, יש שוק פתוח בין שני המבנים ובו דוכנים של תוצרת חקלאית. המבנה השני, "Hala Guardii", שימש מרכז אגרוף (עם ארנה), ולאחרונה נפתח בו מרכז קניות ואוכל עם נקודות מכירה של יצרנים קטנים מרחבי פולין. במקום פועלת חנות יין של רשת "Wine Corner". כתובת: pl. Mirowski 1, Warsaw.

שוק איכרים Forteca

פועל רק בימי רביעי, במבצר שבנו הרוסים ב-1850, שימש את הצבא ונמכר בשנת 2000. אפשר לקנות מוצרים מסורתיים ישירות מיצרנים קטנים, ירקות, פטריות, מיצים, ריבות, דגים כבושים, ליקרים וכדומה. שווה ביקור. כתובת: ul. Zakroczymska 12, Warsaw.

הכותב/ת: יאיר קורן

יאיר קורן

יין עולמי

יעניין אותך

הביזון ששתה וודקה

הפולנים מאמינים שיש לה סגולות מיוחדות, שאחת מהן היא העצמת כוח הגברא • שי שגב קפץ למפעל הייצור של זוברובקה בפולין כדי לוודא האם זה מיתוס, או שהביזונים באמת יודעים משהו, שאנחנו טרם שתינו...

הפולנים מאמינים שיש לה סגולות מיוחדות, שאחת מהן היא העצמת כוח הגברא • שי שגב קפץ למפעל הייצור של זוברובקה בפולין כדי לוודא האם זה מיתוס, או שהביזונים באמת יודעים משהו, שאנחנו טרם שתינו...

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *